Luận án Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC HÀ NỘI - 2023 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN Ngành: Văn hóa học Mã số: 9 22 90 40 LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Vương Xuân Tình HÀ NỘI - 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận án Tiến sĩ này là kết quả nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của người hướng dẫn khoa học, chưa từng được công bố trong các công trình nghiên cứu nào khác. Kết quả nghiên cứu của các nhà nghiên cứu đi trước đã được tiếp thu chân thực, cẩn trọng trong luận án. Tác giả luận án Trần Thị Thái MỤC LỤC MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU .......................................................... 11 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ........................................................... 11 1.1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận ............................. 11 1.1.2 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấu trúc luận ................................. 20 1.1.3 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ phát triển ...................................... 26 1.2. Đánh giá chung về tình hình nghiên cứu ............................................. 33 1.3. Cơ sở lý luận ........................................................................................... 34 1.3.1. Khái niệm ...................................................................................... 34 1.3.2. Cơ sở lý thuyết .............................................................................. 36 1.4 Địa bàn nghiên cứu ................................................................................. 40 1.4.1 Đặc điểm tự nhiên .......................................................................... 40 1.4.2 Đặc điểm kinh tế ............................................................................ 42 1.4.3 Đặc điểm văn hóa-xã hội ............................................................... 45 Tiểu kết Chương 1 ......................................................................................... 49 Chương 2: ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG THƯỜNG NGÀY ............ 50 2.1. Cơ cấu bữa ăn ......................................................................................... 50 2.2 Chuẩn bị bữa ăn ...................................................................................... 63 2.3 Tổ chức bữa ăn ........................................................................................ 67 2.4 Những kiêng cữ trong ăn uống thường ngày ........................................ 71 2.5 Ăn uống ở bên ngoài gia đình ................................................................ 74 Tiểu kết Chương 2 ......................................................................................... 79 Chương 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ ............................................... 80 3.1 Ẩm thực trong nghi lễ Rija Nâgar ......................................................... 80 3.1.1 Cơ cấu lễ vật ................................................................................... 80 3.1.2 Tổ chức và chuẩn bị ....................................................................... 84 3.2. Ẩm thực trong lễ hội Kate ..................................................................... 86 3.2.1 Cơ cấu lễ vật ................................................................................... 86 3.2.2 Tổ chức và chuẩn bị ....................................................................... 91 3.3 Ẩm thực trong lễ cưới ............................................................................. 95 3.3.1 Cơ cấu lễ vật ................................................................................... 95 3.3.2 Tổ chức và chuẩn bị ....................................................................... 