Lịch sử phát triển của rượu mùi

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 1 PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU MÙI Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi ừên thể giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thể cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả. Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhả khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thể kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biển theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thể bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài...các loại ừái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu mùi đã ừở nên phổ biển tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thể kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đen giữa cuối thể kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi ừở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 2 cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha ừộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường. Từ thể kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biển và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Coinừeau, Pierre va0 Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre Mamier- Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thể Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thể giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi ừên thể giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cầy, hạt... với độ cồn trung bình từ 25-55. Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới - Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên ừên thể giới. - Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee,... lừng danh của Ireland chuyên chế biển thức uống cho nữ giới - Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyển rũ. - Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, ừong suốt, không màu và thơm. - Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm - Advocaat: Rượu mùi kết họp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và đường. Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball. - Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biển nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec). Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 3 - Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt. - Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, ừong suốt, xuất xứ từ Italia - Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình vuông là hình dáng chai đặc trưng. - Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thể giới là: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica). - Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn - Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes. Loại rượu lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm. - Cuarenta - Y - Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu, có màu vàng. - Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách ừợ tiêu hoá. Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại ngâm vỏ quýt ừong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì có tên gọi Triple sec Curacao. Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đó cho thêm đường và tạo màu. - Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland. - Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanhsản xuất ở vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này. - Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia. - Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban Nha. - Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất ở Barbados. - Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong,độ rượu cao, vị ngọt đắng. - Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất ở quần đảo Balearie. PHẦN 2: SẢN XUẤT RƯỢU MÙI THỦ CÔNG Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 4 PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI 1. Giói thiệu chung: - Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn. Sản phẩm rượu mùi là sự phối ừộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả. Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang. - Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và nước. - Hiện nay trên thể giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. - Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thể để các nhả sản xuất ừong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. - Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15-60%v/v, hàm lượng đường ừong sản phẩm chiếm từ 50-600g/l. Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế cocktail. Khát quát sơ đồ khối quy trình công ghệ sản xuất rượu mùi: Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 5 2. Phân loại rưọru mùi Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng : 2.1. Theo độ ngọt: Lượng đường thông thường ừong rượu mùi tối thiểu 100 g/1, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/1, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/1. 2.2. Theo độ cồn: Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml) - Rượu nhẹ 20 - 30 39 - 47 35 - 50 0 - 0,7. - Rượu nặng 35 - 45 32 - 50 32 - 50 0 - 0,5. 2.3. Theo nguyên liệu: - Rượu mùi từ ừái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon... - Rượu mùi từ ừái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye.. - Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chaừeuse, Absinthe, Goldwasser... - Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani..., như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat... 2.4. Theo noi sản xuất: - Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette... - Scotland: Baileys, Drambuie... Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel... Italia: Amaretto, Benedictine, Galliano, Maraschino... - Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)... Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 6 3. Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi: 3.1. Cồn tinh luyện: - Yêu cầu chung: cồn phải có độ tinh sạch rất cao. Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch...) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật ri...). - Hàm lượng tạp chất ừong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng rượu mùi sẽ càng cao. - Cồn được bảo quản ừong những thiết bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép không ri. 3.2. Nước: - Độ cứng của nước không được vượt quá 1mg đương lượng/1. khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng quy định thì phải khử cứng. Trong 1 số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin và protein có thể kết hợp với ion kim loại có ừong nước như sắt, đồng...và làm cho sản phẩm bị đục ừong quá trình bảo quản. Do đó hàm lượng các ion sắt và đồng ừong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và không 0,3ppm tương ứng. 3.3. Rau quả: những loại ừái cây dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm - Nhóm ừái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri - Nhóm ừái cây vùng cận nhiệt đới: cam, quýt, chanh Bảngì: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu mùi stt Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu câu 1 Ethanol %v/v Không thấp hơn 96,2 2 Aldehyde tổng mg/1 Không cượt quá 4 3 Rượu cao phân tử mg/1 Không vượt quá 4 4 Ester mg/1 Không vượt quá 30 5 Methanol Phương pháp thử với fiichsin Ảm tính 6 Acid hữu cơ acid Không vượt quá 15 7 Fufurol mg/1 Không có Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 7 - Nhóm ừái cây cận nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít... - Ngoài ra còn có những nguyên liệu thực vật khác được dùng ừong sản xuất rượu mùi là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc... 3.4. Các nguyên liệu khác: - Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu frutóse. - Chất màu: được dùng để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm. 4. Khái quát về thành phần hóa học của nhóm nguyên liệu rau quả được sử dụng trong công nghệ sản xuất rượu mùi: Các hợp chất hóa học chủ yểu ừong rau quả gồm có: nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng. 4.1. Nước: Chiếm tỉ lệ cao nhất ừong rau quả khoảng 80-90% ừọng lượng quả. - Gồm nước tự do và nước liên kết: + Nước tự do nằm chủ yểu ừong dịch bào. Phần nước này không liên kết chặt chẽ với mô thực vật và dễ bị tách ra ừong quá trình sấy rau quả. + Nước liên kết chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước có ừong rau quả. Phần nước này liên kết với các hợp chất keo và khó tách ra khỏi ừong quá trình sấy. 4.2. Các chất khô: chiếm 10-20% gồm chất khô không hòa tan và chất khô hòa tan. 4.2.1. Carbohydrate: gồm 2 nhóm chính đơn giản và phức tạp. - Nhóm carbohydrate đơn giản: + Đường đơn (glucose, fructose). + Đường đôi (shaccarose). + Polyol (sorbitol, mannitol). + Đường tạo nên vị ngọt cho ừái cây. + Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín của quả. Bảngl: Hàm lượng một so loại đường và polyol ừong trái cây (Van Gorsel và cộng sự, 1992) Trái cây Hàm lưọmg (g/100ml dịch quả) Saccharose Glucose Fructose Sorbitol Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 8 (*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml. - Nhóm carbohydrate phức tạp: gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin. • Tinh bột: v' Là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả. v' Hàm lượng tinh bột ừong ừái cây không nhiều ngoại trừ chuối và táo. v' Trong quá trình chửi của quả, tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường, v' Thành phần tinh bột ừong rau quả chủ yểu là amylose và amylopectin. v' Bên cạnh tinh bột, còn có inulin ừong 1 số loại rau quả, điển hình là ừong artichoke. Inulin là 1 polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường fructose, dưới xúc tác enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân. • Cellulose v' Là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tò đường P glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết p_l,4 glycoside. v' Tham gia cấu tạo nên thành tể bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật. s Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% ừọng lượng quả . v' Sự phân bố cellulose ừong 1 loại thực vật cũng không đồng nhất. • Hemicellulose: •S Là polysaccharide được cẩu tạo từ những phân tử đường pentose (arabinose, xylose...) và hexose (glucose, galactose...)