Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ PHAN THIẾT Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2003 – 2007 Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ KIM THOẠI Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************************* KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ PHAN THIẾT Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths. NGUYỄN TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ KIM THOẠI Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện học tập và hoàn tất cuốn luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân thành cảm ơn:  Con thành kính ghi ơn cha mẹ cùng gia đình đã không quãng khó khăn nuôi dƣỡng và dạy dỗ con nên ngƣời.  Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.  Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện tốt để tôi hoàn thành luận văn này.  Ban lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Chi Cục – Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng tỉnh Bình thuận.  Chị Ngô Minh Toàn và anh Lƣơng Đình Quát đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm trong suốt thời gian làm đề tài ở Phòng Vi sinh của Chi Cục.  Cùng tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 29 đã chia sẽ những vui buồn, giúp đỡ tôi trong suốt 4 năm học tại trƣờng. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả. Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007 Sinh viên Đặng Thị Kim Thoại TÓM TẮT Đặng Thị Kim Thoại, Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết”, dƣới sự hƣớng dẫn của Ths. Nguyễn Tiến Dũng. Đề tài đƣợc thực hiện tại Chi Cục Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng – tỉnh Bình Thuận. Thời gian thực hiện từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007. Đề tài khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tƣơi sống, thực phẩm khô. Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu đƣợc các kết quả sau: + Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nƣớc uống và nhóm bánh phở. + Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tƣơi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm 70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong nhóm rau, thịt và đậu phụ. + Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm 42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô. Không phát hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích. SUMMARY DANG THI KIM THOAI, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, thesis: “Study on the density of harmful bacteria in foods at Phan Thiet city”. Supervisor: Nguyen Tien Dung, M.D The subject was studied from April 2007 to July 2007 at Standard and quality measurement Department of Binh Thuan province. We progress testing 5 targets are total aerobic bacteria (total plate count – TPC), total Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in the 80 samples of 3 group of food: ready to eat, ready to cook or material food and dried food. * The results of progress: - In the 35 samples of ready to eat food, such as to nosh, potable water, and rice noodle, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC 71,33%, Coliforms: 42,86%, E. coli: 8,57%, S. aureus: 25,71%. - In the 24 samples of fresh food, material or ready to cook food, such as vegetable, meats, and soya curd, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 29,2%, Coliforms: 70,83%, E. coli: 20,83%, S. aureus: 45,83%. - In the 21samples of dried food, such as salted dried fish, non salted dried seafood, the rate of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 28,57%, Coliforms: 4,76%, E. coli : 4,76%, S. aureus: 42,86%. - Salmonella is not detected in all 80 tested samples. MỤC LỤC CHƢƠNG TRANG Lời cảm ơn: .................................................................................................................. iii Tóm tắt: ........................................................................................................................ iv Summary: ...................................................................................................................... v Mục lục: ....................................................................................................................... vi Danh sách các chữ viết tắt: ........................................................................................... ix Danh sách các hình: ...................................................................................................... x Danh sách các bảng : .................................................................................................... xi Danh sách các biểu đồ: ................................................................................................ xii Chƣơng 1. MỞ ĐẦU: .................................................................................................. 1 1.1. Đặt vấn đề: .................................................................................................. 1 1.2. Mục đích: .................................................................................................... 1 1.3. Yêu cầu: ...................................................................................................... 2 Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU: ....................................................................... 3 2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): ..................... 3 2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: ................................ 3 2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ............................................................... 3 2.2.2. Coliforms: ......................................................................................... 3 2.2.3. Escherichia coli: ............................................................................... 4 2.2.4. Staphylococcus aureus: .................................................................... 8 2.2.5. Salmonella: ..................................................................................... 12 2.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: ............. 16 2.4. Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: .................................... 18 2.5. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm: ....................................................... 18 2.5.1. Tình hình ngoài nƣớc: .................................................................... 18 2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc: ..................................... 19 Chƣơng 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP: ........................................................ 21 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện: ............................................................... 21 3.1.1. Địa điểm: ........................................................................................ 21 3.1.2. Thời gian: ........................................................................................ 21 3.2. Vật liệu – thiết bị:...................................................................................... 21 3.2.1. Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu: ........................ 21 3.2.1.1. Trang thiết bị: ..................................................................... 21 3.2.1.2. Dụng cụ: ............................................................................. 21 3.2.2. Các loại môi trƣờng và hoá chất dùng trong nghiên cứu: ............ 22 3.2.2.1. Các loại môi trƣờng dùng trong nuôi cấy và phân lập: ...... 22 3.2.2.2. Môi trƣờng dùng để thử sinh hoá: ..................................... 26 3.2.3. Vật liệu nghiên cứu: ....................................................................... 28 3.3. Phƣơng pháp: ............................................................................................ 29 3.3.1. Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: ............................ 29 3.3.2. Phƣơng pháp pha loãng vi sinh vật: .............................................. 30 3.3.3. Phƣơng pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: ............................ 30 3.3.4. Phƣơng pháp phân tích Coliforms tổng số: ................................... 31 3.3.5. Phƣơng pháp phân tích E. coli : .................................................... 32 3.3.6. Phƣơng pháp phân tích Staphylococcus aureus: ........................... 34 3.3.7. Phƣơng pháp phân tích Salmonella: .............................................. 35 Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: .............................................................. 37 4.1. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong các loại thực phẩm: ................................................................................................................ 37 4.1.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP ăn liền: .......... 37 4.1.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lƣợng trong TP tƣơi sống: ........... 38 4.1.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP khô: .............. 40 4.2. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: ........... 