Luận văn Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHAN THỊ NGỌC BÍCH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO NHA ĐAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Năm 2008 Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 LỜI CẢM TẠ Đề tài luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên cứu sau hơn 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Những thành quả đạt được hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè. Không biết lấy gì để đền đáp, tôi xin được phép gửi lòng biết ơn chân thành của mình đến: - Cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho con trong suốt quá trình học tập cũng như trong cuộc sống. - Toàn thể quý Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là quý Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. - Cô Lê Mỹ Hồng đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Quý Thầy Cô và các Chị ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm và thư viện Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp. - Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 29 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn và kính chúc tất cả các Thầy Cô và các bạn nhiều sức khỏe, luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 TÓM LƯỢC Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của nha đam và đặc biệt là tạo ra một loại thực phẩm chức năng, đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam” đã được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, với các khảo sát : Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid với các tỉ lệ khác nhau lần lượt là gelatin: 6%, 7%, 8% ; đường: 50%, 55%, 60%; acid: 0,1%, 0,2%, 0,3% đến chất lượng sản phẩm để tìm ra tỉ lệ phối chế phù hợp; ảnh hưởng của nhiệt độ (65oC, 75oC, 85oC) và thời gian nấu (3 phút, 5 phút, 7 phút) đến cấu trúc cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm; những biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua các thông số: mật số vi sinh vật, hàm lượng đường, acid khi sử dụng các nồng độ chất bảo quản kali sorbate (0%, 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%) để chọn ra nồng độ chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: để chế biến được sản phẩm kẹo dẽo nha đam có chất lượng cảm quan tốt thì nguyên liệu nha đam sau khi gọt sạch vỏ, nghiền và phối trộn với gelatin, đường, acid với các tỉ lệ phối chế: sử dụng 7% gelatin, 55% đường, 0,2% acid, tạo được sản phẩm phù hợp với cảm quan và có độ dẽo vừa phải. Hỗn hợp được nấu trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 75oC. Sử dụng 0,04% kali sorbate để tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu 5 tuần, sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 4 MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình viii CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1. Giới thiệu 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 1. Giới thiệu về nha đam 2 1.1. Sơ lược 2 1.2. Thành phần hóa học 4 1.3. Công dụng 5 2. Chất tạo gel (gelatin) 6 2.1. Sơ lược 6 2.2. Cấu trúc hóa học của gelatin 7 2.3. Phân loại gelatin 8 2.4. Tính chất lý hóa học của gelatin 8 2.5. Ứng dụng của gelatin 10 3. Đường saccharose 10 4. Acid citric 11 5. Chất bảo quản (Kali sorbate) 12 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 1. Phương tiện nghiên cứu 14 1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14 1.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 14 1.3. Tác nhân hóa học 14 1.4. Nguyên liệu 14 2. Phương pháp nghiên cứu 14 2.1. Phương pháp thí nghiệm 14 2.2. Chuẩn bị mẫu 15 Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 3. Phương pháp phân tích 15 4. Quy trình thí nghiệm 16 5. Nội dung và bố trí thí nghiệm 17 5.1. Thí nghiệm 1 17 5.2. Thí nghiệm 2 18 5.3. Thí nghiệm 3 18 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 1. Thành phần hóa học trong nguyên liệu 19 2. Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến chất lượng sản phẩm 19 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 25 4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản Kali sorbate 27 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 1. Kết luận 30 2. Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ CHƯƠNG ix 1. Các phương pháp phân tích ix 1.1. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu (Phương pháp Bertrand) ix 1.2. Xác định độ acid toàn phần (phương pháp thể tích định phân) xi 1.3. Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm xi 1.4. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số xii 2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm xiv 2.1. Sơ lược về sản phẩm xiv 2.2. Bảng điểm xây dựng xiv 3. Kết quả thống kê xv Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1. Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân 7 Bảng 2. Đặc điểm 2 loại gelatin 8 Bảng 3. Những tiêu chuẩn của đường RE 11 Bảng 4. Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật 13 Bảng 5. Bố trí thí nghiệm 1 17 Bảng 6. Bố trí thí nghiệm 2 18 Bảng 7. Thành phần hóa học của nha đam 19 Bảng 8. Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf 19 Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf 20 Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf 20 Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf 20 Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm 22 Bảng 13. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm 22 Bảng 14. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm 23 Bảng 15. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của acid đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm 23 Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến mùi vị của sản phẩm 24 Bảng 17. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của gelatin đến mùi vị sản phẩm 24 Bảng 18. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của đường đến mùi vị sản phẩm 24 Bảng 19. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của acid đến mùi vị sản phẩm 24 Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf 25 Bảng 21. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu 26 Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm Bảng 22. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến mùi vị sản phẩm 27 Bảng 23. Ảnh hưởng của Kali sorbate đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, CFU/ml 27 PHỤ CHƯƠNG Bảng 1. Bảng tra hàm lượng đường x Bảng 2. Kết quả số liệu ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến kết quả đo cấu trúc của sản phẩm, gam lực xv Bảng 3. Phân tích phương sai ảnh hưởng của đường, gelatin, acid đến cấu trúc sản phẩm, gam lực xv Bảng 4. Kiểm định LSD ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc sản phẩm, gam lực xvi Bảng 5. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến cấu trúc sản phẩm xvi Bảng 6. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến cấu trúc sản phẩm xvi Bảng 7. Phân tích phương sai ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xvii Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hưởng của gelatin đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xvii Bảng 9. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xvii Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xviii Bảng 11. Phân tích phương sai ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xviii Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởng của gelatin đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xviii Bảng 13. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xix Bảng 14. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Xix Bảng 15. Kết quả số liệu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến kết quả đo cấu trúc, gam lực xix Bảng 16. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm, gam lực xx Bảng 17. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm, gam lực xx Bảng 18. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm, xx Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 gam lực Bảng 19. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xxi Bảng 20. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xxi Bảng 21. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xxi Bảng 22. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xxii Bảng 23. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xxii Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xxii Bảng 25. Sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản xxiii Bảng 26. Sự biến đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo thời gian bảo quản xxiii Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1. Cánh đồng nha đam 2 Hình 2. Cây nha đam 2 Hình 3. Mặt cắt nha đam và gel nha đam 4 Hình 4. Nguyên liệu sản xuất gelatin 6 Hình 5. Tỉ lệ các quốc gia sản xuất gelatin 6 Hình 6. Gelatin 6 Hình 7. Cấu trúc gelatin 7 Hình 8. Cấu tạo phân tử đường saccharose 10 Hình 9. Cấu tạo phân tử acid citric 11 Hình 10. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở nồng độ acid 0,1% 21 Hình 11. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở nồng độ acid 0,2% 21 Hình 12. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở nồng độ acid 0,3% 22 Hình 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 26 Hình 14. Biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 28 Hình 15. Biến đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 29 Hình 16. Sản phẩm kẹo nha đam 30 Hình 17. Quy trình chế biến kẹo nha đam 31 Hình 18. Máy đo cấu trúc xii Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Giới thiệu Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống con người cũng được nâng lên. Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất lượng cuộc sống, sức khoẻ…cũng ngày càng cao. Một trong các lĩnh vực được quan tâm nhiều nhất hiện nay là thực phẩm. Ngày nay, yêu cầu về thực phẩm không chỉ đơn thuần là có đủ, có nhiều mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, an toàn vệ sinh. Để đáp ứng những yêu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, ứng dụng khoa học công nghệ cũng như những nguyên liệu mới là rất cần thiết. Hơn thế nữa, người ta còn tìm cách tạo ra những thực phẩm có chức năng sinh học, dược liệu hay còn gọi là “thực phẩm chức năng”. Đây là một lĩnh vực mới đang được đầu tư nghiên cứu. Nha đam được xem là một dược liệu quý tự nhiên trong dân gian. Do có khả năng thích nghi với nhiều loại đất và điều kiện sống khắc nghiệt nên nó được trồng khá phổ biến. Với các thành phần hóa học có lợi về giá trị dinh dưỡng (cung cấp vitamin, chất khoáng cần thiết…) và giá trị dược liệu (có khả năng chữa lành vết thương, mát gan, chống viêm, tốt cho tiêu hoá…) nha đam được đánh giá là một nguyên liệu thực vật có giá trị rất cao. Do đó, hiện nay ngày càng có nhiều sản phẩm tạo ra từ nha đam hoặc các chiết xuất từ nha đam ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay sản phẩm từ nha đam còn chưa phổ biến, chủ yếu sử dụng trong dược liệu ở dạng tươi hoặc gel, và trong một số mỹ phẩm. Chính vì thế, xuất phát từ ý tưởng tạo ra “thực phẩm chức năng”, và đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho cây nha đam, đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin nha đam” được thực hiện. 2. Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin nha đam có thể bảo quản trong thời gian dài. Từ mục tiêu nghiên cứu, xác định các yếu tố cần khảo sát: - Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế gelatin, đường, acid đến chất lượng sản phẩm. - Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm. - Ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbate đến khả năng bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Giới thiệu về nha đam 1.1. Sơ lược Hình 1. Cánh đồng nha đam Hình 2. Cây nha đam Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 12 - Tên khoa học: Aloe perfoliata Lour. - Tên Việt: long tu, lô hội, lư hội, lưỡi hổ, nha đam, nha đảm,… - Họ: lô hội (Asphodelaceae). - Từ Trung Hoa cây Nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc chi Aloe - họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo sách "Cây cỏ Việt Nam" của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. var. sinensis Haw tức là cây Nha đam (có nơi gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ...). Ngoài tác dụng dược lý, một số loài nha đam còn được dùng làm cây cảnh như Aloe Varigata (Lô-hi mỏ két) có hoa màu đỏ, Aloe Macu Lata (Lô hội vằn) hoa màu da cam. - Chi Aloe L. có khoảng 330 loài trên thế giới, phân bố ở vùng nhiệt đới châu Phi, Madagasca và Ả Rập…Ở châu Á cây lô hội được trồng nhiều ở các nước Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Ấn Độ, Indonesia, Philippin và Việt Nam. Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven biển miền Trung như các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. - Nha đam là cây có biên độ sinh thái khá rộng, thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất pha cát hoặc chỉ có cát, có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ. Tuy nhiên cây không chịu được úng và nhiệt độ lạnh dưới 4,5oC. Vùng đất thích hợp cho cây nha đam phát triển là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ. Thông thường vòng đời của nha đam từ 18-24 tháng, có thể thu hoạch 4 lần/năm, sản lượng trung bình hằng năm khoảng 60.000 kg/mẫu. - Mô tả: cây thảo nhỏ, sống lâu năm. Thân ngắn hoá gỗ, mang nhiều vết sẹo do lá rụng. Lá không cuống, gốc dày và rộng, mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, dài 30-35cm, mặt trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác, mép có gai thưa và cứng. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra. - Cụm hoa mọc ở kẻ lá thành chum trên một cán dài, mang rất nhiều hoa bao bọc bởi những lá bắc màu đỏ, mọc rũ xuống; bao hoa nạc màu vàng cam, có 6 phiến dính liền ở gốc; 6 nhị hơi dài hơn bao hoa, bầu rời có 3 ô. - Lá cắt ngang có đặc điểm: biểu bì dày, mô mềm, phần ngoài gồm các tế bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào to hơn chứa chất nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình kim ở ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 13 các mạch gỗ ở giữa và libe xung quanh. Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất anthranoid. Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá. 1.2. Thành phần hoá học Hình 3. Mặt cắt nha đam và gel nha đam Bộ phận được sử dụng trong cây nha đam là chất nhựa (gel) trong suốt của lá sau khi loại bỏ lớp biểu bì. Phân tích thành phần gel, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau: - Nhóm Anthraquinone: chiếm khoảng 13,6% gồm 12 hợp chất phenol có trong chất sáp của nha đam như Emodin, Aloin, Acid chrysophanic, Barbaloin, Aloinosid A, Aloinosid B, Anthranol, Acid Cinnamic, ester của Acid Cinnamic, Resistannol, Acid crysophnic,…Một lượng nhỏ những hợp chất này có tác dụng tẩy (xổ), chống vi sinh vật, cắt cơn đau. - Hợp chất đường: bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất mucopolysaccharides (một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharide chứa đường amin và acid uronic) làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa cả đường mono và polysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp của đường glucose và mannose tạo thành gluco-mannans. Một số hợp chất polysaccharide không được hấp thu sẽ bám vào những tế bào ở màng ruột như hàng rào ngăn cản những chất hấp thu không mong muốn. Một số đường có trong nha đam như glucose, mannose, gluco-mannans, galactose, aldonentose, L- rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose. - Vitamine: Trong nha đam chứa lượng lớn các vitamine, đặc biệt là vitamine chống oxy hóa như vitamine A (beta-carotene), vitamine C và vitamine E. Trong nha đam cũng có một lượng vitamine D và thậm chí vitamine B12 ở dạng vết, đây là một loại vitamine rất ít thấy từ nguồn gốc thực vật. Vì vậy, nha đam là nguồn cung cấp vitamine B12 cho người ăn chay. Ngoài ra còn có vitamine B1, B2, B6 và acid folic. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 14 - Enzyme: Oxydase, Lipase, Amylase, Catalase, Allnilase,…Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng tiêu hóa, ăn những mô chết của vết thương, giảm đau. - Saponine: là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả năng làm sạch và khử trùng. - Acid béo: Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid béo có nguồn gốc thực vật có tác dụng chống viêm. - Chất khoáng: Trong nha đam có nhiều chất khoáng và các yếu tố vi lượng như Zn, K, Mg, Cl, Ca, Na, Cu, Se …. - Acid Salicylic: là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn. - Acid amin: nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó có 7 acid amin không thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenylalanine và Lysine. 1.3. Công dụng - Nha đam có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nh