Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội Apis Cerana

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------------------------- Nguyễn Thị Nga NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp Thái Nguyên – 2008 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------------------------- Nguyễn Thị Nga NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA Chuyên ngành: chăn nuôi Mã số: 60.62.40 Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp Hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Duy Hoan Thái Nguyên - 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cam đoan Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, những số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực, chưa được sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn. Các thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả Nguyễn Thị Nga Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cảm ơn Được sự nhất trí của Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa Sau Đại học và các thầy cô giáo hướng dẫn, tôi đã hoàn thành luận văn này. Nhân dịp này, tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm, các thầy cô giáo trong khoa Sau Đại học, khoa Chăn nuôi - Thú y, phòng Thí nghiệm trung tâm, Trung tâm khí tượng thuỷ văn, Cục thống kê tỉnh Thái Nguyên, Phòng Thống kê, phòng Kinh tế thành phố Thái Nguyên và các ban ngành có liên quan tại địa bàn thành phố Thái Nguyên. Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ bảo giúp đỡ tận tình của thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Duy Hoan. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp nơi tôi công tác đã tạo các điều kiện về vật chất và tinh thần để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tác giả Nguyễn Thị Nga Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục đích của đề tài 2 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3 1.1.1. Mật ong 3 1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong 4 1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong 6 1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 8 1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong 9 1.1.3. Sinh học ong mật 11 1.1.3.1. Phân loại ong mật 11 1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong 12 1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong 13 1.1.4. Cây nguồn mật 15 1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong 15 1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nước ta 15 1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật của cây nguồn mật 16 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 20 1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong 20 1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong 22 1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật 24 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay 24 1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật sau khi quay 25 1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật 27 1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu mật ong trong nước và trên thế giới 28 1.2.5.1. Tình hình xuất khẩu mật ong Việt Nam 28 1.2.5.2. Tình hình xuất, nhập khẩu mật ong trên thế giới 31 1.3. Điều kiện tự nhiên và tình hình nuôi ong tại thành phố Thái Nguyên 33 1.3.1. Điều kiện tự nhiên 33 1.3.1.1. Vị trí địa lý 33 1.3.1.2. Địa hình đất đai 33 1.3.1.3. Đặc điểm khí hậu thuỷ văn 33 1.3.2. Các cây hoa nguồn mật chính ở thành phố Thái Nguyên 34 1.3.3. Tình hình nuôi ong trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 35 CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu 37 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 37 2.3. Nội dung nghiên cứu 37 2.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 37 2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 37 2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu 38 2.4.1. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nước trong mật 38 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2.4.2. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 40 2.5. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nƣớc trong mật ong 43 2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu 43 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 44 3.1.1. Ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong 44 3.1.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46 3.1.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 47 3.1.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật 49 3.1.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 51 3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 56 3.2.1. Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56 3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật 60 3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió 62 3.2.4. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản mật ong 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận 69 2. Đề nghị 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 72 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên II. Tài Liệu Tiếng Anh 74 III. Tài liệu mạng Internet 75 1 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần hoá học của mật ong 5 Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 6 Bảng 3.1. Ảnh hưởng tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật 44 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 48 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật ong 49 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật khác nhau 52 Bảng 3.6. So sánh ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn 54 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56 Bảng 3.8. So sánh mức độ ảnh hưởng của các loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 