Luận văn Nghiên cứu bảo quản dầu mỡ bằng các chất chống oxy hóa tự nhiên

Độ bền oxi hóa của dầu là khả năng chống lại sự oxi hóa suốt trong quá trình sản xuất và bảo quản. Khả năng chống lại sự oxi hóa được diễn tả như khoảng thời gian cần thiết để đạt đến điểm tới hạn của sự oxi hóa dù cho có sự thay đổi về cảm quan hoặc biến đổi đột ngột trong quá trình oxi hóa hay không. Độ bền của dầu là một giá trị quan trọng để xác định chất lượng cũng như khả năng bảo quản dầu. sự oxi hóa dầu làm sinh ra các hợp chất lạ cũng như phá hủy các acid béo thiết yếu có trong dầu. Sự oxi hóa dầu xảy ra theo hai cơ chế: tự oxi hóa và sự oxi hóa quang học. Cả hai loại oxy đều có thể phản ứng với dầu. Oxy khí quyển ở trạng thái tam bội 3O2, còn một dạng khác là oxy đơn bội dạng singlet 1O2. 3O2 phản ứng với các gốc tự do và là nguyên nhân của sự tự oxi hóa. Tính chất hóa học của 3O2 để có thể phản ứng gốc lipid có thể giải thích theo orbital phân tử (hình 1). 3O2 ở trạng thái nền, với 2 electron không cặp đôi trong orbital 2p. 3O2 có moment từ tính cố định với 3 mức trạng thái năng lượng dưới từ trường. Vì vậy, 3O2 được gọi là trạng thái tam bội. 3O2 là một gốc với 2 orbital không cặp đôi trong phân tử. Nó có thể phản ứng với các hợp chất có gốc tự do trong điều kiện bình thường theo nguyên tắc trao đổi spin. Sự oxi hóa quang học chỉ xảy ra trong điều kiện có ánh sáng, chất nhạy ánh sáng và oxy dạng đơn bội 1O2. Cấu hình electron lớp 2p của 1O2 như hình 2. Vì một orbital trong lớp 2p được cặp đôi, còn orbital còn lại hoàn toàn trống nên 1O2 có một mức năng lượng dưới từ trường và nó có ái lực điện tử. 1O2 phản ứng dễ dàng với các hợp chất có mật độ điện tử cao như các liên kết đôi của acid béo không bão. 1O2 có mức năng lượng 93,6 kJ, trên mức năng lượng cơ bản của 3O2. Trong dung môi, 1O2 bị vô hoạt do năng lượng của nó bị vận chuyển vào dung môi. Thời gian tồn tại của nó trong dung môi nước, hexane, carbon tetrachloride lần lượt là 2, 17, 700 µs (Merkel 1972; Kearn 1975)