Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập haccp cho quy trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kĩ sư Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày ......tháng .......năm 200... GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.................................................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức................................................................. Ý kiến của Hội đồng..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Long xuyên, ngày ......tháng .....năm 200... DUYỆT Chủ Tịch Hội Đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982 Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Con Ông: Bùi Thanh Tường Và Bà: Vũ Thị Hiệp Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá 2 thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ này chỉ là một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh. Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm.. cho tôi trong thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) cùng các anh chị phòng QA.... đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy. Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn. Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí và thầy Đào Văn Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện luận văn này Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tấm lòng của mọi người. Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng i TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Mục đích thực hiện đề tài Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau: Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công nhân sơ chế Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date, lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP - GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất ii - SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải. Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm + Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra trong quá trình làm việc của công nhân + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng iii Mục lục Nội dung Trang CẢM TẠ............................................................................................................i TÓM LƯỢC..................................................................................................... ii MỤC LỤC....................................................................................................... iv DANH SÁCH BẢNG.................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................ix Chương 1 Mở đầu........................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................2 Chương 2 Lược khảo tài liệu.......................................................................3 2.1 Giới thiệu HACCP....................................................................................3 2.1.1 HACCP là gì?.......................................................................................... 3 2.1.2 Lợi ích của HACCP.................................................................................4 2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ.......................................................................... 4 2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP.............. 6 2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm...................................................................5 2.2.1 Nhà xưởng............................................................................................... 7 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến........................................................................8 2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................... 10 2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP.............................................. 10 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)....................................................................10 2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP).....................................................................11 2.3.3 Hệ thống HACCP.................................................................................. 12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP..........................22 2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp................................... 23 iv 2.4.1 Nguồn gốc............................................................................................. 23 2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm.................................................23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt............................................................ 24 2.5 Kỹ thuật đồ hộp..................................................................................... 24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt.............................................................. 24 2.5.1.1 Bao bì sắt............................................................................................ 24 2.5.1.2. Vecni..................................................................................................25 2.5.1.3 Lớp đệm..............................................................................................25 2.5.1.4 Hợp kim hàn....................................................................................... 26 2.5.2 Cấu tạo hộp sắt...................................................................................... 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp............................................................................... 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp.......................................................... 28 2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng.................................... 28 2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng....................................................... 30 Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu...........................................32 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài................................................... 32 3.2 Phương pháp...........................................................................................32 Chương 4 Kết quả và thảo luận..................................................................... 34 4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh............................... 34 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển............................................................ 34 4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy........................................................35 4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy......................................36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng................................................................................... 36 4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức......................................................................................38 4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy..................................................... 39 4.2.1 Thuận lợi................................................................................................39 4.2.1.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 39 4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................40 4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 42 v 4.2.2 Khó khăn............................................................................................... 42 4.2.2.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 42 4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................43 4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt........................................................... 44 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt............48 4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.......................................48 4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống.....................................................................50 4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1............................................................. 51 4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ........................................................................52 4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2............................................................. 53 4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt................................................................... 54 4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine..................................................................... 55 4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh.............................................................................56 4.4.9 GMP-09: Cắt định hình......................................................................... 57 4.4.10 GMP-10: Rửa...................................................................................... 58 4.4.11 GMP-11: Vô lon.................................................................................. 58 4.4.12 GMP-12: Rót nước đường...................................................................59 4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ.....................................................................61 4.4.14 GMP-14: Ghép nắp..............................................................................62 4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở.................................................................... 63 4.4.16 GMP-16: Làm nguội............................................................................64 4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu...............................................................65 4.4.18 GMP-18: Bảo ôn..................................................................................67 4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói............................................................. 67 4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối................................................... 69 4.5 Các SSOP đã xây dựng...........................................................................69 4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước............................................................. 69 4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.............................................. 71 vi 4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.................................................... 74 4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân.................................................................... 75 4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn..................................78 4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất.............................................. 80 4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân..............................................................82 4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại.................................................. 83 4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải............................................................... 84 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt........................................ 85 4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP......................85 4.6.2 Mô tả sản phẩm..................................................................................... 86 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.................................................................... 88 4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất.................................................... 88 4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy................................................................ 88 4.6.6 Xác định CCP........................................................................................ 99 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP............................................................. 102 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP........................................................... 102 4.6.9 Biện pháp khắc phục........................................................................... 103 Chương 5 Kết luận và đề nghị.....................................................................105 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 106 PHỤ CHƯƠNG...........................................................................................pc-1 Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê..................................... pc-1 Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng................................................. pc-3 Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP.............................................................. pc-4 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP ............................................................ pc-5 Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh...................................... pc-6 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Nội dung của GMP........................................................................11 2 Nội dung của SSOP....................................................................... 12 3 Mô tả sản phẩm............................................................................. 87 4 Bảng liệt kê mối nguy....................................................................90 5 Bảng xác định các CCP............................................................... 100 6 Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng............................................104 viii DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang số 1 Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP..... 13 2 Sơ đồ cây quyết định....................................................................... 16 3 Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh.........................................34 4 Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất............................... 35 5 Sơ đồ nhà máy................................................................................. 37 6 Sơ đồ tổ chức................................................................................... 38 7 Sơ đồ chế biến Khóm rẽ quạt...........................................................44 8 Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................... 49 9 Chặt đầu cuống................................................................................ 50 10 Ngâm Chlorine lần 1...................................