Khảo sát qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tại công ty TNHH Lâm Dũng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----------------–v—------------------ BÙI HỮU ĐẠT MSSV: LT06006 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 GVHD: LÊ MỸ HỒNG Năm 2008 Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG”, do Bùi Hữu Đạt thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ths. LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Lời cảm tạ Em xin chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp. Chân thành cám ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã cho em những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tập tại trường. Cám ơn ban giám đốc công ty TNHH LÂM DŨNG đã tạo điều kiện cho em được thực tập tại công ty, cám ơn anh chị em công nhân đã tận tình giúp đở trong suốt đợt thực tập tại nhà máy cùng các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 32 lt đã hổ trợ, giúp đở tôi hoàn thành báo cáo luận văn tốt nghiệp. Cần thơ, ngày 22 tháng 9 năm 2008 Sinh viên thực hiện Bùi Hữu Đạt Tóm lược Mục tiêu của quá trình thực tập tại nhà máy đồ hộp Lâm Dũng là tiềm hiểu qui trình công nghệ sản xuất nấm rơm đóng hộp và các yêu cầu sản xuất để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, trên cơ sở đó khảo sát ảnh hưởng của quá trình xả nấm đến chất lượng nấm rơm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian xả nấm đến hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng acid trong nguyên liệu. Thí nghiệm được khảo sát ở các khoảng thời gian 0, 2, 4, 6, 8, 9, 10, 12, 14 giờ. Kết quả thí nghiệm, sau thời gian thực tập thí nghiệm ta chọn khoảng thời gian cho quà trình xả loại muối trong nấm là 12 giờ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................i TÓM LƯỢC ........................................................................................................... ii MỤC LỤC .......................................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................v DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................vi CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................1 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ..........................................................2 2.1 Lịch sử hình và phát triển của công ty .........................................................2 2.2 Vị trí địa lý....................................................................................................3 2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy ..............................................................................4 2.4 Khu vực chế bến thực phẩm .........................................................................4 2.4.1 Yêu cầu thiết và bố trí nhà xuởng .....................................................4 2.4.2 Kết cấu nhà xưởng ............................................................................5 2.5 An toàn lao động và phòng cháy chủă cháy .................................................5 2.5.1 An toàn lao động ...............................................................................5 2.5.2 Phòng cháy chửa cháy.......................................................................6 2.6 Bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy ....................................................7 CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................8 3.1 Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm...................................................................8 3.1.1 Giới thiệu...........................................................................................8 3.1.2 Cấu tạo ..............................................................................................8 3.1.3 Thành phần hoá học của nó.............................................................10 3.2 Acid cictric .................................................................................................12 3.3 Muối ăn.......................................................................................................13 3.4 Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch.....................................................13 3.4.1 Sự mất nuớc.....................................................................................13 3.4.2 Sự hoá nâu .......................................................................................14 3.4.3 Sự thối nhũ ......................................................................................14 3.4.4 Sự biến chất .....................................................................................14 3.5 Các quá trình chế biến cơ bản ....................................................................15 3.5.1 Quá trình chần, hấp .........................................................................15 3.5.2 Quá trình bày khí.............................................................................15 3.5.3 Quá trình thanh trùng ......................................................................16 CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP....................19 4.1 Qui trình thu mua nguyên liệu ....................................................................19 4.1.1 Qui trình ..........................................................................................19 4.1.2 Thuyết minh qui trình......................................................................19 4.2 Qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp ........................................................23 4.2.1 Qui trình ..........................................................................................23 4.2.2 Thuyết minh qui trình......................................................................23 4.3 Thiết bị và máy móc chính .........................................................................27 4.3.1 Máy ghép mí ...................................................................................27 4.3.2 Nồi thanh trùng ...............................................................................28 4.3.3 Nồi hơi.............................................................................................30 4.4 Các dạng hư hỏng hộp thường gặp ở công ty.............................................38 4.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật ........................................................38 4.4.2 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý...........................................................39 4.4.3 Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học ..........................................40 4.5 Xử lý nước cấp dùng trong nhà máy ..........................................................40 4.5.1 Qui trình xử lý của công ty .............................................................41 4.5.2 Thuyết minh qui trình xử lý nước cấp.............................................42 CHƯƠNG 5 KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU Xà MÚỐI CỦA NẤM RƠM ............................................................................................................43 5.1 Phương tiện thí nghiệm ..............................................................................43 5.1.1 Địa điểm thí nghiệm ........................................................................43 5.1.2 Dụng cụ thí nghiệm .........................................................................43 5.1.3 Hoá chất ..........................................................................................43 5.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................43 5.3 Kết quả khảo sát biến đổi trong thời gian xã nấm nguyên liệu ..................44 CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ .....................................................................45 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................46 PHỤ LỤC ......................................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1. công ty Lâm Dũng .................................................................................3 Hình2. Sơ đồ mặt bang nhà máy ........................................................................4 Hình 3. Sơ đồ bộ máy tổ chức công ty ...............................................................7 Hình 4. Cây nấm rơm .........................................................................................8 Hình 5. Cấu tạo cơ bản của quả thể nấm ............................................................9 Hình 6. Các giao đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm .........................10 Hình 7. Acid citric ............................................................................................12 Hình 8. Công thức hoá học của muối ăn ..........................................................13 Hình 9. Qui trình thu mua nguiyên liệu............................................................19 Hình 10. Nấm nguyên liệu chứa trong thùng khi thu mua ...............................19 Hình11. Nấm dù ...............................................................................................20 Hình 12. Nấm nguyên.......................................................................................21 Hình 13. Nấm chứa trong các bồn chứa ...........................................................22 Hình 14. Sơ chế nấm ........................................................................................22 Hình 15. Nấm chẻ .............................................................................................23 Hình 16. Qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp ...............................................23 Hình 17. Lưa chọn nấm ....................................................................................24 Hình 18. Vô lon nấm ........................................................................................25 Hình 19. Lon vừa qua băng tải bày khí ............................................................26 Hình 20. Lon xếp trong lồng chuẩn bị thanh trùng ..........................................26 Hình 21. Cấu tạo thiết bị ghép mí bán tự động ................................................27 Hình 22. Thiết bị ghép mí tự động ...................................................................28 Hình 23. Thiết bị thanh trùng ...........................................................................29 Hình 24. Cấu tạo nồi thanh trùng .....................................................................29 Hình 25. Nồi hơi ...............................................................................................30 Hình 26. Hộp bị móp do cơ lý ..........................................................................39 Hình 27. Sơ đồ xử lý nuớc................................................................................41 Hình 28. Hồ xử lý nước cấp trong nhà máy .....................................................42 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. thành phần hoá học của nấm rơm tươi ................................................10 Bảng 2. thành phần acid amin trong nấm rơm .................................................11 Bảng 3. thành phần các vitamin trong nấm rơm ..............................................11 Bảng 4. hàm lượng chất khoáng trong nấm rơm ..............................................11 Bảng 5. các chỉ tiêu kiểm tra ............................................................................20 Bảng 6. phân các nấm dù..................................................................................21 Bảng 7. phân loại các loại nấm nguyên ............................................................21 Bảng 8. thời gian xã lạt cho từng loại nấm.......................................................24 Bảng 9 nhiệt độ và thời gian thanh trùng .........................................................27 Bảng 10. nhiệt độ bài khí đối với các loại lon ..................................................40 Bảng 11. chỉ tiêu nước cấp dung trong nhà máy ..............................................41 Bảng12. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ....................................................43 Bảng 13. kết quả biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan và acid trong thời gian xã nấm nguyên liệu ................................................................................................44 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Nấm rơm là một trong những loại thực phẩm phổ biến, được nhiều người ưa thích ở nước ta cũng như một số nước trong khu vực. Nấm rơm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, tuy ở tỷ lệ thấp, được sử dụng để chế biến nhiều loại sản phẩm khác nhau, tạo nên hương vị đặc biệt cho thực phẩm. Hàm lượng protein trong nguyên liệu nấm rơm cao, nấm rơm còn là nguồn thực phẩm giàu các chất khoáng và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, D, E…, không có độc tố. Nấm rơm có thể xem như là một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Bên cạnh đó nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao, hàm lượng lipid thấp nên có khả năng phòng một số bệnh như làm giảm huyết áp, chống bệnh béo phì, chống gây sơ cứng động mạch, không làm tăng cholesterol trong máu như một số thịt động vật….. Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinh dưỡng trực tiếp từ cellulose. Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam, chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thu hoạch khoảng 25-30 ngày. Nấm rơm là loại thực phẩm khó bảo quản, để đáp ứng yêu cầu thị trường phải tạo ra cách bảo quản lâu nấm rơm đóng hộp là một sản phẩm tiện dụng và có thể bảo quản lâu dài. Vì vậy mục tiêu của đề tài là khảo sát qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp và biến đổi của nguyên liệu trong thời gian xả nấm (nguyên liệu đã muối) tại công ty TNHH Lâm Dũng. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty Được xây dựng và hình thành vào năm 2004 công ty TNHH Lâm Dũng được quản lý và điều hành và những thành viên giàu kinh nghiệm trong việc tổ chức điều hành sản xuất chế biến, xuất nhập khẩu và tài chính với phương châm là “người bạn dinh dưỡng của mọi gia đình” Công ty TNHH Lâm Dũng xây dựng tại khu công nghiệp Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long nơi cung cấp nguồn rau củ quả dồi dào nhất Việt Nam. Dựa trên tiêu chí cung cấp nguồn sản phẩm thiên nhiên tươi mát, công ty Lâm Dũng đưa mặt hàng rau quả sạch, chế biến không sử dụng hoá chất giàu dinh dưỡng nhưng giá cả phù hợp và là người bạn thân thiết của mọi gia đình. Sản phẩm của công ty Lâm Dũng tiện dụng, thích hợp cho cuộc sống hiện đại nhưng đòi hỏi về chất lượng thực phẩm an toàn và bổ dưỡng. Với khuôn