Đồ án Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ ngày

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH : NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY MSSV : 2005130379 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT SỮA CHUA 6 TẤN/ NGÀY BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất có lợi cho hệ tiêu hóa. Do đó, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Sữa chua ngày nay đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường và được mọi người ưa thích. Không những thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn đem lại một số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến sức khỏe của mình hơn và sữa chua là một trong số nhiều sản phẩm được người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe bản thân. Trong những năm gần đây, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua. Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua đem lại, không gì ngạc nhiên khi sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu đáng quan tâm. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua cũng như cách tính toán nguyên liệu, thành phẩm. Vì vậy em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 6 tấn/ngày”. GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT CỦA SỮA CHUA Tổng quan về sữa chua: Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cách đây hàng ngàn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự trữ trong các bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục. Và điều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua. Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn, được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thu và rất tốt cho đường ruột. Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột. Sữa chua có thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi. Sữa tách béo, sữa đặc, sữa bột, Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới. Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển. Theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, còn qua năm 2013 ước đạt khoảng 12.465 tỷ đồng. Sự tăng trưởng này cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng về các sản phẩm sữa chua. Đây cũng là cơ hội tốt cho các doanh nghiệp cung cấp và sản xuất sữa chua tại Việt Nam. Phân loại sữa chua: Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm: Yogourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yogourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống. Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống. Yogourt đông lạnh (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. Yogourt cô đặc (strained yogourt): Quá trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men, cô đặc, làm lạnh, bao gói. Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm. Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo: Một phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0-10%, thông thường là từ 0,5 – 3,5%.Theo Tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể được chia thành ba nhóm: Yaour béo (fat yaourt) Yaourt bán gầy (partially skimmed yaourt) Yaourt gầy (skimmed yaourt) Yogourt béo (fat yogourt): Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3% Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt): Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0% Yogourt gầy (skimmed yogourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% Dựa vào hương vị: Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên. Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ ri, táo, được bổ sung vào yogourt thường dưới dạng purée. Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái cây Hình 4: Sữa chua Vinamilk hương trái cây Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất. Một số lơi ích của sữa chua: Trong 100g sữa chua chứa khoảng: 100Kcal (bằng khoảng 12 chén cơm hay 2 trái chuối xanh) Chất đường (15,4g) Chất đạm (3,1g) Chất béo (3g) Canxi và một số loại vitamin Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột: Mỗi hộp sữa chua đều có các men vi sinh có ích sống trong đường tiêu hóa. Điều này giúp hạn chế các vi sinh vật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột, vì vậy tích cực ăn nhiều sữa chua để nhận được nhiều men vi sinh có ích giúp điều chỉnh tiêu hóa hoặc tăng cường hệ thống miễn dịch. Giảm kích thước vòng eo: Ăn sữa chua đều đặn hàng ngày có thể giảm kích thước vòng eo. Được biết những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm số lượng calo giúp giảm 22% kích cỡ vòng eo so với những người ăn kiêng đã bỏ qua các bữa ăn nhẹ với sữa chua. Chứa nhiều các vitamin: Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn quan trọng của kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm và vitamin B5. Sữa chua cũng chứa B12 giúp duy trì các tế bào máu đỏ và giữ cho hệ thống thần kinh hoạt động tốt. Những vitamin B12 này được tìm thấy chủ yếu ở các sản phẩm động vật, chẳng hạn như thịt gà và cá vì thế nó cung cấp nhiều dưỡng chất. Các vitamin D có trong sữa chua không phải là tự nhiên, nhưng nó giúp tăng cường hấp thu canxi cho cơ thể. Khôi phục sức khỏe nhanh hơn: Với tỷ lệ đạm và carbohydrates cao, sữa chua còn giàu protein cao nên nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn sau khi luyện tập thể dục thể thao. Ngoài ra, các protein trong sữa chua cũng có thể giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho làn da. Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp: Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng cách này hay cách khác theo thời gian đều có thể dẫn đến tăng huyết áp, suy thận và bệnh tim. Nhưng chỉ cần tiêu thụ sữa chua thì các kali trong sữa chua có thể giúp xóa sạch một số natri dư thừa của cơ thể. Chữa cảm lạnh: Ăn từ 2-3 hộp sữa chua mỗi ngày có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn và chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm trùng. Những nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn lành mạnh trong sữa chua giúp gửi tín hiệu đến tế bào miễn dịch trong cơ thể nhằm chống lại các vi khuẩn gây hại. NỘI DUNG CHÍNH Tổng quan về nguyên liệu: Nguyên liệu chính: Sữa bò tươi: Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của con cái thuộc động vật có vú; cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ, thiết yếu để nuôi con trong giai đoạn đầu đời, trước khi con non có thể tiêu hoá các loại thức ăn khác. Hình 5: Sữa tươi Sữa trong giai đoạn đầu (4 - 7 ngày) của chu kỳ sữa (chu kỳ sữa là khoảng thời gian từ khi bắt đầu tiết sữa - sau khi đẻ, đến khi kết thúc tiết sữa - cạn sữa) được gọi là sữa non. Sữa non có thành phần khác rất nhiều so với sữa thường, nó rất giàu protein, chất béo no, canxi, vitamin để con non dễ dàng hấp thu trong điều kiện hệ tiêu hoá chưa phát triển; đặc biệt nó chứa kháng thể từ cơ thể mẹ truyền sang, giúp con non chống chịu lại bệnh tật trong giai đoạn đầu khi cơ chế miễn dịch chưa được hoàn thiện. Tuy nhiên, sữa non không được sử dụng trong chế biến thành sữa thành phẩm do cấu trúc protein yếu, dễ bị biến đổi do nhiệt (xử lí nhiệt là khâu đầu tiên trong chế biến tất cả các loại sản phẩm sữa). Con người đã biết cách chăn nuôi một số loài động vật để khai thác sữa, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của mình từ lúc còn rất sơ khai. Bò là loài động vật đầu tiên được sử dụng với mục đích khai thác sữa, sau hàng ngàn năm thuần hoá và lai tạo, đến nay nhiều giống bò chuyên dụng sản xuất sữa đã được tạo ra. Hiện tại, bò sữa là loài động vật sản xuất sữa phổ biết nhất, phần lớn sữa được sản xuất ra trên thế giới có nguồn gốc từ bò sữa. Ngoài ra có thể kể đến một số loài động vật sản xuất sữa cũng khá phổ biến như dê, cừu, trâu, tuy nhiên khả năng sản xuất sữa của các loài này nhỏ hơn rất nhiều so với bò sữa. Ở nước ta, sữa là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ thực phẩm. Sữa bò tươi được sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt. Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage). Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin,) Không chứa các enzyme. Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa. Hai chỉ tiêu quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Tính chất vật lý của sữa bò: Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và môt số chất khoáng trong sữa tạo nên. Sữa có màu trắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng beta - carotene có trong chất béo của sữa. Sữa có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ. Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: pH ( ở 200C) Độ chua tính bằng độ Dornic- D0 Tỷ trọng Điểm đông đặc Mật độ quang ở 150C 6,5 – 6,7 15 – 18 1,028 – 1,036 -0,54 – -0,59 1,030 – 1,034 Thành phần hóa học của sữa bò tươi: Thành phần hóa học của 1000ml sữa bò Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng % Nước 85 – 89 Các chất hoạt tính sinh học Số lượng nhỏ Chất khô 11 – 15% Vi lượng Số lượng nhỏ Chất béo 2,9 – 5,0 Enzyme Số lượng nhỏ Mỡ sữa 0,03 – 0,05 Vitamin 5,0 – 8,0 Photphate 2,5 – 4,0 Kháng sinh Chất chữa nitơ 2,3 – 2,9 Hoocmon Casein 0,02 – 0,08 Chất màu Chất phinitơ 4,5 – 5,0 Chất khí Cacbonhydrate 0,01 – 0,1 Lactose Glucose Nước : Là thành phần chủ yếu của sữa, là dung môi hoà tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng hoá sinh. Phần lớn nước trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng. Tổng hàm lượng chất khô: Tổng các chất khô được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa. Chất khô không béo là hiệu số giữa tống các chất khô và hàm lượng chất béo trong sữa. Giá trị hàm lượng chất khô không béo trong sữa bò thường là 9, 1 %. Đường lactose: Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới 2 dạng α - lactose và β – lactose. Tỷ lệ hàm lượng giữa hai dạng này phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa. Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với disaccharide và monosaccharide thường gặp, lactose có thể bị thủy phân bởi enzyme lactaza. Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hoá nên sữa sẽ có màu sậm hơn sữa chưa khử trùng. Ngoài lactose, trong sữa còn có galactose (20mg/l), glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), các hợp chất glucid chứa N (hàm lượng thấp hoặc dạng vết). Chất béo: Chất béo trong sữa thường dạng hình cầu. Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo. Thành phần chủ yếu của các hạt là glyceride, phospholipid và protein. Chất khoáng Lượng chất khoáng trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa Vitamin Sữa có chứa nhiều loại vitamin với số lượng không lớn lắm, các vitamin thuộc 2 nhóm chính là: Nhóm tan trong chất béo gồm A, D, E Nhóm tan trong nước gồm B1, B2, C Hợp chất chứa nitơ Casein Là những protein có tính acid vì trong phân tử của chúng có nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic, là thành phần chủ yếu của protein sữa. Casein tồn tại dưới dạng micelle, mổi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (Ca, K, Mg, phosphate và citrate). Chú thích: A – Tiểu micelle B – Đầu ưa nước của ĸ – casein C – Phosphate D – ĸ – casein E – Tương tác kỵ nước Hình 5: Sự tổ chức của micelle Các micelle có hàm lượng ĸ – casein khá cao với đầu ưa nước luôn hướng ra ngoài, nếu lấy đi dầu ưa nước này hoặc giảm hàm lượng ĸ – casein thì cấu trúc micelle trở nên không ổn định, nếu có mặt cúa Ca2+ trong sữa thì các micelle sẽ liên kết lại với nhau tạo nên hiện tượng đông tụ casein. Enzyme Enzyme là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Tính đến nay có hơn 60 enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa. Enzyme đầu tiên được tìm thấy trong sữa là lactoperoxydase. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Tuy nhiên một số enzyme như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn, tham gia vào việc ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản trước khi chế biến. Hàm lượng VSV trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa dạng và hoạt tính càng cao. Hormone Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone. Chúng được chia là 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride, trong đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50µg/l, trong sữa non là 230µg/l. Hệ vi sinh vật trong sữa: Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa Hình 6: Vắt sữa bằng máy - Bầu vú động vật cho sữa: đây là nơi có nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Trong quá trình vắt sữa một số vi sinh vật có thể bị rơi vào bình chứa làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Vì vậy, ta cần vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể động vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào sữa. Vi khuẩn xâm nhập vào bên trong bầu vú Vi khuẩn hiện diện xung quanh bầu vú động vật - Người và thiết bị vắt sữa: nếu vắt sữa bằng phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật, người vắt sữa phải có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, vệ sinh cơ thể tốt, thao tác kỹ thuật đảm bảo vệ sinh. Nếu quá trình vắt sữa bằng máy, cần chú ý vệ sinh và vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa. - Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa: vi sinh vật tồn tại ở khắp mọi nơi nên dễ dàng lây nhiễm vào sữa. Do đó, cần phải đảm bảo vệ sinh môi trường nơi vắt sữa. Hệ vi sinh vật: Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng luôn thay đổi. Trong đó các vi sinh vật có thể chia làm 2 nhóm chính: prokaryote và eukaryote. Prokaryote Nhóm vi sinh vật prokaryote có nhân chưa hoàn chỉnh. Đại diện quan trong cho nhóm prokaryote là vi khuẩn (bacteria). Các nhóm nhóm vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, coliforms, vi khuẩn sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic và các vi khuẩn gây thối. Vi khuẩn lactic: hình cầu hoặc hình gậy, gram (+), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 25 - 47OC. Để tồn tại trong môi trường sữa, chúng tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Vi khuẩn Coliforms: nhóm vi khuẩn gram (-), kị khí tuỳ tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 30 - 44OC. Trong sữa, Coliforms sẽ chuyển hoá đường lactose tạo axit lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO2 Chúng cũng phân giải protein trong sữa tạo ra các sản phẩm khí làm sữa có mùi khó chịu, Coliforms bi tiêu diệt ở 75OC sau 20 giây. Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium): vi khuẩn gram (+), kị khí bắt buộc. Chuyển hoá đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như axit butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2 Làm thay đổi thành phần hoá học và cảm quan của sữa. Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ. Trong quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clotridium chịu nhiệt. Cho nên phải dùng các giải pháp kỹ thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn. Vi khuẩn Propionic (giống Propionibacterium): có trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại, gram (+), kị khí không bắt buộc, chuyển hoá acid propionic, acid acetic, khí CO2 làm hư hỏng chất lượng sữa, bị tiêu diệt ở 75OC sau 20 giây. Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ tiếp xúc quá trình thuỷ phân protein tạo ra các sản phẩm như polypeptide, peptide và axit amin. Một số axit amin tiếp tục phân huỷ tạo NH3, H2Slàm sữa có mùi khó chịu. Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào, enzyme này xúc tác quá trình thuỷ phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Một số giống thường gặp là: Pseudomonas, Bacillus, MicrococcusDạng hình cầu hoặc gậy, hiếu khí lẫn kỵ khí. Pseudomonas fluorescens Trong đó cần chú ý đến loài Pseudomonas fluorescens, vì enzyme protease và lipase được tổng hợp bởi loài này thường rất bền với nhiệt, chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein và lipid, nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa. Eukaryote Nhóm vi sinh vật eukaryote có nhân chưa hoàn chỉnh. Hai đại diện của nhóm eukaryote thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi. Nấm men: cơ thể đơn bào, hình cầu, oval hoặc trứngMột số loài thường gặp Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianusthuộc nhóm kỵ khí tuỳ tiện. Chúng sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua truyền thống. Saccharomyces cerevisiae Nấm sợi: hình sợi, phân nhánh. Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 200C đến 300C. Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là: Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Rhizopus stolonifer Hầu hết các loại nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 750C trong 10 – 15 giây. Men cái: Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành axit lactic. Để tiến trình lên men nhanh và ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc. Lên men Lactic đồng hình Sự lên men tạo sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90 - 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, axit axetic, CO2, axetoin Lên men Lactic dị hình Còn gọi là lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài axit lactic còn nhiều sản phẩm phụ: axit acetic, rượu ethylic, CO2, dextran Men cái dùng trong sản xuất sữa chua thường là hỗn hợp trộn của hai loại vi sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 500C trong môi trường có độ axit cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% axit lactic từ đường lactose. Streptococcus thermophilus(S. the