Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng

Trang i LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng”. Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất đến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Lê Thị Minh Thủy cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toàn khóa học. Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Mộng Thu, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thủy Tiên Trang ii TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao. Để đạt được các mục tiêu trên đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa và thời gian rửa thích hợp trong các công đoạn rửa. Như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 với các nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% . Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 với các nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06%. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 với các nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6% đến chất lượng surimi cá tra cơ thịt vàng. Đồng thời khảo sát tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) và thời gian rửa thích hợp (5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút) cho các công đọan rửa để chất lượng surimi tốt nhất. Khi tiến hành thí nghiệm trước thì các thông số còn lại của quy trình được cố định. Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO3 là 0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH3COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi, màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng. Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ......................................................................................................i TÓM LƯỢC .......................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG………………………………………………………….vi DANH MỤC HÌNH ........................................................................................viii DANH MỤC VIẾT TẮT ..................................................................................ix Chương I: GIỚI THIỆU ....................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................1 1.2 Mục tiêu của đề tài ...................................................................................2 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu ..................................................................2 1.4 Thời gian thực hiện ..................................................................................2 Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU................................................................3 2.1 Giới thiệu chung về cá tra ........................................................................3 2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................3 a. Phân loại .............................................................................................3 b. Đặc điểm hình thái .............................................................................3 c. Đặc điểm dinh dưỡng .........................................................................3 d. Đặc điểm sinh trưởng .........................................................................4 e. Đặc điểm sinh sản...............................................................................4 2.1.2 Cấu trúc của thịt cá............................................................................4 2.1.3. Thành phần hoá học của cá ..............................................................5 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá .................................................................5 a. Protein ................................................................................................5 b. Lipid ...................................................................................................6 c. Glucid .................................................................................................6 d. Chất khoáng .......................................................................................7 e. Vitamin ...............................................................................................7 2.2 Tổng quan về surimi.................................................................................7 2.2.1 Giới thiệu chung................................................................................7 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi..............................................................8 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi .............................8 a. Nguyên liệu ........................................................................................8 b. Yếu tố công nghệ ...............................................................................9 v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) .............................................9 v Chế độ rửa ......................................................................................9 v Công đoạn ép tách nước...............................................................10 v Khâu nghiền phối trộn..................................................................11 v Khâu định hình.............................................................................11 c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản ............................11 v Làm bền protein trong thịt cá xay ................................................11 v Làm bền màu sắc thịt cá xay ........................................................11 v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường .12 v Ảnh hưởng của hàm lượng muối .................................................12 d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel ..............................................12 Trang iv 2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel .........................................13 a. Sự hình thành....................................................................................13 b. Điều kiện tạo gel ..............................................................................13 c. Cơ chế tạo gel ...................................................................................13 2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi .................................14 a. Hiện tượng Suvari ............................................................................14 b. Hiện tượng Modari...........................................................................14 2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi ....................15 v Gelatin ..........................................................................................15 v Tinh bột ........................................................................................15 v Các muối photphat .......................................................................16 v Sorbitol .........................................................................................16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................17 3.1 Phương tiện nghiên cứu .........................................................................17 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .......................................................................17 3.1.2 Nguyên vật liệu ...............................................................................17 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng................................................................17 4.1.4 Hóa chất ..........................................................................................17 3.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................18 3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng .................18 3.2.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................21 Thí nghiệm 1 ........................................................................................21 Thí nghiệm 2 ........................................................................................23 Thí nghiệm 3. .......................................................................................24 Thí nghiệm 4. .......................................................................................25 Thí nghiệm 5 ........................................................................................26 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu...............................................................28 3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi .....................28 Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................29 4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet ......................................................29 4.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.....................................29 4.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng ..................34 4.4 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng ...................38 4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô (N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng ..............................................................................................................42 4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng ...................................................45 4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh...........................................49 4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh ...............49 Trang v 4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất.....................51 4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh ....................................52 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT...........................................................54 5.1 Kết luận ..................................................................................................54 5.2 Đề xuất ...................................................................................................54 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................55 PHỤ LỤC .........................................................................................................56 Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm .........................56 Xác định độ pH .......................................................................................56 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 ......................................................................56 Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu ....................................58 1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. ..............................................................58 2. Tro: theo TCVN 5105-90.....................................................................59 3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90.............................................................60 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ..................................60 4. Lipid: theo TCVN 3703-90..................................................................62 Phụ Lục C: Kết quả thống kê .......................................................................63 Trang vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá tra ..........................................................5 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi .........................................................8 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet ....................................................19 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hóa lý cá tra fillet ..........................................................19 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn vi sinh cá tra fillet .........................................................19 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet................................................29 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO3 ...............................................................................29 Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO3 ................................................................29 Bảng 4.4: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ soda (NaHCO3) ..............................................................30 Bảng 4.5: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaHCO3 .32 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH3COOH............................................................................34 Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi khi thay đổi nồng độ CH3COOH..........................................................................................34 Bảng 4.8: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH3COOH .....................................................................34 Bảng 4.9: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ CH3COOH ..........................37 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ muối NaCl ............................................................................38 Bảng 4.11: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl ......................................................................39 Bảng 4.12: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl ...............................................................................39 Bảng 4.13: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi ca stra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaCl......40 Bảng 4.14: Kêt quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô .................................42 Bảng 4.15: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô .................42 Bảng 4.16: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dich nước rửa/thịt cá sau nghiền thô ...........................42 Bảng 4.17: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô ........................................................................44 Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa .......................................................................................45 Bảng 4.19: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa ........................................................................46 Trang vii Bảng 4.20: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa .................................................................................46 Bảng 4.21: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi thời gian rửa .........47 Bảng 4.22: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng sau cùng theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh..........................................................51 Bảng 4.23: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng ................52 Bảng 4.24: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng.......................................................................................................52 Bảng 4.25: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1 kg surimi cá tra cơ thịt vàng.......................................................................................................52 Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu ..................................................56 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung ...........56 Bảng A.3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi .......56 Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi .........57 Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm surimi .................57 Bảng A.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm surimi ...................57 Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) ...............................................................58 Trang viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra ..............................................................................3 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.........18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 22 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH ..........................................................................................................................24 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl ......25 Hình 3.5