58 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 60 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật 62 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 Bảng 3.12. So sánh ảnh hưởng của ẩm độ trong môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 67 2 DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của độ vít nắp tới tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn 50 Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải và mật ong hoa bạch đàn 53 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 57 Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 3 MỘT SỐ CHỮ VIẾT TẮT 1. A 0 : Ẩm độ 2. BQ : Bảo quản 3. BVTV : Bảo vệ thực vật 4. ĐVT : Đơn vị tính 5. FAO : United Nations Food and Agricuture Organization 6. GS : Giáo sư 7. HMF : Hydroxymethyl furfural 8. NXB : Nhà xuất bản 9. NN& PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn 10. PGS : Phó giáo sư 11. TS : Tiến sỹ 12. TƯ : Trung ương 13. WHO : World Health Organization PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Nuôi ong là một ngành đặc biệt có giá trị kinh tế cao bởi những lợi ích mà ngành nuôi ong mang lại là rất lớn. Khác với những ngành chăn nuôi khác (chăn nuôi lợn, gia cầm) cần vốn đầu tư lớn về chuồng trại, thức ăn, chi phí thú y..., thì ngành chăn nuôi ong lại không cần vốn đầu tư nhiều, có thể tận dụng được các nguyên vật liệu rẻ tiền, sẵn có để làm thùng nuôi; không tốn thức ăn vì thức ăn chủ yếu của ong là mật hoa và phấn hoa của các loại cây trồng tự nhiên do ong tự bay đi lấy về và chế tạo thành các sản phẩm mật ong, phấn ong, sáp ong, .... Bên cạnh đó, nuôi ong còn tạo ra sự đa dạng và phong phú của các loại cây trồng; bảo vệ môi trường sinh thái bởi ong tham gia tích cực trong việc thụ phấn chéo cho cây trồng, làm tăng năng suất và sản lượng cây trồng. Theo Crane (1990) [7], ở Mỹ ước tính tổng giá trị hàng năm của cây trồng dựa vào thụ phấn của ong là 19 tỷ đô, gấp 143 lần giá trị mật và sáp do số ong ấy sản xuất ra. Việc ước tính này bao gồm các loại quả, bầu bí hình thành từ hạt mà hoa được ong thụ phấn và thịt, sữa được sản xuất ra từ cây thức ăn cho gia súc đó. Sản phẩm chính của nghề nuôi ong là mật ong. Trong mật ong có chứa nhiều đường đơn, các Vitamin nhóm B, Vitamin C, E, khoáng chất (chủ yếu là Kali). Ngoài ra trong mật ong còn chứa một số en zim và hóc môn sinh trưởng có tác dụng kích thích tiêu hoá, diệt khuẩn, ... Do đó mật ong được dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho con người, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em. Mật ong có mặt trong nhiều ngành sản xuất như chế biến thực phẩm, y học và sản xuất mỹ phẩm. Trong y học, mật ong được dùng để chế biến thuốc chống ho, viêm phế quản, thuốc điều trị bệnh đường tiêu hoá như viêm dạ dày, ruột, viêm gan, ... Đặc biệt, 2 với xu thế chung của thế giới là sử dụng các mỹ phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên để làm đẹp thì mật ong rất được ưa chuộng và có mặt trong thành phần của nhiều loại mỹ phẩm như kem dưỡng da, sữa dưỡng thể, dầu gội dưỡng mượt tóc nhờ tác dụng là ẩm da, mịn da, nuôi dưỡng tóc. Chính nhờ các tác dụng trên mà mật ong đã thực sự trở thành một sản phẩm hàng hoá phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa các quốc gia. Tuy nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng mật ong, trong đó tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng mật ong. Mật ong xuất khẩu phải có tỷ lệ nước dưới 21% vì nếu tỷ lệ nước cao hơn sẽ làm cho mật ong dễ bị lên men, khó bảo được lâu và làm chất lượng mật giảm. Nhiều nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước trong mật ong nội có tỷ lệ cao hơn so với mật ong ngoại, vì vậy, khi xuất khẩu mật ong nội thường khó được chấp nhận hơn mật ong ngoại. Do vậy, để tìm cách làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong nội, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ nước trong mật ong nội A.Cerana " 2. Mục đích của đề tài Xác định được ảnh hưởng của từng yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ nước trong mật ong nội, từ đó đề xuất được qui trình chăn nuôi, thu hoạch, chế biến và bảo quản mật có tỷ lệ nước thấp nhất. 3 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI 1.1.1. Mật ong Trong quá trình tiến hoá, ong mật có khả năng thu mật hoa và các dịch ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây nguồn mật về tổ để luyện thành mật ong. Sự đa dạng và phong phú của các loại cây nguồn mật đã tạo nên các loại mật ong khác nhau như mật ong hoa vải; mật ong hoa nhãn, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa rừng ( mật bạc hà, cỏ lào, chân chim, ...). Các loại mật ong khác nhau có màu sắc, hương vị đặc trưng riêng như mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mùi nếp lên men; mật hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh; mật hoa bạc hà có mùi thơm hắc, ... Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong. Đây là phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bổ sung cho con người trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng, bệnh đường ruột, viêm gan. Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên (Trích Ngô Đắc Thắng, 1994) [22], mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp. + Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, ... Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ... 4 + Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay, ... + Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo - đay. 1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong * Tính chất của mật ong - Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử gluocoza/fructoza > 1. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch mật. Theo vietnamsout.com [49] , mật kết tinh do tỷ lệ nước trong mật thấp. Tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không bị pha chế. - Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân tích phấn hoa. - Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút ẩm, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không khí và không để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi. - Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 36 0 C). 5 - Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt quá 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm. Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong. * Thành phần hoá học của mật ong Thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại chất khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng. Thành phần chính và tỷ lệ các chất hoá học quan trọng của mật ong được thể hiện ở bảng 1.1: Bảng 1.1: Thành phần hoá học của mật ong TT Thành phần hoá học Tỷ lệ trung bình (%) Biên độ giao động (%) I Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lượng mật ong) 1 Nước 17,0 13,4 - 26,6 2 Fructoza 39,3 21,7 - 53,9 3 Glucoza 32,9 20,4 - 44,4 4 Sacaroza 2, 3 0,00 - 7,60 5 Disaccarit 7,3 2,70 - 16,0 6 Đường bậc cao 1,5 0,10 - 8,50 II Thành phần phụ (chiếm 1% khối lượng mật ong) 1 Axít tổng số 0,57 0,17 - 1,77 2 Muối khoáng 0,17 0,02 - 1,03 3 Đạm (axít amin và protein) 0,04 0,00 - 0,13 Nguồn: Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong, cơ sở khoa học thực tiễn và những nguồn tài nguyên thế giới [7]. Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B (B1, B6, B12, PP), vitamin C, D, E, K. Chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt, 6 Canxi, Iốt, Kẽm, Mangan; Protein; Cacbonhydrat; axít Organic; hóc môn; kháng sinh, … Đặc biệt, trong mật ong còn có một số enzim đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thể. Mật ong giàu năng lượng, một kg mật ong chứa 3150 - 3350 kcal (vietnamsout.com) [49]. 1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng mật ong Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước, đường khử (đường glucoza và fructoza), đường sacaroza, HMF (Hydroxy- methyl fufura), men Diastaza và axit, màu sắc, hương vị và độ trong của mật, ... Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật được thể hiện ở bảng 1.2 Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong TT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn FAO/WHO Tiêu chuẩn Việt Nam Mật hoa Mật lá Hỗn hợp 1 Tỷ lệ nước (%) < 21 < 23 < 21 < 21 2 Tỷ lệ đường khử tự do (%) > 65 > 70 > 60 > 65 3 Tỷ lệ đường sacaroza (%) < 5 < 5 < 5 < 5 4 Độ axit tự do (ml/kg) > 40 > 40 > 40 > 40 5 Amilaza (Diastaza) (độ gothe) ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 6 Chất rắn không tan trong nước ( %) < 1 < 1 < 1 < 1 7 Tỷ lệ HMF(ml/kg) < 80 20 40 30 Nguồn: www.iheo.org ( 2004) [41] - Tỷ lệ nước trong mật được đo bằng phương pháp khúc xạ, mắt thường đánh giá bằng độ sánh của mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện 7 (1999) [3] cho biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc. Theo tiêu chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam, tỷ lệ nước trong mật ong nhỏ hơn 23%, cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của FAO/WHO 2% (Tuyết Hoa, 2004) [12]. Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản ngắn. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], khi thu hoạch mật ong chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzim ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hoá đường thành rượu và khí CO2 làm mật bị chua, có bọt khí. - Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucoza và Fructoza. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ lệ đường khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% (Crane, 1990) [7]. Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng đường Sacaroza, khoảng 5%, nếu lượng Sacaroza thấp thể hiện ong luyện mật tốt. Tuy nhiên, nếu lượng đường sacaroza cao thì có thể do quay mật non, vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn. - Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất. - Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men Invertaza, hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza nên người ta đã dùng chỉ số men Diastaza tỉ lệ thuận với men Invertaza. Chỉ số men Diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số Diastaza cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp. Crane 8 (1990) [7] cho biết, vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong đi lấy mật về nhiều, không có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ. Do vậy, lúc này ta thu được mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành mật ong chứ chưa phải là mật ong. Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa, ong luyện mật kĩ hơn nên chất lượng mật cũng tốt hơn. - Hàm lượng HMF (Hydroxy - Metyl - Furfura) trong mật ong có giới hạn cho phép là 20 - 40 mg/kg. Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo quản không tốt, lượng HMF tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng mật giảm. - Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Mật ong hoa nhãn có màu vàng nhạt, hoa vải có màu vàng chanh, mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mật ong hoa táo có màu vàng đến nâu xẫm, … (Ngô Đắc Thắng, 1990) [22]. - Độ trong của mật: theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], độ trong của mật phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt, không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo quản đảm bảo đúng quy cách thì mật trong. 1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mật ong Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, trong đó, một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mật on