Khóa luận Khảo sát các quy trình công nghệ ché bién tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (stapimex)

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng i TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÖNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM LÝ THỊ HẠNH DUNG KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX) LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Mã ngành : 08 Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng ii Giáo viên hƣóug dẫn NGUYỄN VĂN MƢỜI TÓM Lƣợc Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng. Quá trình khảo sát được tóm lược như sau: Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh đông. Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm. Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên của nhà máy. Trong quá trình thực tập đã thu được: Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất. Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon. Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường. Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao. Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà máy tăng cao. MỤC LỤC TÓM LƢỢC ................................................................................................................. i MỤC LỤC ................................................................................................................... ii DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. V Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ vi LÕI NÓI ĐẦU .......................................................................................................... vii CHƢƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX .......................................... 1 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN...................................................... 1 1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ.............................................................................. 1 1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy ................................................................................ 2 1.1.3. Các sản phãm của nhà máy .............................................................................. 2 1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ .................................................................... 6 1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất ................................................................ 6 1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy ........................................................................ 7 1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể ................................................................... 8 1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế ..................................................... 9 1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY ....................................... 10 1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy ............................................................................. 10 1.3.2. Diễn giải sơ đồ .............................................................................................. 11 1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................. 14 1.4.1. An toàn lao động .......................................................................................... 14 1.4.2. Vệ ............................................................................................... sinh công nghiệp 15 CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG ................................................................................................................. 17 2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................................................................. 17 2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú ...................................................... 17 2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ..................................................................... 18 2.2. PHƢƠNG ........................................................................ PHÁP THƢ MUA 23 Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv 2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu ..................................... 24 2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu .......................................... 24 2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu ....................................... 25 CHƢƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V TÔM ĐÔNG LẠNH ................................................................................................. 30 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK ................................................................................................. 30 3.1.1. Quy trình sản xuất ......................................................................................... 30 3.1.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 31 3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK ................................... 38 3.2.1. Quy trình sản xuất ......................................................................................... 38 3.2.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 38 3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF ................................... 41 ỉ. Quy trình sản xuất 41 3.3.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 42 .QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46 3.4.1. Quỵ trình sản xuất ......................................................................................... 46 3.4.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 46 3.5. TRANG THIẾT BỊ .......................................................................................... 47 3.5.1. Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................... 47 3.5.2. Tủ cấp đông IQF ........................................................................................... 48 3.5.3. Máy phân cỡ ................................................................................................. 50 3.5.4. Lồ hấp .......................................................................................................... 51 3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM ............................................................................................................................ 51 3.6.1. Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh ..................... 51 3.6.2. Phieơng pháp đánh giá .................................................................................. 52 3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM ............................................................................................................................... 54 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vi Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54 3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông .............................. 54 CHƢƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI ................................................... 58 4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI..................................................... 58 4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH ......................................................................... 59 CHƢƠNG V. KẾT LUẬN ....................................................................................... 61 LÕI CẢM TẠ ........................................................................................................... 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) ..................................................................... 3 Hình 2: Tôm xẻ bƣớm ................................................................................................. 3 Hình 3: Tôm hấp .......................................................................................................... 4 Hình 4: Tôm áo bột đông ............................................................................................. 4 Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng sản xuất ............................................................. 5 Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy ............................................................ 6 Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ............................................................................. 9 Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block ............................................. 26 Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block ........................................................ 33 Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF ............................................... 36 Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ...................................................... 41 Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc ................................................................................ 42 Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF ................................................................................ 43 Hình 14: Máy phân cỡ ............................................................................................... 45 Hình 15: Lò hấp ......................................................................................................... 46 Hình 16: Hệ thống xử lý nƣớc thải ............................................................................ 52 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu ................................... 16 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vii Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin ................................................................................... 17 Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú ..................................................................... 18 Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm .............................................................. 19 Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm ..................................................................... 20 LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 8 nhiều cộng đồng dân cƣ ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để nuôi tôm nƣớc lợ, nhiều địa phƣơng còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm nƣớc ngọt hoặc nuôi tôm trên cát Nƣớc ta đã cung cấp cho thị trƣờng nội địa cũng nhƣ thế giới những mặt hàng thuỷ sản có giá trị kinh tế cao. So với cả nƣớc thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu nhƣ các tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nƣớc và tƣ nhân đã mạnh dạn đầu tƣ vốn để mua sắm phƣơng tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nƣớc trên thế giới. Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dƣỡng khác nhau. Cho nên, vấn đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trƣờng thế giới (đặc biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm Có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là thƣờng xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh hƣ hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã đƣợc trang bị mà còn góp phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phƣơng và việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng nhƣ quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 1 CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giói thiệu sơ lƣợc về công ty Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) đƣợc thành lập vào năm 1978 và là một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu nhƣ tôm, cá, mực, ... Năm 1994 công ty đã xây dựng và đƣa vào hoạt động một phân xƣởng mới với tên gọi là: “Phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hƣơng lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Phân xƣởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lƣu trữ đông thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho . Năm 1998: phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty đƣợc phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lƣợng trong giai đoạn này là: + Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu USD. + Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu USD. + Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu USD. Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó nhà máy đông lạnh cũ đƣợc xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn . Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phƣờng 7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367. Fax : (079)821801 -823620 Email: Stapimex@hcm.vnn.vn Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƢATIC PRODUCTS AND GENERAL INPORT EXPORT COMPANY”. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 2 Tên viết tắt là STAPIMEX. Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu nhƣ hoạt động quanh năm. Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nƣớc, trực thuộc Sở Thủy Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nƣớc. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch toán kinh tế độc lập. Công ty có xƣởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất khoảng 20-30 tấn/ngày và đã đƣợc công nhận đạt chất lƣợng xuất khẩu vào thị trƣờng EƢ với code EU: DL 162 1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tƣơng đối lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa phƣơng, cụ thể đƣợc thể hiện qua các mặt sau: - Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lƣợng hàng hoá tƣơng đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng. - Lực lƣợng công nhân xí nghiệp tƣơng đối đông, do đó giải quyết đƣợc một lực lƣợng lao động lớn tại địa phƣơng . - Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp. 1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp đang hƣớng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải qua chế biến lại để xuất khẩu sang nƣớc ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản xuất các mặt hàng phục vụ thị trƣờng trong nƣớc là thị trƣờng lớn và tƣơng đối dễ tính, điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp. a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng nhƣ sau: - Tôm tƣơi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi). Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 3 - Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thƣơng mại là sushi Ebi hoặc cooked shrimp. Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on) Tôm xẻ bƣớm, tên thƣơng mại là betterfly shrimp. Hình 2 : Tôm xẻ bƣóm Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình 3: Tôm hấp - Tôm áo bột đông IQF tên thƣơng mại là breaded shrimp. - Tôm áo bột chiên đông IQF tên thƣơng mại là : Edi fry.. b. Thị trường tiêu thụ Hiện nay thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm của công ty là: - Thị trƣờng Mỹ chiếm 40% Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 4 - Thị trƣờng Nhật chiếm 40% - Thị trƣờng Châu Âu chiếm 10% - Thị trƣờng khác (úc, Châu Á.ề.) chiếm 10% lề2 Sơ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THẺ 1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xƣỏtig sản xuất Hình 4: Tôm áo bột đông Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xƣỏng sản xuất Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008