Luận văn Nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức gà công nghiệp
Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước, . Bên cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia cầm còn cung cấp cho công nghệ chếbiến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao. Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó việc nghiên cứu chếbiến các sản phẩm mới từnguồn nguyên liệu này làđiều cần thiết. Ngoài ra, do sởthích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa hàm lượng protein cao, tỉlệxương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành thấp hơn so với bộphận khác trong con gà công nghiệp. Đềtài này thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra sản phẩm có giá trịthương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản xuất.
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức gà công nghiệp, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 1
MỤC LỤC
Mục lục.....................................................................................................................................i
Danh sách bảng .......................................................................................................................v
Danh sách hình ........................................................................................................................vii
Lời cảm tạ ................................................................................................................................ix
Tóm tắt .....................................................................................................................................x
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................... 2
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà ................................................. 2
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà ........................................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà .................................................................................... 2
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài.................................................................................................. 2
2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi ......................................... 3
2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể....................................................... 3
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm .............................................................. 3
2.1.3.1 Cấu trúc ........................................................................................................................ 3
2.1.3.2 Màu sắc ......................................................................................................................... 3
2.1.3.3 Hương vị........................................................................................................................ 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà ....................................................................................... 4
2.1.4.1 Protein và acid amin .................................................................................................... 4
2.1.4.2 Lipid .............................................................................................................................. 5
2.1.4.3 Vitamin.......................................................................................................................... 5
2.1.4.4 Chất khóang.................................................................................................................. 6
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein ............................................................................ 7
2.2.1 Tinh bột ............................................................................................................................ 7
2.2.2 Các tính chất của tinh bột .......................................................................................................... 9
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột .......................................................................... 9
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 2
2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột ............................................................................................10
2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột..........................................................................................10
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein ............................................................................10
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột ...........................................................................10
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột...........................................................................................10
2.3 Gia vị ..................................................................................................................................10
2.3.1 Muối tinh (NaCl) ............................................................................................................10
2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ..............................................................................11
2.3.3 Đường ...........................................................................................................................12
2.3.4 Bột tiêu ............................................................................................................................12
2.3.5 Tỏi ...................................................................................................................................13
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên ...............................................................13
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu ..........................................................................................13
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết ...............................................................................13
2.4.3 Vai trò của muối ăn........................................................................................................14
2.4.4 Tác dụng của tinh bột ................................................................................14
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate ................................................................................14
2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà ................................................................................15
2.5 Khả năng tạo gel của protein ...........................................................................................16
2.5.1 Điều kiện tạo gel .............................................................................................................16
2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel .........................................................16
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel ................................................................................16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ ......................................................18
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel ..............................................19
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel ............................................................19
2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền.........................................................................................19
2.6.4 Sự thành lập gel ..............................................................................................................20
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 3
2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .................................................................................20
2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp ....................................................................................20
2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .........................................................................................20
2.7.2 Biến đổi hóa học .............................................................................................................21
2.7.3 Biến đổi hóa sinh ...........................................................................................................21
2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng ...........................................................................................21
2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm.........................................................................................22
Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 23
3.1 Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................................23
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .................................................................................23
3.1.2 Nguyên liệu và gia vị ......................................................................................................23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.........................................................................................................23
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................23
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................24
Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 28
4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu ...............................................................................28
4.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. ...............................................................28
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. ..........28
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm. ..................31
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm................32
4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan ..........................34
4.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm...................................................................................36
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel.............................................................36
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm................................................38
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .........................39
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 4
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .................................................................................40
4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..........................................................................................................................................41
4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản.....................................42
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................45
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 5
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà ............................................................ 2
Bảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà.......................................................... 4
Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà ............................................................ 5
Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ............................................................... 6
Bảng 5: Hàm lượng khóang (mg) trong 100g thịt ức gà....................................................... 6
Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật ................. 7
Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột ............................. 9
Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .......................................................................11
Bảng 9. Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................................11
Bảng 10: Tiêu chuẩn đường ...................................................................................................12
Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu ..........................................................................................12
Bảng 12: Phương pháp các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu ................................23
Bảng 13:Tỉ lệ gia vị và phụ gia bổ sung ................................................................................25
Bảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................26
Bảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính.........................................................28
Bảng 16 : Trung bình lực bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh
bột khác nhau. .........................................................................................................................29
Bảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột
khác nhau. ...............................................................................................................................31
Bảng 18: Trung bình màu sắc (E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và
tinh bột khác nhau ..................................................................................................................32
Bảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
Bảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
Bảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm.......37
Bảng 22: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (E) của sản phẩm........................38
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 6
Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên ứng với các khoảng thời gian hấp
khác nhau.................................................................................................................................39
Bảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm ...................................40
Bảng 25: Kết quả khảo sát sự thay đổi lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..........................................................................................................................................41
Bảng 26: Khảo sát sự thay đổi màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian bảo quản. ...41
Bảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản. ...........................................................43
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 7
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu tạo đọan mạch amylose.....................................................................................8
Hình 2: Cấu tạo đọan mạch amylopectin .............................................................................8
Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate ...................................................................15
Hình 4: Natri polyphosphate ................................................................................15
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên ...............................................24
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm một ................................................................................26
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm hai ................................................................................27
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột
khác nhau ................................................................................30
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác
nhau. .........................................................................................................................................30
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng tinh bột khác
nhau. .........................................................................................................................................31
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng muối khác
nhau. .........................................................................................................................................32
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau. ........................................................................................................................33
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau .........................................................................................................................33
Hình 14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng tinh bột
khác nhau.................................................................................................................................35
Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác
nhau. .........................................................................................................................................35
Hình 16: Sản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác
nhau ..........................................................................................................................................36
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm với các khoảng
thời
gian hấp khác nhau. ................................................................................................................37
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 8
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) sản phẩm với các khoảng thời
gian
hấp khác nhau. ........................................................................................................................38
Hình 19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác
nhau. .........................................................................................................................................49
Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm theo thời gian bảo
quản. .........................................................................................................................................41
Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản khác nhau. .......42
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 9
LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ gia đình cũng như cha mẹ đã nuôi dưỡng, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi giúp em hòan thành tốt đề tài này với khả năng cao nhất.
Chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu giúp em hòan
thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Chân thành cảm tạ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quí báu
cho em.
Thành thật cám ơn các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hòan thành đề tài này.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công ngh
