Luận văn Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HOÀNG THỊ THU NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số : 60.54.02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - 2012 2 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Đặng Minh Nhật Phản biện 1: ..................................................... Phản biện 2: ..................................................... Luận văn sẽ ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật tại Đại học Đà Nẵng vào ngày …. tháng …. .năm ……… Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng 3 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Báng là một loại cây rừng nhiệt ñới rất hữu ích, từ rễ cho ñến lá, tất cả các bộ phận của cây ñều ñược sử dụng vào các mục ñích khác nhau, nhưng phần quý nhất của cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu dịu, rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu. Rượu Búng báng lên men tự nhiên cho chất lượng ñược người dân ưa thích vì hương vị ñộc ñáo và tính không ñộc hại của nó. Tuy nhiên vì ñây là quá trình lên men tự nhiên không thể tránh sự nhiễm tạp, chưa kiểm soát ñược quá trình sản xuất, rượu còn bị ñục, chất lượng không ổn ñịnh (có khi ngọt ñắng vừa phải, cũng có khi rất ñắng chát...), rượu này không thể bảo quản lâu ñược. Ngoài ra, không phải ai cũng có thể làm ñược loại rượu này, hiện nay việc sản xuất rượu này hoàn toàn chỉ mang tính tự phát, chưa ñược nghiên cứu một cách khoa học. Xuất phát từ thực tế trên nên tôi chọn ñề tài “Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng” với mong muốn là có thể áp dụng sản xuất ra rượu vang Búng báng ở quy mô công nghiệp, nhằm mang ñến cho khách hàng sản phẩm rượu truyền thống, rất ñộc ñáo của rừng núi Trường Sơn, ñồng thời khơi mào triển vọng tạo thêm công ăn việc làm cho những người trồng, khai thác các sản phẩm từ cây báng sau này. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CƯU - Xác ñịnh thành phần hóa học của dịch nhựa cây búng báng và vang thành phẩm. - Xác ñịnh các thông số công nghệ ñể lên men vang Búng báng. 4 - Đề xuất quy trình công nghệ ñể sản xuất vang Búng báng. 3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Dịch nhựa cây búng báng, - Vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn, - Chủng nấm men phân lập ñược từ rượu Búng báng tự nhiên và chủng nấm men của rượu vang Biên Hòa. 4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Lên men rượu vang Búng báng từ dịch nhựa cây búng báng và vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn ở vùng cao A Lưới - Tỉnh Thừa Thiên Huế. - Sử dụng 4 chủng nấm men, trong ñó có hai chủng D1H và KT phân lập ñược từ rượu Búng báng ở Quảng Nam; hai chủng nấm men SLS và LV7 dùng ñể sản xuất rượu vang nho Biên Hòa. - Quá trình lên men ñược thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm - Số 17 - Trương Định - Tp. Huế. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 5.1 Phương pháp hóa lý 5.2 Phương pháp vi sinh 5.3 Phương pháp hóa sinh 5.4 Phương pháp cảm quan 5.5 Phương pháp toán học 6. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 6.1. Ý nghĩa khoa học của ñề tài - Xác ñịnh một số thành phần hóa học của dịch cây búng báng. - Xác ñịnh khả năng lên men rượu của một số chủng vi sinh vật. 5 Hình 1.1. Cây búng báng. - Xác ñịnh các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất rượu ñể cho chất lượng tốt nhất. 6.2. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài - Lập ñược quy trình sản xuất rượu vang Búng báng. - Xác ñịnh ñược những thành phần hóa học quan trọng của dịch nhựa cây búng báng ñể có thể áp dụng sản xuất thêm mặt hàng khác. - Giúp giải quyết vấn ñề môi trường, kích thích quá trình trồng cây búng báng ñể tăng thu nhập, bảo vệ rừng, chống xói mòn. 7. KẾT CẤU LUẬN VĂN - Mở ñầu - Chương 1: Tổng quan các vấn ñề nghiên cứu - Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết quả và thảo luận - Kết luận và kiến nghị CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1. Tổng quan về cây búng báng (Arenga pinnata) 1.1.1.1 Xếp loại của cây 1.1.1.2 Tên ñịa phương của cây Búng báng, báng, ñoác, cọ ñường, búng báng. 1.1.1.3 Đặc ñiểm sinh học Arenga pinnata là loại cây ñơn lâu năm thuộc họ cau, không nhánh, cao 15 - 20m. Lá 6 kép lông chim như lá dừa. Cụm hoa hình bông mo to, dài 0,9-1,2m, chia nhiều nhánh cong xuống. Nhựa cây thường ñược khai thác từ cuống hoa ñực. Một chùm hoa có thể cho 5 lít nhựa/ngày, ñược khai thác trong 1-2 tháng. 1.1.1.4 Nguồn gốc và phân bố 1.1.1.5 Công dụng Sản phẩm quan trọng nhất là dòng nhựa ngọt, ñược sử dụng làm thức uống tươi, sản xuất ñường, rượu, dấm, thức ăn gia súc. 1.1.2. Giới thiệu về cây apăng (Dipterocarpus retusus) 1.1.3. Giới thiệu về cây chuồn (Mesua ferrea L) 1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG 1.2.1. Lịch sử phát triển ngành sản xuất rượu 1.2.2. Nguyên liệu dùng ñể sản xuất vang 1.2.3. Phân loại rượu vang 1.3. CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU 1.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu 1.3.2. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rượu 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men 1.3.3.1 Các yếu tố liên quan ñến thành phần hóa học của môi trường lên men a. Cacbon và những nguồn cung cấp năng lượng b. Cồn c. Nitơ ñồng hóa d. Các thành phần dinh dưỡng khác e. Giá trị pH của môi trường lên men 1.3.3.2 Các yếu tố liên quan ñến ñiều kiện lên men 7 a. Sulfur dioxide b. Oxy c. Chủng nấm men d. Nhiệt ñộ 1.4. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Dịch nhựa cây búng báng Khai thác từ cây báng ở vùng cao A Lưới – Thừa Thiên Huế. 2.1.2 Vỏ cây Sử dụng hai loại vỏ cây: apăng và chuồn ở vùng A Lưới . Vỏ cây ñược phơi khô, bẻ nhỏ, ngâm ñể trích ly trong cồn tinh luyện ñã pha loãng với nước mềm thành nồng ñộ khoảng 30% v/v, thời gian ngâm 1 tuần, tỉ lệ ngâm là 100 g vỏ/400 ml cồn 30 ñộ. 2.1.3 Đường cát trắng 2.1.4 Chủng vi sinh vật Sử dụng bốn chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT. Trong ñó hai chủng SLS và LV7 của rượu vang Biên Hòa; hai chủng D1H và KT phân lập ñược từ rượu Đoác ở A Lưới. 2.1.5 Malt ñại mạch 2.2 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 2.2.1 Thiết bị 2.2.2 Hóa chất 8 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu dịch nhựa cây búng báng 2.3.1.2 Phương pháp lấy mẫu lên men ñi phân tích 2.3.2 Phương pháp hóa lý 2.3.2.1 Xác ñịnh ñộ pH 2.3.2.