Luận văn Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

Luận văn KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Công ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) là công ty con của Công ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng công ty thuỷ sản Việt Nam), địa chỉ: 213 Hoà Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM. Tên thương mại của công ty: Special Aquatic Product Joinstock Company (SEASPIMEX VIETNAM). Điện thoại: (84 – 8) 8654081 – 8606085. Fax: (84 – 4) 8653143. Email: seaspimex@hcm.vnn.vn. Website: www.seaspimex.com.vn. Công ty BCF được thành lập ngày 01/09/2008 tại Hoàng Phan Thái, xã Bình Chánh, huyện Bình Chánh, TP.HCM. Nhà máy của công ty đươc xây dựng trên diện tích 3 ha với vốn xây dựng 200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 tấn sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng 45000 tấn nguyên liệu), giải quyết việc làm cho hơn 1500 công nhân. Seaspimex Vietnam - tên giao dịch của Công ty cổ phần thủy đặc sản được thành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu thủy đặc sản – một công ty nhà nước với bề dày lịch sử hơn 20 năm kinh nghiệm - không ngừng mở rộng và phát triển thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất và kinh doanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp và mực khô. Seaspimex Vietnam có văn phòng chính và 3 nhà máy chế biến đặt tại quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, là một thành phố lớn nhất Việt Nam, nơi có mạng lưới giao thông vận chuyển hiện đại và thông tin liên lạc công nghệ cao, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa của chúng tôi đi khắp thế giới một cách nhanh chóng. Trong khi đó, một nhà máy đông lạnh khác mới được xây dựng ở huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi được xem là một trong những vùng nguyên liệu thủy sản chủ lực và hệ thống giao thông đường thủy tấp nập của đồng bằng sông Cửu Long. Cùng với sự lớn mạnh không ngừng của mình, chúng tôi đang xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản có công xuất 15.000 tấn thành phẩm/ năm, đặt tại xã Bình Chánh, quận Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy này sẽ sớm đi vào họat động để có thể nâng cao năng lực cung cấp hàng hóa thủy sản của chúng tôi cho thị trường thế giới và trong nước. Các danh hiệu đạt được trong những năm qua : Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao các năm: 2001, 2002, 2003, 2004.2007. Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ. Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn – Vietnam Best Food 2006. Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng. Huy chương vàng VIETFISH năm 2007. Hệ thống phân phối : Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua 2 kênh phân phối  Kênh phân phối truyền thống: tại các tỉnh thành đều có nhà phân phối chính thức và đại lý. Kênh phân phối hiện đại : hệ thống các siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart, Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro....và các siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư. 1.2. LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG Seaspimex Việt Nam họat động trong nhiều lĩnh vực: Sản xuất và kinh doanh các mặt hàng hải sản đông lạnh, đóng hộp và khô, kinh doanh và cho thuê kho lạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngòai nước. nhập khẩu nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù hợp với qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP và kế hoạch kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP). Bên cạnh đó, môi trường làm việc thân thiện cũng là một trong những mục tiêu chính mà chúng tôi đang thiết lập tại nơi đây. Thị trường chính : Mỹ, Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc. 1.3. CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC 1.3.1. Nhà máy đông lạnh số 2 Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột và các sản phẩm giá trị gia tăng với những máy móc và thiết bị chuyên dụng, khuôn viên nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 tấn / năm, mã số Châu Âu : DL 02. 