99 3.4 Ẩm thực trong nghi lễ hỏa táng .......................................................... 103 3.4.1 Cơ cấu lễ vật ................................................................................ 103 3.4.2 Tổ chức và chuẩn bị ..................................................................... 111 3.5 Những kiêng kỵ trong việc lựa chọn thực phẩm dâng cúng ............ 115 Tiểu kết Chương 3 ....................................................................................... 119 Chương 4: VĂN HÓA CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR QUA ẨM THỰC VÀ MỘT SỐ BÀN LUẬN ............................................................. 120 4.1 Vũ trụ quan và nhân sinh quan của người Chăm Ahiér thể hiện qua ẩm thực ................................................................................................. 120 4.1.1 Quan niệm tư duy lưỡng hợp ....................................................... 120 4.1.2 Tính biểu tượng ............................................................................ 125 4.2 Ẩm thực thể hiện quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér ................. 133 4.2.1 Vị thế xã hội ................................................................................. 133 4.2.2 Quan hệ giới ................................................................................. 141 Tiểu kết Chương 4 ....................................................................................... 150 KẾT LUẬN .................................................................................................. 151 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ...................... 155 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................... 156 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong ngôn ngữ Chăm, bên cạnh từ “yêu” (anit) thì từ “ăn” (mbang) cũng có tần suất rất cao khi biểu đạt. Lúc đói, người Chăm nói Mbang owk bbang lipa - Ăn đói ăn khát, ăn để cầm hơi. Nhà nghèo, khách đến nhà không có món cao sang thì bảo Mbang mưthin mbang xara: Ăn mắm, ăn muối, lấy thảo. Lúc có món ăn thật ngon thì nói Mbang jan gok jan glah - Ăn đập nồi đập niêu. Kẻ thấp hèn đành chấp nhận Mbang lisei hok kamang jruh- Ăn cơm vãi, cơm thừa canh cặn. Người có chữ nghĩa, kẻ sang lại được Mbang ngok dok dahlau - Ăn trên ngồi trước [53, tr 9,10]. Người Việt cũng có những đúc kết đa dạng về việc ăn uống như “Ăn vóc học hay”, “Ăn để mà sống chứ không phải ai sống để mà ăn”, “Miếng ăn quá khẩu thành tàn”, “Ăn có mời, làm có khiến”[7], [77], [116]. Như vậy, có thể thấy ở mọi thời đại, mọi dân tộc việc ăn uống đều có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với đời sống con người. Việc ăn uống không chỉ là hoạt động mang tính sinh học nhằm duy trì sự sống mà còn thể hiện văn hóa của một tộc người hay cộng đồng xã hội khác. Đặc trưng của các món ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội. Qua các món ăn chúng ta có thể hiểu được tập quán, cung cách ứng xử của con người với môi trường; thậm chí thân phận hay địa vị của con người cũng được thể hiện qua ăn uống. Như vậy, ẩm thực không chỉ mang khía cạnh vật chất mà còn mang ý nghĩa tinh thần, được coi là một thành tố quan trọng tạo nên bản sắc tộc người. Theo thống kê của UBDT và TCTK, năm 2019, người Chăm ở Ninh Thuận có dân số 67.517 người, đông nhất so với cả nước. Chăm Ahiér (còn gọi là Chăm Bà la môn) là một trong ba nhóm Chăm ở Ninh Thuận, ra đời vào giữa Thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên. Đây là nhóm Chăm chiếm số đông trong dân số của người Chăm ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận so với các tín đồ tôn giáo khác1. Họ được nhận diện là cộng đồng Ahiér qua hình thức của 1 Người Chăm ở Ninh Thuận được chia thành ba nhóm chính, phân loại theo tín ngưỡng tôn giáo: Chăm Ahiér (thường gọi là Chăm Bà la môn) - cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng bản địa pha trộn với một vài yếu 2 lễ tang: “khi