Luận văn Nghiên cứu một số sản phẩm từ khế

LUẬN VĂN “Nghiên cứu một số sản phẩm từ khế”. iLỜI CẢM ƠN Lời cảm ơn chân thành đầu tiên tôi xin gửi tới thầy PGS. TS Nguyễn Xích Liên, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, dìu dắt tôi trong suốt 3 tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi sẽ luôn ghi nhớ, tri ân công ơn và sự quan tâm của thầy. Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Việt Hà đã định hướng và chỉ dẫn cho tôi thực hiện đề tài. Lời cảm ơn tiếp theo tôi muốn gửi tới các anh chị trong C ơ Sở Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Tân Quốc Tế (ITC) Quận 12, trong thời gian qua đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến đã trang bị cho tôi kiến thức và những lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường. Cuối cùng tôi xin gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc đã cho tôi có được ngày hôm nay. Cảm ơn những người bạn đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2009 Sinh viên Tạ Thị Hoa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ ..........i MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ..............ii DANH MỤC BẢNG ................................ ................................ ............................... v DANH MỤC HÌNH ................................ ................................ .............................. vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ .............. ix MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ ................... 3 1.1. Vài nét về khế và cây khế................................ ................................ ..............3 1.1.1. Tên gọi và nguồn gốc ................................ ................................ .............3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học ................................ ................................ ............3 1.1.3. Điều kiện sinh thái ................................ ................................ .................. 5 1.1.4. Phân loại giống khế và phương pháp nhân giống ................................ ....5 1.1.4.1. Phân loại giống khế ................................ ................................ ..........5 1.1.4.2. Phương pháp nhân giống ................................ ................................ ..8 1.1.5. Kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc ................................ .............................. 9 1.1.6. Thu hoạch và bảo quản khế sau thu hoạch ................................ ............ 10 1.1.7. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của quả khế .......................... 11 1.1.8. Giá trị của cây khế ................................ ................................ ................ 13 1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khế hiện nay ................................ ................. 15 1.2.1. Một số nước trên thế giới ................................ ................................ ....15 1.2.2. Ở Việt Nam ................................ ................................ .......................... 17 1.3.1. Khế khô ................................ ................................ ................................ 17 1.3.2. Mứt khế ................................ ................................ ................................ 18 1.3.3. Nước khế cô đặc ................................ ................................ ................... 19 1.3.5. Jam khế ................................ ................................ ................................ 19 1.3.6. Nước khế lên men................................ ................................ ................. 20 1.3.7. Nước khế ngọt đóng chai ................................ ................................ ....20 1.3.8. Necta khế................................ ................................ .............................. 20 iii 1.4. Vài nét về đồ hộp rau quả ................................ ................................ ............ 21 1.4.1. Khái quát về đồ hộp ................................ ................................ .............. 21 1.4.2. Cơ sở khoa học để sản xuất đồ hộp thực phẩm ................................ ......21 1.4.3. Các loại đồ hộp rau quả ................................ ................................ ........22 1.4.4. Đồ hộp nước quả ................................ ................................ .................. 22 1.5. Vài nét về mứt sấy dẻo ................................ ................................ ................ 24 1.5.1. Lịch sử mứt sấy dẻo ở nước ta ................................ .............................. 24 1.5.2. Quy trình công nghệ tổng quát để sản xuất mứt sấy dẻo ........................ 25 1.5.3. Những yêu cầu của mứt sấy dẻo ................................ ........................... 26 1.5.4. Một số sản phẩm mứt sấy dẻo ................................ ............................... 26 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 28 2.1. Đối tượng ................................ ................................ ................................ ....28 2.1.1. Nguyên liệu chính................................ ................................ ................. 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ ................... 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................ ................................ ............. 30 2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất mứt khế dẻo và nước khế đóng chai............ 30 2.2.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất mứt khế dẻo ................................ .........31 2.2.1.2. Quy trình dự kiến sản xuất nước khế trong đóng chai .................... 38 2.2.3. Bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ................... 43 2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm sản xuất mứt khế dẻo ................................ .......... 43 2.2.3.2. BTTN sản xuất nước khế trong ................................ ...................... 48 2.3. Các phương pháp phân tích ................................ ................................ .........56 2.3.1. Các chỉ số hóa lý................................ ................................ .................. 56 2.3.3. Phân tích các ch ỉ tiêu vi sinh vật ................................ ........................... 56 2.3.4. Phân tích các ch ỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm ..................... 56 2.3.4.1. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan mứt khế dẻo .................... 56 2.3.4.2. Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm nước khế trong .................. 58 CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 59 3.1. Xác định một số thông số kỹ thuật của quả khế nguy ên liệu ........................ 59 iv 3.1.1. Thành phần cấu trúc của quả khế ................................ .......................... 59 3.1.2. Thành phần hóa học của quả khế ................................ .......................... 60 3.2. Xác định các thông số thích hợp của một số quá tr ình chính........................ 60 3.2.1. Xác định chế độ chần ................................ ................................ ............ 60 3.2.2. Xác định nồng độ đường cần bổ sung vào dung dịch sirô...................... 62 3.2.3.Xác định nhiệt độ và thời gian nấu................................ ......................... 66 3.2.5. Xác định nhiệt độ và thời gian sấy ................................ ........................ 70 3.2.2. Các thông số cần xác định cho sản xuất nước khế trong ........................ 73 3.2.2.1. Xác định chế độ chần các miếng khế tr ước khi ép lấy nước khế .....73 3.2.2.2. Sử dụng enzyme pectinase để xử lý, l àm trong nước khế................ 75 3.2.2.3. Nghiên cứu phối chế dịch trước khi đóng chai ................................ 78 3.2.2.4. Nghiên cứu chế độ thanh trùng sản phẩm ................................ .......81 3.3. Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm nghiên cứu................................ ....83 3.3.1. Chất lượng của sản phẩm mứt khế dẻo ................................ .................. 83 3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước khế trong ................................ .....85 3.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm................................ ................................ .....87 3.4.1. Tính toán giá thành cho sản phẩm mứt khế dẻo ................................ ....87 3.4.2. Tính toán giá thành cho s ản phẩm nước khế trong ................................ 87 3.5. Quy trình sản xuất hoàn chỉnh ................................ ................................ .....88 3.5.1. Quy trình sản xuất mứt khế dẻo ................................ ............................ 88 3.5.1.1. Quy trình ................................ ................................ ........................ 88 3.5.1.2. Thuyết minh quy trình ................................ ................................ ....89 3.5.2. Quy trình hoàn thiện để sản xuất nước khế trong: ................................ .91 3.5.2.1. Quy trình: ................................ ................................ ....................... 91 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình:................................ ................................ ...92 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ .............. 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 96 PHỤ LỤC vDANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống khế đ ược lựa chọn ở Florida ............................... 7 Bảng 1.2: Thành phần acid có trong quả khế ................................ ......................... 11 Bảng 1.3: Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của quả khế trong 100 g ăn được ................................ ................................ 12 Bảng 1.4: Thị trường nhập khẩu khế chính của Malaysia ................................ .......16 Bảng 2.1 : Đánh giá mức chất lượng của sản phẩm. ................................ ............... 56 Bảng 2.2: Bảng điểm đánh giá chất l ượng cảm quan của sản phẩm ........................ 57 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan của nước khế trong ............ 58 Bảng 3.1: Tỉ lệ thành phần khối lượng của quả khế ................................ ............... 59 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của phần thịt quả khế ................................ ............ 60 Bảng 3.3: Một số dặc điểm cảm quan của miếng khế phụ thuộc ............................ 61 Bảng 3.4: Các đặc điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khế phụ thuộc vào nồng độ đường trong sirô ................................ .............. 63 Bảng 3.5: Sự biến đổi cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ ................................ 66 Bảng 3.6: Sự biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian nấu ........................ 68 Bảng 3.7: Sự biến đổi cảm quan của sản phẩm ở các ................................ ............ 70 Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần tới các đặc điểm cảm quan của miếng khế và hiệu suất thu hồi dịch khế sau khi ép .............................. 73 Bảng 3.9: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến mức độ trong của nước khế................................ ................................ .......... 75 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước khế với enzyme pectinase 0,08 ml/200ml tới chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................... 77 Bảng 3.11. Tỉ lệ pha loãng và đặc điểm của dịch quả ................................ ............. 79 Bảng 3.12: Đặc điểm chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm phụ thuộc v ào tỉ lệ đường sử dụng ................................ ................................ ..................... 79 Bảng 3.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến đặc điểm ................................ .82 chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................ ................................ ........82 vi Bảng 3.14: Thành phần hóa học của sản phẩm mứt khế dẻo ................................ ..84 Bảng 3.15: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khế dẻo ................................ .......... 84 Bảng 3.17: Thành phần hóa học của sản phẩm nước khế trong .............................. 85 Bảng 3.18: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước khế trong ................................ ......86 Bảng 3.19: Bảng điểm chất lượng của sản phẩm nước khế trong ........................... 86 Bảng 3.20: Giá thành của 1 đơn vị sản phẩm mứt khế dẻo ................................ .....87 Bảng 3.21: Chi phí giá thành cho một đơn vị sản phẩm nước khế trong đống chai ................................ ................................ .....87 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : cây khế................................ ................................ ................................ ....4 Hình 1.2: Hoa khế ................................ ................................ ................................ ...4 Hình 1.3: So sánh hàm lượng vitamin C trong khế và một số................................ .15 Hình 1.4: Nước khế cô đặc ................................ ................................ .................... 19 Hình 1.5: Jam khế................................ ................................ ................................ ..19 Hình 1.6: Quy trình chế biến đồ hộp nước quả trong ................................ ............. 23 Hình 1.7: Quy trình sản xuất mứt sấy dẻo ................................ .............................. 25 Hình 2.1 : Khế nguyên liệu ................................ ................................ .................... 28 Hình 2.2: Quy trình sản xuất mứt khế dẻo ................................ ............................. 31 Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước khế trong đóng chai ................................ .......... 38 Hình2.4. SĐBTTN xác định nhiệt độ và thời gian chần ................................ .........44 Hình 2.5: SĐBTTN xác định nồng độ đường bổ sung................................ ............ 45 Hình 2.6: SĐBTTN xác định nhiệt độ nấu sirô ................................ ...................... 46 Hình 2.7: SĐBTTN xác định thời gian nấu sirô ................................ ..................... 47 Hình 2.8: SĐBTTN xác định chế độ sấy ................................ ................................ 48 Hình 2.9: SĐBTTN xác định chế độ chần ................................ .............................. 50 Hình 2.10: SĐBTTN xác định nồng độ enzyme pectinase ................................ ....51 Hình 2.11: SĐBTTN xác định thời gian xử lý dịch với pectinase ........................... 52 Hình 2.12: SĐBTTN xác định tỉ lệ pha loãng ................................ ........................ 53 Hình 2.13: SĐBTTN xác định nồng độ đường bổ sung ................................ .......... 