1. Lý do chọn đề tài
Hoạt động kinh doanh khách sạn đóng một vai tròquan trọng trong chiến lược
phát triển du lịch củađất nước, là sự kết hợp hài hòacủa nhiều nghiệp vụ chuyên sâu
như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và cácdịch vụ bổ sung. Trong tất cả
các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏinhà quản lý không đượcquá coi trọng nghiệp vụ
này , xemnhẹ nghiệp vụ kia mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành
một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau.
Trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng gay gắt và
quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết quả mà quan trọng
hơn phải quan tâm đến năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo quyluật tất
yếu của thị trường,doanh nghiệp nào sức cạnh tranh yếu kém thì buộc phải nhường
chỗ cho những doanh nghiệp năng động hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết
tạo dựng và củng cố ngày càng vững chắc uy tín và vị thế của mình. Vì vậy, việc đánh
giá đúng thực trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong
kinh doanh khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp nhưng
lại mang tính chất bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển.
Ngày nay, do chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao, nhu cầu về sử dụng
dịch vụ ăn uống càng phức tạp và mang tính cao cấp. Việc ăn uống tại nhà nhiều khi
mất thời gian,trong khi đó, yêu cầu về tác phong công nghiệp nơi làm việc lại rất cao
dẫn đến nhiều người không có đủ thời gian để ăn uống tại nhà. Bên cạnh đó, đi ăn tại
các nhà hàng, khách sạn luôn tạo racảm giác thoải mái, lịch sự phù hợp với việc xã
giao giữa bạn bè, đồng nghiệp. Đến với các nhà hàng,người tiêu dùng còn có nhiều cơ
hội được thưởng thức nét văn hoá ẩm thực tinh túy từ mọi miền, mọi quốc gia. Ngoài
ra, việc đến ăntại các khách sạn còn để mọi người thể hiện mình. Vì thế, nếu như
trước kia điều này bị coi là “xa xỉ” th ì ngày nay đang trở thành “mốt” và là một hiện
tượng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Từ những nhận định trên cho thấy , sự phát
triển nhanh chóng của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong những năm tới là điều
hoàn toàn có th ể. Tuy nhiên,để giữ vững được vị trí trong làng kinh doanh ăn uốngthì
các nhà hàng, khách sạnphải không ngừng tự mìnhnâng cao CLDV.
Khách sạn Sài Gòn Morin –Huế là một khách sạn có kinh nghiệm lâu năm
trong ho ạt động kinh doanh ăn uống. Với hệ thống gồm 4 nhà hàng, dịch vụ ăn uống
mang lại khoảng 30% doanh thu mỗi năm cho khách sạn.
Xuất phát từ những lý do trên, cùng với nhận thức của bản thân sau 4 năm đại
học, tôi đã lựa chọn đề tài: “Thực trạng và một số giải pháp nhằm nâng cao chất
lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Sài Gòn Morin –Huế”làm đ ề tài cho khóa
luận tốt nghiệp của mình. Do hạn chế về mặt thời gian, tôi chỉ xin đi sâu vào nghiên
cứu về nhà hàng Âu –Á Morin – nhà hàng lớn nhất trong hệ thống các nhà hàng của
khách sạn Sài Gòn Morin, mỗi năm đóng góptrên 40% vào cơcấu doanh thu từ dịch
vụ ăn uống của toàn khách sạn.
2. Mục tiêunghiên cứu
-Hệ thống hóacơ sở lý luận về nhà hàng, kinh doanh ăn uống trong khách sạn;
chất lượng, chất lượng dịch vụ và chất lượng dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách
sạn, để từ đó có cái nhìn tổng quan về những vấn đề này.
-Điều tra, thu thập ý kiến đánh giá của khách về CLDVăn uống tại nhà hàng
Âu –Á Morin, từ đó có cơ sở để đánh giá đúng thực trạng CLDVăn uống tại nhà hàng
và tìm ra các tác nhân ảnh hưởng.
-Đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị nhằm nâng cao CLDVăn uống
tại nhà hàng Âu –Á Morin trong th ời gian tới.
3. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu về dịch vụ ăn uống và CLDVăn uống tại nhà hàng
Âu –Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin –Huế.
4. Phạm vi nghiên cứu
-Về nội dung: Đề tài đi vào đánh giá CLDVăn uống tại nhà hàng Âu –Á Morin,
khách sạn Sài Gòn Morin –Huế thông qua ý kiến đánh giá của khách hàng lưu trú tại
khách sạn. Từ đó, đưa ra các định hướng và giải pháp thích hợp nhằm nâng cao CLDV.