1.3.2. Nhà máy đồ hộp Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm đóng hộp về cá ngừ, cá trích, nấm, xúc xích và các lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công suất : 8000 tấn / năm. 1.3.3. Nhà máy hàng khô Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản khô với máy móc và thiết bị chuyên dụng của Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất : 1000 tấn / năm, mã số Châu Âu : HK 148. 1.3.4. Nhà máy đông lạnh Ba Tri Địa chỉ : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh như ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực nang, tôm sắt và v.v. Khuôn viên nhà máy: 5000m2, công suất: 2000 tấn/năm. 1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY PHÓ GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KINH DOANH TRONG NƯỚC PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ PHÒNG KẾ TOÁN THỐNG KÊ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP PHÂN XƯỞNG SÚC SẢN PHÂN XƯỞNG HÀNG KHÔ PHÒNG KỸ THUẬT PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN PHÂN XƯỞNG HÀNG ĐÔNG GIÁM ĐỐC Giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kế toán- thống kê, bộ phận hành chính nhân sự, bộ phận kinh doanh, bộ phận bán hàng trong nước. Phó giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kỹ thuật, bộ phận cơ điện. Điều hành sản xuất: điều hành các tổ bộ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân xưởng hàng khô, phân xưởng hàng đông. Sơ đồ 1.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 1.5. GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 1.5.1. Cá ngừ bò/ sọc/ bông Tên: cá ngừ bò / sọc / bông Qui cách: Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ. Ngâm dầu đậu nành hay ngâm dầu cải hay ngâm nước muối. Hình 1.1. Cá ngừ đóng hộp Đóng gói: - Trọng lượng tịnh :  160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr, 1880gr, 2500gr, 3000gr Nắp: nắp có khóa hay nắp thường Cá trích/ nục Tên: cá trích / nục Qui cách: Sốt cà chua Ngâm dầu đậu nành Ngâm dầu cải hay ngâm nước muối. Hình 1.2. Cá sốt cà Đóng gói: Trọng lượng ráo  : 90gr, 100gr, 250 gr,450 gr Trọng lượng tịnh : 155gr, 185gr,450gr, 850gr Nắp: nắp có khóa hay nắp thường. Xúc xích heo tiệt trùng Tên: xúc xích heo tiệt trùng Qui cách: thịt heo, chất ổn định , gia vị Đóng gói: trọng lượng tịnh: 40gr/cây hoặc 70gr/cây. 3 cây/gói – 35 gói/thùng, 5 cây/gói – 14 gói/thùng, 10 cây/gói – 10 gói/thùng. Hình 1.3. Xúc xích heo tiệt trùng - Bảo quản ở nhiệt độ thường. - Bỏ màng bao ăn liền hoặc chiên sơ 2 – 3 phút Cá ngừ dầu khúc lớn Tên: cá ngừ dầu khúc lớn Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật. Đóng gói: trọng lượng : ráo / tịnh : 140g/200g 1.300g/1880g ; 24 lon/thùng - 48 lon/thùng. Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác. Hình 1.4. Cá ngừ dầu đóng hộp Bảo quản ở nhiệt độ thường 1.5.5. Pategan Tên : pategan Qui cách: - Gan heo, thịt heo, gia vị, bột mì. - Chất ổn định. Đóng gói: - Trọng lượng tịnh :  90gr/lon Hình 1.5. Pategan đóng hộp 80 lon/thùng - Bảo quản ở nhiệt độ thường - Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác. 1.5.6. Nấm rơm Tên: nấm rơm Qui cách: - Nguyên cái hay cắt lát - Ngâm nước muối Đóng gói: Hình 1.6. Nấm rơm đóng hộp - Trọng lượng ráo  : 250gr, 450gr, 1500gr. - Trọng lượng tịnh : 450gr, 805gr,3000gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường. 1.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 1.6.1. An toàn lao động Hằng năm khi xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp phải lập kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động và cải thiện lao động. Trang bị đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân và thực hiện các chế độ khác về an toàn lao động, vệ sinh lao động đối với người lao động theo quy định của nhà nước. Cử người giám sát thực hiện quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp với công đoàn cơ sở xây dựng và duy trì sự hoạt động của mạng lưới an toàn vệ sinh lao động. Xây dựng nội quy, quy trình an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với từng loại máy, thiết bị và nơi làm việc theo quy định của nhà nước. Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệ sinh lao đối với người lao động. Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động theo tiêu chuẩn chế độ quy định. Chấp hành nghiêm chình quy định khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp và định kỳ 6 tháng, hàng năm báo kết quả tình hình thực hiện an toàn lao động và vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động với sở lao động thương binh và xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động. 1.6.2. phòng cháy và chữa cháy 1.6.2.1. Phạm vi điều chỉnh Quy định về phòng cháy và chữa cháy, xây dựng lực lượng, trang bị phương tiện, trách nhiệm của đơn vị, cá nhân trong hoạt động phòng cháy và chữa cháy của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên (TNHH MTV) thực phẩm Bình Chánh. 1.6.2.2. Đối tượng áp dụng: Các đơn vị và cá nhân đang làm việc, công tác tại công ty. 1.6.2.3. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của công ty Ban hành các quy định, nội quy và biện pháp về phòng cháy và chữa cháy. Tổ chức thực hiện các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp về phòng cháy và chữa cháy và yêu cầu về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy theo quy định của pháp luật. Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy và chữa cháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy, quản lý và duy trì hoạt động của đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở. Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy, xử lý hoặc đề xuất xử lý các hành vi vi phạm quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, tổ chức khắc phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy. Trang bị phương tiện phòng cháy và chữa cháy; chuẩn bị các điều kiện phục vụ chữa cháy, xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữa cháy và giải quyết khắc phục hậu quả cháy. Bảo đảm kinh phí cho hoạt động phòng cháy và chữa cháy. Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ về tình hình phòng cháy và chữa cháy; thông báo kịp thời cho cơ quan Cảnh sát phòng cháy và chữa cháy trực tiếp quản lý những thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy của công ty. Phối hợp với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình xung quanh trong việc bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy không gây nguy hiểm cháy, nổ đối với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình lân cận. Tổ chức tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền. 1.6.2.4. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của các nhân viên, công nhân đang làm việc trong công ty Thực hiện đúng các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp, giải pháp về phòng cháy và chữa cháy của công ty. Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy; đôn đốc nhắc nhở các thành viên trong công ty thực hiện quy định, nội quy, các điều kiện an toàn về phòng cháy và chữa cháy, khắc phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an toàn về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy. Phát hiện cháy, báo cháy, chữa cháy và tham gia khắc phục hậu quả vụ cháy.Tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có yêu cầu của công ty. 1.6.2.5. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của cá nhân trong công ty Chấp hành quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy và yêu cầu về phòng cháy và chữa cháy của công ty, thực hiện nhiệm vụ phòng cháy và chữa cháy theo chức trách, nhiệm vụ được giao. Tìm hiểu, học tập pháp luật và kiến thức về phòng cháy và chữa cháy trong phạm vi trách nhiệm của mình, bảo quản, sử dụng thành thạo các phương tiện phòng cháy và chữa cháy thông dụng và các phương tiện phòng cháy và chữa cháy khác được trang bị. Bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy trong quá trình sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt, các thiết bị, dụng cụ sinh lửa, sinh nhiệt và trong bảo quản, sử dụng chất cháy; kịp thời khắc phục các thiếu sót, vi phạm quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy. Tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy nơi làm việc, tham gia đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở, góp ý, kiến nghị với công ty, đơn vị nơi làm việc về các biện pháp bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy. Ngăn chặn nguy cơ trực tiếp phát sinh cháy và những hành vi vi phạm quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy. Báo cháy và chữa cháy kịp thời khi phát hiện thấy cháy, chấp hành nghiêm lệnh huy động tham gia chữa cháy và hoạt động phòng cháy và chữa cháy khác. CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 2.1.1. Đặc điểm hình thái của một số loại cá ngừ Tên tiếng Anh: Tuna Bộ: perciformes Họ: Scombridae Cá ngừ có đặc điểm: mõm kéo dài ra phía trước hoặc không kéo dài. Sau vây lưng và vây hậu môn có một số vây phụ. Vây ngực nằm cao, vây đuôi phân thủy sâu và rộng. Thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa nở và thắt lại, chiều dày và độ cao của thân cá ngừ gần như bằng nhau. Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm) Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna Tên khoa học: Euthynnus Affinis (canner, 1850) Hình 2.1. Cá ngừ bông Thân hình thoi đầu hơi nhọn, hai hàm bằng nhau. Hai vây lưng gần nhau chỉ cách một khoảng hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây ở phân trước của vây lưng thứ nhất cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất. Vây ngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng. Thân không vảy trừ phần giáp ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp. Bụng màu sáng bạc. Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng. Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm. Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ Bò Tên tiếng Anh: Longtail Tuna Tên khoa học: Thunnus Tonggol Thân hình thoi, đầu to vừa, mõm nhọn, khoảng cách giữa hai mắt rộng, vây ngực dài, đầu mút của nó có thể kéo dài ra khỏi điểm của vây lưng thứ hai. Hình 2.2. Cá ngừ bò Thân có vảy tròn nhỏ, vảy ở vùng ngực lớn hình thành một vùng giáp cứng, thân không có vân và chấm, có màu xanh sẫm, bụng màu hơi nhạt. Ở Việt Nam cá ngừ Bò phân bố chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây. Kích thước khai thác: 400-700 mm. Cá ngừ Sọc: ( cá ngừ Vằn) Tên tiếng Anh: Skipjack Tuna Tên khoa học: Katsuwonus Pelamis (Linnaeus, 1758) Thân hình thoi, lát cắt ngang thân hình tròn. Đầu nhọn, miệng nhọn hơi xiên hai vây lưng sát nhau. Hình 2.3. Cá ngừ sọc Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn. Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc. dọc theo bụng có 3-5 sọc đen to dần song song nhau. Đường bên uống xuống cây lưng thứ hai. Phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn ở vùng biển ven bờ. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo. Kích thước khai thác: dao động 240-700 mm, chủ yếu 480-560 mm. 2.1.2. Đặc điểm sống và sinh sản Cá ngừ là loài cá sống ở tầng mặt, là loài cá nhiệt đới điển hình. Chúng đi xa có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặng đường rất dài hàng nghìn cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài. Cá ngừ là loài cá sống từng đàn, thích khí hậu ấm áp. Cá ngừ ưa sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muối cao. Vùng biển miền trung bộ đất liền ít, thềm lục địa nhỏ ít chịu ảnh hưởng của sông ngòi, biển sâu, nồng độ muối cao, độ trong lớn, mang tính đại dương rất thích hợp cho cá ngừ. Cá ngừ là loài cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là những loài cá nhỏ như cá cơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác. Sự trưởng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm. Cá ngừ lớn độ 3 năm tuổi thì bắt đầu sinh sản. Ở vinh Bắc Bộ thường từ tháng 4-7 là mùa có nhiệt độ thích hợp cho cá ngừ, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ra vùng sâu từ 30-50 m và hướng về phía nam để tránh rét. Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân (tháng 1-2) và có trứng vào tháng 3, sinh sản vào tháng 4. Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6. 