Luận văn Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt khô từ cùi bưởi

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn TS. Vũ Duy Đô và cô hướng dẫn Th.S. Phạm Hồng Ngọc Thuỳ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực thực hiện đề tài. Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến, thầy cô trường Đại Học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường. Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phòng thực hành hóa sinh – vi sinh, công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuật lợi trong quá trình thực hiện đề tài. Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ cùng tôi trong suốt thời gian qua. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN................................ ................................ ................................ ......... MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ .............. DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH................................ ................................ ..... LỜI NÓI ĐẦU ................................ ................................ ................................ ... 01 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ .............. 02 1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam..................... 02 1.1.1 Đặc điểm về bưởi ................................ ................................ ...................... 02 1.1.2 Một số giống bưởi ................................ ................................ ..................... 03 1.1.2.1. Bưởi Năm Roi ................................ ................................ ....................... 03 1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch................................ ................................ .................... 03 1.1.2.3. Bưởi da xanh ................................ ................................ .........................04 1.1.2.4. Bưởi Diễn................................ ................................ .............................. 04 1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng ................................ ................................ ................... 05 1.1.2.6.Bưởi Tân Triều................................ ................................ ....................... 05 1.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi ............................ 06 1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................ .............................. 06 1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người.............................. 06 1.3. Tìm hiểu về mứt ................................ ................................ .......................... 07 1.3.1. Phân loại mứt ................................ ................................ .......................... 07 1.3.1.1. Mứt đông................................ ................................ ............................... 08 1.3.1.2. Mứt nhuyễn ................................ ................................ ........................... 09 1.3.1.3. Mứt miếng đông ................................ ................................ .................... 11 1.3.1.4. Mứt khô................................ ................................ ................................ . 12 1.3.1.5. Mứt rim ................................ ................................ ................................ . 12 1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt ................................ ................................ ... 13 1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc ................................ ................................ ............. 13 1.3.2.2. Mứt chanh khô ................................ ................................ ...................... 14 1.3.2.3. Mứt ổi đông................................ ................................ ........................... 14 1.3.2.4. Mứt cà rốt................................ ................................ .............................. 15 1.3.2.5. Mứt cà chua bi ................................ ................................ ....................... 15 1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi ................................ ................................ ..... 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ ................................ ........................... 16 2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................ ................................ .................. 16 2.1.1. Vỏ bưởi ................................ ................................ ................................ .... 16 2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ ....................... 16 2.2. Nội dung nghiên cứu ................................ ................................ ................... 17 2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................ ................................ ............. 18 2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi...... 18 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến................................ ............................ 18 2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến ................................ ..................... 19 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ............. 21 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi ................................ . 21 2.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH................................ ...... 22 2.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 ............................. 23 2.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ............................ 24 2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt ................................ .... 25 2.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ..................... 26 2.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy................................ ........... 27 2.3.7. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi ..................... 28 2.3.8. Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm................................ ....... 30 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ . 32 3.1. Kết quả nghiên cứu................................ ................................ ...................... 32 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu .............................. 32 3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi ................................ .................. 32 3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH................................ ....... 33 3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ................................ ....... 35 3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung ................................ ...................... 37 3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứt................................ .............................. 39 3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ................................ ............... 40 3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy ................................ ................................ ..... 41 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi ................................ ........... 42 3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu ................................ ............................... 46 3.4. Đánh gía chất lượng sản phẩm................................ ................................ ..... 47 3.5. Kết luận và đề xuất ý kiến ................................ ................................ ........... 49 3.5.1. Kết luận................................ ................................ ................................ .... 49 3.5.2. Đề xuất ý kiến ................................ ................................ .......................... 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ .............................. 50 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Sự liên quan giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ nhớt của mứt đông................................ ................................ ......... 08 Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn ............................... 09 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ......................... 29 Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi ............. 29 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi ................................ .......... 29 Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................ ............. 32 Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước ................................ ................................ ................................ 33 Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH ................................ ................................ ................................ 34 Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 ................................ ................................ ................................ . 36 Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung................................ ................................ .................... 38 Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 ................................ ..... 39 Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 ................................ ..... 39 Bảng 3.8: Bảng đánh gía cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung ................................ ................................ ............ 40 Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy ................................ ................................ ................................ ..... 41 Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi ............. 47 Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76 .............. 48 Bảng 3.12.: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh ................................ ................................ . 48 CÁC BẢNG TRONG PHỤ LỤC Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi ................................ ..................... 04-PL Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi................................ ....... 04-PL Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 ................................ ............................... 05-PL Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH................................ ............................ 05-PL Bảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ................................ ............................ 06-PL Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung................................ ................................ .............. 06-PL Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung................................ ................................ .. 07-PL Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy................................ ................................ ........................... 07-PL DANH MỤC CÁC HÌNH: Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi ................................ ................................ .............. 02 Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh ................................ ................................ . 04 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông................................ ........... 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến................................ .... 19 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi ..................... 21 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH ......................... 22 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 .......................... 23 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ......................... 25 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung .................. 26 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy................................ ........ 27 Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH................................ ................................ ................................ ...... 35 Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2................................ ................................ ................................ ....... 37 Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơng bổ sung................................ ................................ ................................ .... 38 Hình 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung ................................ ................................ ......................... 40 Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy................................ ................................ ................................ ........... 42 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. PL : Phụ lục. PE : Poly Etylen. - 1 - LỜI MỞ ĐẦU Với xu thế hiện nay, cuộc sống con người ngày càng phát triển, nên nhu cầu tiêu dùng nói chung và nhu cầu ăn uống nói riêng cũng ngày càng tăng theo. Đặc biệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng dồi dào và cũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng. Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá các loại thực phẩm là rất cần thiết. Hiện nay các giống bưởi ở nước ta rất đa dạng và phong phú, đang được tích cực phát triển cả về số lượng và chất lượng. Từ xưa đến nay quả bưởi được biết chủ yếu như là một loại ăn quả. Tuy cũng có nhiều người sử dụng các phần khác như phần vỏ quả, hoa, …để làm thuốc, lấy hương để phục vụ cho nhiều ngành khác, bên lĩnh vực thực phẩm quả bưởi ngoài việc lấy quả ăn thì người ta cũng chế ra nhiều món khác từ cùi bưởi như chè bưởi, nem bưởi… Để làm đa dạng thêm các sản phẩm từ bưởi, việc nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi là rất cần thiết. Không chỉ nhằm phục vụ cho ngành thực phẩm mà còn có tác dụng như thực phẩm chức năng, vì trong cùi bưởi có rất nhiều chất có tác dụng tốt cho sức khoẻ con người. Ngoài ra việc tận dụng cùi bưởi là phế liệu từ quả bưởi nhằm làm giảm lượng rác thải ra môi trường và giảm một phần nào việc gây ô nhiễm môi trường. Việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí xử lý rác thải và không tốn chi phi cho nguyên liệu đầu vào nên có thể có được sản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của mọi người. Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi”. Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. - 2 - Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI B ƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN Ở VIỆT NAM 1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10] Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae). Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi. Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi. Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác, đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó hàm lượng vitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g. Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành có gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều, to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Qủa hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm. Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùng núi cao, khí hậu lạnh 13 – 180C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức không thể ăn được. Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam. Có nhiều giống bưởi - 3 - với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long), da xanh (Bến Tre)…. Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hoặc cất nước hoa bưởi. Ngoài ra người ta còn dùng lá làm thuốc. Hiện nay vỏ bưởi và hạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin. 1.1.2. Một số giống bưởi [9], [11] 1.1.2.1. Bưởi Năm Roi Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao và có giá trị kinh tế lớn. Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diện tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ình Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng là 1300 ha. Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất dễ tách. Bưởi Năm Roi hiện tại đã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc, trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức. 1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch Nguồn gốc của bưởi Phúc Trach là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống b ưởi này đang được trồng ở khắp các huyện vùng lân cận. Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và lớp vỏ quả dày, cứng nên bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần loại hoá chất nào bảo quản, trọng lượng trung bình từ 1 – 1,2kg/quả. - 4 - 1.1.2.3. Bưởi da xanh Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh. Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh S ơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng đư ợc trồng nhiều nhất ở xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bư ởi quý hiếm này thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập ni ên trở lại đây từ hội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức năm 1999. Và ở Bến Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích vườn cây ăn trái lớn nhất – nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh. Bưởi da xanh cho trái quanh năm và năng suất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang được trồng phổ biến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay. Với những ưu thế và hiệu quả kinh tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ Cày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ 400ha (năm 2006) lên 1200ha trong 5 năm sau. C òn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có 4000ha bưởi da xanh vào năm 2010. Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt bưởi màu đỏ sậm. Bưởi để cả tháng mà vỏ không héo, chất lượng không thay đổi. 1.1.2.4. Bưởi Diễn Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài ra còn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là