Đồ án Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ)

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 LỜI NÓI ĐẦU 2 NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 4 DANH MỤC CÁC HÌNH 4 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 5 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 5 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 8 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra 8 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 9 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè 9 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. 10 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. 11 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 12 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 13 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 15 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu 16 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 17 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục 17 1.2.8.1. Nguyên nhân 17 1.2.8.2. Cách khắc phục 18 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết 18 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 24 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 26 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản 29 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 30 1.5.1. Quy trình sản xuất: 30 1.5.2. Thuyết minh quy trình 31 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh 45 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 2.1. Đối tượng nghiên cứu 48 2.2. Đối tượng xác định 48 2.3. Hóa chất, dụng cụ 48 2.4. Phương pháp nghiên cứu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Công đoạn cắt tiết 52 3.2. Công đoạn lạng da. 54 3.3. Công đoạn fillet 56 3.4. Công đoạn chỉnh hình 60 3.5. Công đoạn ngâm quay 65 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy 68 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 70 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh 70 4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm 72 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng 75 4.4. Các điều kiện ngoại cảnh 76 4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 78 4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức 79 4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 88 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất. Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp:} Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ~ ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ). Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp. Nội dung đồ án bao gồm: Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty. Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty. Kết luận, đề xuất ý kiến. Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu Ý nghĩa ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu Ict Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết If ĐMTHNL khâu fillet Ild ĐMTHNL khâu lạng da Ich ĐMTHNL khâu chỉnh hình Inq ĐMTHNL khâu ngâm quay BTP Bán thành phẩm VSV Vi sinh vật CL&KL Chất lượng và khối lượng BPKP Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Ý nghĩa Trang 1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8 1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37 1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43 2.1 Nguyên liệu cá tra 49 3.1 Khâu cắt tiết 52 3.2 Khâu lạng da 54 3.3 Khâu fillet 56 3.4 Khâu chỉnh hình 61 3.5 Khâu ngâm quay 66 1.1.1 Công ty TNHH Vĩnh nguyên 5 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 1.1.1. Lịch sử hình thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ. Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày. Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành thạo trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa. 1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty 1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý Nhà máy phụ phẩm Giám đốc Phòng điều hành sản xuất Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu Phòng tài chính kế toán Phân xưởng cơ điện lạnh Phân xưởng bao bì Phòng quản lý chất lượng Bộ phận phân tích Tổ vận hành Tổ sửa chữa Bộ phận giám sát Phó giám đốc Phòng quản lý nhân sự 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn. Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc kinh doanh của công ty. Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty. Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông suốt và hợp lý. Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính toán giá thành sản phẩm. Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất. Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất. Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ phế liệu. Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất. Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty. Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công việc được giao. 1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú : Eu, Asean, Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính. 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish. Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL. Địa điểm nuôi cá tra : Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn. Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30oC. Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó … 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra. Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản phẩm. - Thu hoạch: Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi. - Ưu điểm: Tốn ít diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kết hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quá trình nuôi đúng kỹ thuật. - Nhược điểm: Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng mỡ nhiều. 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâu nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao trong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau: + Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30oC + pH = 7 - 8 + Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit + Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm. - Thu hoạch: Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch. - Ưu điểm: Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn. - Nhược điểm: Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ thịt cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế. 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m. Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào thái, lưới bè cá, lưới inox. Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền Giang và sông Hậu Giang. Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng. - Ưu điểm : Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh. - Nhược điểm: Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn. NHẬN XÉT: Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt yêu cầu chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu liên hoàn với nhau. Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới ba yếu tố: Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra giống phải đảm bảo kỹ thuật. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ. Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng. Để đảm bảo cá không bị nhiễm kháng sinh thì người nuôi cá phải không sử dụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi. Không tận dụng các phụ phẩm đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Không nên dùng thức ăn công nghiệp có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những công ty có uy tín. 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 1.2.3.1. Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục… Đối với những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến được hoặc trọng lượng quá bé thì ta gộp toàn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ phân chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và không ăn được. Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao. Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tôi có thu được kết quả được cho như trong bảng số liệu 1.2.3.1: Tổng khối lượng(%) Đầu + nội tạng + xương,vây(%) Mỡ lá (%) Thịt vụn (%) Da (%) Thịt sau khi chỉnh hình (%) 100 45 9,6 15 4 26,4 Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg Ý nghĩa: Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác. Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó. Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất. 1.2.3.2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm : - Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường. - Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu, độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra. Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết. Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 : Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Na Protein 124,52 30,84 3,42 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 1.2.4.1. Mục đích Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản. Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương. Về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Mô cơ phân ra ba nhóm là: - Cơ vân ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất - Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong. - Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé nên ta không quan tâm nhiều. Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi cơ mà thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ. 1.2.4.2. Sợi cơ Do các tơ cơ (Miofibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo lên cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ, bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó. Giữa các tơ cơ có một dịch nhầy gọi là tương cơ. 1.2.4.3. Tương cơ Là một dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen, globnulin, myoglobulin, ngoài ra còn có một số chất béo và một số muối vô cơ nhân tố khác, một số bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc là