Lên men Lactic - Ứng dụng trong muối dưa

ĐỀ TÀI:Lên men Lactic-Ứng dụng trong muối dưa.Thành viên:Mai Thị Thảo NhiNguyễn Anh ToànNguyễn Thị Tuyết MaiNội dung chính:I-Khái niệm và vi sinh vật lên men Lactic .II-Cơ chế hoạt động của vi sinh vật.III-Các phương pháp muối dưa và ý nghĩa thực tiễn . I-Khái niệm và vi sinh vật lên men Lactic 1-Khái niệm:Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông.2-Các vi sinh vật lên men Lactic: Muối dưa, muối cà... (muối chua nói chung) là quá trình sử dụng vi khuẩn Lactobacillus chuyển hoá đường đơn (glucose, fructose...) thành acid lactic.Lactobacillus là một chi của Gram dương kỵ khí tùy, là một phần chủ yếu của vi khuẩn acid lactic nhóm, được đặt tên như vậy bởi vì hầu hết các thành viên chuyển đổi lactose và các loại đường để acid lactic .LactobacillusLactobacillusLactobacillus acidophilus (có nghĩa là yêu sữa vi khuẩn acid) là một loài trong chi Lactobacillus . L. acidophilus là một homo-lên men loài, lên men đường thành acid lactic , được phát triển dễ dàng tại giá trị pH khá thấp (pH dưới 5,0) và có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu 30 ° C (86 ° F)Lactobacillus acidophilusIII-Cơ chế hoạt động của vi sinh vật:Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn:a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển.b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon.Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau dưa khú. c.Khi dưa đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichum candidum). IV-Các phương pháp muối dưa và ý nghĩa thực tiễn :1-Cách muối dưa cải: * VẬT LIỆU- Lọ, hủ thủy tinh sạch, miệng rộng, có nắp đậy, thể tích khoảng 5 - 10 lít. Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có thể bỏ lọt vào hủ.- 3kg cải xanh dùng muối dưa, chọn cải thật xanh, tươi. Lặt từng lá cho sạch phần dập héo, úng sâu, rửa xả nhiều lần với nước lạnh, cắt khúc ngắn chừng 3cm (không nhất thiết phải phơi nắng). Vẩy ráo nước.- 50gr củ hành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng.- Ớt trái cắt lát hay thái chỉ. * THỰC HÀNH- Trộn đều dưa với hành, ớt cho vào lọ thủy tinh, ém cho vừa, đừng chặt tay quá nước muối sẽ khó thấm đều vào dưa, gài vài nan tre ngang mặt dưa sao cho khi châm nước vào dưa sẽ không nổi lên hoặc dùng một dĩa sứ nặng dằn trên mặt dưa. -Cách làm nước muối dưa: Công thức chung là 3 muối - 1 đường (1 lít nước cho ba thìa súp muối bột và 1 thìa súp đường). Nấu hỗn hợp muối đường cho sôi và tan hết, sau đó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Khi muối dưa, bạn có thể cho vào một ít vôi, với tỷ lệ nhỏ, nó sẽ có tác dụng làm trung hoà axit dạng sữa sinh ra ở trong rau để giảm sự chuyển màu rau và làm cho rau giòn. Để từ 1 đến 3 ngày (tùy loại dưa), khi dưa có màu xanh ngả vàng là dùng được. Chỉ cần mươi phút là bạn đã có hũ dưa chua để ăn kèm thịt luộc, hoặc nấu món canh cá thìa là hấp dẫn.Dưa cảiDưa muối xào trứngDưa muối kho đỗ tương Kim chi*Một số điều cần biết khi muối dưa: Muối là nguyên liệu chính để muối dưa. Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua. - Đường giúp dưa vàng đẹp và mau chua, nhưng đừng cho nhiều quá. - Mọi món dưa đều không thể thiếu hành. Hành nhiều, dưa sẽ thơm và không ủng. - Nước dưa phải ngập mặt dưa. Nên gài bằng miếng nhựa cho dưa chìm dưới nước, nếu không, lớp dưa trên mặt sẽ bị thâm đen. - Hũ đựng dưa phải sạch. 2-Ý nghĩa thực tiễn:-Dưa muối là một loại thực phẩm ngon,bổ và rất phổ biến trong cuộc sống hằng ngày,đặc biệt là trong các dịp lễ tết.- Dưa muối có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, giúp ăn ngon miệng hơn, rất tốt cho cơ thể, giúp quá trình xử lý thức ăn diễn ra nhanh chóng, như thế cơ thể cũng dễ dàng hấp thụ chất dinh dưỡng.-Thực phẩm sau khi ủ chua giàu vitamin hơn trước.