Hóa thực phẩm - Vi sinh thực phẩm

HÓA THỰC PHẨM _ VI SINH THỰC PHẨM 1. NGUYỄN HỮU PHÚ 2. LÊ THỊ MINH PHƯỢNG 3. PHẠM THỊ OANH 4. HUỲNH THỊ PHI PHỤNG 5. VÕ THỊ PHƯỜNG Chủ đề: ngộ độc thực phẩm do Salmonella và phương pháp kiểm tra chi tiêu này trong sản phẩm các loại giáp xác và 2 mảnh vỏ có qua luộc. MỞ ĐẦU I) Ngộ độc thực phẩm do salmonella 1.1Ngộc độc thực phẩm là gì? 1.2 Giới thiệu vi khuẩn salmonella II) Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu samonella trong sản phẩm các loài giáp xác và hai mảnh vỏ có qua luộc. I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ ? •Là do ăn phải thực phẩm có chứa VSV gây hại. •Triệu chứng chính thường thấy là rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa nhức đầu và sốt nóng. • Bệnh có thể nặng ở trẻ em, ở người già cả và ở những người nào có sức miễn dịch yếu sẵn vì đang mắc một chứng bệnh nào khác chẳng hạn cancer hoặc sida, v.v… 2. VI KHUẨN SALMONELLA ?  Đặc điểm  Là VSV thuộc họ vi khuẩn đường ruột enterobacteriaceae, có hơn 2400 kiểu huyết thanh.  Trực trùng Gram âm.  Hiếu khí và kỵ khí tùy ý, có thể di động, không tạo bào tử.  Lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men Saccharose và lactose.  Hầu hết các chủng đều sinh H2S  Có thể sống và tồn tại trong thit ướp muối dưới 29% trong nhiệt độ từ 6-12oC và phần lớn chúng sinh ra nội độc tố.  Salmonella có ở đâu ?  Vi khuẩn Salmonella ở bất cứ thực phẩm sống hay chưa nấu chín.  Sản phẩm từ gia cầm kể cả các sản phẩm bơ sữa bảo quản không tốt.  Thịt gà và trứng là những sản phẩm có nguy cơ rất cao nhiễm khuẩn Salmonella.  Salmonella có ở đâu ?  Những thức ăn giàu chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa, sò, hến... rất dễ bị nhiễm Salmonella trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển nếu không bảo đảm vệ sinh. Cách xâm nhập của Salmonella ? • Vi khuẩn Salmonella khi gây nhiễm tế bào mục tiêu sẽ tuân thủ theo trình tự ba bước: 1. Thứ nhất, hình thành một hình mũi kim nhọn trên bề mặt để xây dựng sự tiếp xúc với tế bào mục tiêu. 2. Thứ hai, một số protein chuyên dụng sẽ thông qua hình mũi kim nhọn này để di chuyển tới tế bào mục tiêu, phá hoại màng tế bào của tế bào mục tiêu và tạo ra một “lỗ hổng. 3. Thứ ba, tế bào vi khuẩn Salmonella sẽ thông qua “lỗ hổng” này để phóng protein mang tính độc vào tế bào mục tiêu.  Mức độ gây hại của Salmonella ?  Vi khuẩn Salmonella gây ra bệnh Salmonellosis. -Salmonella choleraesuis: độc tính gây chết, gây chứng nhiễm máu ở chuột. -Salmonella Dublin: gây chết -Salmonella enteridis: gây ra bệnh đau ruột non. -Salmonella typhimurium: thường gây bệnh thương hàn cho chuột và ngộ độc thực phẩm ở người  Triệu chứng nhiễm độc do Salmonella?  Tiêu chảy, đau bụng, buồn ói và ói, sốt, đau đầu… thường xảy ra vào khoảng 12-36 giờ sau khi ăn thực phẩm có nhiễm salmonella.  Các triệu chứng này có thể kéo dài từ 2 ngày đến 1 tuần (Cá biệt một vài trường hợp nhiễm salmonella mà không có triệu chứng).  Triệu chứng nhiễm độc do Salmonella?  Những trường hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn hết thức ăn hoặc sau vài ba lần tiêu chảy, chỉ cần bù nước và chất điện giải. Đối với những trường hợp nặng (nhất là với các em nhỏ, các cụ già), cần dùng thêm kháng sinh theo chỉ dẫn của thầy thuốc. Ngộ độc salmonella là một vấn đề xã hội rất phức tạp và khó giải quyết .  Một số biến chứng khi bị nhiễm khuẩn Salmonella.  Khi di chuyển trong cơ thể, Salmonella có thể gây ra sưng và đau ở các khớp xương.  Vi khuẩn này cũng có thể ảnh hưởng tới các bộ phận khác như da, cơ, mắt. Cách ngăn chặn nhiễm khuẩn Salmonella 1. Chỉ mua và sử dụng các sản phẩm chế biến (bơ, sữa, xúc xích, thịt nguội, pa-tê…) của những nơi cung ứng đáng tin cậy, có điều kiện bảo quản tốt… 2. Hạn chế ăn trứng sống và chưa nấu chín. Hạn chế hoặc tránh món ăn có chứa trứng sống. 3. Luộc chín kỹ thịt gà (tới khi thịt không còn đỏ hoặc màu hồng) 4. Tách biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu. Cách ngăn chặn nhiễm khuẩn Salmonella 5. Rửa sạch tay với xà bông sau khi chế biến gia cầm. 6. Không ăn những trái cây và rau quả đã cắt sẵn và không được bảo quản lạnh. 7. Khi vận chuyển, bảo quản phải tách biệt trái cây và rau quả với thịt sống. 8. Sau khi chế biến những món sống làm sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông và nước hoặc dung dịch tẩy rửa.