Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất bia năng suất 8 triệu lít/năm

Bia được biết tới từ 8000 năm trước công nguyên với những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch do những người nông dân Babylone và sau 2000 năm sau sản phẩm lên men này cũng xuất hiện ở Ai Cập. Từ khi hình thành thì công nghệ sản xuất bia ngày càng phát triển và dần đi đến hoàn thiện. Bia là một loại đồ uống có độ cồn nhẹ với giá trị dinh đưỡng cao, hương thơm quyến rũ đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao: 1lít bia tương đương với 25g thịt bò (125g bánh mì) =250kcal. Ngoài ra trong bia còn có chứa nhiều vitamin: B1, B2, PP. Vì vậy cùng với sự phát triển của đời sống bia ngày càng trở lên quan trọng hơn và ngày càng được ưa chuộng, thậm chí nó còn trở lên không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày với người phương tây và một số nước Châu Á. Bia hình thành từ sớm và nhanh chóng trở thành một đồ uống không thể thay thế. Hiện nay thị trường bia vô cùng phong phú với nhiều mặt hàng và nhiều chủng loại: - Dựa vào mằu sắc: bia vàng, bia đen, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm

doc140 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 2605 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất bia năng suất 8 triệu lít/năm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC Lời cảm ơn Bản đồ án tốt nghiệp hoàn thành là bảng tổng hợp toàn bộ kiến thức đã học được trong suốt 4 năm ngồi trên ghế trường đại học và quá trình tìm hiểu thực tế trong thời gian thực tập của bản thân. Do kiến thức còn hạn chế và kinh nghiệm thực tế còn thiếu nên bản đồ án tốt nghiệp còn thiếu sót. Rất mong thầy cô và các bạn góp ý thêm. Em xin chân thành cảm ơn giảng viên, thạc sỹ Hoàng Minh Quân – Bộ môn Chế biến và bảo quản thực phẩm – Trường Đại học dân lập Hải phòng đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo thuộc Bộ môn Chế biến và bảo quản thực phẩm – Trường Đại học Dân lập Hải phòng đã tận tình giảng dạy cho em trong suốt 4 năm học vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập và làm tốt nghiệp Hải Phòng ngày 01 tháng 07 năm 2009 Sinh viên Nguyễn Thị Giang Lời mở đầu Bia được biết tới từ 8000 năm trước công nguyên với những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch do những người nông dân Babylone và sau 2000 năm sau sản phẩm lên men này cũng xuất hiện ở Ai Cập. Từ khi hình thành thì công nghệ sản xuất bia ngày càng phát triển và dần đi đến hoàn thiện. Bia là một loại đồ uống có độ cồn nhẹ với giá trị dinh đưỡng cao, hương thơm quyến rũ đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao: 1lít bia tương đương với 25g thịt bò (125g bánh mì) =250kcal. Ngoài ra trong bia còn có chứa nhiều vitamin: B1, B2, PP. Vì vậy cùng với sự phát triển của đời sống bia ngày càng trở lên quan trọng hơn và ngày càng được ưa chuộng, thậm chí nó còn trở lên không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày với người phương tây và một số nước Châu Á. Bia hình thành từ sớm và nhanh chóng trở thành một đồ uống không thể thay