chết làm đám thiêu” [2], [8],[17], [27]. Họ thờ cúng tổ tiên (muk key, trauk patra), xây dựng đền tháp để thờ vua thần và các vị anh hùng dân tộc, danh nhân văn hóa. Về đời sống tinh thần, người Chăm Ahiér có hệ thống nghi lễ vô cùng phong phú. Ở mỗi giai đoạn trong nghi lễ của người Chăm có những nghi thức khác nhau và lễ vật được chuẩn bị cho các nghi lễ vào giai đoạn đó cũng có những sự khác biệt. Các vật phẩm dâng cúng cho đến đồ ăn thức uống không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đơn thuần của con người mà còn hàm chứa nhiều giá trị văn hóa, phản ánh thế giới quan và cấu trúc xã hội của tộc người Chăm. Trong bức tranh chung của mỗi tộc người, ẩm thực luôn được xem là thành tố quan trọng thể hiện rõ điều kiện tự nhiên, sự thích ứng của con người với tự nhiên và chứa đựng nhiều khía cạnh đáng quan tâm của sự biểu đạt và kiến tạo văn hoá. Vì vậy, ẩm thực luôn là chủ đề thu hút được sự quan tâm của các nhà nghiên cứu. Người Chăm là một trong những dân tộc luôn dành được sự quan tâm, chú ý của nhiều nhà nghiên cứu, nhiều khía cạnh khác nhau của người Chăm và văn hóa Chăm như lịch sử tộc người, sự phân bố dân cư, dân số học tộc người, quan hệ hôn nhân, quan hệ xã hội, quan hệ tộc người, tập tục, lối sống, tôn giáo tín ngưỡng, đã được đề cập và đào sâu. Tuy nhiên, tính tới thời điểm hiện tại, chưa có một công trình chuyên biệt nào nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Chăm dưới góc nhìn văn hoá học, coi ẩm thực như là tấm gương phản chiếu văn hoá xã hội của tộc người. Đề tài luận án “Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận” được tác giả lựa chọn thực hiện nhằm hướng đến việc bổ khuyết các khoảng trống này, cả về hướng tiếp cận các thực hành ẩm thực cũng như tìm những diễn giải phù hợp về sự hiện diện của các thực hành văn hoá trong đời sống của người Chăm tại Ninh Thuận. Kết quả nghiên cứu của luận án sẽ góp phần làm rõ thêm về văn hoá ẩm thực Chăm trong mối quan hệ với các khía cạnh khác tố Hindu giáo; Chăm Awal (còn gọi là Chăm Bà ni) - cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng bản địa nhưng ảnh hưởng Islam giáo; và Chăm Islam, là nhóm người Chăm theo Islam giáo chính thống [2], [18], [20], [28], [79]. 3 nhau của văn hoá như cấu trúc xã hội, giới, vũ trụ quan hay thực hành tôn giáo, tín ngưỡng. Những đóng góp này không chỉ góp thêm nguồn tư liệu khoa học mới cho các công trình nghiên cứu văn hoá Chăm dưới khía cạnh ẩm thực mà còn cung cấp một hệ thống luận cứ có giá trị cho việc tham khảo để thực hiện thành công chính sách bảo tồn và phát huy các giá trị của ẩm thực trong phát triển kinh tế - xã hội của nhóm Chăm Ahiér tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận. Theo đó, luận án cũng góp thêm một nghiên cứu trường hợp cho lĩnh vực nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của ngành nghiên cứu Văn hoá. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu của luận án là nghiên cứu ẩm thực của người Chăm Ahiér để hiểu về các khía cạnh văn hoá, xã hội của tộc người, như các vấn đề về thế giới quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội. Với mục đích như vậy, đề tài sẽ tập trung giải quyết hai câu hỏi chính sau: -Thực hành văn hoá ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér diễn ra như thế nào? - Các thực hành văn hoá ẩm thực đó phản ánh gì về vũ trụ quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér? 