Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐẶNG MINH TRÍ KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TY LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm mã ngành 08 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM rpẠ 4.Ằ . V * Tên đê tài KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên: Ths. Châu Trần Diễm Ái Đặng Minh Trí MSSV: LT08208 Lớp: CNTP K34-LT Cần thơ, 2010 Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN cú A SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận và thông qua. Giáo viên phản biện Giáo viên hướng dẫn Ths. Châu Trần Diễm Ái Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009 Chủ tịch hội đồng LỜI CAM ĐOAN Luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây. Sinh viên thực hiện Đặng Minh Trí LỜI CẢM TẠ Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm om đến quí Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang đã tạo điều kiện cho tôi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em Công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trinh thực tập tại nhà máy. Xin cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần Thơ. Xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến cô Châu Trần Diễm Ái đã nhiệt tình hướng dẫn và đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này. Tuy rằng đã cố gắn để viết bài báo cáo hoàn chỉnh hơn về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự góp ý kiến, dạy bảo từ thầy, cô và các anh chị trong công ty. Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC 2.6. Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 27 Giai đoạn tiền tê cứng 27 Giai đoạn tê cứng 27 Giai đoạn chín sinh hóa 28 Giai đoạn thối rữa 28 2.7 Các thành phần phụ gia và gia vị 28 Muối 28 Nước đá 29 Đường, bột ngọt 29 Tinh bột 29 Muối nitrit, nitrat 30 Một số chất tạo gel thay thế hàn the 30 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY 34 Cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất 34 Giới thiệu về nhũ tương thịt 34 Chế biến nhũ tương thịt 34 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương trong quá trình chế biến 34 Qui trình công nghệ sản xuất giò thủ tại công ty 38 Thuyết minh qui trình 38 Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT) 43 Thiết bị sử dụng trong sản xuất 44 Máy CUTTER CM - 40 44 Máy dồn thịt (EM - 20) 46 Máy đo nhiệt độ 49 Cân điện tử (TANITAKD-200) 50 Máy CLIPPACK MC 12/16 51 CHƯƠNG 4. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 52 Phương tiện nghiên cứu 52 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 52 Dụng cụ và thiết bị 52 Phụ gia, gia vị 52 Trang iv Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Nguyên liệu 52 Phương pháp nghiên cứu 52 Phương pháp phân tích và đo đạc cấu trúc giò thủ 52 Phương pháp xác định lực cắt giò thủ, và đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ 52 Công thức chế biến giò thủ 53 Phương pháp bố trí thí nghiệm 54 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 56 Kết quả đo cấu trúc của giò thủ bằng máy đo cấu trúc Texture anlyser TA.XT2Ĩ 56 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ theo thang điểm mô tả 56 Kết quả đánh giá cảm quan giò thủ theo mức độ ưa thích 57 CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN YÀ ĐỀ NGHỊ 58 Kết luận 58 Đe nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang 2 Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang 4 Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp thực phẩm Sa Giang 7 Hình 2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty 8 Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty 8 Hình 2.6 Sự biển đổi màu thịt trong quá trình chế biển 18 Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát của các myoglobin và các biến thể 18 Hình 2.8 Tế bào cơ 20 Hình 2.9 Lưới cơ tương 20 Hình 2.10 phân tử myosin 21 Hình 2.11 Today 21 Hình 2.12 Tơ mảnh 21 Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin 24 Hình 2.14 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng giữ nước của thịt 29 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 36 Hình 32 Sự mất nước và mỡ trong suốt quá trình nghiền 37 Hình 3.3 Qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần XNK Sa Giang 38 Hình 3.4 Máy CUTTER CM - 40 44 Hình 3.5 Sơ đồ kích thướt máy CUTTER CM - 40 45 Hình 3.6 Máy dồn thịt EM-20 46 Hình 3.7 Sơ đồ kích thướt máy dồn thịt EM - 20 47 Hình 3.8 Máy đo pH 48 Hình 3.9 