Luận văn Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến chất lượng bún khô bằng máy ép đùn trục vít tại công ty cổ phẩn thực phẩm Bích Chi

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ -----oOo----- NGUYỄN THẾ VINH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT Năm 2008ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện luận này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và ban lãnh đạo cùng các anh chị tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình đến - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHƯD – Trường Đại Học Cần Thơ - Thầy Th.s Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. - Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi thực hiện luận văn. - Các anh chị Phòng Kỹ Thuật tại Công ty đã nhiệt tình chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện luận văn tại công ty. - Các anh chị công nhân tại nơi tôi làm việc đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian tôi thực hiện công việc tại công ty. - Cùng sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của gia đình và bạn bè để tôi hoàn thành tốt luận văn này.iii MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................... i DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................... ii TÓM TẮT LUẬN VĂN.................................................................................................1 ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC...............................................................................................2 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI.................................3 A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển.......................................................3 A.1. Sự hình thành ..................................................................................................3 A.2. Quá trình phát triển .........................................................................................3 B. Các mặt hàng sản xuất chính..................................................................................4 B.1. Hủ tiếu .............................................................................................................4 B.2. Bánh phở .........................................................................................................4 B.3. Bánh phồng tôm..............................................................................................4 B.4. Các sản phẩm bột ............................................................................................4 B.5. Bún gạo đùn.....................................................................................................5 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................6 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..............................................................................8 2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA ...............................................................8 2.1.1. Nguồn gốc cây lúa.........................................................................................8 2.1.2. Phân loại thực vật học. ..................................................................................8 2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC..........................9 2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc .................................................................................9 2.2.2. Thành phần hóa học ....................................................................................11 2.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose...................................................11 2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin ............................................12 2.2.5. Các tính chất đặc trưng của tinh bột ...........................................................14 2.2.6. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột............................................................15 2.2.7. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước .........................17 2.2.8. Các thành phần khác ...................................................................................19 2.3. KỸ THUẬT ÉP ĐÙN........................................................................................21iv 2.3.1.Khái niệm kỹ thuật ép đùn ...........................................................................21 2.3.2. Tác dụng chính của ép đùn .........................................................................21 2.3.3. Ưu điểm kỹ thuật ép đùn.............................................................................22 2.3.4. Phân loại thiết bị ép đùn..............................................................................23 2.4. BÚN ...................................................................................................................23 2.4.1. Sơ lược về bún ............................................................................................23 2.4.2. Qui trình sản xuất bún truyền thống ...........................................................24 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................26 3.1. VẬT LIỆU .........................................................................................................26 3.1.1. Nguyên liệu.................................................................................................26 3.1.2. Thiết bị ........................................................................................................26 3.2. PHƯƠNG PHÁP................................................................................................28 3.2.1. Sơ đồ thực nghiệm......................................................................................28 3.2.2. Bố trí thực nghiệm ......................................................................................29 3.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm ..........................................................30 3.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................30 3.