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Từ mục đích nghiên cứu trên, luận án đặt ra các nhiệm vụ nghiên cứu sau: - Tổng hợp, phân tích tài liệu thành văn có liên quan đến chủ đề nghiên cứu. Trên cơ sở đó tổng quan tài liệu và xác định cơ sở lý thuyết làm định hướng cho luận án, lựa chọn phương pháp phù hợp với đề tài nghiên cứu. - Mô tả và phân tích các thực hành văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér trong đời sống hàng ngày và trong nghi lễ. - Phân tích, các đặc điểm về vũ trụ quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér thông qua các thực hành văn hóa ẩm thực. - Trao đổi, bàn luận về văn hoá Chăm qua các yếu tố được lưu giữ trong ẩm thực của dân tộc này. 4 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Với đề tài “Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, Ninh Thuận”, đối tượng nghiên cứu được luận án xác định là ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận trong giai đoạn hiện nay. Đề tài tập trung vào các vấn đề như cơ cấu và chuẩn bị bữa ăn và lễ vật, tổ chức ăn uống, các kiêng kỵ và những bối cảnh của người thực hành. Luận án lựa chọn đối tượng nghiên cứu chính là vai trò của ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér tại Ninh Thuận. Do vậy những kết luận của luận án tương ứng với đặc điểm của vùng văn hoá Chăm tại đây. Các tài liệu khảo sát, điền dã, thu thập đều diễn ra trong đời sống xã hội đương đại. 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nội dung: Văn hoá ẩm thực là khái niệm rộng. Vì vậy, trong đề tài này, tác giả giới hạn nghiên cứu trong việc tập trung khảo sát các thực hành ẩm thực trong bữa ăn thường ngày tại gia đình và ẩm thực trong nghi lễ. Đối với ẩm thực trong đời sống thường ngày, tác giả giới hạn trong việc mô tả cơ cấu, chuẩn bị, tổ chức bữa ăn và những kiêng kỵ trong ăn uống. Bên cạnh đó, việc mô tả các bữa ăn bên ngoài gia đình như một hình thức mở rộng của bữa ăn hằng ngày cũng được quan tâm trong luận án. Đối với thực hành ẩm thực trong các nghi lễ, tác giả chú trọng đến ẩm thực trong một số nghi lễ lịch tiết và vòng đời quan trọng của người Chăm Ahiér như lễ năm mới Rija Nưgar, lễ hội Kate, lễ cưới và lễ hoả táng. So với các nghi lễ khác, đây là những nghi lễ quan trọng và hiện tại, các nghi lễ này vẫn được thực hành thường xuyên như một phần của đời sống văn hoá tinh thần không thể thiếu của người Chăm Ahiér. Các nghi lễ này cũng được tác giả chú trọng nghiên cứu ở hai vấn đề cơ bản, đó là cơ cấu, chuẩn bị lễ vật và cách tổ chức ăn uống. Đây là những lĩnh vực mà theo tác giả, sẽ phản ánh rõ thế giới quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahíer. Phạm vi không gian nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu các thực hành văn hoá ẩm thực trong cộng đồng người Chăm Ahiér tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh 5 Thuận, tập trung ở làng: Hữu Đức (Hamu Tanran), Bàu Trúc (Hamu Crauk), Mỹ Nghiệp (Caklaing), Như Bình (Dara). Đây là những làng có cư dân đông đúc và có bề dày về truyền thống văn hóa. Phạm vi thời gian nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu ẩm thực của người Chăm Ahiér trong giai đoạn hiện nay. Trên cơ sở đó, có những so sánh hồi cố với ẩm thực truyền thống. 4. Phương pháp nghiên cứu Luận án sử dụng 3 phương pháp nghiên cứu chính: điền dã dân tộc học, phân tích tài liệu thứ cấp và phương pháp chuyên gia. Trong đó, điền dã dân tộc học là phương pháp được sử dụng chủ đạo. Điền dã dân tộc học Thông thường khi chuẩn bị cho một dự án/đề tài nghiên cứu, công việc đầu tiên của tôi là chuẩn bị các loại công văn, giấy giới thiệu của cơ quan gửi đến các Ban ngành liên quan ở địa phương để liên hệ công tác. Tuy nhiên, khi chuẩn bị các chuyến đi thực địa đến cộng đồng Chăm để tìm tư liệu phục vụ cho luận án tôi đã không đi theo con đường truyền thống này. Với một chút kinh nghiệm được truyền lại từ một số nhà nghiên cứu đi trước và bản thân mình khi đã thực hiện một vài đề tài ở vùng đồng bào Chăm, tôi nhận thấy, việc mình cầm một tờ giấy giới thiệu từ cơ quan chức năng đưa xuống ít nhiều sẽ gặp những e dè, cẩn trọng từ các thông tín viên. Điều này sẽ dẫn đến việc khai thác thông tin không mấy thuận lợi. Vì vậy tôi đã chọn con đường đi trực tiếp đến cộng đồng và sử dụng những mối quan hệ cá nhân sẵn có với một số trí thức Chăm để nhờ họ giới thiệu, tiếp cận với các thông tín viên. Với cách tiếp cận này, việc khai thác thông tin của tôi diễn ra thuận lợi hơn. Quá trình