Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất sữa cô đặc có đường hiện đại đi từ nguyên liệu sữa tươi

MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau sữa mẹ, sữa bò có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… với một tỉ lệ thích hợp, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của con người. Ngày nay, công nghệ chế biến sữa đã phát triển mạnh mẽ, cho ra đời những sản phẩm sữa rất đa dạng. Từ nguyên liệu sữa người ta có thể sản xuất ra hàng loạt các thức uống như sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, fomat…và cũng là nguyên liệu cho một số ngành sản xuất bánh, kẹo, …. Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là những điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa. Về mặt thị trường, các sản phẩm sữa trên thị trường Việt Nam hiện nay là rất đa dạng, nhu cầu tiêu dùng trong nhân dân ngày càng cao. Tuy nhiên, ngành chế biến sữa nước ta còn non trẻ, việc chăn nuôi chưa đồng bộ, sản lượng sữa chế biến trong nước đi từ sữa tươi chưa nhiều. Trong khi đó, nhu cầu thị trường ngày càng cao, các sản phẩm sữa ngoại nhập đang chiếm một thị phần lớn. Từ thực tế trên, Nhà Nước và các ngành liên quan cần có sự đầu tư thích đáng để phát triển tiềm năng từ công nghiệp sữa. Trong giới hạn của đề tài, em chỉ thiết kế nhà máy sản xuất sữa cô đặc có đường hiện đại đi từ nguyên liệu sữa tươi. Sữa cô đặc có đường là một trong những sản phẩm ra đời từ rất sớm trong ngành chế biến sữa. Do có hàm lượng đường cao nên dễ bảo quản, dễ vận chuyển, là một nguồn dinh dưỡng thuận tiện, đồng thời đây cũng là một trong những nguyên liệu cho một số ngành khác. Chương I. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu sản xuất chính & phụ: 1.1.1 Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò. Yêu cầu về sữa nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc: - Sữa sử dụng trong sản xuất sữa cô đặc phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hoá lý và vi sinh tương tự như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa. - Hàm lượng các tế bào sinh dưỡng chịu nhiệt và các bào tử vi khuẩn trong nguyên liệu càng thấp càng tốt. Quá trình cô đặc sữa thường được thực hiện trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 65÷700C. Trong khoảng nhiệt độ này, các tế bào VSV chịu nhiệt không bị tiêu diệt, chúng có thể vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường. Hơn nữa, đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự nảy mầm của các tế bào vi khuẩn. - Sự ổn định của các protein sữa với tác nhân nhiệt càng bền càng tốt. Trong quá trình cô đặc bốc hơi, nhiệt độ có thể làm biến tính protein sữa, ta cần hạn chế hiện tượng này. Sự ổn định của phân tử protein đối với tác nhân nhiệt phụ thuộc vào giá trị pH, tỷ lệ hàm lượng các muối có trong sữa cũng như thành phần thức ăn của động vật và chu kỳ tiết sữa. 1.1.2 Đường saccharose (C12H22O11) Saccharose là disaccharide do hai phân tử glucose và fructose liên kết với nhau, tách bỏ đi một phân tử nước. Saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đặc có đường nhằm mục đích tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng và giá trị áp lực thẩm thấu bên trong sản phẩm. Nhờ đó, sản phẩm sữa đặc có đường không cần qua quá trình tiệt trùng nhưng vẫn có thể bảo quản được trong thời gian dài. Hiện nay, các nhà sản xuất sử dụng đường tinh luyện (Refined extra – Re) trong sản xuất sữa đặc có đường. Dưới đây là ví dụ về mức giá trị cho các chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose: - Độ ẩm: không lớn hơn 0.05% - Hàm lượng saccharose: không nhỏ hơn 99.8% chất khô - Hàm lượng tro: không lớn hơn 0.03% - Độ màu: không lớn hơn 300ICUMSA 1.1.3 Đường lactose Thường được sử dụng dưới dạng mầm tinh thể trong qui trình sản xuất sữa đặc có đường. Bổ sung lactose vào để điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể đạt được giá trị theo