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô 2.3.2.3 Xác ñịnh hàm lượng ñường khử 2.3.2.4 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng 2.3.2.5 Xác ñịnh hàm lượng axit tổng 2.3.2.6 Xác ñịnh hàm lượng cồn trong rượu ñang lên men 2.3.2.7 Xác ñịnh hàm lượng cồn trong rượu thành phẩm 2.3.2.8 Xác ñịnh hàm lượng aldehyd trong rượu thành phẩm 2.3.2.9 Xác ñịnh hàm lượng methanol trong rượu thành phẩm 2.3.2.10 Xác ñịnh hàm lượng protein trong dịch báng 2.3.2.11 Xác ñịnh hàm lượng tinh bột trong dịch báng 2.3.2.12 Xác ñịnh hàm lượng các vitamin C trong dịch báng 2.3.2.13 Xác ñịnh hàm lượng các vitamin B1 trong dịch báng 2.3.2.14 Xác ñịnh hàm lượng Ca, Fe trong dịch báng 2.3.3 Phương pháp vi sinh 2.3.3.1 Phương pháp nuôi cấy, nhân giống nấm men, xác ñịnh chủng nấm men thích hợp ñể sản xuất vang 2.3.3.2 Chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu Tiến hành thử nghiệm lên men rượu vang với các chủng nấm men khác nhau trong bình elgon ñể xác ñịnh tốc ñộ lên men ban ñầu của các chủng nấm men, sau ñó chọn ra hai giống nấm men ñưa ñi 9 lên men trong các bình lên men, thu ñược hai loại rượu thành phẩm. Cuối cùng chọn chủng nấm men thích hợp nhất cho lên men rượu vang Búng báng dựa vào chất lượng cảm quan của rượu thành phẩm và khả năng lên men của chủng nấm men. 2.3.4 Phương pháp hóa sinh Lên men rượu vang Búng báng trên môi trường lỏng là dịch nhựa cây búng báng theo phương pháp lên men yếm khí. 2.3.5 Phương pháp cảm quan Tiến hành tổ chức ñánh giá cảm quan rượu sau mỗi phép thí nghiệm bằng các phép thử cảm quan sau ñây: - Phép thử so sánh cặp ñôi ñể lựa chọn chủng nấm men. - Phép thử cho ñiểm thị hiếu ñể xác ñịnh loại vỏ cây. - Phép thử so hàng ñể xác ñịnh nồng ñộ chất khô lên men, tỉ lệ dịch chiết vỏ cây khi lên men và hàm lượng ñường sót phù hợp trong vang thành phẩm, - Phép thử cho ñiểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm ñể kiểm tra, ñánh giá chung về chất lượng của rượu vang thành phẩm. 2.3.6 Phương pháp toán học Xử lý số liệu cảm quan bằng các phương pháp: - Xác ñịnh chuẩn thống kê χ2 ñể xác ñịnh giữa hai mẫu có sự khác nhau về một chỉ tiêu ở một mức ý nghĩa α nào ñó. - Sử dụng phần mềm STATGRAPHICS phân tích phương sai Anova 1 yếu tố ñể ñánh giá mức ñộ khác nhau có nghĩa hay không có nghĩa giữa các mẫu. 2.3.7 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.7.1 Thí nghiệm 1 10 Khảo sát thành phần hóa học của dịch nhựa cây búng báng. 2.3.7.2 Thí nghiệm 2 Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu vang Búng báng. Công việc ñược tiến hành gồm hai thí nghiệm: - Thí nghiệm 2.1: Khảo sát sơ bộ tốc ñộ lên men trong 6 bình elgon với 6 chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT, SLS + LV7, D1H+ KT. Từ kết quả thí nghiệm ta chọn ra các chủng nấm men ñưa vào sản xuất vang trong các thí nghiệm 2.2 gồm hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 và D1H + KT. - Thí nghiệm 2.2: • So sánh tốc ñộ lên men bởi hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 và D1H + KT trong hai trường hợp Bx môi trường lên men là 20% và 30%. • Tổ chức cảm quan với phép thử so sánh cặp ñôi hai loại vang từ hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 và D1H + KT ñể chọn ra loại nấm men ưa thích trong sản xuất vang Búng báng. 2.3.7.3 Thí nghiệm 3 Xác ñịnh nồng ñộ chất khô ban ñầu của môi trường lên men vang Búng báng bằng cách thí nghiệm lên men, sau ñó tổ chức cảm quan. Bốn thí nghiệm có công thức như sau: - (ĐC): Mẫu ñối chứng (Bx tự nhiên 12,6%). - (15%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 15%. - (20%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 20%. - (25%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 25%. 