thế. Hiện nay thị trường bia vô cùng phong phú với nhiều mặt hàng và nhiều chủng loại: - Dựa vào mằu sắc: bia vàng, bia đen, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm - Chia dựa vào độ cồn: Loại bia Độ cồn (%V) Bia khôngcòn < 1,2 Bia tươi 2 – 2,2 Bia chai, lon 3,3 – 3 9 Bia cao độ > 5,5 Bên cạnh đó người ta có thể phan loại bia theo nhiều chỉ tiêu khác nhau: sở thích, theo phương pháp lên men, theo quốc gia… Thị trường bia ngày càng phong phú và đa dạng với nhiều hãng nổi tiếng ra đời từ lâu hay nhiều hãng bia mới, bên cạnh đó thì là vô vàn những mặt hàng bia cỏ ngày càng nhiều. Một số hình ảnh về một số loại bia trên thị trường hiện nay Phần 1: Lập luận kinh tế 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy Một nhà máy muốn xây dựng có tính khả thi cần đảm bảo những điều sau: Vốn - Giao thông vận tải Mặt bằng - An toàn lao động Nguồn lao động - Quy trình công nghệ sản xuất Thị trường - Xử lý nước và chất thải Nguồn nước Phân xưởng sản xuất tôi thiết kế là một phân xưởng sản xuất bia năng suất 8 triệu lít bia /năm có thể nằm trong nhà máy sản xuất nước uống với các mặt hàng phong phú.Với năng suất 8 triệu lít và chất lượng bia thuộc dạng trung bình tôi chọn địa điểm đặt tại Khu công nghiệp Tiên Sơn– tỉnh Bắc Ninh với: + Tổng vốn đầu tư cơ sở hạ tầng KCN : 760 tỷ (GĐ1 là 267,5 tỷ) + Tổng diện tích định hướng quy hoạch : 600 ha (GĐ1 là 134 ha + Đất tự nhiên KCN : 439 ha + Đất khu chung cư và dịch vụ KCN : 28 ha + Đất công nghiệp cho thuê : 310 ha - Nằm trong tam giác tăng trưởng kinh tế Hà Nội – Hải Phòng – quảng Ninh. - Phía nam giáp xã Hoàn An và quốc lộ 1A cũ đi Lạng Sơn. - Phía bắc giáp quốc lộ 1A cũ và tuyến đường sắt quốc gia. - Phía tây giáp đường liên tỉnh 295. - Vị trí của khu công nghiệp là một địa điểm thuận lợi cách các trung tâm và cửa khẩu quan trọng không xa: + Trung tâm thủ đô Hà Nội : 20Km. + Sân bay Nội Bài: 30km + Cảng biển Hải Phòng: 100Km + Cảng biển Cái Lân: 120Km + Cửa khẩu Lạng sơn: 120Km. */ Địa hình: Ttương đối bằng phẳng, có hướng dốc chủ yếu từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông, được thể hiện qua các dòng chảy mặt đổ về sông Đuống và sông Thái Bình. Mức độ chênh lệch địa hình không lớn, vùng đồng bằng thường có độ cao phổ biến từ 3 - 7 m, địa hình trung du đồi núi có độ cao phổ biến 300 - 400m. */ Khí hậu thổ nhưỡng: - Khí hậu: thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa có mùa đông lạnh. Nhiệt độ trung bình năm là 23,3°C, nhiệt độ trung bình tháng cao nhất là 28,9°C (tháng 7), nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất là 15,8°C (tháng 1). Lượng mưa trung bình 1400 ÷ 1600mm chủ yếu tập trung vào tháng 5 đến tháng 10. Còn mùa khô từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau. + Tổng số giờ nắng trong năm dao động từ 1530 - 1776 giờ, trong đó tháng có nhiều giờ nắng trong năm là tháng 7, tháng có ít giờ nắng trong năm là tháng 1. Hàng năm có 2 mùa gió chính: gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam. Gió mùa Đông Bắc thịnh hành từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau, gió mùa Đông Nam thịnh hành từ tháng 4 đến tháng 9 mang theo hơi ẩm gây mưa. */ Xã hội: Dân cư đông đúc gần khu vực thành phố Bắc Ninh và thị trấn Lim, đây là nơi cung cấp nguồn lao động tay nghề cao và chi phí thấp. 