Thiết bị đo nhiệt độ 49 Hình 3.10 Cân điện tử 50 Hình 3.11 Máy CLIPPACK MC 12/16 51 Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 55 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Mô tả tóm tắc sản phẩm giò thủ 9 Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn 13 Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP 14 Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi 15 Bảng 3.1 Đặc điểm thịt tưoi và thịt kém tưoi 39 Bảng 3.2 Qui tắc cân trọng lượng mỗi bao sản phẩm 41 Bảng 3.3 Nhiệt độ và thời gian luộc 41 Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan giò thủ 43 Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của giò thủ 43 Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh của giò thủ 44 Bảng 3.7 Kích thướt máy CUTTER CM - 40 45 Bảng 3.8 Kích thướt máy EM - 20 47 Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật của Tanita KD - 200 50 Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan theo theo mứt độ ưa thích 53 Bảng 4.2 Điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả, cho điểm 53 Bảng 4.3 Công thức chế biến phần 1 (paste thịt) 53 Bảng 4.4 Công thức chế biến phần 2 (lỗ tai heo) 54 Bảng 5.1 Ket quả đánh giá sự thay đổi cấu trúc của giò thủ theo tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 56 Bảng 5.2 Ket quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57 Bảng 5.3 Ket quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57 CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ • Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích. Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây. Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị ngày xuân của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh, tiện ít và an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã hội ngày nay. Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt hàng bánh phồng tôm, với tiêu chí không ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu cầu của xã hội cũng như tiềm năng phát triển của các sản phẩm thịt nguội, giò chả, cũng đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền công nghệ và trang thiết bị hiện đại để sản xuất thêm các mặt hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là những sản phẩm rất được yêu thích. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang. Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ. CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan về Công ty Vị trí địa lý của công ty: Hình 2.1 Công ty cẫ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên giao dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP Trụ sở chính của Công Ty đặt tại Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Số điện thoại: 0673.763155 - 0673.763154 - 0673.763153 - 0673.763454 Số Fax: 0673.763152 E-mail: sagiang @hcm.vnn.vn Website : www.sagiang.com.vn hoặc www.sagiang.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công ty Ỹ Chi Nhánh TP.HCM Địa chỉ : số 119, Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM. Điện thoại : 08.8405869 Số Fax: 84.5140264 E-mail: cnsagiang@hcm.vnn.vn Ỹ Xí nghiệp bắnh phồng tôm Sa Giang 1 Địa chỉ : Lô CH-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Số điện thoại: 0673.762862 Ỹ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2 Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Số điện thoại: 0673.861809 Số Fax: 0673.861807 * Xí nghiệp thực phẩm Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Số điện thoại: 0673.864987 Số Fax: 0673.763152 Quá trình hình thành và phát triển Nhà máy bánh Phồng Tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng từ năm 1960. Hoạt động liên tục cho đến sau ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 với công suất khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương trường từ trước đó, năm 1970 nhãn hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ OSAKA - Nhật Bản. Thời bấy giờ Pháp là thị trường xuất khẩu chính của Sa Giang. Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhập khẩu Sa Giang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II - 3, khu công nghiệp c, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình trên thương trường, Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm. Mối quan tâm hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng - hoặc HACCP trong quá trình sản xuất Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty cổ phần, với năng lực tài chính vững mạnh, ngày 05/09/2006 Công ty CP XNK Sa Giang chính thức niêm yết, giao dịch cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoáng tại TP.HCM theo Quyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu ủy ban chứng khoán Nhà nước theo quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/07/2006, với mã chứng khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký là 4.088.700 cổ phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng. Sự đa dạng các mặt hàng Sản phẩm của Sa Giang bao gồm: - Bánh phồng tôm Sa Giang nổi tiếng khắp cả nước, có mặt trên 35 quốc gia và vùng lãnh thổ: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực bánh phồng đặc sản.... Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 3 Các sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc, bánh canh ăn liền không chứa formol và các chất bảo quản. Sản phẩm Chả lụa, Giò thủ, Da bao không sử dụng hàn the và các chất gây độc. Nước uống tình khiết SAGIWA: Sử dụng công nghệ lọc thẩm thấu ngược RO của Mỹ và tiệt trùng bằng tia cực tím. Khô cá tẩm gia vị ăn liền, khô heo ăn liền là những sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, không sử dụng chất bảo quản Sản phẩm chính của công ty Sản phẩm phụ của công ty Hiện nay sản phẩm chính của Công ty là các mặt hàng bánh phồng tôm và các sản phẩm chế biến từ thịt Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang Trang 4 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Thành tích đạt được Nhờ có mặt hàng phong phú và đa dạng kết hợp vói việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất mà Sa Giang trở thành một trong 18 đon vị đầu tiên được cấp Code (mật mã) xuất khẩu vào thị trường Châu Âu - một thị trường nổi tiếng khó tính nhất thế giới. Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại TP.HCM. Huân chương lao động hạng ba Giấy chứng nhận: Cúp vàng sản phẩm uy tính chất lượng Giấy chứng nhận: Hàng Việt Nam Chất lượng cao Giấy chứng nhận: Sản phẩm chất lượng vì sức khỏe cộng đồng Giấy chúng nhận: Thương hiệu nổi tiếng Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải thưởng cao quý: 1 1 ằ Giải thưởng: Bông lúa vàng - cần Thơ 2002 Cúp vàng sản phẩm Uy tín - Chất lượng Cúp vàng thương hiệu và nhãn hiệu Chứng nhận: đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản Ngoài ra Công ty CP NXK Sa Giang còn đạt được những danh hiệu khác như: Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thưong mại, Bằng khen của Bộ Công nghiệp. Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002. Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”, Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải thưởng Mai vàng hội nhập 2005” Huy chuông vàng sản phẩm tại các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế.... Thị trường hoạt động Trong suốt thòi gian hoạt động Sa Giang đã nỗ lực đầu tư cho việc nghiên cứu và luôn bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật để tạo thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Nhờ đó mà Sa Giang đã thu hút được nhiều khách hàng ở thị trường Châu Âu và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ. Vói quy trình quản lý chất lượng tốt sản phẩm của công ty sản xuất ra luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được mở rộng. Đối vói thị trường trong nước: Hệ thống phân phối của công ty trải dài từ Bắc đến Nam, thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng. Từ uy tín về chất lượng và sự đa dạng các mặt hàng mà sản phẩm của Sa Giang đã xâm nhập được qua nhiều thị trường nước ngoài: Chủ lực là thị trường Châu Âu, một trong những thị trường lớn và khó tính vói nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng công ty có chính sách phát triển tốt nên đáp ứng được thị trường khó tính này. Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, úc, Hàn Quốc, Marốc,... Đường Trần Hưng Đạo Cổng chính Thiết kể nhà máy Kho lanh • . : Phòng bao gói 1 1 1 ▼ cổng phụ song sa Dec Hình 2.3 Stf đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp thực phẩm Sa Giang 1 - máy xay thịt; 2 - máy bơm thịt; 3 - máy trộn gia vị; 4,5 - máy cắt mỏng thịt; 6 - máy xay nước đá; 7 - bồn nước; 8 - bàn; 9 - tù lạnh; 10- vòi nước. Vị trí địa lí của xí nghiệp rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng cả hai đường thủy và đường bộ. Tuy nhiên do diện tích mặt bằng còn nhỏ nên cách thiết kế và bố trí các khu vực sản xuất chỉ tương đối phù hợp, rất dễ xảy ra tình ữạng nhiễm chéo, điều này đồi hỏi quá trình sản xuất cần phải tuân thủ các nội quỉ và quỉ định mà công ty đưa ra một cách chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Xi nghi ẹp Chi nhảnh TP ^ thuc phầm HỒ Chi Minh k. ) ^ J 2.1.8 Cơ cấu quản lý của Công ty Bình 2.4 Sff đồ Ctf cấu tẫ chức của Công ty Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty Cơ cẩu tỗ chức của Công ty Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ được thể hiện ở bảng 2.1. Bảng 2.1 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm. Giò thủ 2 Nguyên liệu chính. Thịt nạc heo, mỡ heo, lỗ tai heo, nấm mèo và các nguyên liệu khác. 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Thịt được thu mua từ các cơ sở sản xuất thịt có uy tính ở Sa Đéc, vận chuyển về xí nghiệp bằng các xe tải kín, về đến xí nghiệp nguyên liệu được kiểm tra thêm một lần nữa trước khi tiếp nhận và đưa vào sản xuất 4 Các thành phần khác Đường, muối, nước mắm, bột ngọt, tỏi, tiêu, dầu ăn, tinh bột và một số phụ gia thực phẩm khác. 5 Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Giò thủ: dai, dòn, mùi thơm và mùi vị đặc trưng. Không có tạp chất 6 Tóm tắt công đoạn chế biến Nguyên liệu—> Xay thô—> Phối trộn—> Xay mịn—> Trộn với hỗn hợp lỗ tai heo (luộc chín, cắt mỏng) + nắm mèo ( cắt sợi) + gia vị—» Bơm vào bao bì—» Buộc—» Làm chín—» Làm mát—> Bao gói—» Sản phẩm Giò thủ . 7 Kiểu bao gói 250g hoặc 500g/ đòn. 8 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ từ 0 - 5°c, khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. 9 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, đảm bảo nhiệt độ -18 0°c. 10 Thời hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất. 11 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, nhãn hiệu thương mại, tên cơ sở sản xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, hướng dẫn bảo quản, thành phần chính, ngày hết hạn sử dụng, số công bố tiêu chuẩn cơ sở. 12 Mục tiêu sử dụng Có thể ăn ngay mà không qua chế biến. 13 Đối tượng sử dụng Thực phẩm đại chúng. 14 Các qui định và yêu cầu phải tuân thủ. Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của Bộ Y Tế, của các cơ quan chức năng về các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm và theo yêu cầu của khách hàng. Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy Ngày nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu. Một sản phẩm đạt chất lượng cao không những thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng mà còn phải an toàn khi sử dụng. Để giảm chi phí hư hao về sản phẩm do những sai sót trong quá trình sản xuất, các nhà sản xuất cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả và phù họp, từ đó có thể gia tăng năng suất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh. Trên thế giới hiện nay có nhiều chương trình quản lý chất lượng như: ISO: International Standard Organization Q-Base: Quality-Base TQM: Total Quality Management (Nhật) QMP: Quality Management Program (Canada) HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points Tất cả các hệ thống trên đều nhằm mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm cho khách hàng, tùy theo đặc thù sản xuất của sản phẩm và các chi phí cho từng hệ thống mà nhà sản xuất lựa chọn các hệ thống cho phù hợp để ứng dụng vào trong sản xuất. Hiện tại Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp dụng hệ thống HACCP để quản lý chất lượng cho các dòng sản phẩm của mình. HACCP HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Yêu cầu tiên quyết đối với viêc xây dưng và áp dung HACCP: Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người, ... Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính SSOP + Qui pham sán xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. + Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. Đinh nghĩa mối nguy: Là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Phân loai mối nguy: Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, sạn, mẫu gỗ, mẫu xương lớn, mảnh thủy tình, ... Mối nguy hóa học: histamin, PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin, kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất tẩy rửa, chất sát trùng, các loại dầu máy, hoặc các phụ gia phẩm màu,... Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh Phân tích và nhân diên mối nguy: Để làm được việc này trước hết phải nắm bắt được qui trình sản xuất, tại mỗi công đo