Độc tố học thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCMGVHD: Liêu Mỹ ĐôngĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨMĐề tài: Cơ chế xâm nhập chất độc vào cơ thể: vận chuyển tích cực, nội thấm bàoChất độc Aflatoxin 1. Vận chuyển tích cựcKhái niệm-Vận chuyển tích cực: nồng độ thấp Nồng độ cao ATP-Các chất được vận chuyển là: các chất mà tế bào cần, chất độc hại, chất có kích thước lớn hơn lỗ màngChất vận chuyểnCơ chếDựa trên cơ chế tạo phức giữa phân tử chất độc và chất tải cao phân tử tại 1 phía của màngSau đó phức có thể khuếch tán qua phía bên kia của màng và tại đây phân tử sẽ được giải phóng, còn chất tải quay trở lại vì trí ban đầu và quá trình lại được tiếp tục cho đến khi chất tải bị bão hoà.Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh cũng có thể xảy ra giữa những phân tử có các đặc tính tương tự nhauVận chuyển tích cực không phụ thuộc vào gradient nồng độ hay gradient điện hoá, mà sử dụng năng lượng của quá trình trao đổi chất, do đó quá trình sẽ bị ức chế bởi những chất độc vốn ảnh hưởng tới sự trao đổi chất của tế bào. 2. Nội thấm bào: Gồm thực bào và uống bào-a. Thực bàoKhái niệm : Thực bào là hiện tượng bạch cầu nuốt và tiêu hoá đối tượng thực bào.Tế bào thực bào gồm 2 loại: tiểu thực bào và đại thực bàoMột đại thực bào chuột đang vươn hai cánh tay để bắt giữ hai hạt nhỏ Là hiện tượng một số tế bào có khả năng bắt giữ và tiêu hủy các phân tử rắn hay tế bào lạ - Các yếu tố tham gia : tế bào thực bào, đối tượng thực bào và môi trường thực bào. - Đối tượng thực bào: Bao gồm tất cả các vi khuẩn, mảnh tế bào bị huỷ và các chất lạ như: bụi than, mảnh kim loại, chất màu... Khả năng xảy ra khi bị thực bào Không bị tiêu huỷ mà tồn tại lâu trong tế bào thực bào Bị tiêu diệt bởi men của lysosomkhông bị tiêu huỷ, vẫn sống trong tế bào thực bàoBị nhả ra mà tế bào thực bào không chếtLàm chết tế bào thực bàoCơ chế: + Giai đoạn 1: Các tế bào hấp phụ hạt và giữ chặt nó trên bề mặt tế bào+ Giai đoạn 2 : là đưa các hạt đó vào trong nội bào b)Uống bàoKhái niệm- Tế bào đưa các giọt nhỏ dịch ngoại bào vào bên trong tế bào bằng cách lõm màng sinh chất bao bọc lấy dịch vào trong túi màng rồi đưa vào bên trong tế bào. Kiểu vận chuyển này được gọi là uống bàoHiện tượng uống bào- Hiện tượng uống bào là hiện tượng các chất lỏng có thể xâm nhập vào tế bào dưới dạng bong bóng.- Hiện tượng uống bào được quan sát thấy ở hầu hết tế bào thực vật và động vật.- Hiên tượng ẩm bào xảy ra giống với hiện tượng thực bào. Cơ chế: + Giai đoạn 1:xảy ra sau khi tế bào vào dịch có chứa protein hòa tan , lúc này màng tế bào các protein được hấp thụ trên bề mặt của màng.+ Giai đoạn 2 :bề mặt của màng uốn lại dần dần thành không bào và cuối cùng đưa không bào đó vào nguyên sinh chất. 3. Aflatoxin a. Nguồn gốc và phân loại -Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất.- Loài Aspergillus flavus và A. parasiticus sản sinh ra Aflotoxin độc nhất nguy hiểm nhất.Độc tố Aflatoxin thường có trong các thực phẩm các hạt có dầu, các thực phẩm khô đã lên mốc.Aflatoxin gồm hơn 12 loại. Aflatoxin B1 là loại cực độc b. Cơ chế tác động của aflatoxin- Aflatoxin là phân tử ái lực mạnh với thành ruột - Khi đến ruột non aflatoxin B1 sẽ nhanh chóng được hấp thu vào tĩnh mạch ruột non và tá tràng. - Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan, tiếp theo thận, cơ, mô mỡ, tụy, lá lách và 80% bị bài tiết ra ngoài.Khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn:Tác động qua lại với AND + ức chế các polymerazaLàm chậm hoặn ngừng tổng hợp AND.Ức chế tổng hợp ARN truyền tin.Biến đổi hình thái nhân tế bàoHạn chế quá trình sinh tổng hợp protein1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam cũng đã đủ làm hỏng ganMột chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một nămRang ở nhiệt độ tới 1500C trong nửa giờ, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá huỷ hoàn toànc. Tác hại-Thử nghiệm độc tính cấp của các aflatoxin trên nhiều động vật khác : cá hồi, động vật có vú đều thấy tác dụng độc tính rất cao làm tổn thương tế bào. - Phá huỷ tế bào gan, thận và các bộ phận sống còn khác.- Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch.- Ăn mòn thành ruột và dạ dày.- Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.- Gây ra ung thư cho gia súc, gia cầm.d) Biện pháp phòng chống AflotoxinBảo quản tốt các loại LTTP, trong đó chủ yếu là thực phẩm thực vật. Với lương thực như gạo, ngô, mì: Yêu cầu bảo quản là giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm mốcKiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất nước chấm và các cửa hàng mua bán: xì dầu, tương,Không ăn những thực phẩm bị nhiễm nấm mốc,..Câu hỏi củng cố1. Cơ chế thực bào được chia làm mấy giai đoạnA) 2B) 3C) 4D) cả 3 đều sai2. Aflatoxin nào là loại cực độc: a) G1 b) B1 c) M1d) B23. Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh ưu tiên cho phân tử nào trước?phân tử nào có ái lực mạnh hơn thì liên kết với chất tải được ít hơn.b) phân tử nào có ái lực yếu hơn thì liên kết với chất tải được nhiều hơn.C) phân tử nào có ái lực mạnh hơn thì liên kết với chất tải được nhiều hơn.D) cả 3 sai4. - Khi đến ruột non aflatoxin B1 sẽ nhanh chóng được hấp thu vào: a) tĩnh mạch ruột già b) ruột già c) Máud) tĩnh mạch ruột non5. Chất cần được vận chuyển trong vận chuyển tích cực là:A) mảnh tế bào bị phân hủyB) các chất tế bào thải raC) chất có kích thước lớn hơn lỗ màngD) chất có kích thước nhỏ hơn lỗ màng6. Aflatoxin thường có trong các loại hạt nào: a) có nhiều nước b) có nhiều dầu c) Có nhiều muối d) Có nhiều vitamin7. Hiện tượng uống bào có thể quan sát ở những tế bào nào :động vật B. thực vậtC. Cả 2 đúngD.Cả 2 sai8. Tác hại của Aflatoxin?Ung thư ganb) Suy dinh dưỡngc) Ảnh hưởng hệ miễn dịchd) Tất cả đều đúng 9 Các yếu tố tham gia vào thực bào?. A) tế bàoB chất màuC) mảnh tế bào bị hủyD môi trường thực bào 10. Khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua bao nhiêu giai đoạn: a) 4 b) 5 c) 6 d) 7