-Về không gian: Đề tài được thực hiện trong phạm vi khách sạn Sài Gòn
Morin, trên địa b àn thành phố Huế.
-Về thời gian:
Số liệu thứ cấp: Thu thập các số liệu, tài liệu vềdu lịch tỉnh Thừa Thiên
Huế vàkhách sạn Sài Gòn Morin từ năm 2007 – 2009.
Số liệu sơ cấp: Các số liệu điều tra khách hàng được tiến hành từ tháng 1
đến tháng 4 năm 2010.
5. Phương pháp nghiên c ứu
Để thực hiện đề tài này, tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:
-Phương pháp duy vật biện chứng
-Phương pháp quan sát
-Phương pháp bảng hỏi
-Phương pháp thống kê
-Phương pháp phân tích thống kê
-Phương pháp phân tích so sánh.
Và một số phương pháp khác.
6. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận và phụ lục, đề tài gồm có 3 chương:
Chương 1: Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu.
Chương 2:Phân tích, đánh giá thực trạng chấtlượng dịch vụ ăn uống tại nhà
hàng Âu –Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin –Huế.
Chương 3:Định hướng và giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống
tại nhà hàng Âu –Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin –Huế.
102 trang |
Chia sẻ: tuandn | Lượt xem: 5579 | Lượt tải: 4
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Khóa luận Thực trạng và một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Sài Gòn Morin Huế, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Khóa luận tốt nghiệp
1
PHẦN I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
Hoạt động kinh doanh khách sạn đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược
phát triển du lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hòa của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu
như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả
các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi nhà quản lý không được quá coi trọng nghiệp vụ
này, xem nhẹ nghiệp vụ kia mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành
một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau.
Trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng gay gắt và
quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết quả mà quan trọng
hơn phải quan tâm đến năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo quy luật tất
yếu của thị trường, doanh nghiệp nào sức cạnh tranh yếu kém thì buộc phải nhường
chỗ cho những doanh nghiệp năng động hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết
tạo dựng và củng cố ngày càng vững chắc uy tín và vị thế của mình. Vì vậy, việc đánh
giá đúng thực trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong
kinh doanh khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp nhưng
lại mang tính chất bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển.
Ngày nay, do chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao, nhu cầu về sử dụng
dịch vụ ăn uống càng phức tạp và mang tính cao cấp. Việc ăn uống tại nhà nhiều khi
mất thời gian, trong khi đó, yêu cầu về tác phong công nghiệp nơi làm việc lại rất cao
dẫn đến nhiều người không có đủ thời gian để ăn uống tại nhà. Bên cạnh đó, đi ăn tại
các nhà hàng, khách sạn luôn tạo ra cảm giác thoải mái, lịch sự phù hợp với việc xã
giao giữa bạn bè, đồng nghiệp. Đến với các nhà hàng, người tiêu dùng còn có nhiều cơ
hội được thưởng thức nét văn hoá ẩm thực tinh túy từ mọi miền, mọi quốc gia. Ngoài
ra, việc đến ăn tại các khách sạn còn để mọi người thể hiện mình. Vì thế, nếu như
trước kia điều này bị coi là “xa xỉ” thì ngày nay đang trở thành “mốt” và là một hiện
tượng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Từ những nhận định trên cho thấy, sự phát
triển nhanh chóng của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong những năm tới là điều
Khóa luận tốt nghiệp
2
hoàn toàn có thể. Tuy nhiên, để giữ vững được vị trí trong làng kinh doanh ăn uống thì
các nhà hàng, khách sạn phải không ngừng tự mình nâng cao CLDV.
Khách sạn Sài Gòn Morin – Huế là một khách sạn có kinh nghiệm lâu năm
trong hoạt động kinh doanh ăn uống. Với hệ thống gồm 4 nhà hàng, dịch vụ ăn uống
mang lại khoảng 30% doanh thu mỗi năm cho khách sạn.
Xuất phát từ những lý do trên, cùng với nhận thức của bản thân sau 4 năm đại
học, tôi đã lựa chọn đề tài: “Thực trạng và một số giải pháp nhằm nâng cao chất
lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Sài Gòn Morin – Huế” làm đề tài cho khóa
luận tốt nghiệp của mình. Do hạn chế về mặt thời gian, tôi chỉ xin đi sâu vào nghiên
cứu về nhà hàng Âu – Á Morin – nhà hàng lớn nhất trong hệ thống các nhà hàng của
khách sạn Sài Gòn Morin, mỗi năm đóng góp trên 40% vào cơ cấu doanh thu từ dịch
vụ ăn uống của toàn khách sạn.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về nhà hàng, kinh doanh ăn uống trong khách sạn;
chất lượng, chất lượng dịch vụ và chất lượng dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách
sạn, để từ đó có cái nhìn tổng quan về những vấn đề này.