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô ..................................30 3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu .....................31 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................33 4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU..........................................33 4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN................................................38 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ..................................................................................39 4.2.2. Ngâm...........................................................................................................39 4.2.3. Nghiền ướt ..................................................................................................39 4.2.4. Tách nước (làm ráo nước)...........................................................................39 4.2.5. Đùn ép cắt sợi..............................................................................................39 4.2.6. Ủ..................................................................................................................40 4.2.7. Ngâm nước (giữ nước)................................................................................40 4.2.8. Định hình và sấy khô ..................................................................................40 4.2.9. Thành phẩm.................................................................................................40 4.3. THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN. ................40v 4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN ................................................................42 4.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8mm..................................................................42 4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm..................................................................43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................46 PHỤ LỤC......................................................................Error! Bookmark not defined.vii DANH SÁCH HÌNH Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc.........................................................................5 Hình 2.1. Cấu tạo mạch thẳng amylose ........................................................................12 Hình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết a - 1,4 của amylose..............................................12 Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin .............................................13 Hình 2.4: Phản ứng thủy phân của tinh bột. .................................................................16 Hình 2.5: Phân cắt tinh bột tạo ra các sản phẩm đường................................................16 Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm........................................................................................28 Hình 3.2: Bố trí thực nghiệm........................................................................................29 Hình 4.1: Qui trình sản xuất bánh phở - hủ tiếu ...........................................................33 Hình 4.2: Khu vực phối trộn và máng lọc.....................................................................34 Hình 4.3: Khu vực hệ thống máy hấp ...........................................................................35 Hình 4.4: Khu vực cắt sợi bánh tươi .............................................................................36 Hình 4.5: Khu vực định hình bánh tươi ........................................................................36 Hình 4.6: Qui trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn............................................. Hình 4.7: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột ...................41ii DANH SÁCH BẢNG Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu ............................................................................4 Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở ........................................................................4 Bảng 2.1: Các loài Oryza ................................................................................................9 Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột............................10 Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi ......................................................10 Bảng 3.1: Đặc điểm bột gạo nguyên liệu......................................................................26 Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép đùn ..........................................................27 Bảng 3.3. Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................30 Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô.............................................31 Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô ...............................................31 Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu.................................31 Bảng 3.7: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu...................................31 Bảng 3.8: Chỉ têu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu......................................32 Bảng 4.1: Thời gian nang nhiệt khối bột trong máy đùn ..............................................41 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) .....................42 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) .....................42 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%) .....................43 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%) .....................43iiiiv1 TÓM TẮT LUẬN VĂN Qua khảo sát theo dõi và tiến hành thực nghiệm tại nhà máy đã đưa đến kết luận bún gạo khô sản xuất tại nhà máy bằng kỹ thuật ép đùn với hàm lượng ẩm bột nguyên liệu tối ưu cho quá trình sản xuất sản phẩm bún gạo 0,8 mm là 39 – 41% ở tốc độ nhập liệu 1,26 – 1,44 kg/phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định. Trong khảo sát này, tấm được nghiền ướt rồi đem tách ẩm, đưa vào thiết bị ép đùn để hồ hóa và tạo sợi, ủ , định hình và sấy khô. Khảo sát này là bước tiến hành sơ bộ nhằm hướng đến xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bún gạo khô cho nhà máy và xa hơn nữa là sự trang bị kiến thức cho việc tiến xa hơn các ứng dụng của kỹ thuật ép đùn cho ngành chế biến thực phẩm.2 ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC Kỹ thuật ép đùn: chỉ tất cả các yếu tố về nguyên liệu, cấu tạo và bố trí thiết bị, điều kiện vận hành và các thiết bị khác hỗ trợ cho quá trình ép đùn, tạo sợi. Quá trình ép đùn: là quá trình xảy ra bên trong thiết bị ép đùn gây ra các biến đổi vật lý, hóa học hay sinh học của nguyên liệu và bán thành phẩm bún tươi.3 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển A.1. Sự hình thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. Tiền thân là nhà máy Bột Bích Chi Thành lập năm 1966, đơn vị chuyên sản xuất các loại bột phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong những năm tháng khó khăn của nền kinh tế với mục tiêu chính là thay thế cho các sản phẩm sữa bột dành cho người Việt Nam đang rất khan hiếm và cũng đóng góp vào lĩnh vực chế biến thực phẩm của Việt Nam. Các mặt hàng như bột gạo lức, bột đậu các loại và nhất là bột Đông Phương dành cho trẻ em cung cấp cho thị trường trong nước. Ngày 13/ 8/ 1997, nhà máy Bột Bích Chi được chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp. Đầu năm 2001, Công ty thực phẩm Bích Chi đổi thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho đến nay. A.2. Quá trình phát triển Đầu năm 2001 đến nay, với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị máy móc hiện đại. Do đó công ty cho ra đời hơn 50 sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện nay. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000, công ty đang hướng tới kế hoạch xây dựng và áp dụng chương trình HACCP và đến cuối năm 2006 thì HACCP đã được kiểm định và chứng nhận cho cả hai nhà máy Bành Phồng tôm và nhà máy sản xuất bánh Phở - Hủ Tiếu. Hiện nay, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho ra đời các sản phẩm mang hương vị đặc trưng, thuần chất Việt Nam, giá rẽ, tiện lợi như: Phở, Bún, Miến, Hủ Tiếu, Bánh Tráng ..v.v.. .Bên cạnh đó, Bánh Phồng Tôm là mặt hàng đặc sản Sa Đéc được công ty nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại: Bánh phồng tôm 4 thượng hạng, Bánh phồng cua, Bánh phồng cá basa,… nhằm phục vụ cho thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. B. Các mặt hàng sản xuất chính B.1. Hủ tiếu Là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty. Thành phần của hủ tiếu gồm: bột lọc, bột ngang và bột mì, một số phụ gia.Với hủ tiếu sản xuất ra được cắt sợi với nhiều kích cỡ phối hợp với những loại bột niêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm với tên gọi khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được khách hàng chọn nhiều nhất là: 1,2mm; 2,5mm; 4mm; 8mm. Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác định hàng nội địa hay xuất khẩu. Vì nếu hàng xuất khẩu không đạt về độ dày, mỏng sẽ loại dể làm hàng nội địa. Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu Sản phẩm Bánh dẻo(mm) Bánh khô(mm) Hủ tiếu 2,5mm 0,85 – 0,87 0,49 – 0,52 Hủ tiếu 1,2mm 1,05 – 1,10. 0,65 – 0,67. Hủ tiếu xuất khẩu-nội địa 1,35 – 1,37. 0,87 – 0,9. B.2. Bánh phở Thường thành phần của phở cũng tương tự như hủ tiếu. Nhưng được bổ xung chất tạo đục, với kích thước của bánh tương tự như hủ tiếu. Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở Sản phẩm Bánh ướt(mm) Bánh khô(mm) Phở singapore 0,68 – 0,72. 0,37 – 0,4. Phở ăn liền 1,00 – 1,05. 0,45 – 0,52. Phở xuất khẩu-nội địa 1,25 – 1,30. 0,82 0,87. B.3. Bánh phồng tôm Đây là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại: bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt… B.4. Các sản phẩm bột Bột là sản phẩm rất lâu đời của công ty và hiện nay các sản phẩm cũ được cải tiến và các sản phẩm mới lần lượt được tung ra trên thị trường nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Các sản phẩm bột được ưa chuộng hiện nay trên thị trường chính là các sản phẩm bột ngũ cốc.5 Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc B.5. Bún gạo đùn Được sản xuất thử nghiệm từ cuối năm 2005 nhưng mãi đến năm 2006 thì sản phẩm mới được sản xuất thành công và đăng ký tiêu chuẩn chất lượng nên có thể thấy rằng đây là sản phẩm còn rất non trẻ của công ty và sản phẩm cũng chưa thật sự đa dạng dù đã có một thị phần tương đối trên thị trường.6 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ Thông thường, để làm chín thực phẩm trong các bữa ăn gia đình, hoặc chế biến thức ăn chăn nuôi gia súc, thường phải xử lý nguyên liệu bằng việc xay xát, nghiền dập, nấu, hấp, luộc, chiên xào... Ngày nay trong công nghiệp thực phẩm, người ta dùng phương pháp ép đùn và được xem là công nghệ mới rất hữu hiệu trong chế biến thực phẩm. So với trước đây, công nghệ ép đùn (Extrusion cooking) được xem là hiện đại nhất, lý tưởng và hấp dẫn nhất vì nó đáp ứng rất hiệu quả cho các yêu cầu kinh tế, kỹ thuật và chất lượng tuyệt hảo. Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩm hiện đại hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát tự sinh nhiệt xử lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Nếu như các phương pháp chế biến thủ công khác phải làm chín từng loại thực phẩm riêng rẽ trong một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại như: vừng, đậu nành, gạo, bắp, khoai, sau đó mới trộn chung vào thì ở đây máy ép đùn lại làm chín được cùng một lúc hỗn hợp các nguyên liệu đã trộn sẵn, nhờ vậy tiết kiệm được thời gian, công sức và năng lượng từ đó dẫn đến việc hạ được giá thành sản phẩm. Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ có thể lên khá cao trong buồng ép khoảng 2000 C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại cực ngắn chỉ từ 5-15 giây. Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công đoạn nấu sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêu hóa tốt hơn. Với nguồn nguyên liệu gạo phong phú ở Đồng Bằng Sông Cửu Long việc nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ ép đùn cho các sản phẩm từ tinh bột trong ngành chế biến thực phẩm là việc làm rất thực tế và có nhiều triển vọng cho hướng đi mới của ngành thực phẩm. Bún gạo là sản phẩm lâu đời trong dân gian nhưng việc sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống không đem lại hiệu quả kinh tế cao và tốn nhiều công sức, thời gian. Công nghệ ép đùn hiện nay đã được ứng dụng trong công nghệ làm bún nhưng việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ sinh ra, các thông số về thiết bị,…) chưa được quan tâm đúng mức do đó chất lượng không ổn định và khi sản phẩm bị thay đổi chất lượng thì nhà chế biến chưa biết7 khắc phục từ đâu.Từ đó ta thấy việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bún gạo là cần thiết và rất thực tế. Hiện nay, sản phẩm bún gạo đã có mặt ở thị trường do một số nhà sản xuất cung cấp nhưng những sản phẩm nay về cơ bản chưa có sự ổn định và đồng nhất về chất lượng. Do đó, khi tiến hành khảo sát thực tế qui trình sản xuất bún gạo tại nhà máy thực phẩm Bích Chi sẽ có cái nhìn tổng quát hơn và đi đến xây dựng công nghệ sản xuất bún gạo khô tại nhà máy Bích Chi cũng như công nghệ sản xuất bún gạo tốt hơn với chất lượng ổn định cho sản phẩm bún gạo truyền thống bằng công nghệ mới. Mặc dù đã sản xuất thành công và tung ra thị trường cùng với sự quan tâm của ban lãnh đạo vì ban lãnh đạo nhận thấy tìm năng về lợi nhu