điền dã của tôi được thực hiện trong khoảng thời gian từ năm 2017-2019. Khoảng thời gian này tôi thường lựa chọn lúc diễn ra các lễ hội trong cộng đồng, đó là các dịp lễ đầu năm mới (khoảng tháng tư, tháng năm) và dịp lễ hội Kate (khoảng tháng 9, tháng 10). Sở dĩ các ngày lễ theo các năm không cố định vì được tính theo tuần trăng của lịch Chăm. Vào những dịp này tôi thường 6 đến các làng Chăm trước khi diễn ra lễ hội với mục đích có thể quan sát và cảm nhận được không khí của việc chuẩn bị nghi lễ, một việc mà tôi cho là cần thiết và quan trọng khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực. Đối với các nghi lễ trong gia đình như nghi lễ cưới và hỏa táng, tôi nhờ các bạn bè Chăm thông báo trước khoảng 2 đến 3 tuần. Ở các nghi lễ này tôi thường chọn các gia đình là người quen để được tạo điều kiện trong quá trình điền dã. Do địa bàn nghiên cứu khá xa (cách thành phố tôi ở khoảng 600 km) nên tôi phải cân đối thời gian dành cho các chuyến đi vì vẫn phải hoàn thành các công việc ở cơ quan và vai trò một người phụ nữ phải lo chu toàn việc gia đình. Thời gian dành cho các chuyến điền dã thường kéo dài ít nhất 15 ngày vào các dịp diễn ra các nghi lễ và lặp lại trong các năm. Trong thời gian này khi ở lại các làng Chăm, tôi cố gắng kết hợp quan sát việc ăn uống thường ngày trong gia đình. Địa điểm điền dã của tôi tập trung ở các làng có người Chăm Ahiér cư trú. Cụ thể là 4 làng: Hữu Đức (Hamu Tanran), Bàu Trúc (Hamu Crauk), Mỹ Nghiệp (Caklaing), Như Bình (Pdara). Đây là những làng có bề dày về truyền thống văn hóa, có dân cư đông đúc. Đặc biệt, Bàu Trúc (Hamu Crauk) - làng gốm và Mỹ Nghiệp (Caklaing) - làng dệt đều rất nổi tiếng ở Ninh Thuận. Hai làng này thuộc thị trấn Phước Dân, cách thành phố Phan Rang, Tháp Chàm khoảng 7km, khá thuận lợi cho việc di chuyển của tôi. Cũng cần nói thêm rằng, đây là địa bàn quen thuộc với tôi. Trước đó, khoảng thời gian các năm 2013-2014, tôi đã thực hiện một vài đề tài nghiên cứu liên quan đến người Chăm và có một vài chuyến điền dã ở đây. Tôi cũng có khá nhiều bạn bè là người Chăm và cũng đã từng được mời đến gia đình họ chơi trong các chuyến công tác trước. Bên cạnh đó, tôi cũng đã gặp không ít khó khăn, khi bản thân là phụ nữ và là người Kinh. Vì vậy tôi đã phải chịu không ít những định kiến khi muốn tham gia vào các lễ hội hay trực tiếp phỏng vấn các vị chức sắc và trí thức Chăm. Nguyên nhân chính có lẽ vẫn là những vấn đề liên quan đến mối quan hệ lịch sử Chăm -Việt trong quá khứ. Ngoài ra, là nhà nghiên cứu nữ, tôi cũng khó tiếp cận vào khu vực trung tâm diễn ra nghi lễ vì hầu hết 7 các nghi lễ đều diễn ra rất trang nghiêm, phụ trách việc cúng bái chủ yếu là các vị chức sắc và nam giới, phụ nữ chỉ đứng ở vòng ngoài và đảm nhận các công việc bếp núc. Điều này cũng giúp cho tôi nhận thấy sự phân biệt rạch ròi về giới trong hoạt động thực hiện lễ tục của người Chăm. Để khắc phục khó khăn này, tôi thường đi cùng các nhà nghiên cứu là nam giới, trong đó có cả những nhà nghiên cứu người nước ngoài - những người đã có thời gian nghiên cứu lâu dài trong cộng đồng và họ đã tạo được uy tín, mối quan hệ với những người dân bản địa. Tôi đã nhờ họ quay phim hoặc chụp ảnh giúp. Sau đó, tôi sử dụng những bức ảnh, những đoạn video được quay tới gặp các vị chức sắc, những người cao tuổi để hỏi và nhờ họ giải thích rõ hơn về ý nghĩa của các lễ vật. Bên cạnh đó, tôi cũng tạo được những mối quan hệ với bạn trẻ là các trí thức Chăm, những người uy tín trong cộng đồng. Qua giới thiệu của họ, tôi đã tiếp cận được các thông tín viên một cách dễ dàng hơn. Những người được chúng tôi chọn để phỏng vấn sâu là các nhà quản lý văn hóa, các vị chức sắc Chăm và những người dân trực tiếp tham gia vào quá trình thực hành văn hóa. Đối với các nhà quản lý văn hóa, chúng tôi phỏng vấn để thu thập các thông tin chung về địa bàn nghiên cứu, và đặc biệt là của người Chăm Ahiér trên các phương diện: tình hình dân số, kinh tế, văn h