• v' Tham gia cấu tạo nên thành tể bào Táo 0,82 ±0,13 2,14 ±0,43 5,31 ±0,94 0,20 ± 0,04 Cherry 0,08 ± 0,02 7,50 ±0,81 6,83 ± 0,74 2,95 ± 0,33 Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ±1,03 10,53 ±1,04 Không phát hiện <*) Quýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59 ± 0,02 0,20 ± 0,04 Đào 5,68 ± 0,52 0,67 ± 0,06 0,49 ± 0,01 0,09 ± 0,02 Lê 0,55 ± 0,12 1,68± 0,36 8,12 ±1,56 4,08 ± 0,79 Mận 0,51 ±0,36 4,28 ±1,18 4,86 ±1,30 6,29 ±1,97 Kiwi 1,81 ±0,72 6,94 ± 2,85 8,24 ± 3,43 Không phát hiện <*) Dâu 0,17 ±0,06 1,80 ±0,16 2,18 ±0,19 Không phát hiện <*) Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 9 thực vật và có ảnh hưởng đến độ cứng và cấu trúc của rau quả. s Có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ cứng của rau quả. s Hàm lượng hemicellulose dao động ừong khoảng từ 0.2-0.3% đến 2.7- 3.1%. • Các hợp chất pectin: s Là polysaccharide được cấu tạo chủ yểu từ các phân tử acid galacturonic. v' Gồm 2 nhóm protopectin và pectin, v' Protopectin không tan ừong nước. v' Trong quá trình chín ở quả protopectin sẽ chuyển hóa dần thành pectin hòa tan. v' Protopectin đóng vai ừò là chất kết dính các thành tể bào lại với nhau ừong cấu trúc mô ở thực vật. v' Có khả năng gây nhớt và gây đục cho sản phẩm. 4.2.2. Protein: - Hàm lượng protein ừong rau quả không vượt quá 1 %. - Sự thay đổi về hàm lượng và cấu trúc của protein ừong rau quả có thể dẫn đến những biển đổi về độ thấm của màng tể bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn thương lạnh ừong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. - Enzyme là nhóm protein quan ừọng nhất ừong rau quả. Chúng xúc tác các phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có ừong rau quả. Bảng 3: Một số enzyme thường gặp trong trái cây Tên enzyme Tác động Polyphenoloxydase Polygalacturonic Pectinesterase Lipoxygenase Xúc tác các phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside ừong các hợp chất pectin, làm mềm quả Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester ừong các hợp chất pectin, làm tăng đọ cứng mô quả Xúc tác phản ứng oxi hóa lipid, làm thay đổi mùi vị ừái cây Ascorbic acid oxydase Xúc tác phản ứng oxi hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị dinh dưỡng Chlorophyllase Xúc tác phản ứng tách vòng phytol ừong phân tử chlorophyll, làm mất màu xanh của ừái cây Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 10 4.2.3. Lipid: - Hàm lượng lipid ừong rau quả rất thấp khoảng 0.1-0.2% trừ bơ, oliu, nhóm họ đậu. - Tham gia vào cấu tạo màng tể bào chất ở thực vật. - Tham gia tạo nên lớp biểu bì có chức năng hạn chế sự mất nước ừong quá trình bảo quản rau quả. - Bảo vệ rau quả bởi sự tấn công các vi sinh vật gây bệnh. 4.2.4. Acid hữu cơ: - Là sản phẩm quan ừọng ừong quá trình ừao đổi chất ở rau quả. - Thành phần và tỉ lệ các loại acid phụ thuộc vào chủng loại ừái cây và thay đổi theo độ chín của quả. - Acid citric và acid malic là 2 loại acid chủ yểu có ừong các loại ừái cây ngoại trừ nho và kiwi. Acid ừong nho là acid tartaric, acid ừong kiwi là acid quinic. Bảng 4: Hàm lượng acid hữu cơ trong một sổ loại trái cây 4.2.5. Chất màu: 3 nhóm chất màu chính ừong rau quả là chlorophyll, carotenoids và anthocyanin Chlorophyll • Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật. • Hàm lượng chlorophyll giảm dần ừong quá trình chửi của ừái cây do phản Trái cây Hàm lượng (mg/lOOg dịch quả) Acid citric Acid ascorbic Acid malic Acid quinic Acid tartaric Táo Không phát hiện Vêt 518 ±32 Không phát hiện Không phát hiện Cherry Không phát hiện Vêt 727 ± 20 Không phát hiện Không phát hiện Nho Vêt Vêt 285 ± 58 Không phát hiện 162 ± 24 Kiwi 730 ± 92 114 ± 6 501 ±42 774 ± 57 Vêt Quýt 140 ±39 Vêt 383 ± 67 136 ±28 Không phát hiện Đào 109 ±16 Vêt 358 ± 72 121 ± 11 Vêt Lê Không phát hiện Vêt 371 ±16 220 ±2 Không phát hiện Mận Không phát hiện Vêt 294 ± 24 214 ±68 Không phát hiện Dâu 207 ± 35 56 ±4 199 ±26 Không phát hiện Không phát hiện Vêt: hàm lượng không vượt quá 1 Omg/1 OOmỉ dịch quả. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 11 ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme cholorophyllase. Carotenoid: • Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. • Được sinh tổng hợp ừong quá trình chín của ừái cây. • Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả. • Hợp chất carotenoid quan ừọng nhất là ß-caroten (tiền sinh tố A) góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả. - Anthocyanin: • Là những glycoside hòa tan được ừong nước • Tạo nên màu đỏ, xanh, đỏ tía ở 1 số loài rau quả như dâu, sori, đào mận, nho, táo... • Anthocyanin ừong quả thường không bền dễ bị biển đổi dưới tác động của PH, t°, oxy không khí, các ion kim loại như sắt, kẽm, đồng... 4.2.6. Họp chất phenolic: - Là những chất hóa học có vòng benzen ừong công thức phân tử. - Hàm lượng: 0.1-2 g /100g quả tươi. - Thảnh phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin, epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, những dẫn xuất của cinnamic acid và những phenol đơn giản. - Bảo vệ ừái cây chống lại tác động của 1 số loài vi sinh vật có hại, tạo mùi vị đặc trưng cho một số loài quả. - Các hợp chất phenolic dễ bị oxi hóa dưới tác động của enzyme polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Tuy nhiên, ừong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại những vùng cách biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau. Chỉ ừong trường hợp rau quả bị tổn thương do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới có điều kiện tiếp xúc với các hợp chất phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra. Trong nhóm các hợp chất phenolic, cholorogenic acid là cơ chất dễ tham gia phản ứng oxy hóa nhất và tạo thành các sản phẩm quinone, các sản phẩm này không bền nên tiếp tục tham gia phản ứng polymer hóa, tạo ra các hợp chất có phân tử lượng lớn và có màu nâu - Vị chát ở 1 số loài trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm lượng các hợp chất phenolic. Khi quả ch