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ 1.2.1 Malt Do đặc điểm nước ta không thể trồng được đại mạch vì vậy mà nguồn malt củ nhà máy là nhập khẩu từ Đức, Đan Mạch…Hay có thể mua từ nhà máy malt ở Tiên Sơn. Malt nhập phải đảm bảo chất lựơng và các chỉ tiêu trong sản xuất. Malt nhập là loại malt mùa xuân hai hàng, độ ẩm 6%, độ hòa tan 75%, malt có màu vàng tự nhiên, vỏ sáng, mùi thơm, có vị hơi ngọt và hơi chua. Hay có thể mua trực tiếp thông qua một số công ty thương mại trong nước chuyên cung cấp malt: 1. Công ty TNHH Thanh Tùng Đ/c: số 135 Trần Phú – Từ Sơn – Tiên Sơn – Bắc Ninh ĐT: 0241.832819 Fax: 0241832818 2. Công ty XNK nông sản thực phẩm AGRECO Giám đốc: Bà Phạm Thị Thịnh Địa chỉ: 96/381 Đường Nguyễn Khai, Qụân Cầu Giấy, Hà Nội Điện thoại: 04.8347127 Fax: 04.7840381 email: agreco@hn.vnn.vn 3. Công ty Ngân Hạnh Giám đốc: Ông Hoàng Ngọc Văn Địa chỉ: Xóm 1, Mễ Trì Thượng, Huyện Mễ Trì, Từ Liêm Hà Nội Điện thoại: 04.7850324 Fax: 047850325 email: nganhanhct@hn.vnn.vn 4. Công ty Phúc Quang-Hồng Anh Giám Đốc: Lê Thiên Thạch Địa chỉ: Lô 7 KCN Tân Hồng, Hoàng Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh Điện thoại: 0241.743373 Fax: 0241.743373 email: phucquanghonganh@hn.vnn.vn 5. Công ty Huyền Anh Giám đốc: Nguyễn Thị Vân Khánh Địa chỉ: 196 Cầu Tiên - Phường Thịnh Liệt Hoàng Mai Hà Nội Điện thoại: 04.8613769 Fax: 04.8614643 1.2.2 Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất bia. Với sản phẩm bia chai nhà máy sử dụng hai loại chế phẩm enzym là: 50% hoa viên 10% α – axít đắng và 50% hoa cánh 5%α – axít đắng. Do hoa houblon không thể trồng ở nước ta vì vậy chế phẩm hoa houblon nhà máy sử dụng phải hoàn toàn nhập khẩu ở nước ngoài. Hoa houblon sẽ được nhập khẩu tại Đức hay Tiệp Khắc. 1.2.3 Nấm men Nấm men sử dụng trong sản xuất bia là những chủng nấm men thuần chủng có khả năng lên men cao, sinh trưởng tốt, khả năng chịu cồn tốt. Hai loài nấm men hay sử dụng nhất là: chủng nấm men tôi sử dụng là chủng Saccharomyces carlsbergensis. Để có nguồn nấm men sử dụng trong sản xuất thì có thể lấy từ các công ty bia rồi phân lập, nuôi cấy và giữ giống boả quản sử dụng dần . Bên cạnh đó còn có thể sử dụng nguồn sữa men tái sinh 1.2.4 Nguồn nước Trong bia hàm lượng nước chiếm 80 – 90% là nước. Vì vậy nước trong nhà máy bia có vai trò rất quan trọng, nó quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm. Ngoài ra thì bên cạnh phân xưởng sản xuất bia thì nhà máy còn sản xuất nước giải khát. Vì vậy nước có vai trò rất quan trọng. Vì vây để giảm chi phí thì nguồn nước sử dụng trong phân xưởng bia có thể mua hoặc lấy từ hệ thống nước ngầm của nhà máy đã qua xử lý. 1.2.5 Gạo Với tỷ lệ chiếm 40% thì gạo là nguyên liệu mà chúng ta cần phải quan tâm. Gạo sử dụng trong sản xuất cần phải đảm bảo chất lượng và có nguồn cung cấp ổn định. Nguồn nguyên liệu gạo sẽ được mua từ các nhà máy chế biến gạo hay có thể thu mua trực tiếp từ nông dân hợp đồng theo mùa vụ. 1.2.6 Nguồn enzym Enzym sử dụng trong quá trình hồ hóa: Termamyl 120L có bản chất là amylza.