yêu cầu. Trước khi sử dụng, đường lactose được sấy khô và nghiền nhỏ với kích thước vài µm. Ngoài ra, có thể sử dụng một phần sữa cô đặc có chứa tinh thể lactose mịn của mẻ sản xuất trước để gây mầm kết tinh cho mẻ sau. 1.1.4 Các phụ gia: Để hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, các nhà sản xuất thường bổ sung muối disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc sodium citrate vào sữa. Mục đích chính là làm cân bằng trở lại hàm lượng các cation và anion có trong sữa. Để ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo, tách muối trong quá trình bảo quản, người ta sử dụng các chất ổn định khác nhau như lecithine(chất tạo nhũ), carraghenan (chất tạo độ nhớt)… Để tăng giá trị dinh dưỡng, người ta bổ sung vào sữa cô đặc các loại vitamin khác nhau như vitamin tan trong chất béo (A, D), vitamin tan trong nước (nhóm B)… 1.2 Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi: 1.2.1 Một số tính chất vật lý của sữa bò Mật độ quang ở 150C 1.030 - 1.034 Tỷ nhiệt 0.93 Điểm đông -0.550C pH 6.5 – 6.6 Độ axit được tính bằng độ Dornic 16 – 180D (decigam axit lactic/lit sữa) Chỉ số khúc xạ ở 200C 1.35 1.2.2 Thành phần hoá học của sữa bò 1. Đường lactose Đường lactose trong sữa có hàm lượng trung bình 50g/l và tồn tại dưới hai dạng "- và $-lactoza. Khi bị thuỷ phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát: C12H22O11 + H2O ® C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza Glucoza Galactoza Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hoà tan. Những đặc điểm về khả năng hoà tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường. Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc có đường. Đường lactoza là một gluxit ít hoà tan hơn đường saccharoza là đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc. Khi người ta làm lạnh sản phẩm này, đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái dung dịch quá bão hoà rồi sau đó chúng kết tinh. Sự kết tinh đường này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc. Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn, sản phẩm có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp (dân gian gọi là “sạn đường”). Ngược lại, nếu sự kết tinh đường lactoza xảy ra dưới dạng hình thành các tinh thể nhỏ (kích thước hạt kết tinh < 0.01mm), sữa cô đặc tồn tại dưới một cấu trúc và một độ bền chắc mong muốn. Điều kiện này được thực hiện trong quá trình tạo mầm tinh thể. Với hiệu quả này, cần phải giữ sữa cô đặc có đường trong trạng thái quá bão hoà thích hợp và khơi mào sự kết tinh nhờ bột sữa hoặc mầm kết tinh nhỏ của đường lactoza. Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm với nhiệt. Giữa 110-1300C xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 1500C, người ta nhận được màu vàng và ở 1700C màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá. Tuy nhiên ở trong sữa, người ta nhận thấy rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở những nhiệt độ không cao lắm (<1300C). Ngoài ra các sản phẩm sinh ra do sự caramen hoá đường lactoza, cũng còn phải kể đến phản ứng của đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu được gọi là melanoidin. 2. Các hợp chất có chứa nitơ Protein của sữa do các acid amin trùng ngưng với nhau tạo nên . Vì thế, khi protein chịu tác dụng của enzym proteaza tạo thành đầu tiên là các peptit và cuối cùng là các acid amin . Các Acid amin chủ yếu có mặt trong sữa : glyxin 2, 7% (tính theo sản phẩm khô)/lít sữa, alanin 3, 0%, valin 7, 2%, lơxin 9, 2%, izolơxin 6, 1%, prolin 11, 3%, phenylamin 5, 0%, cystein 0, 34%, methionin 2, 8%, triptophan 1, 7%, arginin4, 1%, histidin 3, 1%, lysin 8, 2%, acidaspartic 7, 1%, acid glutamic 22, 4%, serin 6, 3%, treonin 4, 9%, tyrosin 6, 3% . Các chất chứa nitơ trong một lít sữa bao gồm : protit 32-35g và các chất chứa nitơ phi protit 0, 8-1, 2g . Trong protit gồm có hai thành phần : proteit và acid amin . Trong proteit có : Cazein toàn phần 26-29g α -lactobumin 0, 8 - 1, 5g β -lactoglobulin 2, 5 - 4g Imunoglobulin 0, 5 - 0, 8g Proteoze-pepton 0, 8 - 1, 5g Một số các chất chỉ có vết. Thành phần quan trọng nhất của các chất chứa nitơ là cazein hay có thể nói cazein là thành tố quan trọng nhất của protit có trong sữa. Dưới kính hiển vi điện tử, cazein là các hạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 40-200 μm. Cazein kết tủa dưới dạng các hạt mixen lớn nhờ quá trình acid hóa sữa đến pH=4, 6 (điểm đẳng điện của cazein) . Cazein được chia thành ba loại : α-cazein : 60 % cazein toàn phần . β -cazein : 30 % cazein toàn phần . γ -cazein : 4 – 10 % cazein toàn phần . 3. Chất béo: Chất béo của sữa có hai loại : Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 - 45 g/l gồm acid béo no và không no: acid oleic (C18 không no); acid palmitic (C16 không no); acid stearic (C18 không no). Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin . Đặc tính lí- hoá của chất béo : Mật độ quang ở 15oC 0, 91-0, 95 Nhiệt độ nóng chảy 31-36OC Nhiệt độ hoá rắn 25-30OC Chỉ số iot ( theo Hubl ) 25-45 Chỉ số xà phòng hóa ( theo Koettstorfer ) 218-235 Chỉ số Acid bay hơi không hòa tan ( Polenske ) 1,5-3 Chỉ số Acid bay hơi hòa tan được( Reichert) 26-30 Chỉ số khúc xạ 1,453-1,462 Cấu trúc của chất béo trong sữa: chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hay hình ôvan với đường kính từ 2-10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Dưới kính hiển vi, các tiểu cầu được vây quanh bởi một màng (membrane) protit, gồm hai phần: phần có thể hòa tan được và phần không thể hòa tan được trong nước. Các phần này rất khác nhau trong các loại sữa. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần chủ yếu là lexitinxephalin ( là các chất béo phức tạp có hàm lượng 0, 3-0, 5 g / l sữa) . Màng tiểu cầu béo còn chứa các chất khác với hàm lượng nhỏ, trong đó chủ yếu là đồng, sắt, các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza trong phần không hòa tan được . Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng, chứa các glyxerit với chỉ số iot thấp 5-6 nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường . Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu béo là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béo có trong sữa. Đặc biệt sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hay sự tăng lên của chỉ số acid hay còn làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu lại với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất tính đồng nhất của sữa. 4. Khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10 g/l. Các muối trong sữa ở dạng hoà tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với cazein). Trong số các nguyên tố khoáng trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore và magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hoà tan trong sữa. Các nguyên tố khoáng khác như kali, natri, clore… đóng vai trò chất điện ly. Cùng với lactose. Thông thường vào cuối chu kỳ tiết sữa, đặc biệt khi con vật bị viêm vú, hàm lượng NaCl tăng vọt làm cho sữa có vị mặn. Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mn… Chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò. 5. Vitamin Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: - Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2,B3, B4, B5, B6, C… - Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E… Nhìn chung, hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định, là do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết… 6. Hormone: Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật. Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride, trong số đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50 µg/l, trong sữa non là 230 µg/l. 7.Các hợp chất khác: Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa tồn tại ở ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết hoá học với các chất khác và dạng phân tán. Khí ở dạng hoà tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các qui trình chế biến sữa. Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến. Chương II. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 Dây chuyền công nghệ: Nguyên liệu Kiểm tra, lọc Định lượng Gia nhiệt, làm nguội Sữa tiệt trùng hương cam Phối trộn Cô đặc Siro saccharose Đồng hoá Làm nguội và kết tinh cấy mầm tinh thể lactose Rót sản phẩm Bao bì vô trùng Ghép mí Hoàn thiện sản phẩm Sữa đặc có đường 2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ: 2.2.1 Thu mua nguyên liệu: Sữa tươi nguyên liệu được thu mua tại nhà máy và các trạm thu mua gần trang trại chăn nuôi. Do sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng, hệ vi sinh vật sữa sẽ trưởng thành nhanh chóng tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào làm thay đổi thành phần hoá học và giá trị cảm quan của sữa. Để đảm bảo chất lượng sữa, trong quá trình thu mua và vận chuyển, sữa phải được làm lạnh ở nhiệt độ không lớn hơn 4oC. 2.2.2 Kiểm tra, lọc: Sữa trước khi đưa vào chế biến phải tiến hành lọc để loại bỏ các tạp chất ở dạng lơ lửng trong dịch sữa. Dịch sữa được bơm qua thiết bị lọc thuỷ tĩnh có đường kính lưới lọc 100 m m. Trong quá trình lọc, các tạp chất sẽ bị giữ lại trên lưới lọc và cần được vệ sinh định kỳ. 2.2.3 Định lượng: Sữa từ bồn chứa được bơm định lượng bơm qua đưa vào thiết bị gia nhiệt. Quá trình định lượng nhằm để điều chỉnh năng suất nhà máy. 2.2.4 Xử lý nhiệt: Quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzim và làm biến tính một số phân tử protein có trong sữa. Trong quá trình xử lý nhiệt, các phân tử protein kém bền nhiệt, đặc biệt là nhóm protein của huyết thanh sữa sẽ bị biến tính, các muối calci kết tủa . Sự biến tính này có lợi cho chất lượng thành phẩm do nó ổn định thành phần protein trong sữa. Sau quá trình xử lý nhiệt, sữa được làm nguội về 70oC rồi đưa đi phối trộn. 2.2.5 Phối trộn: Dịch sữa được phối trộn với sirô saccharose 70%. Saccharose được bổ sung trong sản phẩm sữa đặc có đường nhằm mục đích tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng và giá trị áp lực thẩm thấu bên trong sản phẩm. Nhờ đó, sản phẩm sữa đặc có đường có thể bảo quản được trong thời gian dài. Đường saccharose sử dụng trong nhà máy là đường tinh luyện RE có hàm lượng chất khô không nhỏ hơn 99,8%. 2.2.6 Cô đặc: Mục đích của quá trình cô đặc là tách bớt nước ra khỏi sữa dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Thiết bị cô đặc trong điều kiện chân không để tránh sử dụng nhiệt quá cao, dễ làm tổn thất các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt có trong sữa. Nhiệt độ cô đặc sữa không được vượt quá 65÷70oC. Thời điểm kết thúc quá trình cô đặc sữa được xác định thông qua việc đo tỷ trọng và độ nhớt của sữa. 2.2.7 Đồng hoá: Mục đích quá trình đồng hoá là làm giảm kích thước và phân bố đều các hạt cầu béo trong sữa đặc. Áp lực đồng hoá thường sử dụng từ 150 – 250 bar. Kích thước các hạt cầu béo sau đồng hoá không lớn hơn 1 mm . 2.2.8 Làm nguội và kết tinh Độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trung bình của sữa đặc có đường là 26% và 74% tương ứng. Nhờ tạo ra được giá trị áp lực thẩm thấu cao nên các VSV nhiễm vào sản phẩm bị ức chế, do đó ta hạn chế được sự hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, do độ ẩm thấp, chỉ có 50% lượng lactose trong sữa đặc có đường tồn tại ở trạng thái hoà tan. Phần lactose còn lại tồn tại dưới dạng tinh thể. Ta phải điều khiển quá trình sản xuất sao cho những tinh thể lactose thu được phải thật mịn và đồng nhất. Kích thước của chúng không được vượt quá 10 µm. Có như thế, người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được trạng thái hạt của các tinh thể lactose khi sử dụng sữa đặc có đường. Để thực hiện quá trình kết tinh lactose, ta làm nguội sữa