Luận văn Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco - Docifish

Trong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy sản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là một trong các mặt hàng chủ lực. Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm. Cá tra, ba sa được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu. Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra, ba sa Việt Nam, bằng 2.751% so với năm 2005. Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858% so với năm 2005. Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EU rất có triển vọng. Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra lên đến 70% mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được chỉ chiếm khoảng 30% tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu nhằm xây dựng qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề đang được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài.

doc64 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 5001 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco - Docifish, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cód LÊ QUỐC CƯỜNG MSSV: 2030334 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO - DOCIFISH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Giáo viên hướng dẫn TỐNG THỊ ÁNH NGỌC NĂM 2008 Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài nghiên cứu “KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH”, do sinh viên LÊ QUỐC CƯỜNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện TỐNG THỊ ÁNH NGỌC Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty đã giúp đỡ cho tôi được đi thực tập tại nhà máy trong 10 tuần (từ ngày 07/01/2008 đến hết ngày 30/03/2008), giúp cho tôi hoàn thành được bài báo cáo này. Tôi xin được cảm ơn đến tất cả các anh, chị trong chi nhánh đã tạo đều kiện tốt giúp đỡ tôi cũng như hướng dẫn kiến thức chuyên môn trong chế biến thủy sản. Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin chân thành cảm ơn đặc biệt đến cô Tống Thị Ánh Ngọc là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất nhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm nay. Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy nên em mới được đi thực tập, được tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra fillet đông lạnh nói riêng. Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho việc sản xuất thực tế như nhà máy đã giúp em được tiến bộ hơn nắm bắt được sản xuất thực tế, áp dụng lý thuyết trong nhà trường vào việc chế biến thực tế tại nhà máy. Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu sót trong đó. Nên em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo thêm từ phía công ty. Em xin chân thành cảm ơn rất nhiều LÊ QUỐC CƯỜNG MỤC LỤC Đề tài nghiên cứu i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1 CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO-DOCIFISH 2 2.1 Giới thiệu về nhà máy 2 2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy 2 2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy 3 2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy 4 2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy 4 2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy 6 2.2 Thiết kế nhà máy 6 2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy 6 2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất 8 2.3 Tổ chức nhà máy 9 2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 9 a. Sơ đồ bộ máy quản lý 9 b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban 9 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 12 3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh. 12 3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu 13 3.2 Thuyết minh qui trình 14 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 14 3.2.2 Xử lý sơ bộ 14 3.2.3 Fillet 14 3.2.4 Rửa 1 15 3.2.5 Lạng da 15 3.2.6 Sửa cá 15 3.2.7 Rửa 2 16 3.2.8 Kiểm ký sinh trùng 16 3.2.9 Rửa 3 16 3.2.10 Xử lý phụ gia 17 3.2.11 Công đoạn phân cỡ 18 3.2.12 Cân - rửa 4 18 3.2.13 Xếp khuôn 18 3.2.14 Chờ đông 19 3.2.15 Cấp đông 19 3.2.16 Tách khuôn mạ băng 20 3.2.17 Hút chân không 21 3.2.18 Bao gói ghi nhãn 21 3.2.19 Bảo quản thành phẩm 21 3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm 22 3.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm 22 3.