Luận văn Nghiên cứu công nghệ sấy cá ba sa phi lê và thiết kế phân xưởng sản xuất năng suất 1 tấn sản phẩm/mẻ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ ---------------o0o-------------- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY CÁ BA SA PHI LÊ VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/MẺ GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam TS. Hoàng Tiến Cường SVTH: Lê Cao Nhiên MSSV: 60601700 Lớp: HC06MB Tp HCM, Tháng 1/2011 LỜI CẢM ƠN Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, với không ít khó khăn nhưng được sự chỉ dẫn tận tình, chu đáo của các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện Công nghệ Hóa học, và đặc biệt là sự chỉ dẫn của thầy Hoàng Minh Nam và thầy Hoàng Tiến Cường em đã hoàn thành tốt luận văn của mình. Đây quả thực là một khoảng thời gian vô cùng ý nghĩa với em, một kỹ sư tương lai. Em đã được học tập, nghiên cứu và thực hành, vận dụng kiến thức vào thực tiễn. Khoảng thời gian này đã kịp trang bị cho em một hành trang cần thiết để tự tin bước vào chặng đường sắp đến, chặng đường của sự học hỏi và cống hiến. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy Hoàng Minh Nam, thầy Hoàng Tiến Cường đã chỉ ra hướng đi rõ ràng cho đề tài luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện công nghệ Hóa học, đặc biệt là anh Trí, anh Duy, chị Phương, chị Vân, anh Linh, anh Hoàng đã giúp em rất nhiều từ việc lắp ráp hệ thống đến việc hỗ trợ tài liệu và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn. Em xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã dành thời gian quý báu để đọc và đưa ra nhận xét giúp em hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn tới những người bạn của tôi, bạn Tuyền, bạn Như, bạn Hạnh, những người cùng làm luận văn trên Viện Công nghệ Hóa học với tôi. Và cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè tôi, những người luôn cho tôi nguồn động viên cần thiết không chỉ trong việc hoàn thành đề tài mà còn trong cả chặng đường tôi đã, đang và sẽ bước đi. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2011 Lê Cao Nhiên TÓM TẮT LUẬN VĂN Nước ta có mạng lưới sông ngòi, kênh rạch chằng chịt trải dài từ Bắc vào Nam, đó là một lợi thế vô cùng to lớn để phát triển ngành khai thác và chế biến thủy sản. Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta ngành này phát triển chưa thật sự tương xứng với tiềm năng sẵn có. Để tạo ra một bước ngoặt phát triển mới cho ngành khai thác và chế biến thủy sản trong giai đoạn hiện nay chúng ta cần đặc biệt chú trọng vào hai mục tiêu chính: đa dạng hóa sản phẩm, đầu tư nghiên cứu cải tiến công nghệ bảo quản, chế biến thủy sản. Thực hiện nghiên cứu trên đối tượng cá ba sa nhằm mục đích: tạo ra sản phẩm sấy cá ba sa phi lê với công nghệ sấy tối ưu. Thực hiện thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê thay đổi các yếu tố: phương pháp sấy, tốc độ TNS, nhiệt độ TNS để tìm ra công nghệ sấy tối ưu. Sấy cá ba sa phi lê với phương pháp sấy đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt ở nhiệt độ TNS 55oC, vận tốc TNS 1,1 m/s đem lại hiệu quả cao nhất. Từ đó, thiết kế phân xưởng sản xuất cá bá sa phi lê sấy ứng dụng công nghệ sấy đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt năng suất 1 tấn/mẻ. MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa…………………………………………………………………………............................................................... i Nhiệm vụ luận văn…………………………………………………………………………………………………………… Lời cảm ơn……………………………………………………………………………………………………………………. ii Tóm tắt luận văn…………………………………………………………………......................................................... iii Mục lục…………………………………………………………………………………………………………………………. iv Danh sách hình vẽ………………………………………………………………………………………………………. viii Danh sách bảng biểu…………………………………………………………………………………………………… x Danh sách các từ viết tắt…………………………………………………………................................................. xi ĐẶT VẤN ĐỀ xii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về cá ba sa…………………………………………………………………………………………. 