Được mua từ các công ty thương mại trong nước hay có thể mua trực tiếp từ hãng NoVo (Đan Mạch). Enzym sử dụng trong đường hóa: Neutraza, Fungamyl 800L, Ultraflo 1.2.7 Thị trường tiêu thụ Từ khi ra đời đến nay công nghệ sản xuất bia không những không bị mai một mà ngày càng phát triển và hoàn thiện. Đây là một tiềm năng mới mang lại lợi ích to lớn cho các nhà đầu tư. Hiện nay bia đã dần dần trở nên quan tọng trong mỗi bữa ăn hàng ngày không chỉ ở các nứơc phương tây mà hiện nay ngay cả một số nước Châu Á. Trên thế giới hiện nay có trên 6 tỷ người nhu cầu sử dụng bia là vô cùng lớn. Trong một vài năm gần đây nhu cầu sử dụng bia ở Châu Á ngày càng tăng: Trung Quốc, Nga, Indonexia, Xinhgapo…Đây chính là thị trường tiêu thụ lớn cho chúng ta có thể khai thác và phát triển. Ở Việt Nam hiện nay bia cũng đang ngày càng trở lên cần thiết hơn trong cuộc sống. Với hơn 8 triệu dân thì đây khônhg phải là một thị trường nhỏ cho những ai muốn đi lên từ bia. Với tiềm năng như vậy thì hiện nay các công ty bia vẫn chưa thực sự đáp ứng hết được nhu cầu sử dụng hiện nay đó vẫn là một tiềm năng mở cho những nhà đầu tư. Bắc Ninh là một thành phố công nghiệp trẻ và còn tiếp giáp với thủ đô nên đây là một cơ hội mới.Với hơn 980.000 dân và nhịp phát triển sôi động thì bia là một mặt hàng hoàng toàn có cơ hội và khả năng phát triển. Hiện nay trên địa bàn tỉnh có nhà máy bia Á Châu với năng suất 5 triệu lit/ năm và một số hãng bia cỏ tuy nhiên nó chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người dân ngày càng tăng. Vì vậy một phân xưởng sản xuất bia mới hoàn toàn có thể tìm thấy chỗ đứng cho riêng mình và phát triển. Với công nghệ sản xuất bia tỷ lệ nguyên liệu thay thế 40% thì về mặt khách quan tôi nhận định đối tượng chủ yếu của sản phẩm là tầng lớp bình dân, công nhân lao động với mức sống trung bình. Để đánh vào đối tượng chủ đạo này thì thị trường trước mắt của nhà máychính là tại khu công nghiệp, các khu công nghiệp xung quanh mới được hình thành và một số khu công nghiệp đang hình thành trong tỉnh. Bên cạnh đó thì tiến hành xâm nhập vào một số tỉnh thành lân cận đang phát triển và hình thành nhiều khu công nghiệp trẻ mà nguồn cung cấp bia còn thiếu như: Hải Dương, Bắc Giang. Ngoài ra thì còn một thị trường tiềm năng đó là khu vực ngoại thành Hà Nội nơi phần lớn tập trung các khu công nghiệp và tập trung đông đảo tầng lớp đối tượng chủ đạo của sản phẩm. Sau khi đã xâm nhập và có được vị trí trong thị trường tiềm năng trước mắt thì tấn công ra thì trường khác xa Để đưa sản phẩm tới tay người tiêu dùng có thể thông qua các kênh bán hàng như: đại lý cấp 1, đại lý cấp2, các siêu thị, các cửa hàng bán buôn bán lẻ, các nhà hàng, các khách sạn. Ngoài ra thì nhà máy sẽ có một trang wed riêng để khách hàng có thể biết thêm thông tin về nhà máy và bán hàng trực tiếp qua mạng. Trong nhà máy sẽ có một nhà giới thiệu sản phẩm để: giới thiệu sản phẩm, đồng thời bán cả sản phẩm.Bên cạnh đó thì nhà máy sẽ mở một số cửa hàng là nơi trực tiếp bán sản phẩm. 1.3 Hệ thống giao thông 1.3.1 Hệ thống giao thông nội bộ Hệ thống giao thông nội bộ chiếm 15% tổng diện tích Khu công nghiệp, được xây dựng hoàn chỉnh và bố trí hợp lý trong khuôn viên của Khu công nghiệp, bao gồm các đường chính 2 làn xe rộng 37 m và các đường nhánh rộng 28 m. Dọc theo các đường có vỉa hè rộng 6 m, là nơi bố trí các hành lang kỹ thuật ngầm như điện, cấp thoát nước, thông tin. Toàn bộ các tuyến đường nội bộ Khu công nghiệp đều được trang bị hệ thống đèn cao áp chiếu sáng. Khu công nghiệp Tiên Sơn được nối với Quốc lộ 1 mới bằng một nút giao thông và cầu vượt. 1.3.2 Hệ thống giao thông với bên ngoài Hiện nay thì hệ thống giao thông đường bộ của tỉnh ngày càng được mở rộng và nâng cấp nên việc giao lưu, liên thông hàng hoá với bên ngoài rất thuận tiện. Hiện nay thì khu công nghiệp Tiên Sơn có thể thông qua các quốc lộ 1A,1B, 18A, 38 để đi tới các khu vực xung quanh hay các tỉnh thành lân cận: thủ đô Hà Nội, Hải Dương, Bắc Giang, Hưng Yên, Hải Phòng, Quảng Ninh… Ngoài ra thì hàng hoá có thể thông qua tuyến đường sắt quốc gia để tới các tỉnh thành trong nước. 1.4. Nguồn cung cấp năng lượng 1.4.1 Nguồn cung cấp điện Với địa hình thuận lợi là chỉ cách nhà máy nhiệt điện Phả Lại khoảng 25km nên nhà máy có thể mua điện từ đây. Ngoài ra thì kh công nghiệp Tiên Sơn còn được cung cấp mạng lưới điện quốc gia qua hai trạm biến áp 110/22KV với công suất 40MAV và 63 MAV. Hệ thống truyền tải điện dọc theo các lô đất để đảm bảo cấp điện đầy đủ và ổn định đến hàng rào cho mọi Nhà đầu tư trong Khu công nghiệp. Nhà đầu tư có thể lựa chọn sử dụng điện trung thế hoặc hạ thế tuỳ theo nhu cầu. 1.4.2 Nguồn cung cấp than Than là nguồn năng lượng không thể thiếu để cung cấp toàn bộ hơi cho nhà máy cũng như cho phân xưởng sử dụng. Nguồn than của nhà máy được thu mua trực tiếp từ các mỏ than Quảng Ninh do hệ thống giao thông thuận tiện và khoảng cách không xa nên giảm được chi phí vận chuyển. 1.5 Nguồn cung cấp nước Hiện nay khu công nghiệp Tiên Sơn đã có hệ thống cấp nước máy với công suất 6500m3/ngày đêm với đường kính đường ống dẫn nước từ 100 ÷ 300mm. Nước được lấy từ nguồn nước ngầm và ống dẫn nước đến hàng dào từng doanh nghiệp. Vì vậy có thể nói đây là một nguồn cung cấp nước rất tốt và đảm bảo. Trạm cấp nước của khu công nghiệp Tiên Sơn Tuy nhiên thì nhà máy ngoài phân xưởng sản xuất bia rât cần nguồn nước đảm bảo thì những phân xưởng sản xuất nước uống khác cũng rất cần. Như vậy có thể nói rằng nguồn nước nhà máy cần cung cấp không những cần đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh mà còn cần luôn đảm bảo trữ lượng. Từ tình hình thực tế ta có thể thay đổi nguồn nước từ việc mua nước máy sang việ sử dụng hệ thống nước ngầm thông qua xử lý để giảm chi phí sản xuất. 1.6 Nguồn cung cấp lao động Với hơn 980.000 người thì Bắc Ninh có nguồn lao động dồi dào có thể đáp ứng được nhu cầu tuyển dụng của nhà máy. Nguồn lao động phổ thông chưa có việc làm hiên nay vẫn còn nhiều đây