Luận văn Khảo sát sự thay đổi tính chất lý hóa theo các độ tuổi sen khác nhau và trong quá trình bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------oOo-------------- LÊ MINH LÝ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ THEO ĐỘ TUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2006 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề “KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CÁC TÍNH CHẤT LÝ-HOÁ THEO CÁC ĐỘ TUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN” do Lê Minh Lý thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Thu Thuỷ Cần Thơ, ngày tháng năm 2006 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Văn Mười Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin gởi những lời cám ơn đến cha mẹ và gia đình - Nơi là chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn an ủi và động viên tôi, đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập vừa qua. Tiếp theo, tôi xin chân thành cám ơn đến toàn thể thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm và các cô trong thư viện khoa Nông Nghiệp đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt, tôi xin thành thật cám ơn đến thầy trưởng bộ môn Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, hai người đã tận tình hướng dẫn và luôn theo sát để chỉ dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức tốt nhất để tôi hoàn thành đề tài này. Cuối cùng, tôi xin gởi nơi đây những lời cám ơn tận đáy lòng đến các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K27 những người đã cùng tôi sát cánh trong toàn khóa học vừa qua, luôn tận tình giúp đỡ trong thời gian thực hiện luận văn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv TÓM TẮT Nhu cầu bảo quản hạt sen tươi đang được phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong thời gian dài cũng như xuất khẩu sang các nước khác. Các nhân tố khảo sát trong đề tài này gồm hạt sen có những độ tuổi khác nhau được bảo quản lạnh trong thời gian 4 tuần có sử dụng bao bì PA để ngăn thoát ẩm, nhiệt độ bảo quản lạnh (4- 60C). Hạt sen phân tích được chia làm 4 độ tuổi để khảo sát: - Kể từ 15 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa - Kể từ 18 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa - Kể từ 21 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa - Kể từ 24 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa Ngoài ra trước khi đem bảo quản lạnh hạt sen được bóc vỏ, đục lõi, bỏ nhụy và dùng bao bì PA hút chân không. Bên cạnh đó, ta tiến hành theo dõi thêm mẫu đối chứng là mẫu hạt sen không hút chân không. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc, hàm lượng vitamin C, hàm ẩm, đường tổng số, đường hòa tan. Kết quả quan sát nguyên liệu hạt sen theo độ tuổi cho thấy: - Khối lượng gương sen, hạt sen, đường kính gương sen, tỷ trọng, màu sắc vỏ hạt, cấu trúc đều tăng. Trong khi đó, màu sắc hạt đã bóc vỏ, hàm ẩm, hàm lượng vitamin C lại giảm theo độ tuổi. - Hàm lượng đường tổng số cũng như hàm lượng tinh bột tăng theo các giai đoạn sinh trưởng của hạt sen. Trong quá trình bảo quản lạnh: - Các tính chất vật lý như cấu trúc, màu sắc giảm - Hàm ẩm, hàm lượng vitamin C giảm. Ngược lại, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng tinh bột tăng. Tóm lại, trong quá trình sinh trưởng và bảo quản có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của sen. Ngoài độ tuổi sinh trưởng và điều kiện tự nhiên như thời tiết, thời vụ,.. là quan trọng thì nhiệt độ, thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến các chỉ tiêu cảm quan và thành phần hóa học của hạt sen. Kết quả thu nhận cho thấy ưu điểm của việc bao gói hút chân không trước khi đem bảo quản lạnh, nó không những hạn chế việc bay hơi ẩm và tiêu hao chất dinh dưỡng của hạt mà còn làm tăng tính hấp dẫn, bảo vệ được màu sắc và cấu trúc của hạt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v MỤC LỤC Trang Chương 1 GIỚI THIỆU .............................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................2 1.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................................2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................................3 2.1. Tổng quan về sen ............................................................................................................3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ...........................................................................................3 2.1.2. Sự sinh trưởng và phát triển cây sen........................................................................4 2.1.3. Thành phần hoá học của hạt sen ..............................................................................6 2.1.4. Sự biến đổi thành phần hóa học theo độ tuổi của sen ............................................12 2.1.5. Công dụng của hạt sen ...........................................................................................13 2.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi ......................................................................13 2.3. Quá trình bảo quản lạnh rau quả ...................................................................................14 2.4. Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữ lạnh rau quả .......................................................16 2.4.1. Biến đổi vật lý........................................................................................................16 2.4.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa...............................................................................16 2.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hạt sen ...........................................................17 2.5.1. Những nghiên cứu trong nước ...............................................................................17 2.5.2. Các nghiên cứu ngoài nước....................................................................................18 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................19 3.1. Phương tiện thí nghiệm.................................................................................................19 3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện.............................................................................19 3.1.2. Nguyên liệu............................................................................................................19 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................................19 3.1.4. Hoá chất sử dụng....................................................................................................19 3.2. Phương pháp thí nghiệm ...............................................................................................20 3.3. Các chỉ tiêu phân tích....................................................................................................25 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................26 4.1. Tính chất vật lý của sen nguyên liệu theo các độ tuổi khác nhau .................................26 4.1.1. Sự thay đổi khối lượng gương sen .........................................................................26 4.1.2. Sự thay đổi đường kính gương sen ........................................................................26 4.1.3. Sự thay đổi khối lượng hạt sen nguyên và hạt sen sau khi bóc vỏ, bỏ nhụy .........27 4.1.4. Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ .................................................................28 4.1.5. Sự thay đổi màu sắc của hạt sen ............................................................................29 4.1.6. Sự thay đổi khối lượng riêng của hạt sen..............................................................30 4.2. Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ tuổi của hạt sen .............................................31 4.2.1. Hàm ẩm.................................................................................................................31 4.2.2. Hàm lượng Vitamin C............................................................................................31 4.2.3. Hàm lượng đường tổng số .....................................................................................32 4.2.4. Hàm lượng tinh bột ................................................................................................33 4.3. Sự thay đổi tính chất lý-hóa trong quá trình bảo quản lạnh của hạt sen ở các độ tuổi khác nhau .............................................................................................................................34 4.3.1. Sự thay đổi cấu trúc hạt sen ...................................................................................34 4.3.2. Sự thay đổi màu sắc của hạt sen ...........................................................................36 4.3.3. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C ..........................................................................37 4.3.4. Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen.............................................................................38 4.3.5. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số ...................................................................39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi 4.3.6. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột..............................................................................40 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................................42 5.1. Kết luận.........................................................................................................................42 5.2. Đề nghị..........................................................................................................................43 PHỤ LỤC.................................................................................................................................44 1. Các phương pháp phân tích..............................................................................................44 1.1. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy....................................................44 1.2. Xác định lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand....................................44 1.3. Xác định lượng tinh bột bằng phương pháp thuỷ phân acid .....................................46 1.4. Định lượng vitamin C theo phương pháp MURI......................................................47 2. Xử lý số liệu.....................................................................................................................48 2.1. Tính chất vật lý của sen ở các độ tuổi khác nhau ....................................................48 2.2. Sự thay đổi thành phần hóa học của hạt sen ở các độ tuổi........................................51 2.3. Sự thay đổi tính chất lý – hóa của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau ..................................................................................................................53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................59 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt sen tươi .........................................................................10 Bảng 2: Các chỉ tiêu theo dõi và phân tích của hạt sen theo các độ tuổi và trong quá trình bảo quản lạnh..................................................................................................................................25 Bảng 3: Sự thay đổi khối lượng gương sen theo các độ tuổi khác nhau..................................26 Bảng 4: Sự thay đổi đường kính gương sen theo các độ tuổi khác nhau của hạt sen ..............26 Bảng 5: Sự thay đổi khối lượng hạt sen nguyên theo các độ tuổi khác nhau ..........................27 Bảng 6: Sự thay đổi khối lượng hạt sen bóc vỏ. bỏ nhụy theo các độ tuổi khác nhau ............27 Bảng 7: Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi khác nhau..........................28 Bảng 8: Sự thay đổi màu sắc của vỏ hạt sen theo các độ tuổi khác nhau ...............................29 Bảng 9: Sự thay đổi màu sắc của hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi khác nhau ......................29 Bảng 10: Khối lượng riêng của hạt sen theo các độ tuổi .........................................................30 Bảng 11: Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen theo các độ tuổi khác nhau ...................................31 Bảng 12: Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C theo các độ tuổi khác nhau................................32 Bảng 13: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số theo các độ tuổi khác nhau trong hạt sen ....32 Bảng 14: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột theo các độ tuổi trong hạt sen................................33 Bảng 15: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen theo các độ tuổi trong quá trình bảo quản lạnh ...........35 Bảng 16: Sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen theo thời gian trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi ................................................................................................................................36 Bảng 17: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh .........38 Bảng 18: Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh...............................38 Bảng 19: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản lạnh .....................39 Bảng 20: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột trong quá trình bảo quản lạnh................................40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên