Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 8 1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA 9 1.2.1 Phân loại 10 1.2.2 Đặc điểm 10 1.2.3 Các sản phẩm từ dứa 11 1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 12 1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH 13 1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 15 Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm 2.1 DỨA 16 2.2 NƯỚC 16 2.3 ĐƯỜNG 17 2.4 PHỤ GIA 18 Chương 3: Quy trình công nghệ 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22 3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn 22 3.1.2.3 Rửa 22 3.1.2.4 Tách lõi, vỏ 23 3.1.2.5 Ngiền xé 23 3.1.2.6 Ủ enzyme 24 3.1.2.7 Ép 24 3.1.2.8 Gia nhiệt 24 3.1.2.9 Lọc 24 3.1.2.10 Phối trộn 25 3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí 25 3.1.2.12 Thanh trùng 25 3.1.2.13 Bảo ôn 26 3.2 SẢN PHẨM Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng 4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.1 Các thông số tính toán 27 4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 28 4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy 20 4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng 32 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng 33 Chương 5: Tính chọn thiết bị 5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 5.1.1 Băng tải con lăn 34 5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối 34 5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ 34 5.1.4 Thiết bị nghiền xé 34 5.1.5 Thiết bị ủ enzyme 35 5.1.6 Thiết bị ép 35 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt 36 5.1.8 Thiết bị lọc 37 5.1.9 Thiết bị nấu syrup 38 5.1.10 Thiết bị phối trộn 39 5.1.11 Thiết bị rót lon 40 5.1.12 Bơm 40 5.1.13 Thiết bị thanh trùng 41 5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC 5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm 43 5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính 43 5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ 43 Chương 6: Tính điện – nước 6.1 TÍNH NƯỚC 6.2 TÍNH ĐIỆN 6.2.1 Điện động lực 45 6.2.2 Điện dân dụng 46 PHỤ LỤC KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương 8 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa 11 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g 14 Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam 15 Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam 16 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm 18 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric 19 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 26 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 26 Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa 27 Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup 27 Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa 27 Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm 27 Bảng 4.5 Các thông số tính toán 27 Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 30 Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca 31 Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca 31 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn 34 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối 34 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp 34 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé 35 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme 36 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép 37 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt 37 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc 38 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 38 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 39 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp 40 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm 41 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng 41 Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất 41 Bảng 5.15 Thời gian cụ thể từng thiết bị 42 Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa 43 Bảng 6.1 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị 43 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trái dứa 8 Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha 10 Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa 12 Hình 1.4 Các quy trình công nghệ 14 Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose 17 Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric 18 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong 21 Hình 5.1 Thiết bị rửa 34 Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp 35 Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé 35 Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme 36 Hình 5.5 Thiết bị ép 37 Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt 37 Hình 5.7 Thiết bị lọc 38 Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup 39 Hình 5.9 Thiết bị phối trộn 40 Hình 5.10 Thiết bị rót lon 40 Hình 5.11 Thiết bị bơm 41 Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng 41 Lời mở đầu Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm. Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA Lập luận kinh tế - kỹ thuật: Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) Tỉnh/Thành phố năm 2006 2007 Diện tích trồng – 1000ha Năng suất - Tạ/ha Diện tích trồng – 1000ha Năng suất - Tạ/ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miền Bắc - Đồng bằng Sông Hồng - Đông Bắc - Tây Bắc 8,7 3,8 3,6 1,3 212 100 102 9,1 5,2 2,8 1,1 194,5 94,2 102,5 Miền Trung - Bắc Trung Bộ - Nam Trung Bộ - Tây Nguyên 12,3 6,1 4,7 1,5 143 101 144 13,5 7,9 4,2 1,4 145,3 70,8 140,7 Miền Nam Đông Nam Bộ ĐB Sông Cửu Long 22,2 0,9 21,3 222 150 16 1,1 14,9 234,3 151,9 Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau: Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là 11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ. Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch. Nguồn nhân công dồi dào Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm. Tổng quan về dứa: Hình 1.1 Trái dứa Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. 1.2.1 Phân loại: Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính: Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen) Nhóm dứa Cayenne Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau: Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. 1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa: Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành. Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân. Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết d9inhg5 màu vàng của thịt quả dứa. Hương vị: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%. Dứa chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng Cuống, đầu 10% Mắt 12% Vỏ 18% Lõi 12% Thịt 48% Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g Thành phần Mỗi 100g Vitamin Mỗi 100g Nước Năng lượng Năng lượng Protein Tổng số chế độ ăn uống chất xơ Lipid Fat Tro Canxi Photpho Ủi Sodium Kali Magnesium Đồng Mangan Selenium Glucose (dextrose) Fructose Tổng số đường 86 g 49 kcal 205 KJ 0,50 g 1,2 g 0,20 g 0,29 g 7 mg 7 mg 0,37 mg 1 mg 113 mg 14 mg 0,11 mg 1,65 mg 0,6 mcg 1,7 g 1,9 g 8 g Acid Ascorbic (Vitamin C) Vitamin B-12 Vitamin B-6 Vitamin A, IU Vitamin A RE, / p> Vitamin E Vitamin K Folate (tổng cộng) Folate, thực phẩm Folate, DFE Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Tocopherol, alpha Beta Carotene Alpha Carotene Cryptoxanthin, beta 15 mg 0 mcg 0,09 mg 50 IU 3 mcg_RE 1,0 mg_ATE 0,7 mcg 11 mcg 11 mcg 11 mcg_DFE 0,09 ug 0,036 mg 0,42 mg 0,16 mg 0,10 mg 31 mcg 0 mcg 0 mcg 1.2.3 Các loại sản phẩm từ dứa: Ở nhiều nước, người ta dùng trái dứa để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện có trên thị trường: Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa Các chỉ tiêu chất lượng: Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để. Yêu cầu của nguyên liệu: Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả. Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả. Bảo quản: Thanh trùng: Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao(<100oC), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả. Rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt. Đun nóng nước quả lên 90-95oC trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả. Bảo quản bằng CO2: Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản nước quả ở 15-20oC cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0-5oC. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng. Bảo quản bằng hóa chất: Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, Natri benzoate và acid sorbic. Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%. Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%. 1.4 Quy trình sản xuất: Ngoài quy trình sản xuất dứa ép dạng trong thì còn có nhiều loại sản phẩm như dứa ép dạng đục, dứa cô đặc, dứa lạnh đông… Phối chế Bài khí Đồng hóa Bao gói Bảo quản Thanh trùng Necta Bao gói Thanh trùng Bào quản Puree Lọc thô Bài khí Đồng hóa Bao gói Thanh trùng Bảo quản Nước ép đục Trái cây Rửa, phân loại Gọt, sửa Chuẩn bị nghiền Nghiền, chà Phối chế Cô đặc Bao gói Xử lý enzym Lọc tinh Bao gói Thanh trùng Bảo quản Thanh trùng Bảo quản Bao gói Thanh trùng Bảo quản Siro quả Nước ép trong Nước cô đặc Hình 1.4 Các quy trình công nghệ 1.5 Tình hình sản xuất: Trong nước: Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam [] Giống dứa, nơi trồng Khối lượng trái, g Chiều cao, cm Đường kính trái, cm Vỏ dày, cm Mắt sâu, cm Đường kính lõi, cm Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1 Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5 Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 2.1 Dứa: Loại: nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen): trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà. Chỉ tiêu chất lượng: Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến. Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm). Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên). Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men). Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. Chỉ tiêu về độ chín: Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau: Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. Độ chín 1: quả vẫn còn màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn còn chưa mở. Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất. 2.2 Nước: Bảng 2.1 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003 STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa 1 Màu sắc mg/l Pt 15 2 Mùi, vị - Không có 3 Độ đục NTU 5 4 pH - 6 – 8,5 5 Độ cứng mg/l 300 6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 7 Hàm lượng asen mg/l 0,01 8 Hàm lượng clorua mg/l 250 9 Hàm lượng chì mg/l 0,01 10 Hàm lượng crom mg/l 0,05 11 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 12 Hàm lượng florua mg/l 0,7 – 1,5 13 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 14 Hàm lượng mangan mg/l 0,5 15 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5 16 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2 17 E.Coli và coliform chịu nhiệt MPN/100ml 0 18 Tổng hoạt độ alpha pCi/l 3,0 19 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30 2.3 Đường: Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau. Chuẩn bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế. Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn. Công thức saccharose: C12H22O11 Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose Bảng 2.2 Tieâu chuaån chaát löôïng ñöôøng saccharose ( theo TCVN 1696-75) Loaïi ñöôøng RE RS Haøm löôïng saccharose ³ 99,65 ³ 99,45 Ñoä aåm £ 0,07 £ 0,12 Haøm löôïng tro £ 0,15 £ 0,17 Haøm löôïng ñöôøng khöû £ 0,1 £ 0,15 Syrup đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid hoặc bằng i