chính là nguồn cung cấp công nhân cho nhà máy. Còn nguồn kỹ sư, bộ máy hành chính, cán bộ các phòng ban… thì có thể tuyển dụng dễ dàng từ đội ngũ tri thức trẻ trong tỉnh cũng như các tỉnh lân cận như Hải Dương, Bắc Giang… 1.7 Sự hợp tác với các công ty khác Nhà máy có thể hợp tác với nhiều công ty về nhiều mặt khác nhau: 1.7.1 Về nguyên liệu - Nhà máy sản xuất malt bia Tiên Sơn - BắcNinh: mua nguyên liệu sản xuất chính: malt - Nhà máy chế biến gạo: Thu mua nguồn nguyên liệu thay thế- Công ty thương mại: mua chế phẩm ezym, axit, kiềm, dung dịch khử trùng - Công ty TNHH Ngân Hạnh: mua malt và một số thiết bị - Công ty TNHH Thanh Tùng - Công ty XNK nông sản thực phẩm AGRECO - Công ty Phúc Quang - Hồng Anh - Công ty Huyền Anh 1.7.2 Về nguồn cung cấp năng lượng - Nhà máy nhiệt điện Phả Lại: mua nguồn năng lượng điện 1.7.3 Cấp thoát nước - Công ty cấp thoát nước thành phố: mua nước dùng cho sản xuất 1.7.4 Một số lĩnh vực khác - Nhà máy thức ăn gia súc: bán lượng bã thải của nhà máy - Các đại lý… Phần 2 Lựa chọn và thuyết minh công nghệ sản xuất Chương 1: Nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính 1.1.1 Malt đại mạch Malt đại mạch là một bán thành phẩm rất giàu dinh dưỡng, được nảy mầm từ hạt đại mạch trong điều kiện nhân tạo, rồi được sấy khô đến điều kiện nhất định trong điều kiện nhất định, sau đó tách rễ và làm sạch. Malt đại mạch là nguyên liệu quan trọng nhất quyết định hương vị cho bia do chúng có chứa một hệ enzym phong phú (amylaza, proteaza, amylophosphataza). Nó có khả năng thủy phân các cao phân tử (tinh bột, protein…) thành các hợp chất phân tử lượng thấp hay tinh bột, đường, dextrin, axit amin với hoạt lực cực đại. Do điều kiện nước ta là khí hậu nhiệt đới gió mùa nên không trồng được đại mạch vì vậy malt phải nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài qua các công ty thương mại hoặc sử dung malt của công ty sản xuất malt Yêu cầu đối với malt: Do bia sản xuất là loại bia vàng nên chọn malt sử dụng là malt vàng từ đại mạch mùa xuân hai hàng thỏa mãn các yêu cầu sau: - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: vàng rơm, sáng, vỏ trấu óng ánh + Mùi: Thơm nhẹ, đặc trưng +Vị: hơi ngọt và hơi chua + Malt có hình dáng và kích thước đồng đều và tương ứng với hạt ban đầu + Hạt gãy vỡ ≤0,5% + Tạp chất ≤ 1 % - Chỉ tiêu cơ lý: + Khối lượng 1000 hạt không lựa chọn: 36 – 38 g + Dung trọng (khối lượng 1lít hạt) 650 – 760g + Tỷ lệ hạt có độ trắng đục ≥ 94% + Độ xốp ≤ 55000 g.cm/g - Chỉ tiêu hóa sinh và hóa học + Độ ẩm: 5 ÷ 7% + Hàm lượng Tinh bột: 65% khối lượng chất khô + Hàm lượng chất chiết ≥ 80 ÷ 85% chất khô + Hoạt lực diastada (amylaza): 200 -250 WK (số g maltoza được tạo ra khi thành phần tinh bột có trong 100g maltoza) + Đường khử (tính theo maltoza): 65 ÷ 72% + Protein tổng số: 10 ÷ 11% + Đạm hòa tan: 3,5 ÷ 4,5% + Đạm amin 140-160mg % malt khô + Thời gian đường hóa: 10 ÷ 15 phút + pH = 5,6 ÷ 5,9 1.1.2 Hoa Houblon Tên khoa học Huhulus lupulus: Đây là loài thực vật khác gốc, tức là hoa đực và hoa cái mọc ra từ các gốc khác nhau. Tuy nhiên trong cản xuất bia