cô đặc về 28÷30oC rồi cấy mầm tinh thể lactose. Sử dụng các mầm tinh thể với kích thước vài µm. Trong quá trình kết tinh, các tinh thể lactose sẽ lớn lên với kích thước tối đa 10 µm. Khi đó, trong 1 mm3 sữa có đến 300.000 tinh thể. Ngược lại, nếu để kích thước tinh thể tăng lên đến 15 µm, tổng số tinh thể trong 1 mm3 sữa cô đặc sẽ không vượt quá 100.000. Trong trường hợp này, khi sử dụng ta sẽ cảm nhận được trạng thái hạt của các tinh thể lactose nơi đầu lưỡi. Do sản phẩm có độ nhớt cao nên thiết bị sử dụng nhất định phải có cánh khuấy. Sau cùng, sữa sẽ được làm nguội về 15÷18oC rồi được bơm qua thiết bị rót sản phẩm. 2.2.9 Rót sản phẩm: Sản phẩm được rót vào bao bì kim loại. Bao bì phải được vệ sinh và vô trùng cẩn thận trước khi rót sản phẩm để hạn chế sự tái nhiễm VSV. Sữa đặc có đường với tổng hàm lượng chất khô 74%, khi đó chỉ có nhóm VSV chịu áp lực thẩm thấu cao (halophile) như một số nấm men và nấm sợi là có thể phát triển được trong môi trường này. Do đó, để khống chế hiện tượng này, ta cần thực hiện quá trình rót sản phẩm trong điều kiện kín. Các thiết bị rót sản phẩm hiện nay đều thực hiện trong chu trình kín và ghép mí tự động. 2.2.10 Sản phẩm sữa cô đặc: Người ta đánh giá chất lượng sữa cô đặc thông qua những chỉ tiêu cơ bản sau: - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái đồng nhất… - Chỉ tiêu hoá lý: độ ẩm, độ nhớt, hàm lượng chất béo và chất khô không béo. Trên bao bì sản phẩm thường được ghi thêm các giá trị về tổng hàm lượng glucid, protein và một số vitamin. - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số vi sinh vật gây bệnh. Sản phẩm sữa cô đặc phải được bảo quản nơi thoáng mát. Thời gian bảo quản sữa cô đặc kéo dài đến một năm. Sau mỗi mẻ sản xuất tại nhà máy, người ta lấy một số mẫu sản phẩm để kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu chất lượng. Một số mẫu thành phẩm được thực hiện lưu mẫu trong một năm để có thể nhận xét khái quát về chất lượng sản phẩm. Chương III. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy: 3.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu: Trong năm sữa được thu hoạch theo sơ đồ : Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa tươi nguyên liệu x x x x x x x x x x x x Biểu đồ nhập nguyên liệu: Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa tươi nguyên liệu x x x x x x x x x x x Sữa tươi nguyên liệu có thể cung ứng vào mọi thời điểm trong năm. Tuy nhiên, các loại máy móc, thiết bị cần phải có thời gian tu sửa, đảm bảo duy trì sản xuất. Do đó, nhà máy chọn thời điểm ngừng hoạt động để bảo trì là tháng 11. Sở dĩ thời điểm này cũng là mùa mưa, lụt kéo dài có thể gây ảnh hưởng đến sản xuất. 3.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy: Sản phẩm Tháng Ca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa tươi tiệt trùng hương cam I X X X X X X X X X X X II X X X X X X X X X X X III X X X X X X Sữa cô đặc có đường I X X X X X X X X X X X II X X X X X X X X X X X III X X X X X X ¾ Công nhân trong phân xưởng được nghỉ ngày chủ nhật và các dịp lễ Tết. Mỗi ngày có thể làm việc 2 hoặc 3 ca tùy thuộc vào nguyên liệu, thời tiết, đặc biệt là nhu cầu thị trường tiêu thụ. ¾ Khí hậu của Việt Nam có 2 mùa rõ rệt :mùa khô và mùa mưa. Vào mùa khô nhu cầu tiêu dùng sữa tăng vọt, sức mua lớn nên để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tăng doanh thu thì nhà máy làm việc hết công suất, tức 3 ca/ngày, các tháng còn lại có thể làm việc 2 ca/ngày. ¾ Tháng 11 được chọn làm tháng để tu sữa, bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị. Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng mặt hàng: Tháng Số ngày sản xuất Sữa tươi tiệt trùng hương cam Sữa cô đặc có đường Ca/ngày Ca/tháng Ca/ngày Ca/tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 25 19 27 26 25 26 27 27 25 26 27 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 50 38 81 78 75 78 81 81 50 52 5