Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sangĐông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ mười XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel

pdf89 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 2878 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THỊ KIM NÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA aw VÀ SỰ GIẢM ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CẦN THƠ 6/2009 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA aw VÀ SỰ GIẢM ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Võ Tấn Thành Lê Thị Kim Nên MSSV: 2051651 Lớp: CNTP K31 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG CẦN THƠ 6/2009 Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “Khảo sát sự ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình” do sinh viên Lê Thị kim Nên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Chữ ký của GVHD Chữ ký của GVPB Cần Thơ, ngày 01 tháng 6 năm 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm i LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình”. Thành thật biết ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 31 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn này. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm ii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN ....................................................................................................... DANH SÁCH BẢNG.......................................................................................... ii DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................iv TÓM LƯỢC………………………………………………………………………vi CHƯƠNG I GIỚI THIỆU ...................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề……………………………………………………………………..1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu…………………………………………………………...1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU…………………………………………...2 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài………………………………………….2 2.1.1 Nguồn gốc…………………………………………………………………..2 2.1.2 Phân loại…………………………………………………………………….2 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế……………………………………….3 2.1.4 Thành phần hóa học của xoài………………………………………………..3 2.1.5 Thu hoạch……………………………………………………………………3 2.1.6 Phân loại độ chin…………………………………………………………….4 2.2 Đường…………………………………………………………………………...4 2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy…………………………………...5 2.3.1 Biến đổi vật lý………………………………………………………………..5 2.3.2 Biến đổi hóa lý……………………………………………………………….5 2.3.3 Biến đổi sinh hóa…………………………………………………………….6 2.3.4 Biến đổi cảm quan……………………………………………………………6 2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến…………………………………7 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……………...8 3.1 Phương tiện ……………………………………………………………………...8 3.1.1 Địa điểm……………………………………………………………………….8 3.1.2 Thời gian nghiên cứu………………………………………………………….8 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị…………………………………………………………….8 3.1.4 Hóa chất……………………………………………………………………….8 3.1.5 Nguyên liệu…………………………………………………………………...8 3.2 Phương pháp………………………………………………………………………8 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm iii 3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm aw của dung dịch dung để ngâm xoài…………………………………………………………………………………. ..10 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài…………………………………………………………………11 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau…………………………………………………………………………13 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm đến khối lượng không đổi……………………………………………………………..14 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………………...16 4.1 aw của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu……………………………..16 4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài……………………………………………18 4.3 Thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau………………...19 4.4 Mô hình hóa quá trình sấy sản phẩm………………………………………………20 4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy…………………………………...23 4.4.2 Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T…………………………………………...26 4.4.3 So sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết……………………………………27 4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page……………………30 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………………………………………………32 5.1 Kết luận……………………………………………………………………………...32 5.2 Đề nghị………………………………………………………………………………32 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………..33 PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín .................................................. 3 Bảng 4.1 Kết quả aw của dung dịch đường saccharose và glycerine dùng để ngâm xoài .........................................................................18 Bảng 4.2 Kết quả aw của dung dịch đường glucose và glycerine dùng để ngâm xoài .........................................................................18 Bảng 4.3 Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài ................................................19 Bảng 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bằng aw của sản phẩm và dung dịch .................................................................................20 Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine ...........................................................................24 Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine ................................................................................25 Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k và nhiệt độ sấy T .....................26 Bảng 4.8 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine ...........................................................................28 Bảng 4.9 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine ................................................................................29 Bảng 4.10 Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine ...........................................................31 Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine......................................31 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm v DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí................................................................... 8 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài ............................................................... 9 Hình 3.3 Dụng cụ đo aw của dung dịch ..............................................................10 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………11 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.....................................................................12 Hình 3.6 Nồi hấp ...............................................................................................14 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.....................................................................15 Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.....................................................................15 Hình 3.9 Tủ sấy sản phẩm .................................................................................15 Hình 4.1. aw của dung dịch đường saccharose có bổ sung glycerine ....................16 Hình 4.2. aw của dung dịch đường glucose có bổ sung glycerine. ........................17 Hình 4.1 Sơ đồ phương pháp xây dưng mô hình sấy xoài ..................................23 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm vi TÓM LƯỢC Quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản được tiến hành với xoài được khảo sát các thông số liên quan như aw, thời gian và nhiệt độ dùng để hấp và sấy xoài, biến đổi ẩm và tốc độ sấy xoài. Xoài được xử lý, tạo thành lát nhỏ với kích cỡ 3x3x0,5 cm, đem ngâm trong dung dịch acid citric 0,5% (30 giây), sau đó, ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% (10 – 15 phút). Xoài được hấp ở 80oC trong 135 giây. Dung dịch đường saccharose và glucose dùng để ngâm xoài được tiến hành khảo sát aw ở nhiều nồng độ khác nhau, kết hợp bổ sung glycerine làm giảm aw của dung dịch từ 0,627 đến 0,983. Nồng độ dung dịch đường càng cao, hàm lượng glyceerine bổ sung càng nhiều thì aw của dung dịch càng giảm và đạt ổn định khi bổ sung 20ml glycerine. aw của dung dịch ngâm xoài khi có bổ sung glycerine khoảng 0,638 –0,918. Thời gian ngâm xoài là thời gian đưa aw của sản phẩm tiến gần aw của dung dịch được ghi nhận trong khoảng 0,629 – 0,906. Xoài được sấy ở ba mức nhiệt độ 40, 50, 60oC cho đến khi khối lượng sản phẩm xem như không đổi. Nhiệt độ càng cao, tốc độ sấy càng lớn (giá trị k khoảng 0,016 – 0,038). Sử dụng 3 mô hình sấy gồm mô hình Lewis, Henderson-Pabis và Page để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy. Trong đó, mô hình Page có thể dùng để kiểm soát quá trình sấy xoài với độ chính xác cao (R2 = 0,95 – 0,99). Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 1 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xoài là loài cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều chủng loại. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích. Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý. Do đó, xoài được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở nước ta. Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu… Mặt khác, xoài là một loại trái cây có độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quản. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch, người ta tiến hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây có độ ẩm trung bình. Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến. Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài và phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn, chúng tôi chỉ khởi đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình. Từ đó, có thể đưa ra một quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Từ một nguyên liệu dung để chế biến nhưng khi bổ sung các rào cản khác nhau thì thu được sản phẩm cũng khác nhau. Trên lý thuyết, khi bổ sung những rào cản nhất định sẽ có được một sản phẩm như mong đợi. Nhưng thực tế, từ phương thức tiến hành chế biến cùng với các điều kiện sản xuất và các sự cố có thể xảy ra mà sản phẩm chỉ đạt đến một ngưỡng tương đối. Vì vậy, các thông số động học của quá trình sản xuất đóng vai trò rất quan trọng quyết định các chỉ tiêu về chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Đối với điều kiện cho phép của phòng thí nghiệm, từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát các mục tiêu như sau: - Sử dụng kỹ thuật rào cản để chế biến các sản phẩm có độ ẩm trung bình. - Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào cản cho quá trình chế biến - Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 2 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài 2.1.1 Nguồn gốc Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ mười XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel… 2.1.2 Phân loại 2.1.2.1 Xoài Cát Hòa Lộc Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm. 2.1.2.2 Xoài Cát Chu Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Thịt xoài Cát Chu ít xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm. 2.1.2.3 Xoài Tượng Xoài Tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600 – 800 g/trái, hạt có nhiều phôi. Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua. 2.1.2.4 Xoài Bưởi Xoài bưởi hay còn gọi là “xoài ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) là một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình khoảng 250 – 350 g. Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi.. 2.1.2.5 Xoài Thơm Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng trái trung bình khoảng 250 – 350 g.Giống Xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài thơm trắng có vỏ trái màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm. 2.1.2.6 Xoài Khiêu Sa Vơi Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình khoảng 250 – 350 g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 3 trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt ăn được cao (70 – 80%). 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế Xoài thuộc họ đào lôn hột, khi chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo. Xoài giàu vitamin A, B2 và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg. Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl. 2.1.4 Thành phần hóa học của xoài Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 – 12% đường, 0,2 – 0,4% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%), 3,1mg% carotene, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2, Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 86,1 % Cu 0,03 % Protein 0,6 % Năng lượng 50 cal/100g Lipid 0,1 % Caroten 4800 I.U Chất khoáng 0,3 % B1 400 mg/100g Chất xơ 1,1 % PP 0,3 mg/100g Hydratcacbon 11,8 % B2 50 mg/100g Ca 0,01 % C 13 mg/100g K 0,02 % Đường 7,09 – 17,2 % ( Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt, et al. (2008)) 2.1.5 Thu hoạch Xoài là trái cây hô hấp đột phát, phải được hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyến sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Muốn chính xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau: Hình dáng và màu sắc Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 4 Quả non thì dẹp, vai quả đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng, vỏ quả nhạt vàng dần. Nếu dung dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa. Tuổi quả Tính từ ngày hoa nở, ở Philippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày. Ở Việt Nam thường thu hái khhi tuổi quả từ 95 – 110 ngày. Phân tích Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quang kế) tối thiểu độ Brix phải đạt mới thu hái, phân toichs độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái. Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylene. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp. 2.1.6 Phân loại độ chín Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn phát triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng. Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không hô hấp mãn dục thường thu hạch ở độ chín này. Độ chín thu hoạch: quả đạt được trạng thái kích thước nhất định. Ở giai đoạn này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc. Quả có hô hấp mãn dục thường được thu hái ở độ chín này. Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý ngĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được. Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa. 2.2 Đường Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 5 Trong quá trình chế biến người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản. Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm aw của sản phẩm đáng kể, làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là loại đường phổ biến trong thiên nhiên. Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc bằng enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose. Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước. Đường saccharose bão hòa ở 200C là 67%. Vì thế trong sản phẩm có thể chứa đến 67% đường. 2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 2.3.1 Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên. Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ. 2.3.2 Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng q
Luận văn liên quan