thì chỉ sử dụng búp của hoa cái chưa tụ phấn và các các chế phẩm của nó bởi vì: chúng chiết ra nhựa đắng và các tinh dầu thơm tạo ra hương vị đặc trưng cho bia. Cấu trúc búp hoa: Búp hoa có hình nón, dài 3 – 5cm có các bộ phận: cuống, trục, cánh, nhị hoa và hạt lupulin. Tỷ lệ khối lượng của chúng tính theo chất khô của bông hoa như sau: + Cuống: 5 – 8% + Trục: 7 – 8% + Hạt lupulin: 18 – 20% + Cánh và nhị hoa: 65 – 68% Hạt lupulin là thành phần quan trọng nhất của hoa trong sản xuất bia vì đây chính là nguồn gốc tạo ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa. Trong hạt lupulin có chứa thành phần quan trọng đối với sản xuất bia đó là nhựa đắng: + Nhựa đắng: Là thành phần có giá trị nhất trong công nghệ sản xuất bia vì chúng có vai trò: tạo ra vị đắng dịu rất đặc trưng, tạo ra sức căng bề mặt cho bia có khả năng giữ bọt lâu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Nhựa đắng của hoa gồm 2 loại: - nhựa mềm (90%) - nhựa cứng (10%). Trong đó thì nhựa mềm gồm chủ yếu 2 loại là α và β- axit đắng đây là thành phần chính quy định độ đắng cho bia. Trong sản xuất bia thì α –axít đắng được đánh giá cao hơn. + Tinh dầu thơm: Chúng được tạo thành trong đài lupulin và cho houblon hương thơm đặc trưng. Tinh dầu hoa có hơn 200 hợp chất, chúng được chia thành 3 nhóm: hydrocacbon, các chất chứa lưu huỳnh… Thành phần và tính chất của các cấu tử trong hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia. Phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác, khí hậu mà thành phần hóa học của hoa có sự thay đổi khác nhau đáng kể: Bảng 2.1.1 Bảng sự thay đổi thành phần phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác Thành phần Hàm lượng (%) Nước 10 – 11 Nhựa đắng tổng số 15 – 20 Tinh dầu 0,5 – 1,5 Tanin 2 – 5 Monosaccarit 2 Pectin 2 Amino axit 0,1 Protein 15 – 17 Lipit và sáp 3 Chính vì những lý do trên mà hoa houblon là nguyên liệu quan trọng thứ hai và nó là nguyên liệu “không thể thay thế” trong sản xuất bia. Các chế phẩm: để tăng cường khả năng bảo quản cũng như thuận tiện cho việc vận chuyển và sử dụng hoa Huoblon được chế biến thành 3 dạng chế phẩm chủ yếu: cao hoa, hoa viên và hoa cánh + Hoa cánh: Hoa houblon được sấy khô đến một độ ẩm nhất định rồi được đóng gói bảo quản. Hoa cánh giữ được hương thơm, độ đắng (bảo toàn được chất lượng) nhưng tốn công vận chuyển, lọc, thiết bị cồng kềnh và cần cung cấp nhiều năng lượng + Hoa viên: hoa Huoblon đã sấy khô sau đó được nghiền thành bột rồi ép thành viên. Có 3 loại hoa viên: hoa viên loại 90, hoa viên loại 45(nồng độ cao), hoa viên đã được đồng phân hóa. Chế phẩm hoa viên có đặc tính giữ lại được hàm lượng tanin, α-axit đắng, hương thơm, giảm lượng bã thải và hàm lượng cac polyphenol. Bảng 2.1.2: So sánh thành phần của hoa viên với hoa cánh Các chỉ tiêu (tính theo %) Loại 90 Loại 45 Tỷ lệ tính theo trọng lượng 90 – 96 44 – 52 Phần dung tích 20 – 30 10 – 25 Độ đắng và hươn thơm 100 – 106 200 – 220 Hàm lượng tanin 100 50 Hàm lượng chất rắn 100 50 Hàm lượng các chất có hại 100 50 + Cao hoa: người ta sử dụng nhiều l
Luận văn liên quan