Luận văn Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ i Cần Thơ, 06/2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THÀNH CHƠN NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn TS. NGUYỄN MINH THỦY Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ii Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây với đề tài “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA” do sinh viên NGUYỄN THÀNH CHƠN thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN THÀNH CHƠN TS. NGUYỄN MINH THỦY Cần Thơ, ngày….. tháng…..năm 2008 Trưởng bộ môn TS. LÝ NGUYỄN BÌNH Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ iii LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy – Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt luận văn này. Cảm ơn quý Thầy – Cô phòng thí nghiệm và thư viện đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn công nghệ thực phẩm khoá 29 đã giúp đỡ và chia sẽ những kiến thức hữu ích cho tôi. Nguyễn Thành Chơn Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ iv MỤC LỤC Trang TÓM LƯỢC --------------------------------------------------------------------------------1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ---------------------------------------------------------------2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -----------------------------------------------3 2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu ----------------------------------------------3 2.1.1 Nguồn gốc------------------------------------------------------------------------------3 2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa ----------------------------------------------------4 2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín -------5 2.1.4 Thành phần hoá học cơ bản của sữa dừa ------------------------------------------6 2.1.4.1 Nước ----------------------------------------------------------------------------------6 2.1.4.2 Lipid ----------------------------------------------------------------------------------6 2.1.4.3 Protein --------------------------------------------------------------------------------6 2.1.4.4 Cacbohydrate ------------------------------------------------------------------------7 2.1.4.5 Vitamine------------------------------------------------------------------------------7 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng---------------------------------------------------------------------7 2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến --------------------------------------------------8 2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa--------------------------9 2.2.1 Nghiền ----------------------------------------------------------------------------------9 2.2.2 Chần-------------------------------------------------------------------------------------9 2.2.3 Ép-------------------------------------------------------------------------------------- 10 2.2.4 Đồng hoá ----------------------------------------------------------------------------- 11 2.2.5 Bài khí -------------------------------------------------------------------------------- 11 2.2.6 Quá trình xử lý nhiệt ---------------------------------------------------------------- 11 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật ----------------------- 12 2.2.7.1 Nước -------------------------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.2 Chất béo ---------------------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.3 pH của môi trường ---------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.4 Protein và các chất khác---------------------------------------------------------- 12 2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật -------------------------------------------------------------- 12 2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật --------------------------------------------------------- 13 2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật ------------------------------------------------------ 13 2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý ------------------------------------------------------ 13 2.2 Quy trình sản xuất sữa dừa ----------------------------------------------------------- 13 2.3.1 Quy trình chung: -------------------------------------------------------------------- 13 2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng của sản phẩm------------------------------------- 14 2.4.1 Do vi sinh vật ------------------------------------------------------------------------ 14 2.4.2 Do các hiện tượng hoá học--------------------------------------------------------- 14 2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý ------------------------------------------------------------ 14 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ v 2.5 Các phụ gia sử dụng------------------------------------------------------------------- 15 2.5.1 Sorbitol monooleat (Tween 80) --------------------------------------------------- 15 2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO3)----------------------------------------------- 15 2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose)------------------------------------------------- 16 2.5.4 BHT (Butylated hydroxytoluene) ------------------------------------------------ 17 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện thí nghiệm -------------------------------------------------------------- 18 3.1.1 Nguyên liệu -------------------------------------------------------------------------- 18 3.1.2 Thiết bị-------------------------------------------------------------------------------- 18 3.1.3 Hoá chất ------------------------------------------------------------------------------ 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 18 3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất. ------------------- 18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm ------------------------------------------------------------------ 18 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm------------------------------------------------------------------------------- 19 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose) và sorbitol monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm --------- 20 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm ------------------------------------------------------- 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN--------------------------------------------- 23 4.1 Thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất --------------------------------- 23 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. - 26 4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sản phẩm ------- 25 4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và chất tạo đặc CMC đến khả năng ổn định cấu trúc của sản phẩm.