2 1.1.1. Đặc điểm cá ba sa 2 1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng 3 1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ 5 1.2. Tổng quan về công nghệ sấy 7 1.2.1. Sơ lược về quá trình sấy 7 1.2.2. Phân loại phương pháp sấy 8 1.2.3. Giới thiệu về thiết bị sấy ứng dụng công nghệ bơm nhiệt 1 2 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM & LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ…. ……………………………………………………………………………………….21 2.1. Phương pháp nghiên cứu thử nghiệm 21 2.1.1. VLS, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 21 2.1.2. Phương pháp xác định các tính chất cơ lý của VLS 23 2.1.3. Thực nghiệm 24 2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu 27 2.1.5. Tính toán chi phí quá trình sấy và hiệu quả kinh tế 28 2.2. Kết quả và thảo luận 28 2.2.1. Tính chất cơ lý của mẫu cá ba sa phi lê 26 2.2.2. Thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê 29 CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY 44 3.1. Thông số tính toán 45 3.1.1. VLS………… 45 3.1.2. Tác nhân sấy 45 3.2. Tính toán quá trình sấy 47 3.2.1. Cân bằng năng lượng 47 3.2.2. Thời gian sấy 49 3.3. Thiết kế thiết bị sấy 52 3.3.1. Khay sấy……. 52 3.3.2. Khung đỡ khay sấy 52 3.3.3. Cách nhiệt cho buồng sấy 53 3.4. Tính chọn thiết bị phụ của hệ thống thiết bị sấy 59 3.4.1. Tính chọn caloriphe 59 3.4.2. Tính chọn thiết bị lạnh 60 3.4.3. Tính chọn quạt 64 3.4.4. Tính chọn bộ lọc không khí 67 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 69 4.1. Sơ đồ công nghệ phân xưởng 70 4.1.1. Sơ đồ công nghệ 70 4.1.2. Thuyết minh quy trình 70 4.2. Lựa chọn thiết bị phụ cho phân xưởng 73 4.2.1. Thiết bị lạnh dự trữ 67 4.2.2. Thiết bị rửa 74 4.2.3. Thiết bị trộn gia vị 75 4.2.4. Bàn thao tác 76 4.2.5. Thiết bị đóng gói 77 4.3. Xây dựng và bố trí mặt bằng 78 4.3.1. Chọn địa điểm xây dựng 78 4.3.2. Chọn kiểu nhà xây dựng 79 4.3.3. Mặt bằng tổng thể cho phân xưởng 79 4.4. Xây dựng cơ cấu nhân sự 80 4.4.1. Cơ cấu phân tầng 80 4.4.2. Tổ chức nhân sự 81 4.5. Tác động của môi trường đối với phân xưởng 84 4.5.1. Nguồn gây ô nhiễm môi trường 85 4.5.2. Quy trình xử lý nước thải 85 4.6. Tính hiệu quả kinh tế 78 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 87 5.1. Tầm quan trọng của đề tài 88 5.2. Các kết luận từ đề tài 88 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………………90 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1: Cá ba sa 2 Hình 1.2: Kim ngạch xuất khẩu cá tra, cá ba sa và tôm 1-2009 đến 7-2010 ..5 Hình 1.3: Biểu đồ thị trường xuất khẩu cá ba sa của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010 6 Hình 1.4: Máy nén kín và nửa kín 14 Hình 1.5: Dàn bay hơi làm lạnh 14 Hình 1.6: Thiết bị ngưng tụ làm mát 15 Hình 1.7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy ứng dụng bơm nhiệt 16 Hình 1.8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy ứng dụng bơm nhiệt 16 Hình 2.1: Máy phân tích Hygro Thermo Anemometer 21 Hình 2.2: Cân phân tích 21 Hình 2.3: Tủ sấy 22 Hình 2.4: Hệ thống sấy đa năng 23 Hình 2.5: Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy 25 Hình 2.6: Sơ đồ công nghệ sấy mẫu 26 Hình 2.7: Tủ điện điều khiển thiết bị sấy thử nghiệm 27 Hình 2.8: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy với phương pháp khác nhau 33 Hình 2.9: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sấy với phương pháp khác nhau 33 Hình 2.10: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy ở nhiệt độ khác nhau với phương pháp tách ẩm – gia nhiệt 38 Hình 