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 23 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 23 3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất 24 3.4.1 Máy lạng da 24 3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính 24 3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành 24 3.5 Máy phân cỡ 25 3.5.1 Thông số kỹ thuật 26 3.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành 27 3.6 Máy ngâm quay 27 3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành 28 3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị 28 3.7 Thiết bị cấp đông 29 3.7.1 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 29 a. Thông số kỹ thuật 30 b. Nguyên lý cấp đông 30 c. Tính nâng 30 3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 31 a. Thông số kỹ thuật 31 b. Nguyên lý cấp đông 32 c. Tính nâng 32 3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc 32 a. Thông số kỹ thuật 33 b. Nguyên lý cấp đông 33 c. Tính nâng thiết bị 34 d. Đặc tính thiết bị 34 3.8 Máy niền dây 35 3.8.1 Thông số kỹ thuật 35 3.8.2 Nguyên lý hoạt động 35 3.9 Máy hút chân không 36 3.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành 37 3.10 Các máy nén lạnh 37 3.10.1 Máy nén piston một cấp nén 37 3.10.2 Máy nén piston hai cấp nén 38 CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 40 4.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm 40 4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 40 4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 40 4.2 Kết quả thảo luận 41 4.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh 41 4.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh 41 a. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ 41 b. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42 c. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 43 d. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá 44 e. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 45 f. Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 47 4.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 48 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 51 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Danh sách hình: Hình 1. Hình ảnh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish 5 Hình 2 . Tổng mặt bằng nhà máy 7 Hình 3 . Mặt bằng sản xuất thực tế 8 Hình 4. Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền 20 Bảng 5. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 24 Hình 6. Máy phân cỡ 25 Hình 7. Máy ngâm quay 27 Hình 8. Tủ đông gió 29 Hình 9. Tủ đông tiếp xúc 31 Hình 10. Tủ đông băng chuyền 32 Hình 11. Máy niền dây 35 Hình 12. Máy hút chân không 36 Hình 13. Máy lạnh một cấp nén 37 Hình 14. Máy lạnh hai cấp nén 38 Hình 15. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ 41 Hình 16. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42 Hình 17. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 43 Hình 18. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá 44 Hình 19. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 45 Hình 20. Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein 45 Hình 21. Khảo sát sự hao hụt ở công đoạn cấp đông 47 Hình 22. Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 49 Hình 23. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm 49 Danh sách bảng: Bảng 1. Qui mô sản suất qua các năm gần đây 3 Bảng 2. Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng 18 Bảng 3. Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm 22 Bảng 4. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 24 Bảng 5. Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ 27 Bảng 6. Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 30 Bảng 7. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 31 Bảng 8. Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc 33 Bảng 9. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến chính 48 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU Đặt vấn đề Trong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy sản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là một trong các mặt hàng chủ lực. Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm. Cá tra, ba sa được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu. Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra, ba sa Việt Nam, bằng 2.751% so với năm 2005. Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858% so với năm 2005. Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EU rất có triển vọng. Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra lên đến 70% mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được chỉ chiếm khoảng 30% tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu nhằm xây dựng qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề đang được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Đề tài được thực hiện dựa vào điều kiện trang thiết bị của nhà máy trên qui trình sản xuất đang áp dụng với nội dung: + Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy. + Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh. CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO-DOCIFISH 2.1 Giới thiệu về nhà máy 2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO-DOCIFISH là đơn vị trực thuộc công ty cổ phần DOCIMEXCO. Trong bối cảnh chuẩn bị hòa nhập thị trường chung của khu vực nhận định lợi thế thiên nhiên ưu đãi và định mức chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong tỉnh. Dưới sự chỉ đạo của tỉnh ủy, Ủy ban, công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức thực hiện nghiên cứu lập dự án đầu tư Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Sa Đéc từ năm 2000. Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức nâng và sự chỉ đạo sâu sát của Ban Giám Đốc công ty các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông sản, lương thực, xuất nhập khẩu lần lượt được tháo gỡ để đến tháng 11 năm 2001 tiến hành lễ động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô IV, khu công nghiệp C, Sa Đéc mở đầu cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến hàng thủy đầu tiên của xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc. Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng, chuẩn bị nguồn lực nhân sự đầu tháng 4 năm 2003 xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động. Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu, công suất chỉ đạt một tấn thành phẩm trên ngày. Đến nay sau hơn gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã có hơn 1000 công nhân thường xuyên với sản lượng hơn 20 tấn thành phẩm trên ngày. Đây là một nổ lực đáng kể của đơn vị vì lực lượng công nhân mới đều được đào tạo tại chổ. Công suất này đạt gấp đôi công suất thiết kế. Ngày đầu thành lập chỉ với 8 kỹ sư chế biến thủy sản, 5 kỹ sư cơ điện. Đến nay đã có hơn 80 kỹ sư, cán bộ trung cấp các ngành. Xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, được NAFIQAVED và liên minh Châu Âu công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào tháng 8 năm 2003. Châu Âu vào đầu tháng 8 năm 2004. Với mã số DL239 được phép xuất khẩu vào các thị trường: EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ…, xí nghiệp được công nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 do TUV của Đức cấp vào tháng 4/2004 và chứng chỉ BRC do SGS cấp vào tháng 1/2007. Thị trường tiêu thụ lúc đầu là những đơn vị trong nước, nay xí nghiệp đã có khách hàng Châu Âu, Canada, Úc, Mexico, Hong Kong, Singapore … Gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được những thành tích đạt được giải Sao Vàng Đất Việt năm 2005, cúp vàng “Thương Hiệu Việt” năm 2005, doanh nghiệp xuất khẩu uy tín năm 2006, cúp vàng ISO năm 2007, doanh số xuất khẩu năm 2005 đạt 17.4 triệu USD, doanh số xuất khẩu năm 2006 trên 20 triệu USD. Tháng 7/2007 công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp chuyển đổi thành công ty cổ phần DOCIMEXCO, xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc được hội đồng quản trị quiết định đổi tên thành chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFISH . Để đảm bảo chất lượng cá nguyên liệu thì chi nhánh cũng đã xây dựng riêng cho mình những vùng nuôi riêng biệt để đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu đồng thời chi nhánh đã tiến hành xây dựng và áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượng vùng nuôi theo tiêu chuẩn SQF 1000 để ổn định chất lượng nguyên liệu đầu vào tạo uy tín của chi nhánh trên thị trường xuất khẩu. Tuy chi nhánh có bề dày lịch sử rất khiêm tốn song với những thành quả đã gặt hái được, tập thể cán bộ công nhân viên của chi nhánh tin tưởng vào tiền đồ sáng lạng của đơn vị nhất là dưới chính sách chất