Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm sữa

Giảng viên : Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên : Hà Thị Hải Lương Lớp : 39 BQCBNS Mục lục Giá trị dinh dưỡng trong sữa. Hệ vsv trong sữa: Nguồn vsv nhiễm vào sữa. Hệ vsv trong sữa. Vsv làm hỏng sữa và các sản phẩm. Vsv gây bệnh trong sữa. Phương pháp bảo quản sữa 1. Giá trị dinh dưỡng của sữa Sữa rất giàu chất dinh dưỡng, hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì vậy nó là loại thực phẩm rất quý đặc biệt là đối với trẻ em. Trong sữa có khoảng 90% là nước và các chất dinh dưỡng: protein, chất béo, đường lactoza, các vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12, các chất khoáng. Sữa tươi đun nóng còn chứa một số Enzim như: photphataza, peroxidaza… Sản phẩm của sữa rất phong phú: sữa tươi, sữa đặc, kem, bơ, phomat, sữa chua, sữa bột… Sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với người và súc vật kể cả các vi khuẩn gây bệnh cho súc vật và người. Trong sữa thường gặp hệ vsv bình thường của sữa và có thể gặp các vsv gây bệnh cũng như vsv phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa trong điều kiện bảo quản và chế biến kém hoặc sữa bị hỏng 2. Hệ vsv trong sữa Nguồn vsv nhiễm vào sữa - Từ vú bò: có nhiều loại vi khuẩn nhưng trên 50% các loại vi khuẩn không có hại cho sữa tươi. Vd: Micrococcus, streptococcus và những trực khuẩn đường ruột. - Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và chứa đựng sữa, thức ăn nuôi bò b. Hệ vsv trong sữa: Thông thường sữa có chứa có ít vsv gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Vi khuẩn: Các vi khuẩn lactic: là nhóm vsv quan trọng nhất đối với sữa Các vi khuẩn lactic có thể gây lên men lactic điển hình và lên men lactic không điển hình. Vi khuẩn điển hình: streptococcus lactic, S.bulgaricum, L.acidophilum… Vi khuẩn không điển hình: S.paracitrovorus, S.diacetilactic, trực khuẩn Betabacteri lactic Các liên cầu khuẩn lactic (streptococcus ): nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng cho vi khuẩn này là 30-350C. Ở nhiệt độ này nó có thể làm đông tụ sữa sau 10-12h phát triển. Streptococcus lactic có vai trò lớn trong việc sản xuất các sản phẩm sữa chua, bơ, phomat. Gần gũi với streptococcus lactic là S.cremoris. Giống này lên men lactic, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 20-250C. Sữa bị đông tụ sau 12 giờ nuôi cấy s.cremoris cũng cho sữa mùi vị thanh khiết dễ chịu, vì vậy nó được dùng làm chín kem để chế bơ Streptococcus lactis streptococcus cremoris Các vi khuẩn sinh hương: có ba giống được biết có khả năng này là S.citroborus, s.paracitrovorus và s.diacetilactic nhiệt độ cho phát triển là 300C riêng S.diacetilactic phát triển tốt ở 350C streptococcus diacetilactis Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): trực khuẩn lactic, cũng giống như liên cầu khuẩn lactic là có 2 dạng lên men điển hình và không điển hình và cho sản phẩm lên men cũng giống nhau (a.lactic, a.axetic, CO2, cồn… lactobacillus lactis Nấm men Nấm men rượu(saccharomyces) có thể lên men được đường lactoza, có giá trị lớn trong việc chế sữa chua. Một số chủng giống Torulopsis có tác dụng làm rắn bơ Mycoderma(nấm men tạo màng)có hoạt tính proteaza, vì vậy nấm men này gây cho các sản phẩm sữa có vị đắng. Nấm mốc Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và lipaza vì chúng phân hủy được protein và chất béo làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi. Trong các sản phẩm sữa thường gặp các mốc sau: Aspergillus, penicilium, mucor…làm cho sũa có vị ôi aspergillus 3. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sản phẩm Những tật của sữa Sữa thường có một số tật sau: Vị đắng Vị ôi Các mùi lạ Sữa sủi bọt Sữa đông ở độ axit thấp Sữa kéo sợi Sữa có màu sắc Những tật của bơ Bơ bị ôi Bơ có mùi phomat do vi khuẩn proteaza phân giải cazein trong kem và bơ Bơ chua do vi khuẩn lactic lên men lactoza Bơ bị đắng Bơ có vị cá Bơ có mùi mốc - Sữa đặc quánh Sữa tạo thành cục Hộp sữa bị phồng Sữa mốc Sữa có mùi phomat và ôi Những tật của sữa hộp 4. Vsv gây bệnh trong sữa Bệnh của động vật truyền qua sữa: Bệnh lao: sữa của bò cái bị bệnh lao do nhiễm vi khuẩn lao bò Mycobaterium tuberculocis bovinus và có thể lây cho người. Bệnh Brucellosis: vi khuẩn này có thể sống trong sữa chua 1-4 ngày, trong bơ 41-67 ngày, trong phomat 42 ngày. Vi khẩu này bị chết ở nhiệt độ 610C trong vòng 30 phút. Bệnh lở mồm long móng: bệnh này ở bò do một loài virus gây ra, virus này nhiễm vào sữa có thể sống được 30-45 ngày nó bị chết ở 500C. Bệnh than: trực khuẩn than Baccillus anthracis nhiễm vào sữa. Bệnh viêm vú: bênh này ở bò do Streptococcus sgalactiae và Staphylococcus aureus gây ra. staphilococcus aureus brucellosis vibrio cholarae shigella shiga Bệnh của người truyền qua sữa: Bệnh thương hàn và phó thương hàn: vi khuẩn thương hàn và phó thương hàn bị nhiễm vào sữa do từ con vật và người đang bị bệnh và đã khỏi bệnh nhưng vẫn còn mầm bệnh. Ngoài các bệnh trên sữa còn có thể lan truyền các bệnh sau: bệnh tả do phẩy khuẩn Vibrio cholerae, bệnh lỵ do Shigella shiga. 5.Phương pháp bảo quản Sö dông mét sè chÊt b¶o Qu¶n Nh­: axit sorrbic, kali sorbat, can xi sorbat…nh­ng chØ víi møc ®é cho phÐp nÕu v­ît qu¸ sÏ g©y h¹i cho ng­êi sö dông. Ph­¬ng ph¸p c¸ch thuû råi ®Ó nguéi b¶o qu¶n trong tñ l¹nh ë nhiÖt ®é 4-6oc 6. Tµi liÖu tham kh¶o  Vsv häc vµ vÖ sinh ATTP – PGS.TS: L­¬ng §øc PhÈm. Dantri.com.vn Erct.com.vn