Luận văn Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giõ chế biến tại cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH PHAN THỊ QUỐC KHÁNH KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Giáo viên hƣớng dẫn : Sinh viên thực hiện : ThS. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY RESEARCH CAUSING MICROORGANISM INFECTION FOUND FROM SPRING ROLL PROCESSED BY CHOLIMEX, PROCESSED THE OVERCOMING PROPOSAL Graduation thesis Major : Biotechnology Professor : Student : MA. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Term : 2002 - 2006 HCMC, 09/2006 iv LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu cùng toàn thể Thầy/Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã giảng dạy và chỉ dẫn tôi trong suốt quá trình học tập. Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM. Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để tôi thực hiện và hoàn tất luận văn. Ban Lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực Phẩm Xuất khẩu Cholimex. Phòng Kỹ thuật Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực phẩm Xuất khẩu Cholimex, các cô và các anh, chị đặc biệt là chị Nguyễn Thục Hạ và chị Nguyễn Thị Ngọc Vân đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm thực tế sản xuất trong suốt thời gian thực tập tại Xí nghiệp. Tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 28 Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM. Các bạn đã động viên và đóng góp nhiều ý kiến thiết thực để tôi hoàn thành tốt cuốn luận văn này. Sinh viên thực hiện Phan Thị Quốc Khánh v vi TÓM TẮT Phan Thị Quốc Khánh - Lớp DH02SH, Đại học Nông Lâm Tp.HCM. Đề tài “Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục”, được thực hiện tại Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm và Hải sản Xuất khẩu Cholimex. Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Tiến Dũng. Như chúng ta đã biết, hai trong các nhu cầu thiết yếu của con người là ăn và mặc. Trước đây khi điều kiện còn khó khăn người ta chỉ nghĩ tới ăn no và mặc ấm. Ngày nay cùng với sự phát triển ngày càng cao của điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học kỹ thuật thì nhu cầu về ăn và mặc cũng dần được nâng lên, người ta bắt đầu quan tâm đến ăn ngon mặc đẹp, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng hoàn thiện hơn và phục vụ cho nhu cầu ăn ngon tức là: thực phẩm phải đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và chế biến nhanh. Để làm được điều đó phải có sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ sản xuất và tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt. Do đó ngày càng có nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến như : Cầu Tre, Agrex Sài Gòn, Sài Gòn Fisco, Cholimex… Một trong các loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là mặt hàng chả giò đặc biệt là chả giò tôm cua. Nhưng để đảm bảo nó an toàn, vệ sinh không chứa các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm cũng như thị trường và người sử dụng thì ta phải tiến hành kiểm tra vi sinh. Trước vấn đề đặt ra như vậy chúng tôi đã tiến hành khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò, cụ thể là chả giò tôm cua chế biến tại Xí nghiệp Cholimex và đề xuất biện pháp khắc phục. Sau quá trình thực hiện các khảo sát, thí nghiệm, khóa luận đã đạt được các nội dung như sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Coliforms, E. coli và Staphylococcus aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của Cholimex. Từ đây xác định được mật độ nhiễm vi sinh vật trong các lô thành phẩm chả giò tôm cua của Cholimex.. Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus trong các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm chả giò tôm cua. Qua đó tìm ra được nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trong các lô thành phẩm ở thí nghiệm 1. vii Thí nghiệm 3: Khảo sát vệ sinh công nhân, nguồn nước và nước đá sản xuất. Và cũng từ kết quả vi sinh thu được khẳng định nguồn nước và nước đá sản xuất không ảnh hưởng đến sự nhiễm vi sinh vật trong thành phẩm nhưng vệ sinh công nhân đã trực tiếp dẫn đến sự nhiễm khuẩn trong sản phẩm. Thí nghiệm 4: Ứng dụng và đánh giá quy trình đã đề xuất để sản xuất chả giò tôm cua. Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy quy trình đề xuất rất phù hợp với điều kiện sản xuất của xí nghiệp và các sản phẩm thành phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người tiêu dùng. viii ix SUMMARY Phan Thi Quoc Khanh - Class DH02SH - Forestry - Agricultural University Title: “Research causing microbiological infection found from spring roll processed by Cholimex, processed the overcoming proposal” executed at Cholimex sea product processing enterprise. Guiding professor: Master Nguyen Tien Dung As we have been told, two of essential demands of human being one food and garment. Previously when the living condition was difficult one thought of eating fully and wear warmly. Present, due to the increasing development from eco social, technical science that the demand of food and garment are gradually increasing. Since them one think of how to dress up and good food. To meet the increasing demand of such as serving good food it is diversified full nutrition, safety and fast process. In order to do so there must be the combination integrated between technology, production and good practice standard therefore there appeared following food processing enterprises such as: Cau Tre - Agrex Saigon - Saigon Fisco, Cholimex… one of the food meeting the consumers is spring roll especially crab prawn spring roll. But in order to secure safety – hygiene unfound in microbiology causing harm fullness to product as market and end users, the microbiology is necessary to control. Before set issue we conducted a research finding microbiology causing harm for spring roll, especially crab-prawn spring roll processed at Cholimex together overcoming proposal. After process of researching, testing, our essay obtained following content: Testing 1: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus found from finished crab-prawn spring roll from Cholimex… Testing 2: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E. coli and S. aureus found from material, semi-finished product and crab- prawn spring roll. Testing 3: To research workers hygiene and ice source for production. By this research of ice source for production finding that doesn’t affect micro substance in finished product but workers hygiene was found for bacteria infection to product. x Testing 4: Application and evaluation of the process of crab-prawn spring roll as proposed. Result, we found that micro biology research of this process is suitable for production condition of this enterprise and the finished products are meeting consumers standard of demand. xi MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn: .................................................................................. iii Tóm tắt: ......................................................................................... iv Mục lục: ........................................................................................ viii Danh sách các ảnh: ................................................................................. xii Danh sách các bảng: ............................................................................... xii Danh sách các sơ đồ:…………………………………………………… xiii ĐẶT VẤN ĐỀ:…………………………………………………………………1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:………………………………………….2 I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực phẩm: ......................................................................................................... 2 I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm: ......................................... 2 I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: ................................................... 2 I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng hiện nay: ...................................................................................... 2 I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: ...................................... 3 I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP):…………………………………………………………….3 I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến: ............................................................................................. 5 I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời: .................................................................................................................. 5 I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): .............. 5 I.3.2 Coliforms tổng số: ........................................................................ 6 I.3.3 Coliforms phân: ........................................................................... 6 I.3.4 Escherichia coli: .......................................................................... 6 I.3.5 Staphylococcus aureus: ............................................................... 8 I.3.6. Clostridium perfringens :............................................................ 9 xii I.3.7. Enterococci: ................................................................................ 10 I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex: .... 11 I.5 Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ............................................. 