lượng đúng đắn của ban giám đốc. 2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy Diện tích toàn chi nhánh rộng 14.000 m2 Tổng số lao động và thu nhập bình quân trong thời gian đầu đến nay như sau: Năm Nhân sự Sản lượng thành phẩm(kg)/năm Năm 2003 579 1.561.556.820 Năm 2004 629 2.790.891.710 Năm 2005 998 5.390.518.200 Năm 2006 991 6.410.166.190 Năm 2007 1081 7.450.312.690 Bảng 1. Qui mô sản suất qua các năm gần đây Làm gia công : 1.021.514.250 (kg). Chi nhánh đang mỡ rộng phân xưởng dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào đầu quí II năm 2008 và lượng công nhân sẽ lên đến 1.600 lao động. Trong chín tháng năm 2003 với 200 công nhân, nâng suất bình quân 25 tấn nguyên liệu/ngày. Trong năm 2005 cải tiến qui trình, sắp xếp lại mặt bằng sản xuất nâng công xuất nhà máy lên 6.000 tấn thành phẩm/năm. Năng suất bình quân 60 tấn nguyên liệu/ngày. Với hơn 1.000 công nhân có tay nghề cao. 2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy Trong năm 2005 tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước đạt gần 3.5 tỷ USD. Riêng cá Tra, cá Basa sản lượng cả vùng là 600.000 tấn, đạt giá trị xuất khẩu trên 300 triệu USD. Giá trị xuất khẩu tăng gấp 5 lần, sản lượng tăng gắp 3 lần. Cá Tra, cá Basa của Việt Nam đã vượt đi xa hơn 45 quốc gia trên thế giới. Thị phần của nó đã vượt xa Catfish của Mỹ và cạnh tranh mạnh với Catfish trên thương trường. Tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu chiếm khoảng 80%, sản lượng sản phẩm 20% được tiêu thụ nội địa. Đồng tháp đạt sản lượng khoảng 42.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 70 triệu USD, sản lượng tăng 1,6 lần, giá trị xuất khẩu tăng 1,7 lần. Có nhiều nhà máy, xí nghiệp chuyên chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tạo điều kiện thúc đẩy nền kinh tế của đất nước nói chung và của ngành thủy sản nói riêng ngày càng phát triển tốt hơn. 2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy * Sản phẩm chính: Cá tra fillet lạnh đông. Xí nghiệp đang tập trung sản xuất 4 loại màu sắc cá tra chính là: trắng, hồng, vàng nhạt, vàng đậm. Từ bốn loại màu thịt cá này Chi nhánh sản xuất ra các mặt hàng để cung ứng ra thị trường với chất lượng cao nhất như: Cá tra fillet lạnh đông. Cá tra fillet dạng tươi. * Các sản phẩm phụ được chế biến tại Chi nhánh: Mực/bạch tuộc đông lạnh Cá rô phi đông lạnh Cá basa/tra tẩm bột đông lạnh Da cá basa/tra đông lạnh Khô cá basa/tra Cá viên basa/tra đông lạnh Cá basa/tra muối xả ớt Cá basa nấm đông cô đông lạnh Cá basa/tra cuộn bông đông lạnh Cá basa/tra xiên que, cá basa/tra cắt khúc đông lạnh Chạo cá basa/tra đông lạnh Chả cá basa/tra dồn khổ qua đông lạnh Đầu cá basa/tra đông lạnh. Hình 1. Hình ảnh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish (www.docifish.com) 2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp C Sa Đéc nằm trong vùng có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu sạch gần xí nghiệp (huyện Châu Thành, huyện Cao Lãnh) đã cung cấp cho xí nghiệp trên 80% trên tổng lượng nguyên liệu sản xuất, giúp xí nghiệp giảm chi phí vận chuyển và giữ vững được chất lượng cá. Vị trí đặt của nhà máy cũng có nhiều thuận lợi một mặt tiếp xúc với Sông Tiền thuận lợi cho việc vận chuyển cá nguyên liệu bằng ghe đục, phần còn lại tiếp giáp với đường bộ cũng có nhiều thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm bằng xe đông lạnh. Có thể nói vị trí kinh tế của nhà máy có nhiều thuận lợi như được ở gần nguồn nguyên liệu nên luôn chủ động được nguồn nguyên liệu chế biến một phần cũng làm giảm được chi phí vận chuyển, do đó nhà máy luôn luôn chủ động được trong việc sản xuất. Mặt khác nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Sa Đéc nơi tập trung lực lượng lao động lớn nên về nhân công phục vụ cho việc sản xuất cũng không thiếu. 2.2 Thiết kế nhà máy 2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy Diện tích toàn khu chế biến của chi nhánh rộng 14.000 m2, được chia làm nhiều khu chế biến nhỏ khác nhau từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu giao nhận thành phẩm. Mục đích của việc phân chia các khâu sản xuất ra là để dể cho việc kiểm soát sản xuất, quản lý chất lượng theo hệ thống và theo theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000. Hình 2 . Tổng mặt bằng nhà máy 2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất Hình 3 . Mặt bằng sản xuất thực tế 2.3 Tổ chức nhà máy 2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy a. Sơ đồ bộ máy quản lý Giám đốc xí nghiệp thiết lập sơ đồ cấu trúc tổ chức hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện và duy trì, đáp ứng được chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đã nêu. Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua các sơ đồ tổ chức bao gồm: Sơ đồ tổ chức xí nghiệp do Giám đốc Chi nhánh xem xét phê duyệt được thể hiện trong sổ tay chất lượng. Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng ban xây dựng, được Ban giám đốc xem xét, phê duyệt và thể hiện trong mỗi tài liệu phòng ban. GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC P. TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH P. KẾ HOẠCH KINH DOANH P. KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ P. KẾ TOÁN TÀI VỤ b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban Ban giám đốc Giám đốc: Quản lý nhân sự, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại cơ sở, xây dựng và tổ chức thực hiện tốt kế hoạch sản xuất và áp dụng, duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000. Tổ chức đánh giá lựa chọn nhà cung cấp, kiểm tra hàng mua, thực hiện kế hoạch sản xuất sản phẩm mới. Xây dựng qui chế và thực hiện chính sách đối với người lao động. Được quyền chủ động trong việc giao dịch, tìm nguồn nguyên liệu, nhà cung ứng, thị trường đầu ra cho sản phẩm. Phê duyệt và ký các hợp đồng mua bán Được quyền thuê mướn công nhân thời vụ theo yêu cầu sản xuất. Có quyền ký giấy giới thiệu, giấy đi đường khi cử nhân viên đi công tác, ký giấy cho công nhân viên nghỉ phép năm, nghỉ phép trị bệnh, thai sản. Nắm vững đường lối, chính sách chung của Đảng, pháp luật nhà nước, ngành thủy sản của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp và Chi nhánh công công ty cổ phần Docimexco-Docifish. Phó giám đốc: Tham mưu, giúp việc cho Giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh tại xí nghiệp. Giúp việc cho Giám đốc trong việc tìm đối tác, tìm hiểu thị trường. Thay thế Giám đốc giải quyết những phần chuyên môn liên quan đến xí nghiệp. Được ủy quyền khi Giám đốc đi vắng và chịu trách nhiệm giúp Giám đốc những việc khác khi được Giám đốc giao. Trực tiếp chỉ đạo hoạt động của phòng Kế hoạch kinh doanh. Phòng Kế Hoạch Kinh Doanh Tham mưu cho Giám đốc trong việc xây dựng các kế hoạch sản xuất kinh doanh bao gồm: lập kế hoạch thu mua; chế biến; tiêu thụ các sản phẩm của xí nghiệp. Theo dõi tổng hợp báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, tình hình gia công, chế biến của đơn vị bạn. Giúp việc cho Ban giám đốc trong việc xây dựng các hợp đồng kinh tế để trình Giám đốc công ty ký kết, tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp trong việc tổ chức thực hiện các hợp đồng kinh tế do Giám đốc công ty ký kết, theo dõi việc thực hiện và tính toán hiệu quả các hợp đồng kinh tế, từng giai đoạn sản xuất kinh doanh. Giao dịch với khách hàng về giá cả và tiến độ thực hiện các hợp đồng. Lập các thủ tục giao nhận hàng hóa nội địa và hàng hóa xuất nhập khẩu. Quản lý tổ thu mua, trưởng kho thống kê tổng hợp. Phòng Tổ Chức Hành Chính Tham mưu cho lãnh đạo trong công tác xây dựng bộ máy tổ chức: Công tác tuyển dụng, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ nhân viên, thi đua khen thưởng, kỹ luật cán bộ nhân viên, tham mưu cho lãnh đạo trong công việc kinh doanh. Phụ trách hành chính tổng hợp, quản lý sổ họp của xí nghiệp. Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch thanh lý hồ sơ. Tổ chức lưu giữ các hồ sơ nhân sự. Phụ trách công tác lao động tiền lương, chính sách lao động tại xí nghiệp. Phòng Kỹ Thuật Nghiệp Vụ Tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát qui trình sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hóa sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn của ngành. Báo cáo với Giám đốc về thực hiện các kỹ thuật trong sản xuất Quyết định và chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về phương án xử lý bán thành phẩm không phù hợp với yêu cầu chất lượng. Phòng Kế Toán Tài Vụ Nhận và quản lý vốn bằng tiền mặt do công ty cấp để thực hiện kinh doanh các mặt hàng thủy sản đông lạnh. Cập nhật, xử lý, tổng hợp các số liệu phát sinh liên quan đến các khoản thu chi t
Luận văn liên quan