viên 10.000 m2, phân bố khu chế biến 4.000 m2, công suất 2 ca / ngày sản lượng 12.000 tấn / năm. Kho dự trữ nguyên liệu 4.000 m2 khả năng tồn trữ 500 tấn. Các khu vực văn phòng hậu cần 2.000 m2. Lâm Dũng chuyên về chế biến rau quả (Cootail, Bắp hạt, Bắp trái non, Nấm rơm, Xoài, khóm, các loại rau quả khác, Chè cung đình, Chè sen, Chè đậu xanh, Chè thập cẩm …) dưới dạng thành phẩm đóng hộp, đóng gói tiệt trùng, cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Công suất hiện hữu 12.000 Tấn/năm sản xuất chặt chẻ. Lâm Dũng đã trang bị công nghệ sản xuất tiên tiến và quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn nguyên liệu đến thành phẩm. Sản phẩm của Lâm Dũng đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của FDA, FCE (USA). Và chứng nhận môi trường do uỷ ban nhân dân tỉnh Đồng Tháp cấp. Ngoài thị trường Việt Nam sản phẩm của Lâm Dũng đã có mặt tại các thị trường Mỹ, Nhật, Ucraina … 2.2.Vị trí địa lý Hình 1. Công ty Lâm Dũng Nhà máy nằm trong lô đất tại lô II-5 khu C khu công nghiệp Sa Đéc Đồng Tháp. Tại đây có điều kiện thuận lợi về giao thông như đường sông lẫn đường bộ. Các điều kiện về môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy, không bị ảnh hưởng bởi lũ lụt của vùng đồng bằng sông cửu long. Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có ô nhiễm gì đặc biệt. Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn công nhân phục vụ cho nhà máy, giúp tạo công ăn việc làm đáng kể cho địa phương. Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể cho việc phát triển kinh tế của thị xã Sa Đéc nói riêng và tỉnh Đồng Tháp nói chung. 2.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Nồi thanh Phòng làm meo giống trùng Máy ghép mí lon Kho thành phẩm Phòng vô lon  khu sơ chế  MAÙY MOÙC Kho lạnhh P.THAY ÑOÀ MAÙY MOÙC Kho thành phẩm Kho nguyên liệu Phòng thí nghiệm Hồ xử lý nước  Nhà ăn văn phòng phòng nghỉ nhân viên Kho nguyên liệu Hồ xử lý nước thải Nhà vệ sinh Hình 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2.4. Bố trí khu vực chế biến thực phẩm 2.4.1. Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm. Sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh lây nhiễm, kho chứa thành phẩm được thiết kế phù hợp tránh sự xâm nhập của động vật. 2.4.2. Kết cấu nhà xưởng Nhà xưởng của công ty được thiết kế đúng tiêu chuẩn nhằm đảm bảo, đáp ứng các điều kiện vệ sinh và an toàn trong sản xuất: Trần nhà: làm bằng tôn lạnh và được thiết kế cao ráo thoáng mát, có rãnh thông gió tự nhiên ở giữa trần nhà giúp cho sự đối lưu tự nhiên được dễ dàng. - Sàn nhà: được trán bằng si măng tạo bề mặt láng và hơi nghiêng về hai bên, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho việc rửa sàn nhà và thoát nước dễ dàng. - Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc tường nhà nằm sâu thấp hơn nền nhà khoảng 10 – 15 cm tạo thành rảnh thoát nước. - Cửa ra vào: cửa ra vào được làm bằng sắt được cuộn tròn lên trên khi có sản xuất. Trước cửa có màng chắn màu trắng để tránh côn trùng bay vào khi sản xuất - Hệ thống chiếu sáng: nguồn sáng được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và rơi vào thực phẩm. Hai bên xưởng có nhiều cửa sổ để đảm bảo ánh sáng tự nhiên cho sản xuất. cửa sổ được bọc lưới để tránh côn trùng xâm nhiễm vào nơi sản xuất. - Hệ thống cung cấp nước: hiện nhà máy sử dụng hai nguồn nước. - Nguồn nước khoang: sử dụng để làm vệ sinh nhà xưởng,dụng cụ và thiết bị - Nguồn nước máy được cung cấp bởi công ty cấp nước khu công nghiệp. Nguồn nước này được sử dụng trong quá trình sản xuất như rửa nguyên liệu, pha chế… - Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm nhà máy là nguồn nước đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước theo quy định của bộ y tế. 2.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 2.5.1. An toàn lao động - Toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty đều chấp hành về an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm. - Mọi người đều được huấn luyện về phòng chống cháy nổ, tai nạn nghề nghiệp phù hợp đối với nhiệm vụ được giao. Thực hiện đúng các thao tác quy định, sử dụng vận hành thiết bị trong dây chuyền sản xuất. Bảo quản, giử gìn và sử dụng các phương tiện phòng hộ của công ty trang bị như: quần áo bảo hộ lao động, nón, găng tay, khẩu trang… - Thường xuyên kiểm tra và thực hiện chế độ bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa máy móc thiết bị theo đúng kế hoạch và quy định của công ty. - Khi làm việc nếu thấy hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây ra tai nạn, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hư hỏng, cháy nổ…phải báo ngay với người quản lý trực tiếp hoặc người phụ trách để có biện pháp ngăn chặn kịp thời. - Khi làm việc phát hiện có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động đe doạ đến tính mạng, sức khoẻ của mình hoặc người khác thì có quyền từ chối, rời khỏi vị trí đó cho đến khi được khắc phục. - Khi mệt mỏi, có đ