Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến động học quá trình lên men rượu vang nho sử dụng nấm men cố định

Như chúng ta đã biết, rượu vang là một trong những sản phẩm lên men có lịch sử lâu đời nhất. Theo các tài liệu cổ, rượu vang có xuất xứ từ các nước Ả Rập vào khoảng thế kỷ 18 hay 19 trước Công nguyên và cho đến nay, rượu vang đã trở nên phổ biến khắp nơi trên thế giới. Rượu vang được ưa thích trước hết là do hương vị hết sức đặc trưng mà không loại sản phẩm nào có thể thay thế, sau đó là do nó đem lại cảm giác sảng khoái và sức khỏe cho người uống. Đầu tiên, rượu vang được tạo ra bằng quá trình lên men tự phát. Sau đó, người ta đã tiến hành phân lập các chủng nấm men và cấy vào dịch lên men loài Saccharomyces cerevisiae thuần thiết để thúc đẩy quá trình lên men và tăng chất lượng của rượu vang. Tuy nhiên, việc sử dụng nấm men tự do để lên men có khá nhiều nhược điểm: - Thời gian lên men dài, năng suất lên men thấp. - Tiêu tốn nhiều năng lượng để tách nấm men ra khỏi rượu vang sau quá trình lên men. - Khả năng tái sử dụng nấm men rất thấp. - Khó tự động hóa quá trình lên men. Để khắc phục các nhược điểm này, nhiều nghiên cứu về việc sử dụng nấm men cố định trong sản xuất rượu vang đã được thực hiện. Các nghiên cứu này đều cho thấy nấm men cố định có nhiều ưu điểm hơn hẳn so với nấm men tự do: - Tăng tốc độ sử dụng cơ chất, rút ngắn thời gian lên men. - Ổn định hoạt tính của nấm men. Các chất mang cố định có tác dụng như là một tác nhân bảo vệ tế bào chống lại những ảnh hưởng bất lợi của pH, nhiệt độ, dung môi và ngay cả các kim loại nặng. - Dễ dàng tách nấm men ra khỏi sản phẩm sau quá trình lên men, do đó làm giảm chi phí về thiết bị và năng lượng. - Có thể tái sử dụng nấm men nhiều lần. - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc tối ưu hóa và tự động hóa quá trình lên men.