Luận văn Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina

Ngày nay , cùngvớisự phát triểncủanềnkỹ thuật vàsự tiếnbộcủa khoahọc kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ởnước ta đã không ngừng đổimới nâng cao chấtlượngcũng như đadạng hóa cácsản phẩm th ực phẩm nhằm đáp ứng nhucầu ngày càng caocủa người tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay , vấn đềsức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon,bổ, không độchại,hỗ trợtốt chosức khỏe. Điều đó đãtạo điều kiện cho các loại thực phẩm chứcnăng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chứcnăng là xuhướng chungcủa con người trongtương lai do đảm bảo đủ calo,sạch, có các hoạt chất sinhhọctự nhiên cần chosức khoẻ vàsắc đẹp, không chỉtạo cho con người khảnăngmiễndịch cao, chốngsự lão hoá,tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống đượcmộtsốbệnh. Chúngnằm ở ranh giới giữa th ức ăn và thuốc chữabệnh. Thế giới hiện đại đang có xuhướng quay vềvới cáchợp chất thiên nhiên có trong độngvật và câycỏ, khai thác kinh nghiệm y họccổ truy ền vànềnvăn minh ẩm thựccủa các dântộc phương Đông, h ạn chếtối đa việc đưa các hoá chất vàocơ thể - thủ phạmcủa các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay cácnước phát triển có xuhướng ưa chuộng các thực phẩm chức nănghơn là dùng thuốc,bởi vì phòngbệnhhơn chữabệnh. Việt Nam làmột đấtnước có tr uy ền thống nông nghiệp lâu đời, trong su y nghĩ, trongmỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn –mặc – ở của người Việt Nam đều không th ể táchrời truy ền thống đó. Bánh mì là lo ại thực phẩm được làmtừ ngu y ên liệubộtmì,mộtsản phẩm tạo rabởi hoạt độngsản xuất nông nghiệp. Nó được nhiều giới, nhiềulứa tuổicủa người dân nhiềunước ưa thích. GVHD: Th.SNguy ễn Minh Khang LUẬNVĂNTỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang2- MSSV: 02SH052 Nguồngốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, saumột thời gian dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ưa thích nó. Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12,sắt, canxi và 18/22 amino acids (8 lo ại amino acid thiếtyếu và 10 loại amino acid không thiết y ếu),tấtcả những amino acidcần thiết này tạo thành nguồn thựcvật duy nhất hoàn chỉnhvề protein. Để đáp ứng nhucầuvề đadạng cácsản phẩmtừ bánhmì,bước đầu chúng tôi thực hiện đề tài:“Nghiêncứu chế biến bánh mì ngọt cóbổ sungtảo lam Spirulina” để giải quy ết phần nào trong cácvấn đề nêu trên

124 trang | Chia sẻ: ngtr9097 | Lượt xem: 2844 | Lượt tải: 1

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày hôm nay. Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất bánh mì. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa LỜI CẢM ƠN GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP & .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Chủ cơ sở (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 & .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 1 Th.S Nguyễn Minh Khang (Ký tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 & .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 2 Th.S Võ Viết Phi Ký tên GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN & .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên phản biện (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ........................................................................................................... i Nhận xét của cơ sở thực tập................................................................................ ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 ................................................................... iii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 ................................................................... iv Nhận xét của giáo viên phản biện ........................................................................ v Mục lục ........................................................................................................... vi-x Danh mục các bảng ....................................................................................... xi-xii Danh mục các đồ thị ......................................................................................... xiii Danh mục các hình ........................................................................................... xiv Danh mục các sơ đồ............................................................................................xv Danh mục các từ viết tắt ................................................................................... xvi Tóm tắt............................................................................................................ xvii .............................................................................................................................. Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1-2 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................. 1-2 1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 2 1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2 .............................................................................................................................. Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3-37 2.1. Tổng quan về tảo Spirulina ...................................................................... 3-16 2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina .................................................. 3-4 2.1.2. Phân loại ................................................................................................... 4 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052 2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................ 5-6 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 6-8 2.1.4.1. Protein ................................................................................................ 6-7 2.1.4.2. Glucid .................................................................................................... 7 2.1.4.3. Lipid ...................................................................................................... 7 2.1.4.4. Chất khoáng........................................................................................... 7 2.1.4.5. Các sắc tố............................................................................................... 8 2.1.4.6. Vitamin.................................................................................................. 8 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam .... ...................................................................................................................... 9-11 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới............................ 9-10 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam ............................... 10-11 2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới............... 11-15 2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam ........................................ 15-16 2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................... 17-37 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì ..................................................................... 17-18 2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................... 17 2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................ 18 2.2.3.1. Bột mì.................................................................................................. 18 2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................. 20 2.2.3.3. Nước .................................................................................................... 21 2.2.3.4. Muối ăn................................................................................................ 21 2.2.3.5. Đường.................................................................................................. 22 2.2.3.6. Bơ ........................................................................................................ 22 2.2.3.7. Trứng gà .............................................................................................. 22 2.2.3.8. Bột sữa................................................................................................. 22 2.2.3.9. Phụ gia............................................................................................ 23-24 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052 2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì...................................................................... 24 2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì......................................................... 24 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 30-34 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................ 34 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới.................................................... 36 2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ...............37 ............................................................................................................................. Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 38-52 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................ 38 3.1.1. Thời gian ................................................................................................ 38 3.1.2. Địa điểm ................................................................................................. 38 3.2. Dụng cụ và thiết bị................................................................................. 38-39 3.2.1. Dụng cụ .................................................................................................. 38 3.2.2. Thiết bị máy móc .................................................................................... 39 3.3. Hóa chất và môi trường .............................................................................. 39 3.4. Nguyên vật liệu...................................................................................... 40-41 3.5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 42-52 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 42 3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina ....................... 43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina .... 43 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 44-45 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)......... 45-46 3.5.3.1. Nguyên tắc........................................................................................... 45 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................. 45 3.5.3.3. Cách tiến hành ...............................................................................