- Điều tra, thu thập ý kiến đánh giá của khách về CLDV ăn uống tại nhà hàng
Âu – Á Morin, từ đó có cơ sở để đánh giá đúng thực trạng CLDV ăn uống tại nhà hàng
và tìm ra các tác nhân ảnh hưởng.
- Đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị nhằm nâng cao CLDV ăn uống
tại nhà hàng Âu – Á Morin trong thời gian tới.
3. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu về dịch vụ ăn uống và CLDV ăn uống tại nhà hàng
Âu – Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin – Huế.
4. Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: Đề tài đi vào đánh giá CLDV ăn uống tại nhà hàng Âu – Á Morin,
khách sạn Sài Gòn Morin – Huế thông qua ý kiến đánh giá của khách hàng lưu trú tại
khách sạn. Từ đó, đưa ra các định hướng và giải pháp thích hợp nhằm nâng cao CLDV.
- Về không gian: Đề tài được thực hiện trong phạm vi khách sạn Sài Gòn
Morin, trên địa bàn thành phố Huế.
Khóa luận tốt nghiệp
3
- Về thời gian:
Số liệu thứ cấp: Thu thập các số liệu, tài liệu về du lịch tỉnh Thừa Thiên
Huế và khách sạn Sài Gòn Morin từ năm 2007 – 2009.
Số liệu sơ cấp: Các số liệu điều tra khách hàng được tiến hành từ tháng 1
đến tháng 4 năm 2010.
5. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này, tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp duy vật biện chứng
- Phương pháp quan sát
- Phương pháp bảng hỏi
- Phương pháp thống kê
- Phương pháp phân tích thống kê
- Phương pháp phân tích so sánh.
Và một số phương pháp khác.
6. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận và phụ lục, đề tài gồm có 3 chương:
Chương 1: Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu.
Chương 2: Phân tích, đánh giá thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà
hàng Âu – Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin – Huế.
Chương 3: Định hướng và giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống
tại nhà hàng Âu – Á Morin, khách sạn Sài Gòn Morin – Huế.
Khóa luận tốt nghiệp
4
PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG I
CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
A. CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
1.1. Khái niệm nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu
cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và
người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường đến các nhà hàng.
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và
những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng.
Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24/24 giờ mỗi ngày. Về chức năng, nhà
hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa, tối) cho khách mà
còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Bên cạnh đó, nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và
giải trí của khách trong thời gian họ ăn uống.
Hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú. Nhà hàng có thể phục vụ
khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách kể cả việc cung cấp các
món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách lẻ, khách đi
theo đoàn, khách hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới,...
1.2. Đặc điểm riêng của kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có một số nét đặc trưng cơ bản sau:
- Tổ chức ăn uống chủ yếu là cho khách ngoài địa phương và họ có thành phần
rất da dạng. Điều này đòi hỏi các DNKS phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với
yêu cầu và tập quán của khách chứ không thể bắt khách phải tuân theo tập quán của
địa phương.
- Để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất
lượng nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ
Khóa luận tốt nghiệp
5
bàn, chế biến món ăn, pha chế và phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh
toán cho khách.
- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú thường xuyên
của khách, nên phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách du lịch, kể cả các bữa ăn chính
(sáng, trưa, tối), các bữa ăn phụ và phục vụ đồ uống.
- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ nhu cầu ăn uống tại chỗ
nhằm tạo sự thuận lợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn như: tổ
chức phục vụ ăn sáng và đồ uống ngay tại những nơi mà khách ưa thích như bãi biển,
các trung tâm thể thao, các phòng họp,...
- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí cho
khách. Vì thế, ngoài dịch vụ ăn uống, các DNKS còn cần chú ý tổ chức các hoạt động
giải trí cho khách hết hợp những yếu tố dân tộc trong phong cách bài trí kiến trúc, đồng
phục của NVPV hay ở các dụng cụ ăn uống, các món ăn đặc sản của nhà hàng.
- Việc phục vụ ăn uống trong khách sạn đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao
và nghệ thuật chế biến, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng loại thực đơn,
từng loại khách. Bên cạnh đó, việc đảm bảo về VSATTP là rất quan trọng.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn có tính đa dạng về sản phẩm, ví
dụ như các dịch vụ ăn Âu, ăn Á, ăn đặt trước, ăn chọn món,... và các loại hình ăn uống
như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị,... Do đó đòi hỏi NVPV phải hiểu rõ về từng loại
sản phẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
1.3. Vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ
sở kinh doanh khách sạn hiện đại, bao gồm việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho
khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận. HĐKD dịch vụ ăn uống trong
khách sạn đóng các vai trò quan trọng sau:
- HĐKD dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng trong
khách sạn. Dịch vụ này nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ
lưu trú tại khách sạn cũng như lượng khách vãng lai trong khu vực đó.
- Nếu trong HĐKD khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ
cũng như không đạt được tiêu chuẩn “sao” và làm giảm hiệu quả kinh doanh vì không
Khóa luận tốt nghiệp
6
khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách. Đồng thời, do không đảm bảo tính
tiện lợi trong việc thỏa mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách nên nguồn khách
của khách sạn sẽ bị giảm xuống.
- Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình
thức đẹp và chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách với những
phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau. Do đó dịch vụ ăn uống sẽ
chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dùng các dịch vụ khác như
dịch vụ lưu trú và các dịch vụ bổ sung.
- Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho
khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang hương vị riêng của từng khách sạn.
Đó cũng là phương thức khác biệt hoá sản phẩm mà không khách sạn nào có thể bắt
chước được, từ đó góp phần tích cực vào sự tăng trưởng cầu của khách tại khách sạn.
- Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phong phú trong HĐKD, dịch vụ ăn uống
cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn. Nói một cách khác, việc kinh
doanh dịch vụ ăn uống sẽ đóng vai trò quan trọng trong quá trình tuyên truyền, quảng
cáo về thương hiệu khách sạn với người tiêu dùng, với khách du lịch.
- Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc
làm cho lực lượng lao động của khách sạn, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn còn giúp cho việc tiêu thụ các sản phẩm
nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rau quả,…), giúp cho ngành chế biến lương thực,
thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển.
2. Vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận F&B
Vị trí, chức năng
Bộ phận phục vụ ăn uống là một bộ phận lớn và cũng là bộ phận quan trọng
trong khách sạn. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn, cần có sự hoạt động
tổng hợp của ba bộ phận sau:
- Bộ phận phục vụ bàn: trong và ngoài khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách.
- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống cho khách.
- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách.
Khóa luận tốt nghiệp
7
Ba bộ phận trên hoạt động riêng lẻ nhưng lại có sự phối hợp nhịp nhàng, thống
nhất với nhau nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng các nhu cầu ăn uống của khách.
Trong nhà hàng, bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhiệm công việc đón
tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Bộ phận bàn trực tiếp
tiếp xúc với khách, thông qua quá trình phục vụ khách ăn uống, thực hiện chức năng
tiêu thụ hàng hóa dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn. Trong quá trình phục vụ,
nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với khách các món ăn của nhà hàng để
khách biết và thưởng thức. Họ cũng phải có khả năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn
uống của khách, từ đó tư vấn cho bộ phận bếp, bar thay đổi thực đơn và cách chế biến
các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn với từng đối tượng khách, giúp nhà hàng ngày
càng thu hút được nhiều khách hơn.
Nhiệm vụ chung
Tùy theo tính chất công việc mà mỗi bộ phận có những nhiệm vụ riêng để tạo
thành một SPDV ăn uống hoàn chỉnh phục vụ khách. Tuy nhiên, có thể tổng hợp
nhiệm vụ chung của bộ phận F&B như sau:
- Hằng ngày, phối hợp chặt chẽ với nhau để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của
khách nhằm tạo hiệu quả kinh doanh.
- Tổ chức sắp xếp, bố trí phòng ăn, quầy bar, phòng bếp hợp lý, gọn gàng sạch
sẽ, nhất là phòng ăn còn phải có tính nghệ thuật.
- Đảm bảo vệ sinh cho mọi trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách.
- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống.
- Quản lý tốt các tài sản vật tư hàng hóa được giao.
- Chấp hành nghiêm chỉnh các chế độ chính sách báo cáo thường ngày.
- Hoàn thành tốt các chỉ tiêu kế hoạch được giao.
- Thường xuyên trao đổi, học tập trau dồi thêm kiến thức về kỹ năng nghiệp vụ,
văn hóa, ngoại ngữ,...
3. Quy trình phục vụ tổng quát một lượt khách tại nhà hàng
Quy trình phục vụ ăn uống trong nhà hàng phải tuần tự qua công đoạn chuẩn bị
phục vụ, phục vụ khách và thu dọn. Các công đoạn này bao gồm những công việc cụ
thể, ảnh hưởng trực tiếp đến CLPV của một nhà hàng cũng như tâm lý và quyền lợi
Khóa luận tốt nghiệp
8
của khách, do vậy không thể bỏ sót bất cứ một chi tiết nhỏ nào. Quy trình được tóm tắt
theo sơ đồ sau:
Sơ đồ 1.1: Quy trình phục vụ tổng quát một lượt khách tại nhà hàng
4. Chất lượng và chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng của khách sạn
4.1. Một số khái niệm
4.1.1. Chất lượng và chất lượng dịch vụ
Theo quan điểm cổ điển, người ta coi: “Chất lượng là mức độ phù hợp với các
quy định định sẵn về một đặc tính của sản phẩm”.
Theo quan điểm hiện đại thì: “Chất lượng là sự phù hợp với mục đích sử dụng
và là mức độ làm thỏa mãn khách hàng”.
Tiêu chuẩn ISO 8420 (TCVN 5814 – 94) đã định nghĩa: “Chất lượng là toàn bộ
những đặc trưng của một sản phẩm hoặc của một dịch vụ có khả năng làm thỏa mãn
những yêu cầu đã đặt ra hoặc tiềm ẩn. Những yêu cầu tiềm ẩn đó bao hàm nội dung
chất lượng đối với xã hội của sản phẩm, tức là sản phẩm làm ra không chỉ thỏa mãn
khách hàng mua sản phẩm mà còn không gây ảnh hưởng đến xã hội và môi trường
xung quanh.
Trước khi đưa ra khái niệm về chất lượng dịch vụ khách sạn, cần tìm hiểu khái
niệm dịch vụ và chất lượng dịch vụ nói chung.
Chào đón và xếp chỗ
Nhận lệnh gọi món
Chuyển lệnh gọi món
vào bếp
Tiễn khách
Trưng cầu ý kiến khách
Thanh toán
Phục vụ trực tiếp
khách ăn, uống Nhận món ăn từ bếp
Chuẩn bị phục vụ Phục vụ khách Thu dọn
Khóa luận tốt nghiệp
9
- Dịch vụ thường được coi là kết quả của các mối quan hệ giữa nhân viên,
khách hàng và cơ sở vật chất của một tổ chức theo quan điểm hệ thống.
- Chất lượng dịch vụ là một khái niệm khá trừu tượng và khó định nghĩa. Nó là
một phạm trù mang tính tương đối và chủ quan. Do những đặc điểm và bản thân dịch
vụ mà người ta có thể đưa ra khái niệm CLDV theo những cách khác nhau, nhưng
nhìn chung thường đứng trên quan điểm của người tiêu dùng dịch vụ. Tức là, CLDV
phụ thuộc vào sự cảm nhận của khách hàng.
Chất lượng dịch vụ là kết quả của một quá trình đánh giá tích lũy của khách
hàng dựa trên sự so sánh giữa chất lượng mong đợi (hay dự đoán) và mức độ chất
lượng khách hàng đã nhận được. Hay có thể nói một cách khác, CLDV luôn được so
sánh với mức độ thỏa mãn nhu cầu của khách hàng sau khi đã tiêu dùng dịch vụ.
4.1.2. Chất lượng dịch vụ khách sạn và chất lượng dịch vụ ăn uống
Chất lượng dịch vụ khách sạn, theo cách tiếp cận từ góc độ người tiêu dùng,
chính là mức độ thỏa mãn của khách hàng của khách sạn.
Tức là: Chất lượng dịch vụ khách sạn = Sự thỏa mãn của khách
Mà sự thỏa mãn, theo kết quả nghiên cứu của Donald M.Davidoff, lại được đo
bởi biểu thức tâm lý: Sự thỏa mãn = Sự cảm nhận – Sự mong đợi
- Khách hàng sẽ bị thất vọng nếu sự cảm nhận của họ thấp hơn sự mong đợi mà
họ có trước đó, khi đó CLDV khách sạn sẽ bị đánh giá là tồi tệ.
- Khách hàng sẽ cảm thấy thích thú nếu sự cảm nhận của họ về dịch vụ lớn hơn
sự kỳ vọng mà họ đã có trước đó, trong trường hợp này, CLDV khách sạn được đánh
giá là rất tuyệt hảo.