2.3.7.4 Thí nghiệm 4 11 Khảo sát chọn loại vỏ cây ñể chiết lấy dịch ñưa vào sản xuất vang Búng báng bằng cách thí nghiệm, sau ñó tổ chức cảm quan 2 mẫu: • (Apăng): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng 30 ml/l • (Chuồn): Bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/l 2.3.7.5 Thí nghiệm 5 Xác ñịnh tỉ lệ dịch chiết vỏ cây phối trộn vào môi trường lên men bằng cách lên men rượu vang Búng báng, sau ñó tổ chức cảm quan. Các thí nghiệm như sau: • (ĐC): Mẫu ñối chứng, không bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng • (10): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 10 ml/l • (20): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 20 ml/l • (30): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 30 ml/l • (40): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 40 ml/l 2.3.7.6 Thí nghiệm 6 Xác ñịnh phương pháp bổ sung ñường, ñồng thời kết hợp xác ñịnh lại nồng ñộ chất khô ban ñầu của môi trường lên men vang Búng báng khi lên men với chủng nấm men D1H + KT bằng cách thực hiện cùng lúc 3 thí nghiệm: • (25): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 25%. • (20+5): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 20%, 36 giờ sau bổ sung thêm ñường ñể Bx môi trường lên men tổng cộng vẫn là 25%. • (23): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 23%. 2.3.7.7 Thí nghiệm 7 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng của vang thành phẩm: 12 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG Bảng 3.1. Thành phần hóa học của dịch nhựa búng báng. STT Tên chỉ tiêu ĐVT Phương pháp KQ 1 pH 4,20 2 Bx % 12,64 3 Acid, (theo a. citric) g/l TCVN 1273-86 2,057 4 Đường tổng g/l AOAC 923.35 106,6 5 Đường khử g/l AOAC 923.09 56,7 6 Tinh bột % FAO 14/7-1986 2,75 7 Protein % TCVN 8099-1:2009 0,25 8 Vitamin C % TCVN 4715:89 0,03 9 Vitamin B1 mg/l HPLC 0,4 10 Calci mg/l AAS 13,6 11 Sắt mg/l AAS 0,76 3.2 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG VANG TÀ VẠT 3.2.1 Lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất vang Búng báng 3.2.1.1. Khảo sát sơ bộ tốc ñộ lên men của các chủng nấm men trong bình elgon Có 4 chủng nấm men, ñó là: D1H, KT, SLS, LV7. Do ñó ñể chọn ra giống men ñưa vào nghiên cứu sản xuất rượu, chúng tôi ñã tiến hành so sánh sơ bộ tốc ñộ lên men của 6 nhóm nấm men: SLS, 13 LV7, D1H, KT, hỗn hợp SLS + LV7, hỗn hợp D1H+ KT bằng cách cho lên men trong 6 bình elgon khác nhau với cùng ñiều kiện về nhiệt ñộ và môi trường lên men. Kết quả ở bảng 3 phụ lục 2 và ñược minh họa qua hình 3.1. Kết luận: Chọn hai hỗn hợp giống SLS+LV7; D1H+KT ñể tiếp tục lên men trong bình có thể tích lớn hơn (3,5 lít) nhằm nghiên cứu chọn ra một hỗn hợp giống thích hợp cho các thí nghiệm sau. 3.2.1.2. Thí nghiệm ñánh giá khả năng lên men rượu của hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 và D1H+KT a. Đánh giá khả năng lên men rượu với môi trường có nồng ñộ chất khô ban ñầu khoảng 20% 0 .2 0 .4 0 .2 0 .3 0 .3 0 .5 1 .8 2 .5 1 .8 2 2 .7 3 .4 6 .5 7 .3 6 .8 7 7 8 7 .5 8 7 .5 8 8 0 2 4 6 8 10 12 14 SLS LV7 D1H KT SLS+LV7 D1H+KT Tê n ch ?n g n ?m m e n 1 h 2 h 3 h 14 Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác ñến Bx 20,2%, dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/lít vào môi trường, thanh trùng, cho lên men với hai hỗn hợp giống SLS+LV7 và D1H+KT. Kết quả phân tích mẫu như bảng 4 phụ lục 2, hình 3.2 và 3.3. b. Đánh giá khả năng lên men rượu với môi trường có nồng ñộ chất khô ban ñầu khoảng 30% Thực hiện bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác ñến Bx = 30,35% rồi thanh trùng và cho lên men trong hai bình khác nhau với hai hỗn hợp giống SLS+LV7 và D1H+KT. Kết quả phân tích mẫu như bảng 4 phụ lục 2, hình 3.4 và 3.5. Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 Ð 1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 2 Ð 2 Ð 2 Ð 2 Ð 2 Ð 2 Ð 2 Ð 2 Ð 2 Ð 2 2 C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2 2 0 5 10 15 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B x (% ) / Ð u ?n g (g/ 10 0m l) / C? n (% ).. 15 3.2.1.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu lên men bởi hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 và D1H+KT a. Trường hợp Bx lên men = 20,2% Kết quả của phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi Số lần mẫu ñược ñánh giá Mẫu Thích hơn Ít thích hơn SLS+LV7 D1H+KT 15 27 27 15 Kết luận từ phép thử Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không giống nhau ở α = 1%. Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 Ð 3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 4 x 4 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 4 4 Ð 4 Ð 4 Ð 4 Ð 4 Ð 4 Ð 4 Ð 4 Ð 4 4 4 C4 C4 C4 C4 C4 C4 C4 C4 0 5 10 15 20 25 30 35 B x (% ) / Ð u ?n g (g/ 10 0m l) / C? n (% ).. 16 Trong ñó mẫu vang lên men bằng giống D1H+KT ñược hội ñồng cảm quan ưa thích hơn mẫu lên men bằng giống SLS+LV7. b. Trường hợp Bx lên men = 30,35% Kết quả của phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi Số lần mẫu ñược ñánh giá Mẫu Thích hơn Ít thích hơn D1H+KT SLS+LV7 12 15 15 12 Kết luận từ phép thử Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 1%. Hay nói cách khác khi lên men vang Búng báng ở nồng ñộ Bx = 30,35% bằng giống D1H+KT và giống men SLS+LV7 thì mức ñộ ưa thích của hai mẫu vang là không khác nhau. 3.2.1.4. Quyết ñịnh lựa chọn một trong hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 và D1H+KT Chọn hỗn hợp giống D1H+KT ñể nghiên cứu sản xuất vang Búng báng trong môi trường có Bx khoảng 20%. 3.2.2 Xác ñịnh nồng ñộ chất khô thích hợp của môi trường lên men vang Búng báng Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác với các tỉ lệ khác nhau ñể ñánh giá khả năng lên men, sau ñó tổ chức cảm quan chọn mẫu có mức ñộ ưa thích cao nhất, từ ñó chọn ra nồng ñộ chất khô thích hợp cho môi trường lên men rượu. Thí nghiệm ñược thực hiện qua 4 mẫu có công thức như sau: - Mẫu 1: Mẫu ñối chứng, Bx tự nhiên của dịch ñoác (12,6%). 17 - Mẫu 2: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men là 15%. - Mẫu 3: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men là 20%. - Mẫu 4: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men là 25%. Các ñiều kiện khác ñều giống nhau cho cả 4 mẫu. Kết quả thí nghiệm như bảng 5 phụ lục 2, ñược minh họa ở hình 3.6 và 3.7. 