54 Hình 2.14: SĐBTTN xác định thời gian thanh trùng................................ .............. 55 Hình 3.1: Tỉ lệ các thành phần cấu trúc trong quả khế nguy ên liệu ........................ 59 Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần tới biến đổi cảm quan của nguyên liệu khế sau chần ................................ ................................ .......61 Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch sirô tới ............................... 64 Hình 3.4: Mứt khế dẻo ở các nồng độ đường ................................ ........................ 65 Hình 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu tới giá trị cảm quan của sản phẩm ............. 67 Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất l ượng cảm quan ......................... 69 viii Hình 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất l ượng cảm quan ........................... 71 Hình 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy ................................ ............. 71 Hình 3.9: Sản phẩm khế ở nhiệt độ sấy khác nhau ................................ ................. 72 Hình 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần tới hiệu suất thu nhận dịch khế sau ép................................ ................................ .............................. 74 Hình 3.11: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme tới điểm chất l ượng cảm quan của sản phẩm ................................ ................................ ................................ .....76 Hình 3.12: Ảnh hưởng của thời gian xử lý dịch bằng enzyme tới giá trị cả m quan của sản phẩm ................................ ................................ ......................... 78 Hình 3.13: Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung tới điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................ ................................ ......................... 80 Hình 3.14: Tổng số điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phụ thuộc v ào thời gian thanh trùng................................. ................................ .................... 83 Hình 3.15: Quy trình sản xuất hoàn chỉnh mứt khế dẻo ................................ .........88 Hình 3.16: Quy trình sản xuất hoàn chỉnh nước ép khế trong ................................ .91 Hình 3.17: Sản phẩm nước khế trong ................................ ................................ .....94 ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT SĐBTTN : Sơ đồ bố trí thí nghiệm. BTTN : Bố trí thí nghiệm. TNHH : Trách nhiệm hữu hạn. HSTHDK: Hiệu suất thu hồi dịch khế. BYT : Bộ y tế. 1MỞ ĐẦU Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên quý giá, cung cấp cho con người các chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu giúp cho quá trình trao đổi chất và cho sự phát triển của cơ thể. Do đó xu hướng sử dụng và chế biến rau quả không chỉ hạn chế trong nhu cầu thực phẩm, m à còn bởi các giá trị dược liệu của rau quả mang lại. Rau quả góp phần đảm bảo sức khỏe cho con ng ười trong tiến trình “đô thị hóa”, “bùng nổ dân số”, “sa mạc hóa” và ô nhiễm môi trường ngày càng cao. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng với nhiều chủng loại phong phú, đa dạng trải dài suốt chiều dọc của đất nước, từ vùng cận nhiệt đới ở miền Bắc xuống v ùng nhiệt đới ở Miền Nam. Sự thuận lợi đó đ ã tạo thế mạnh cho nước ta phát triển mạnh mẽ ngành công nghiệp chế biến rau quả như nước giải khát, đồ hộp rau quả… Khế một loại quả cây quen thuộc với người dân Việt Nam, có lẽ bởi câu chuyện cổ tích mang tính giáo dục. Cây khế c òn đi vào lòng người dân Đất Việt như nhà thơ Đỗ Trung Quân viết: “Quê hương là chùm khế ngọt”. Cây khế được trồng nhiều ở Việt Nam đặc biệt là vùng nông thôn. Khế là cây có giá trị dược liệu cao. Khác với các loại rau quả khác khế có ưu điểm là ra quả quanh năm. Nó tạo thuận lợi cho việc cung cấp nguồn nguy ên liệu dồi dào cho ngành chế biến. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay, khế chỉ được sử dụng để ăn tươi hay sử dụng như một loại rau nấu với các món hải sản, trang trí cho một số món ăn, việc chế biến các sản phẩm từ khế còn rất hạn chế. Xuất phát từ những ưu điểm về mùa vụ và những giá trị dược liệu mà khế mang lại em thực hiện đề tài : “Nghiên cứu một số sản phẩm từ khế”. Đề tài bao gồm những nội dung sau :  Tìm hiểu về khế và quả khế.  Từ khế và quả khế nghiên cứu sản xuất 2 loại sản phẩm:  Mứt khế dẻo.  Xác định chế độ chần các miếng khế  Xác định nồng độ đường thích hợp nấu sirô 2 Xác định chế độ nấu  Xác định chế độ sấy.  Nước khế trong đóng chai.  Chế độ chần các miếng khế trước khi ép thu nhận dịch nước khế  Khảo sát nồng độ enzyme pectinase, v à thời gian xử lý làm trong nước khế.  Công thức phối chế sản phẩm: Tỉ lệ pha loãng, nồng độ đường để thu nhận được sản phẩm nước khế trong như mong muốn.  Khảo sát chế độ tiệt trùng. Mục tiêu của đề tài: Đề tài góp phần làm phong phú các sản phẩm từ khế, đồng thời thúc đẩy việc nhân rộng giống khế ở nước ta, đem lạ