13 I.5.1. Sơ đồ quy trình: ......................................................................... 13 I.5.2. Thuyết minh quy trình: ............................................................. 14 a. Nguyên liệu tôm thịt: ...................................................................... 15 b. Nguyên liệu nông sản: .................................................................... 15 c. Thịt ghẹ: .......................................................................................... 16 d. Bún tàu và nấm mèo khô:............................................................... 16 e. Gia vị: .............................................................................................. 16 f. Trộn nhân: ...................................................................................... 17 g. Cuốn định hình: .............................................................................. 17 h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE:................................. 17 i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản: ................................... 17 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP:……………………………….18 II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: ........................................... 18 II.1.1 Thời gian: ........................................................................................... 18 II.1.2.Địa điểm: ............................................................................................. 18 II.2. Vật liệu thí nghiệm: ................................................................................... 18 II.2.1. Vật liệu: .............................................................................................. 18 II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm: ............................... 19 a. Dụng cụ: ............................................................................................. 19 b. Máy móc, thiết bị:............................................................................... 19 II.2.3. Hóa chất, môi trƣờng: ...................................................................... 20 a. Hóa chất: .............................................................................................. 20 b. Môi trường và thuốc thử: .................................................................... 21 II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm: ......................................................................... 22 II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: ...................................................................... 22 a. Lấy mẫu nước: ................................................................................... 22 b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: ...................................................... 22 c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 22 II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu: .......................................................... 23 xiii II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: .............................. 23 II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: ........................... 24 II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: ..................... 24 II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm lạc khuẩn: ................................................. 25 II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: ................... 27 II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: .................................................................................. 30 PHẦN III: KẾT QUẢ:………………………………………………33 III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí nghiệp Cholimex: .................................................................................. 31 III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Colforms tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò tôm cua: ................................................................................................. 34 III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ và tay công nhân: .................................................................................. 35 III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử dụng trong sản xuất: ....................................................................... 35 III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội, bao gói PE: ........................................................................................ 36 III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex: ................................. 38 III.4.1.Đối với nguyên liệu: ............................................................. 38 a. Nguyên liệu nông sản: ......................................................... 39 b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ................................. 39 c. Nguyên liệu tôm thịt: .......................................................... 40 d. Nguyên liệu thịt ghẹ: .......................................................... 40 III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: ......................................... 40 xiv a. Thịt ghẹ: ............................................................................ 41 b. Tôm thịt: ............................................................................ 41 c. Bún tàu: ............................................................................ 42 d. Các loại nông sản: ........................................................... 42 e. Bánh rế: ............................................................................ 43 III.4.3.Đối với nhân chả giò: .......................................................... 43 III.4.4.Cuốn định hình: ................................................................... 43 III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: ............................... 43 III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 44 a.Dụng cụ: ................................................................................ 44 b.Máy móc thiết bị: ................................................................... 45 c.Nhà xưởng: ............................................................................ 46 d.Vệ sinh công nhân sản xuất: ................................................... 47 III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục: .................................................................... 48 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ:…………………………….51 IV.1 Kết luận: ........................................................................................ 51 IV.2.Đề nghị: ......................................................................................... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................... 53 DANH SÁCH CÁC ẢNH Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: ............................................................... 8 Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: ..................................... 9 Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: ................................................. 10 Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: ..................................................... 11 Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex: ................................................................ 14 Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: ................................... 27 Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong môi trƣờng BGBL:29 Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên môi trƣờng EMB: ...................... 29 Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMVIC: .................................................... 30 xv Ảnh 2.5: hình phản ứng ngƣng kết huyết tƣơng: ........................................... 32 xiii DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh trong 10 lô chả giò tôm cua thành phẩm cuả Cholimex: ......................................................................... 33 Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các công đoạn sản xuất chả giò tôm cua: .............................................................................................. 34 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản xuất và nước đá sản xuất: .................................................................................. 36 Bảng 3.4:Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất chả giò tôm cua tại xí nghiệp Cholimex: .................................... 37 Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giò tôm cua theo qui trình cải tiến: ........................................................................ 48 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp trong quá trình chế biến chả giò tôm cua sau cải tiến: .............................................. 49 DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ................................ 13 Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản: ................................. 39 Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ......... 39 Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt: ................................... 40 Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ: .................................... 40 Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt gh