- Khách hàng sẽ chỉ cảm thấy CLDV khách sạn là chấp nhận được nếu sự cảm
nhận đúng như sự mong đợi đã có trước khi tiêu dùng dịch vụ. Trong trường hợp này,
CLDV khách sạn chỉ được đánh giá ở mức độ trung bình (tạm được).
Như vậy, mục tiêu mà các DNKS phải đạt được là thiết kế một mức cung cấp
dịch vụ ở mức độ cao hơn so với những gì mà khách hàng của họ kỳ vọng. Vấn đề là ở
chỗ, các khách sạn phải xác định chính xác những nhu cầu đòi hỏi của khách hàng
mục tiêu để đưa vào thành những tiêu chuẩn bắt buộc cho toàn hệ thống (khách sạn) để
mọi thành phần, mọi người trong hệ thống đó phải tuân thủ.
Khóa luận tốt nghiệp
10
Theo cách này, chất lượng dịch vụ khách sạn cũng có thể dược hiểu là mức cung
cấp dịch vụ tối thiểu mà một DNKS đã lựa chọn nhằm thỏa mãn ở mức độ cao nhu cầu
của thị trường khách hàng mục tiêu của mình. Đồng thời, mức cung cấp dịch vụ đã được
xác định đòi hỏi phải được duy trì nhất quán trong suốt quá trình kinh doanh.
Chất lượng dịch vụ ăn uống: Là mức cung cấp dịch vụ ăn uống tối thiểu mà
một nhà hàng đã lựa chọn nhằm thỏa mãn ở mức độ cao nhu cầu ăn uống của thị
trường khách hàng mục tiêu của mình. Mức cung cấp dịch vụ này phải được đảm bảo
duy trì nhất quán trong suốt quá trình kinh doanh.
4.2. Đặc điểm của chất lượng dịch vụ ăn uống
4.2.1. Khó đo lường và đánh giá
Đặc điểm này xuất phát từ chính bản chất và đặc điểm của sản phẩm ăn uống.
Sản phẩm ăn uống bao gồm bốn thành phần cơ bản: phương tiện thực hiện, hàng hóa
bán kèm, dịch vụ hiện và ẩn. Vì thế khi đánh giá chất lượng sản phẩm ăn uống, người
ta phải đánh giá chất lượng của cả bốn thành tố trên.
Trên thực tế, đánh giá chất lượng của hai thành phần đầu tiên là phương tiện thực
hiện dịch vụ và hàng hóa bán kèm có thể thực hiện dễ dàng hơn bởi đó là những vật cụ
thể hiện hữu. Người ta hoàn toàn có thể sờ mó, nhìn thấy, đo đếm được bằng các số đo
có tính quy ước cao. Vì bản thân chúng đều có tính chất lý hóa cụ thể như kích thước,
khối lượng, màu sắc, mùi vị v.v... Song với hai thành phần sau là dịch vụ hiện và dịch
vụ ẩn thì ta không nhìn thấy, không sờ được và không có những thước đo cụ thể vì thế
rất khó lượng hóa khi đánh giá. Những yếu tố này luôn có thể thay đổi theo thời gian. Vì
vậy, cùng một mức cung cấp dịch vụ của những nhà hàng khác nhau sẽ được khách
hàng cảm nhận rất khác nhau. Vào các thời điểm khác nhau, cùng một người khách
cũng có những cảm nhận đánh giá về CLDV của nhà hàng là không giống nhau.
4.2.2. Chỉ được đánh giá chính xác qua sự cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp
Đặc điểm này xuất phát từ các lý do sau:
- Do CLDV ăn uống khó đo lường và đánh giá nên nó phụ thuộc rất lớn vào sự
cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp các món ăn, đồ uống của nhà hàng.
- Do đặc điểm của SPDV ăn uống là quá trình tạo ra và quá trình tiêu dùng của
các dịch vụ diễn ra gần như đồng thời về thời gian và không gian đã khẳng định rằng,
Khóa luận tốt nghiệp
11
khách hàng đóng vai trò quan trọng đối với SPDV của nhà hàng. Khách hàng chính là
một thành viên không thể thiếu và tham gia trực tiếp vào quá trình này. Họ là “nhân
vật chính” trong hoạt động thực hiện dịch vụ của nhà hàng với tư cách là người tiêu
dùng dịch vụ ăn uống. Vì vậy họ vừa có cái nhìn của người trong cuộc, vừa có cái nhìn
của người bỏ tiền ra để mua sản phẩm của nhà hàng. Đánh