---------------------------------------------------------- 29 4.5 Khả năng bảo quản của sản phẩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau -------- 31 4.6 Một số thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa--------------------------------- 33 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -------------------------------------------- 34 5.1 Kết luận --------------------------------------------------------------------------------- 34 5.2 Kiến nghị ------------------------------------------------------------------------------- 35 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch -----------------------------------------------3 Hình 2.2 Cấu tạo của cơm dừa -------------------------------------------------------------4 Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate ------------------------------- 15 Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit ---------------------------- 15 Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC ------------------------------------------------- 16 Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT -------------------------------------------------- 17 Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần---------------------------------------------------- 24 Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần ------------------------------------------------------ 25 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của của sản phẩm theo thời gian chần--------------------------------------------------- 25 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần-------------------------------------------------------- 26 Hình 4.5 A: Sản phẩm sau khi đồng hoá, B: Sản phẩm trước khi đồng hoá ------- 27 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của của sản phẩm theo thời gian đồng hoá --------------------------------------------- 28 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần ----------------------------------------------------------------- 28 Hình 5.1 Quy trình sản xuất sữa dừa ---------------------------------------------------- 35 Hình 5.2 Sản phẩm sữa dừa đóng hộp -------------------------------------------------- 35 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của quả dừa---------------------------------------5 Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi -------------------------5 Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa--------------------------------6 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm---------------- 21 Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất ------------------------- 23 Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác nhau ----------------------------------------------------------------------------------------- 23 Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá khác nhau----------------------------------------------------------------------------------- 26 Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80 và CMC khác nhau------------------------------------------------------------------------ 30 Bảng 4.5 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau------------------------------------------------------------------------------------ 32 Bảng 4.6 Các thành phần cơ bản cuảa sản phẩm sữa dừa ---------------------------- 32 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 1 TÓM LƯỢC Cùng với sự phát triển của kinh tế - xã hội, việc đa dạng hoá sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng là vấn đề cần thiết. Trên qui mô phòng thí nghiệm, nội dung của đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa” bao gồm: - Khảo sát thời gian chần nguyên liệu sau khi làm nhỏ kích thước với thời gian chần từ 1 ÷ 7 phút (cách nhau 2 phút), chần ở nhiệt độ 80oC. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hoá được thực hiện ở các thời gian 1 ÷ 7 (cách nhau 2 phút). - Ảnh hưởng của các nồng độ chất nhũ tương hoá: CMC (carboxyl methyl cellulose) ở các nồng độ: 0.4%; 0.6%; 0.8% và 1%. T80 (sorbitol mono oleate)ở các nồng độ: 0.2%; 0.3%; 0.4% và 0.5%. - Bên cạnh đó, để bảo vệ sản phẩm cần phải thực hiện quá trình xử lý nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt được thực hiện ở các mức độ: 20 - 20 - 10 20 - 25 - 12 20 - 30 - 12 100 100 100 30 - 20 - 13 30 - 25 - 13 30 - 30 - 13 110 110 110 42 - 20 - 20 42 - 25 - 20 42 - 30 - 22 121 121 121 Kết quả thí nghiệm cho thấy: Nguyên liệu sau khi được làm nhỏ kích thước thực hiện quá trình chần bằng hơi nước sôi trong 3 phút và giữ ở nhiệt độ 80oC, đồng hoá dịch sữa dừa sau khi trích ly trong gian 3 phút với hàm lượng T80 bổ sung vào là 0.4%, CMC bổ sung vào là 0.8% và xử lý nhiệt ở 121oC giữ nhiệt 25 phút cho sản phẩm ít bị biến đổi về mùi, màu sắc và có mật số vi sinh vật tổng số là thấp nhất. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Cây dừa được trồng rất phổ biến ở rất nhiều quốc gia trên thế giới như Phi-lip-pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Braxin, Mehico, Tây châu Phi... Hiện nay, Việt Nam có tổng diện tích trồng dừa khoảng 180,000 ÷ 210,000 ha, sản lượng dừa trái trên 1.3 triệu tấn/năm. Với sản lượng dừa trái như trên sẽ là nguồn nguyên liệu đồi dào để phát triển và chế biến ra nhiều loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Thực tế cho thấy rằng, năng lực sản xuất và chế biến các sản phẩm từ dừa ở nước ta hiện nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sản phẩm được tạo ra chỉ mang tính chất truyền thống (cơm dừa nạo sấy, dầu dừa thô cung cấp cho sản xuất xà phòng...). Nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh của địa phương còn manh mún nhỏ lẽ, lạc hậu, phần lớn chưa được đầu tư cải tạo hoặc nâng cấp công nghệ chế biến, chưa tận dụng được triệt để nguồn nguyên liệu từ dừa gây lãng phí một mguồn nguyên liệu lớn. Việc phát triển công nghệ chế biến ra nhiều sản phẩm từ trái dừa là một việc làm cần thiết, không chỉ phát huy hiệu quả kinh tế - xã hội mà còn khắc phục được tình trạng thừa nguồn nguyên liệu phải nằm “chờ” xuất khẩu sang Trung Quốc hay Thái Lan... Sản phẩm sữa dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm mang tính chất chiến lược đáp ứng nhu cầu kinh tế - xã hội như hiện nay. Sữa dừa là một thể nhũ tương dầu trong nước, thể nhũ tương này sẽ nhanh chóng phân lớp một cách rõ ràng nếu như không có một tác động tích cực nào vào chúng. Sự phân lớp ấy là do những giọt béo khi chuyển động chúng va chạm và kết hợp lại nhau thành những mãn có kích thước lớn. Mặt khác, chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn nước nên sự phân lớp diễn ra một cách nhanh chóng và rõ rệt hơn. Một thể nhũ tương như vậy thường không được chấp nhận về giá trị cảm quan. Sữa dừa là thể nhũ tương giàu dinh dưỡng, hỗ trợ cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng. Với hàm lượng chất dinh dưỡng và béo cao như vậy sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Bên cạnh đó, phản ứng oxi hoá chất béo rất dễ xảy ra và làm hư hỏng sản phẩm rất nhanh chóng. Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố (thời gian chần, mức độ đồng hoá, chất phụ gia và chế độ xử lý nhiệt) đến chất lượng và gía trị cảm quan của sản phẩm sữa dừa. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 3 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc: Cây dừa (hình 2.1) thuộc giới (regnum): Plantae, ngành (divisio): Magnoliophyta, lớp (class): Liliopsida, bộ (ordo): Arecales, họ (familia): Arecaceae, chi (genus): Cocos, loài (species): C. nuccifera. Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả dừa khi chín trở nên nhẹ và nổi trên mặt nước và đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu, thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được trong điều kiện thích hợp. Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch Hiện nay, trên thế giới có các vùng, các nước trồng dừa có tầm cỡ qui mô lớn là Phi-lip- pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Bra-xin, Mehico, Tây châu Phi... Riêng ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều tập trung ở vùng duyên hải miền Trung từ vùng Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4 đất ven bờ biển Đà Nẵng vào Phan Thiết và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long mà nhiều nhất là Bến Tre chiếm hơn một nữa diện tích trồng dừa của cả nước. Có rất nhiều loại dừa như: dừa ta, dừa dâu, dừa bung, dừa lửa, dừa xiêm, dừa Tam Quan và dừa lùn Bình Dương... Người ta phân biệt dừa có hai hình dạng: dừa lùn và dừa cao. Dừa lùn sau khi trồng khoảng 3 ÷ 4 năm cho trái, thân cao không quá 10 mét, có khi ra trái là đà mặt đất. Dừa cao trồng lâu hơn, từ 5 ÷ 7 năm hoặc 10 năm mới thu hoạch, thân cao từ 20 ÷ 25 mét. Cây dừa có ba bộ phận căn bản: thân, ngọn và rễ. Thân cột mọc thẳng đứng, gốc to, thân nhẵn có nhiều sẹo do bẹ rụng để lại. Ngọn dừa là phần trên cùng của thân có mang một chùm lá to. Bình thường, mỗi tháng dừa cho ra một lá. Nếu cây tốt, trong một năm có thể ra khoảng 15 lá. Cây dừa phát triển bình thường có từ 20 ÷ 25 lá, ít hơn là do điều kiện xấu hoặc bị bệnh. Gốc rễ là phần dưới cùng của thân. Gốc thường phình to, rễ chùm, tỏa rộng ngang dọc trong một bán kính 5 ÷ 6 mét, bám chặt vào đất giữ cho thân đứng vững. 2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa Về mặt thực vật học, dừa là quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong (hay gáo dừa hoặc sọ dừa), lớp vỏ quả trong hóa gỗ, rất cứng, có ba lỗ mầm gọi là các mắt dừa, có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (hình 2.2). Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt. Hình 2.2 Dừa nguyên liệu sau khi thu hoạch Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5 Tiến trình hình thành cơm dừa có ba phần tạo thành cơm dừa không đồng thời: - Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được hình thành trước tiên - Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhất - Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn, còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ cứng kém, nhất là ở 3 lỗ mầm. Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (imtermediate),và vùng gần nước (near water). Khi còn non lớp vỏ bên ngoài rất cứng, nội nhũ bên trong có thể nạo dễ dàng. Khi quả già vỏ ngoài chuyển sang màu nâu và mềm đi, nội nhũ dày, cứng (hình 2.2) và nước dừa có vị nồng cay. Các thành phần cơ bản của quả dừa chiếm một tỷ lệ nhất định, được thể hiện ở bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của trái dừa Thành phần Tỷ lệ, % Vỏ 42.86 Gáo 11.90 Cơm dừa 23.80 Nước dừa 19.04 Vỏ lụa 2.380 2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín Cơm dừa là sản phẩm chủ yếu nhận từ cây dừa, là nguyên liệu chế biến sữa dừa, cream dừa, cơm dừa nạo sấy và bột sữa dừa. Cùng với sự phát triển và chín của trái, cơm dừa tăng dần về kích thước và khối lượng, hàm lượng nước giảm dần, chất khô và đặt biệt là hàm lượng chất béo tăng dần. Ngay cả thành phần acid béo của chất béo trong cơm dừa cũng có sự thay đổi trong quá trình này. Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi Tháng tuổi 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Độ dày, mm 5.1 9.6 9.6 11.6 12.8 13.2 13.2 13.2 13.2 12.9 Bảng 2.2 cho thấy độ dày của cơm dừa tăng dần theo tháng tuổi. Tuy nhiên, đến một thời điểm nào đó thì độ dày của cơm dừa không tăng nữa mà có chiều hướng giảm