2.11: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sấy ở nhiệt độ khác nhau với phương pháp tách ẩm – gia nhiệt 38 Hình 2.12: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy ở vận tốc TNS khác nhau với phương pháp tách ẩm – gia nhiệt 42 Hình 2.13: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sấy ở nhiệt độ khác nhau với phương pháp tách ẩm – gia nhiệt 42 Hình 3.1. Cấu trúc tường buồng sấy 56 Hình 3.2. Cấu trúc mái buồng sấy 57 Hình 3.3. Cấu trúc cửa buồng sấy 58 Hình 3.4: Hình dạng thanh điện trở gia nhiệt 60 Hình 3.5: Thiết bị bơm nhiệt 64 Hình 4.1: Sơ đồ công nghệ phân xưởng sản xuất 70 Hình 4.2: Thiết bị lạnh dự trữ 73 Hình 4.3: Thiết bị trộn gia vị 76 Hình 4.4: Thiết bị đóng gói 77 Hình 4.5: Kiểu nhà phân xưởng mẫu 79 Hình 4.6: Cơ cấu phân tầng nhân sự cho nhà máy 81 Hình 4.7: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải 85 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ba sa thành phẩm 4 Bảng 1.2. Sơ đồ tổng quát phân loại máy nén lạnh 13 Bảng 2.1: Kích thước khối lượng của mẫu cá 28 Bảng 2.2: Độ ẩm đầu của mẫu cá 28 Bảng 2.3: Khối lượng riêng của mẫu cá 28 Bảng 2.4: Các phương pháp sấy và thông số hoạt động tương ứng 30 Bảng 2.5: Kết quả thí nghiệm sấy mẫu với phương pháp sấy khác nhau 31 Bảng 2.6: Các thông số hoạt động tương ứng của phương pháp sấy đối lưu kết hợp tách ẩm gia nhiệt ở nhiệt độ TNS khác nhau 35 Bảng 2.7: Kết quả thí nghiệm sấy mẫu ở nhiệt độ khác nhau với phương pháp sấy đối lưu tách ẩm – gia nhiệt 36 Bảng 2.8: Kết quả thí nghiệm sấy mẫu ở vận tốc TNS khác nhau với phương pháp sấy đối lưu tách ẩm – gia nhiệt 40 Bảng 3.1: Thông số kỹ thuật dàn lạnh 61 Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật dàn nóng 62 Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói 78 Bảng 4.2: Bố trí mặt bằng 80 Bảng 4.3: Bố trí công nhân trong phân xưởng 82 Bảng 4.2: Bộ phận gián tiếp sản xuất 83 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT DHA: Docosahexaenoic acid EPA: Eicosapentaenoic EU: European Union KKA: không khí ẩm HTS: hệ thống sấy PPS: phương pháp sấy PR: Public Relation NAFIQAD: Nation Argo, Forestry, Fisheries, Quality Assurrance Department VLS: vật liệu sấy VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers TA – GN: tách ẩm – gia nhiệt USD: United States dollar USDA: United States Department of Agriculture ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta có vị trí địa lý rất đặc biệt, với tổng chiều dài bờ biển hơn 2.600km, dọc theo đó là các ngư trường có khả năng khai thác quanh năm, hơn nữa với trên một triệu ha nuôi trồng, ngành thủy sản là một lợi thế của Việt Nam. Theo Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, ngành thủy sản Việt Nam ngày càng khẳng định vị trí quan trọng trong nghề cá thế giới. Năm 2008, tổng lượng thủy sản đạt 4,6 triệu tấn, giá trị xuất khẩu đạt trên 4,5 tỉ USD; năm 2009, mặc dù chịu tác động mạnh của khủng hoảng và suy thoái kinh tế toàn cầu nhưng tổng sản lượng thủy sản vẫn đạt 4,85 triệu tấn, tăng 5,3% so với năm 2008 với giá trị xuất khẩu đạt trên 4,2 tỉ USD. Riêng 8 tháng đầu năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước đạt gần 3 tỉ USD, tăng 12% so với cùng kỳ năm 2009. Theo dự báo của ngành hữu quan, xuất khẩu thủy sản cả nước cả năm 2010 có khả năng đạt 4,5 ÷ 4,7 tỉ USD. Với những kết quả đã đạt được, Việt Nam đã vươn lên vị trí thứ 5 về xuất khẩu, đứng thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) và đứng thứ 13 về sản lượng khai thác hải sản trên toàn thế giới. Không chỉ vậy, ngành thủy sản được xem là ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước. Tuy nhiên, dù phát triển vượt bậc, nhưng ngành thủy sản cả nước đã và đang bộc lộ nhiều yếu điểm ảnh hưởng đến sự phát triển không bền vững, thị trường giá cả các loài thủy sản trong và ngoài nước bấp bênh, nhất là hai loài thủy sản chủ lực là tôm và cá tra. Cả nước đang phải đối mặt với nhiều thách thức và khó khăn như thiếu quy hoạch vùng nuôi hoặc quy hoạch chạy theo thực tế sản xuất; các vấn đề môi trường trong quá trình công nghiệp hóa, đô thị hóa..., hoặc do chính hoạt động khai thác, nuôi trồng thủy sản gây ra; hệ thống cơ sở hạ tầng phục vụ nuôi trồng thủy sản chưa được đầu tư đồng bộ; tình trạng sử dụng các loại thuốc thú y phục vụ nuôi trồng thủy sản diễn ra tràn lan; tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp...Đặc biệt, gần đây các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của chúng ta luôn bị chèn ép trên thị trường (thị trường Hoa Kỳ và EU). Có nhiều nguyên nhân nhưng cơ bản là chúng ta bị mất tính chủ động, sản phẩm của chúng ta không đa dạng, chưa áp dụng triệt để các công nghệ mới vào sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm cá tra, cá ba sa xuất khẩu hiện nay chủ yếu là những mặt hàng đông lạnh xuất khẩu thô. Vì thế đa dạng hóa sản phẩm, chuyển từ sản phẩm xuất khẩu thô sang xuất khẩu các sản phẩm đã qua chế biến là nhiệm vụ hàng đầu để phát triển ngành thủy sản. Các sản phẩm sấy cá phi lê là những mặt hàng xuất khẩu có thể hướng đến vì các sản phẩm đã qua chế biến luôn gặp ít rào cản hơn so với các mặt hàng tươi sống. Tuy nhiên, hiện nay các công nghệ sấy thông thường không đáp ứng được các nhu cầu giữ lại giá trị dinh dưỡng, màu sắc mùi vị của sản phẩm song song với hiệu quả năng lượng và kinh tế. Vì vậy trong luận văn này, công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp để sấy phi lê cá ba sa sẽ được nghiên cứu, trên cơ sở kết quả nghiên cứu thí nghiệm thiết kế phân xưởng sản xuất áp dụng vào thực tế. Trên cơ sở nghiên cứu và tính toán đó, ta có thể hoàn thiện hệ thống sấy ở nhiệt độ thấp không chỉ đối với cá ba sa phi lê mà còn với cá tra và nhiều lại sản phẩm thủy hải sản khác. Luận văn này được thực hiện tại Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện Công nghệ Hóa học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, số 1 Mạc Đĩnh Chi, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh. 3 Chương 1TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ BA SA 1.1.1. Đặc điểm cá ba sa Ở Việt Nam, cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới. Phân loại Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá ba sa được định danh là Pangasius pangasius. Đặc điểm sinh học Hình 1.1. Cá ba sa. Cá ba sa có thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ cá tra. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng. Phân bố Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh. Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá ba sa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130÷150 kg/m³/năm. Cá ba sa ở Việt Nam Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae. Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể. Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm 3/4 sản lượng này (13400 tấn). Đến năm 2008, Việt Nam đã xuất khẩu được 640.000 tấn cá tra, cá ba sa đạt giá trị 1,45 tỉ USD. 1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng Cá tra và cá ba sa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác. Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều prôtêin, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra và cá ba sa là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol. Lượng prôtêin trong cá tra và cá ba sa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16 ÷ 17% tùy loại cá). Các prôtêin của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các prôtêin trong cá tra và cá ba sa vừa có chứa đầy đủ các axít amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các axít amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người. Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá ba sa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các axit béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipit bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Các axit béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá ba sa có chứa nhiều axit béo Omega 3 (EPA và DHA). Đây là các axit béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn. Chất DHA (Docosahexaenoic Axit) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Axit) cũng có nhiều trong axit béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá tra, cá ba sa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được). Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ba sa thành phẩm (tính trên 100 g thành phẩm ăn được) Đại lượng Giá trị Tổng năng lượng cung cấp (cal) 170 Chất đạm (g) 28,03 Tổng lượng chất béo (g) 7,02 Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g) 5,00 Cholesterol (%) 0,022 Natri (mg) 70,6 1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan, giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước trong 6 tháng đầu năm 2010 đạt hơn 2 tỷ USD, tăng 17% so với cùng kì năm 2009. Ngành cá tra, cá ba sa cũng có sự hồi phục tốt khi xuất khẩu 304,3 nghìn tấn cá tra, cá ba sa đạt kim ngạch 652,7 triệu USD trong 6 tháng đầu năm nay, tăng 14,3% về khối lượng và 7,9% về giá trị so với cùng kì năm 2009. So với các năm trước tốc độ này, tốc độ tăng trưởng này chỉ được xem là vừa phải. Tuy nhiên, so với năm 2009, khi ngành tăng trưởng âm, những kết quả đạt được trong sáu tháng đầu năm 2010 có thể coi là khả quan. Hình 1.2. Kim ngạch xuất khẩu cá tra, ba sa và tôm từ 1-2009 đến 7-2010 (triệu USD). Theo Tổng cục Hải quan Bên cạnh các diễn biến tỷ giá hiện nay đang có lợi cho các doanh nghiệp xuất khẩu, thị trường xuất khẩu cũng có những chuyển biến tích cực cho ngành cá tra, cá ba sa. Hình 1.3. Biểu đồ thị trường xuất khẩu cá ba sa của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010 (theo VASEP). Tại thị trường Mỹ, mặc dù mặt hàng cá tra, cá ba sa bị áp thuế chống phá giá nhưng tốc độ tăng trưởng ở thị trường này vẫn duy trì ở mức cao, trong 6 tháng đầu năm 2010 giá trị xuất khẩu đạt 65,5 triệu USD, tăng 10% so với cùng kì năm 2009. Thêm vào đó thị trường Nga đã mở cửa trở lại. Theo thông tin từ Ban điều hành xuất khẩu thủy sản vào Nga, 7 tháng đầu năm nay, xuất khẩu cá tra, cá ba sa vào thị trường này đạt 20.295 tấn (gần 35 triệu USD), tăng 11,2% so với cùng kì năm trước. Mục tiêu xuất khẩu 100 triệu USD vào thị trường Nga trong năm nay kì vọng cao là có thể đạt được. Tuy nhiên, tình hình cũng không phải hoàn toàn thuận lợi trong năm nay vì ngành cũng phải đối mặt với một số khó khăn ngắn hạn. Khủng hoảng nợ tại thị Châu Âu cũng như sự mất giá của đồng EURO so với USD đã khiến cho nhu cầu tiêu dùng ở thị trường này – thị trường có tỷ trọng lớn nhất – bị chững lại trong quý II, các đơn hàng xuất khẩu từ Việt Nam trở nên kém cạnh tranh hơn. Đối với thị trường Mỹ, vẫn còn lơ lửng một vấn đề, đó là Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đề xuất đưa cá tra vào quản lý theo Luật FarmBill. Nếu được phê chuẩn, cá tra sẽ phải chịu chế độ kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt hơn, khiến nhiều doanh nghiệp sẽ phải chịu chi phí tuân thủ cao và tốn nhiều thời gian vì phải xây dựng lại hệ thống kiểm tra chất lượng từ đầu theo tiêu chuẩn mới này. Hiện nay, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) và các doanh nghiệp lớn đang cố gắng vận động hành lang, thực hiện các chiến dịch PR (Public Relation) để quảng bá chất lượng sản phẩm nhằm tránh việc sản phẩm cá tra “rơi” vào “khái niệm catfish” và bị quản lý bởi FarmBill.