Khóa luận Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các ccp cho qui trình sản xuất dòng sản phẩm jambon tại trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống bigc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THU THẮM Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004-2008 Tháng 8/2008 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC Tác giả TRẦN THỊ THU THẮM Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS. Trương Thanh Long Tháng 8 năm 2008 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc ----- PHIẾU NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… CẢM TẠ Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinh nghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài này. Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh – đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG đã hướng dẫn em trong thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI TRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sản xuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị em trong nhà xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực tế giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập. Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC – thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm được nhiều sức khỏe. TÓM TẮT Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai. Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong TCVN 5603:1998. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP. Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất. Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấy rằng môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyên tắc trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn. Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP BigC đã thiết lập, chúng tôi: Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tố nấm mốc, chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon. Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon: Nguyên liệuàtiếp nhận, kiểm traàpha lócààààà àààà xămàmassageà æ cấp đôngàrã đôngä định hìnhà nấuà làm nguộià đóng gói chân khôngàbảo quản lạnh (0 - 40C). æ cắt lát ä Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy đáng kể: Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát các mối nguy đáng kể đó. CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy đáng kể hóa học dư lượng nitrite. CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 40C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi khuẩn gây bệnh. Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài này. MỤC LỤC Trang tựa i DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAC: Codex Alimentarius Commission CCP: Critical control point FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre GMP: Good Manufacturing Practice GHP: Good Hygiene Practice HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points MSL: Mã số lô NCC: Nhà cung cấp PE: Poly Etylen PRPs: Pre – Require Programs QA : Quality Assurance QĐ -TTg: Quy định Thủ Tướng QĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế rpm: round per minute SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở USFDA: United State Food Drug Administrator USDA: United State Drug Administrator VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm VSV: Vi sinh vật DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn 37 Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon 41 Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm 43 Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối 44 Bảng 3.5 Xác định CCP 54 Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP 10 Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết 12 Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung 22 Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46 Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc 47 Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và Dabao 48 Chương 1 MỞ ĐẦU Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo báo Lao Động số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đều tăng hơn 50%. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính là người tiêu dùng. Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường. Vì thế cần có một hệ thống kiểm soát chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạo niềm tin ở người tiêu dùng. Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đã được áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Khi áp dụng hệ thống HACCP các doanh nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao chất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và ngoài nước. Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC. Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC”. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong TCVN 5603:1998 [1]. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP. Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất. NỘI DUNG THỰC HIỆN: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1]. Phân tích mối nguy vật l‎í, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon: Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon. Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon. Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon. Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể. Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó. Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: Nội dung 1: Phân tích thực trạng xưởng sản xuất BigC FFNTPC: Thu thập các thông tin về nhà xưởng bằng cách: Tìm hiểu điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh của xưởng Tham khảo tài liệu nội bộ: hồ sơ, biểu mẫu, sơ đồ bản vẽ, quy trình làm việc, lịch bảo trì hiệu chuẩn thiết bị, xử lý‎ côn trùng, các quy định được ban hành trong xưởng sản xuất. Trao đổi ‎ ý kiến với bộ phận QA, bộ phận sản xuất, bộ phận kỹ thuật. Quan sát các thao tác làm việc, làm vệ sinh của nhân viên, hoạt động giám sát của QA. Tiến hành đánh giá thực trạng nhà xưởng dựa trên các thông tin đã thu thập được và các nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1]. Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật l‎í, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách: Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon. Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon. Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev. 1 – 1991) [13]. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực tiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất. Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể: Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4], 3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN 7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] để nhận dạng mối nguy và mức chấp nhận của chúng. Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt kê tất cả mối nguy vật l‎ý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọan sản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó. Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năng xảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và cho điểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18. Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng của mối nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18. Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguy đáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soát hay bỏ qua. Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) để kiểm soát các mối nguy đáng kể đó. Chương 2 TỔNG QUAN Những hiểu biết về sản phẩm Jambon Tên gọi sản phẩm Tên chính thức của sản phẩm là “cooked ham” nghĩa là Jambon đã được nấu chín. Cách gọi tên của sản phẩm còn phụ thuộc vào cách chế biến: loại có da; loại có dịch tự nhiên; loại thêm vào các chất: gelatine, agar, alginate hay caragenan; loại đựơc xông khói hay thêm vào hương khói [13]. Thành phần Jambon được sản xuất từ đùi hay vai của heo mảnh và được tiêm vào dung dịch nước muối [14]. Dung dịch nước muối gồm: Nước, muối dùng trong thực phẩm và natri nitrite hay kali nitrite Thành phần gia vị - phụ gia: Succrose, glucose, lactose, maltose, glucose syrup, gia vị, protein đậu nành, polyphosphate, gelatine dùng trong thực phẩm. Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng cho vào là 200 mg/kg [13]. Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng thành phẩm cuối cùng là 125 mg/kg [13]. Chế biến Nguyên liệu phải được lựa chọn và chuẩn bị, loại bỏ hết mỡ, gân, xương, sụn, máu ra khỏi cơ thịt để tạo sự kết dính đồng đều. Thịt nên ở pH từ 5,8 - 6,2. Dung dịch nước muối sẽ được thêm trực tiếp vào trong thịt. Yêu cầu kim bơm phải sắc, nhọn và sắp xếp có trật tự, máy xăm phải được rửa sạch để tránh nhiễm bẩn. Sau khi xăm, thịt sẽ được chuyển qua máy massage. Trong quá trình massage, thịt sẽ được làm mềm và giải phóng protein. Thời gian massage tùy thuộc vào máy. Jambon có tỉ lệ nước thấp nên nấu ở nhiệt độ tâm là 680C và Jambon có tỉ lệ nước cao nên nấu ở nhiệt độ là 720C vì Jambon có tỉ lệ nước cao thì aw sẽ cao, thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi nấu, sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ < 40C [14]. Đối với Jambon đã được nấu trước khi đóng gói phải được đóng gói trong điều kiện nhiễm bẩn tối thiểu để chống lại sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bày bán ở các cửa hiệu. Jambon phải được làm sạch và nên được đóng gói chân không. Thành phẩm cuối cùng phải sạch và tránh sự biến màu và sự nhiễm bẩn từ vật chứa. Sản phẩm phải đồng nhất và có thể cắt lát được [13]. Tổng quan về HACCP Giới thiệu về HACCP HACCP viết tắt từ tiếng Anh: Hazard analysis and critical control points, hiểu theo tiếng Việt là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Bản chất của HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Sơ lược về lịch sử của HACCP: Năm 1960: Công ty Pillsbury – một công ty của Nasa đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ. Năm 1973: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (USFDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào. Năm 1985: Viện Hàn Lâm Khoa học quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ. Tại phiên họp thứ 20 của CAC 1993 đã thống nhất thông qua bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong Alinorm 93/13 tháng 3 - 1993. Phiên họp 22 của CAC (6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP – 1969, Rev.3 -1997). Tại Việt Nam: Từ năm 2000, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP. Theo quy định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006 của thủ tướng chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP”. Phấn đấu đến năm 2010, 100% cơ sở sản xuất có nguy cơ cao áp dụng HACCP [2]. Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [10]: CAC do FAO/WHO sáng lập. Đây là một ủy ban chuyên biên soạn và ban hành các tiêu chuẩn, hướng đẫn, quy phạm thực hành về ATVSTP. CAC/RCP 1 - 1969, tên tiếng Anh là International code of Practice General Principles of Food Hygiene; tên tiếng Việt là Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, ký hiệu là 5603:1998 – CAC/RCP 1 -1969, Rev (1997). HACCP CODEX tương đương với CAC/RCP 1 – 1969 Theo TCVN 5603:1998 [1], mục tiêu của CAC/RCP 1 -1969 gồm: Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm nhằm đạt được mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp với người tiêu dùng: Cơ sở sản xuất và phương tiện Kiểm soát hoạt động Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh Vệ sinh cá nhân Vận chuyển Thông tin sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng Đào tạo Giới thiệu HACCP như một phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm và chỉ ra cách làm thế nào để áp dụng những nguyên tắc đó Lợi ích khi thực hiện HACCP Đối với người tiêu dùng: Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. Cải thiện chất lượng cuộc sống. Đối với chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng. Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm. Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. Doanh nghiệp: Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Giảm chi phí do sản phẩm hỏng và phải thu hồi. Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét giảm chế độ kiểm tra đối với lô sản phẩm. Là cơ hội để quảng cáo, quảng bá. Định nghĩa và thuật ngữ Theo TCVN 5603:1998 [1] đã đưa ra định nghĩa và thuật ngữ như sau: Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những họat động để đảm bảo và duy trì sự tuân thủ các chỉ tiêu đề ra trong kế hoạch HACCP. Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ với các tiêu chí cần đạt được. Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được. Hành động khắc phục: Bất cứ họat động nào cần làm khi các kết quả giám sát ở điểm tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy dành cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới một mức chấp nhận được. Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Độ lệch: Sự không đạt được một tới hạn Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm cụ thể. HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. Kế họach HACCP: Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét trong dây chuyền thực phẩm. Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại đến sức khỏe của con người. Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy cung cấp các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những mối nguy nào là mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề cập tới trong kế họach HACCP. Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không. Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây chuyền thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng. Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản của kế hoạch HACCP có hiệu quả. Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các cách đánh giá khác cùng với việc giám sát để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HCCP không. Nguyên tắc của hệ thống HACCP Theo hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn Nguyên tắc