2.1.3. Mùa vụ, ngư cụ khai thác Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4-8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành từng đàn và di cư. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu, đăng. 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Cá ngừ là một trong nhũng loài có giá trị dinh dưỡng cao. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g Thành phần Hàm lượng Đơn vị Năng lượng 87 Kcal Nước 77.5 g Protein 21 g Lipid 0.3 g Tro 1.2 g Calci 44 mg Phospho 206 mg Fe 1 mg Vitamin A 5 mcg Vitamin B1 0.02 mcg Vitamin B2 0.08 mcg Vitamin PP 4 mcg 2.1.5. Sự hình thành histamin trong cơ thịt cá ngừ Histamin là chất độc bay hơi sản sinh ra do sự phân giải histidin dưới tác dụng của enzym decacboxylase, vi sinh vật gây thối rữa và quá trình oxi hóa. Histamin thường tập trung ở phần thịt đỏ của cá ngừ. Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa histamin sẽ bị ngộ độc và gây hại cho sức khỏe. lượng histamin chỉ cho phép dưới 20ppm thì an toàn cho người tiêu dùng. Nếu vượt quá mứt trên sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe. 2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên có hệ thống chế biến đồ hộp vào loại tiên tiến tại Việt Nam. Đa số máy móc thiết bị được sản xuất tại Đan Mạch và Tây Ban Nha. Trong quá trình phát triển, xí nghiệp không tránh khỏi những khó khăn thử thách do việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước. bên cạnh đó xí nghiệp cũng gặp sự cạnh tranh khốc liệt của các công ty chuyên sản xuất và kinh doanh đồ hộp trong nước như Vissan, Hạ Long và các công ty tư nhân khác. Thị trường chính: Hoa Kì, Indonesia, Canada, Đài Loan, Lebanon, Trung Quốc, Nhật, Châu Âu. Tình hình sản xuất năm 2009 sản phẩm đồ hộp đạt 1152 tấn thành phẩm/năm, năm 2010 chỉ tiêu đề ra là 3500 tấn thành phẩm. 2.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.3.1. Nguyên liệu phụ 2.3.1.1. Dầu ăn Dầu thực vật dùng trong chế biến cá ngừ là dầu đậu nành tinh luyện cooking oil Tường An. Dầu có tác dụng chủ yếu bảo quản thực phẩm chứa trong đồ hộp, có tác dụng tăng cường khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Dầu được chứa trong thùng và chứa trên các pallet để tránh ẩm và bảo quản ở nhiệt độ thường, không dùng dầu hết hạn sử dụng, không dùng dầu cũ tái sử dụng nhiều lần vì như thế sẽ không an toàn về mặt thực phẩm và không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. 2.3.1.2. Muối ăn ( Nacl ) Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan và không bị nhiễm bẩn. Muối ăn là loại nguyên liệu phổ biến, là gia vị thường dùng trong chế biến thực phẩm. khả năng hút ẩm của muối từ môi trường không khí rất lớn nên bảo quản ở nơi khô ráo. Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có tác dụng như một chất bảo quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ra muối còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng cần thiết cho sự sống và phát triển của con người. 2.3.1.3. Bột ngọt ( CHONa ) Bột ngọt có giá trị làm tăng khẩu vị cho sản phẩm, những acid amin trong đó có acide Glutamic, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể động vật và trong giai đoạn đầu của sự trao đổi protid. Acide Glutamic đi vào thực phẩm dưới dạng dễ hòa tan hơn là muối Natri Glutamat. Natri Glutamat ở dạng tinh bột màu trắng, làm tăng vị ngọt của cá. Lượng dùng trong sản phẩm đồ hộp cá trong khoảng 0.1-0.3%. 2.3.1.4. Nước ( H2O ) Trong sản xuất, nước thường được dùng cho các nồi hơi nên phải chứa ít kim loại, ít CaCO3 và MgCO3. Vì ở áp suất cao các muối kim loại này sẽ kết tủa xuống đáy nồi làm giảm độ truyền nhiệt của nồi hơi. Do đó các nồi hơi có áp suất thì yêu cầu độ cứng trong nước phải thấp. Chất lượng nước trong sản xuất là rất quan trọng vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Thông thường người ta xác định các chỉ tiêu của nước như hàm lượng nước huyền phù, độ pH, chất khô, độ cứng, hàm lượng sắt và độ oxy hóa của nước. Ngoài ra, nước dùng trong chế biến phải tuân thủ các quy định về việc sử dụng nồng độ chlorine (chất sát trùng) trong chế biến thủy sản: - Nước r