3.2.2.1 Đánh giá ảnh hưởng của nồng ñộ chất khô khác nhau ñến quá trình lên men Từ kết quả thực nghiệm ở hình 3.6 và 3.7 cho thấy với môi trường có nồng ñộ chất khô càng cao thì nồng ñộ cồn, hàm lượng acid tạo thành càng cao. Hình 3.6: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn theo thời gian lên men của các mẫu rượu có Bx ban ñầu khác nhau Đ 1 Đ 1 Đ 1 Đ 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 C1 C1 C1 C1 Đ 2 Đ 2 Đ 2 Đ 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 2 C2 C2 C2 Đ 3 Đ 3 Đ 3 Đ 3 Đ 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3 3 C3 C3 C3 C3 Đ 4 Đ 4 Đ 4 Đ 4 Đ 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4 4 C4 C4 C4 C4 0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 (ngày) B x (% ) / Đ ư ờn g (g/ 10 0m l) / Cồ n (% ).. Đ 1 Bx 1 C1 Đ 2 Bx 2 C2 Đ 3 Bx 3 C3 Đ 4 Bx 4 C4 18 3.2.2.2 Đánh giá cảm quan chất lượng các mẫu rượu lên men từ môi trường có Bx ban ñầu khác nhau Kết quả của phép thử so hàng Bảng 3.4. Điểm trung bình phép thử so hàng của các mẫu rượu lên men với các giá trị Bx khác nhau. Mẫu Bx 12.6 Bx 15.0 Bx 20.0 Bx 25.0 Điểm TB -0.66a -0.19b 0.16b 0.69c Kết luận từ phép thử Mức ñộ ưa thích giữa các mẫu theo thứ tự từ thấp ñến cao là: Bx 12,6 < Bx 15 = Bx 20 < Bx 25. Hay nói cách khác vang Búng báng ñược lên men với môi trường có nồng ñộ chất khô càng cao thì càng ñược ưa thích. Vì vậy, trong các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ chọn giá trị Bx của môi trường lên men cao trong khả năng mà chủng nấm men có thể lên men ñược (20-25%). 3.2.3 Khảo sát chọn loại vỏ cây ñể chiết lấy dịch ñưa vào sản xuất vang Búng báng Thực hiện cùng lúc 2 thí nghiệm lên men có bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn ñể ñánh giá ảnh hưởng của các loại vỏ cây ñến quá trình lên men rượu và chất lượng cảm quan của rượu: • (Apăng): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng 30 ml/l • (Chuồn): Bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/l Các ñiều kiện khác ñều giống nhau cho cả 2 mẫu. Kết quả thí nghiệm như bảng 6 phụ lục 2, ñược minh họa ở hình 3.8 và 3.9. 19 3.2.3.1 Đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết vỏ cây ñến quá trình lên men 3.2.3.2 Đánh giá cảm quan chất lượng các mẫu rượu lên men có bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn, apăng Kết quả của phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu Bảng 3.7. Điểm trung bình phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu hai mẫu rượu bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng và vỏ cây chuồn. Mẫu Apăng Chuồn Điểm TB 6.5a 5.9b Hình 3.8: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn sinh ra theo thời gian lên men của các mẫu rượu có bổ sung vỏ cây apăng (mẫu 1), vỏ cây chuồn (mẫu 2). Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1 Đ 1 Đ 1 Đ 1 Đ 1 Đ 1 C1 C1 C1 C1 C1 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Bx 2 Đ 2 Đ 2 Đ 2 Đ 2 Đ 2 C2 C2 C2 C2 C2 0 5 10 15 20 0 2 4 6 8 (ngày) B x (% ) / Đ ư ờn g (g/ 10 0m l) / Cồ n (% ).. Bx 1 Đ 1 C1 Bx 2 Đ 2 C2 20 Kết luận từ phép thử Sử dụng dịch chiết vỏ cây apăng ñể sản xuất rượu. 3.2.4 Xác ñịnh tỉ lệ dịch chiết vỏ cây apăng phối trộn vào môi trường lên men rượu vang Búng báng Thí nghiệm cùng lúc 5 mẫu lên men: • Mẫu 0: Không bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng (0% v/v) • Mẫu 1: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 10 ml/l (1% v/v) • Mẫu 2: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 20 ml/l (2% v/v) • Mẫu 3: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 30 ml/l (3% v/v) • Mẫu 4: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 40 ml/l (4% v/v) Kết quả thí nghiệm như bảng 7 phụ lục 2, hình 3.10 và 3.11. 3.2.4.1 Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chiết vỏ cây apăng ñến quá trình lên men rượu Hình 3.10: Sự thay ñổi của hàm lượng ñường tổng và ñộ