41 4.2.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: ............... 41 4.2.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống:............43 4.2.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: .................... 45 4.3. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: .............. 46 4.3.1. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: ................... 46 4.3.2. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: ............... 48 4.3.3. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: ........................ 49 Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: ................................................................... 51 5.1. Kết luận: .................................................................................................... 51 5.2. Đề nghị: ..................................................................................................... 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ....................................................................................... 53 PHỤ LỤC: .................................................................................................................. 55 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSV: Vi sinh vật TP: Thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm TPC: Total plate count SPW: Saline Pepton Water PCA: Plate Count Agar VRBA: Violet Red Bile Agar TSA: Trypton Soya Agar BGBL: Brilliant Green Bile Latose EMB: Eosin Methyl Blue BPA: Baird Parked Agar BPW: Buffered Pepton Water RV: Rappaport Vassiliadis XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar SC: Simmons Citrate LDC: Lysine Decarboxylase MR - VP: Methyl Red - Vosges Poskauer CDC: The Center for Desease Control E. coli: Escherichia coli S. aureus: Staphylococcus aureus DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms nhìn dƣới kính hiển vi: ............................... 4 Hình 2.2: Hình dạng vi khuẩn E. coli nhìn dƣới kính hiển vi : .................................... 8 Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S. aureus nhìn dƣới kính hiển vi: .............................. 12 Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dƣới kính hiển vi: ........................... 16 Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng vi sinh vật: ....................................................................... 30 Hình 3.2: Hình dạng khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: ............................. 32 Hình 3.3: Hình dạng khuẩn lạc E. coli trên môi trƣờng EMB: .................................. 33 Hình 3.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMViC: .............................................................. 34 Hình 3.5: Hình dạng khuẩn lạc S. aureus trên môi trƣờng BP: ................................ 34 DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt trong thực phẩm theo, Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế: .................................................................. 17 Bảng 2.2: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2003-2004: ............................. 20 Bảng 2.3: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2006-2007: ............................. 20 Bảng 4.1: Các nhóm thực phẩm đƣợc sử dụng trong khảo sát: .................................. 29 Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: ........................ 37 Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP tƣơi sống: .................. 39 Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP khô:............................. 40 Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: ............................ 42 Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống: ....................... 44 Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: ................................. 45 Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: ............................... 47 Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: ........................... 48 Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP khô: .................................. 49 DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ BIỂU ĐỐ TRANG Biểu đồ 4.1: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: .................. 38 Biểu đồ 4.2: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP tƣơi sống: .............. 39 Biểu đồ 4.3: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP khô: ....................... 41 Biểu đổ 4.4: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP ăn liền: ........................................... 42 Biêu đồ 4.5: Tỷ lệ nhiễm E. coli trong các nhóm TP ăn liền: .................................... 43 Biểu đồ 4.6: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP tƣơi sống: ....................................... 44 Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ nhiễm E. coli trong TP tƣơi sống: ................................................ 45 Biểu đồ 4.8: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP khô: ................................................ 46 Biểu đổ 4.9: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP ăn liền: ............................................ 47 Biểu đổ 4.10: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP tƣơi sống: ...................................... 48 Biểu đồ 4.11: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP khô: ............................................... 50 Chƣơng 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con ngƣời ngày càng đƣợc cải thiện, nhu cầu dinh dƣỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng đƣợc chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lƣợng, vừa an toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lƣơng thực thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời, cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dƣỡng, lƣơng thực thực phẩm còn là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hƣ hỏng, biến chất thực phẩm cũng nhƣ gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nƣớc ta có khoảng 790.093 trƣờng hợp mắc các bệnh nhƣ: tả, thƣơng hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp và tiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong. Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên, ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoá chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm chẳng những đƣợc Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm. [11] Xuất phát từ tình hình trên, đƣợc sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh học, Trƣờng Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dƣới sự hƣớng dẫn của thầy Nguyễn Tiến Dũng, kỹ sƣ Lƣơng Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết”. 1.2. Mục đích Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hƣ hỏng thực phẩm, đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến cũng nhƣ các thực phẩm đƣợc bày bán ở ven đƣờng và trong các quán ăn tại khu vực thành phố Phan Thiết hiện nay. 1.3. Yêu cầu Đề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu: - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến hay gia nhiệt. - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella trong TP tƣơi sống, phải chế biến gia nhiệt trƣớc khi sử dụng. - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trƣớc khi sử dụng. Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) [17] Chất lƣợng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trƣớc nhân loại và là nhu cầu cấp thiết nhất của con ngƣời. Do đó, chất lƣợng TP, đặc biệt là chất lƣợng ATVSTP, là một trong những vấn đề đƣợc ngƣời tiêu dùng hết sức quan tâm. Chất lƣợng TP nói chung và chất lƣợng vệ sinh an toàn TP nói riêng, không những có ảnh hƣởng trực tiếp đối với sức khoẻ con ngƣời, chẳng những là nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hƣng thịnh của các hoạt động thƣơng mại, văn hoá, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trƣờng tồn của một quốc gia. Chính vì vậy, các loại TP có chất lƣợng cao, cân đối dinh dƣỡng, an toàn về mặt vệ sinh TP, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra những thế hệ con cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong lao động sản xuất. 2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí [1] Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trƣởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của TP đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí đƣợc dùng để đánh giá chất lƣợng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hƣ hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP. 2.2.2. Coliforms [1], [20] Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lƣợng nhất định hiện diện trong TP, trong nƣớc hay có trong các loại mẫu môi trƣờng đƣợc coi nhƣ dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác. Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tuỳ theo điều kiện nuôi cấy mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và nhóm không phải là Coliforms. Coliforms tổng số là nhóm VSV hiếu khí tuỳ nghi, thuộc nhóm vi khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và