Luận văn Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi ) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN    HỒ THỊ TRÚC VÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN    HỒ THỊ TRÚC VÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Quốc Thịnh. Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH i SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Quốc Thịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn. Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công trên con đường mình lựa chọn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực hiện Hồ Thị Trúc Vân Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH ii SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115oC, 120oC, 125oC, ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-850C với thời gian xông khói là 15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  20C) Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp nhất là 115oC:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80- 850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30  20C) trong bao bì PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iii SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN MỤC LỤC MỤC LỤC ...................................................................................................... i DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v DANH SÁCH HÌNH .................................................................................... vii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ...............................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài.......................................................................2 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............... Error! Bookmark not defined. 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục .................................................3 2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. ...............................................................4 2.2.1 Muối tinh NaCl ...............................................................................4 2.2.2 Đường .............................................................................................4 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ..................................................4 2.2.4 Bột tiêu ............................................................................................4 2.2.5 Tỏi ...................................................................................................5 2.2.6 Ớt ....................................................................................................5 2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói .........................................................5 2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến ..............................5 2.4.1 Nguyên liệu .....................................................................................5 2.4.2 Quá trình ngâm gia vị ......................................................................6 2.4.3 Quá trình xông khói .........................................................................6 2.4.4 Quá trình sấy ................................................................................. 10 2.4.5 Quá trình bảo quản ........................................................................ 12 PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 15 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................... 15 3.2 Dụng cụ thí nghiệm .............................................................................. 15 3.2.1 Vật dụng ........................................................................................ 15 3.2.2 Máy móc, thiết bị .......................................................................... 15 3.2.3 Hóa chất ........................................................................................ 15 3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm ............................................................ 16 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản .................................................. 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH iv SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 3.3.1 Sơ đồ quy trình .............................................................................. 16 3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất .......................................................... 17 3.4 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................... 18 3.4.1. Thí nghiệm 1 ................................................................................ 18 3.4.2. Thí nghiệm 2 ................................................................................ 20 3.4.3. Thí nghiệm 3 ................................................................................ 21 3.4.4. Thí nghiệm 4 ................................................................................ 23 3.5 Các phương pháp phân tích .................................................................. 25 3.6 Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH v SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục .......................................................... 4 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích ................................................................ 26 Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ............................................ 29 Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ..................................................................... 31 Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo nhiệt độ (oC) thanh trùng ................................................. 33 Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói ............................................... 37 Bảng 4.5: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói ......................................................................... 39 Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm ........................................................................ 41 Bảng 4.7: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường (3020C) ......................................................................................... 42 Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm cá nục xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (3020C) .............................................................................................. 42 Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói .......................................................................................................... 43 Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính .................................................... 49 Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính .......................................................... 49 Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ......................................................... 50 Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .............................................................. 52 Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nuc xông khói ............................. 57 Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nuc xông khói ................................ 57 Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 .......................................... 58 Bảng B.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 .......................................... 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vi SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Bảng B.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 .......................................... 59 Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm ........................................................................ 60 Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 60 Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 61 Bảng C.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 61 Bảng C.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 62 Bảng C.6. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH vii SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cá nục ................................................................................................ 3 Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm ................................................... 7 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm ..................................... 16 Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 ........................................................ 20 Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 ........................................................ 21 Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 ........................................................ 23 Hình 3.5 Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 ........................................................ 25 Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................................................................... 30 Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến sự giảm độ ẩm sản phẩm ................................................................................................................. 32 Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm ........................................................................................................... 34 Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm ........................................................................................................... 38 Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản phẩm ................................................................................................................. 39 Hình 4.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh ....................... 45 Hình 4.7: Sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói ............................ 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH viii SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 1 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài cá nước mặn cũng phát triển không kém. Một trong số các loài cá nước mặn thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam. Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế. Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá, từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được nghiên cứu . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 2 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xông khói. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 3 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục Cá nục (Decapterus) có 2 loại chính :cá nục thường (Decapterus maruadsi), cá nục thuôn (Decapterus lajang). Truy cập ngày 22/12/2011. [13] - Theo hệ thống phân loại, cá nục được xếp như sau: Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Carangidae Chi: Decapterus Loài: Decapterus maruadsi Hình 2.1: Cá nục - Tên tiếng anh : Round Sacd - Tên gọi khác : Cá dũa, cá nục sồ Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác phổ biến nhiều nơi trên thế giới. Các sản phẩm từ cá nục rất đa dạng như :đồ hộp, làm chả, sấy khô, các món ăn hàng ngày. Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây thứ 2 và vây hậu môn. Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2 đến tháng 5 hằng năm. Là loài cá sống thành bầy đàn tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 4 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Đông, Tây Nam Bộ. Là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân vào mùa vụ khai thác quanh năm. Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục. Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi. Sự khác nhau về thành phần hóa học cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [7] 2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. 2.2.1 Muối tinh NaCl Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, được bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. [10] 2.2.2 Đường Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE. [10] 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. [10] 2.2.4 Bột tiêu Bột tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm nhờ hợp chất piperin và chavixin, làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật. STT Thành phần hóa học Hàm lượng % 1 Nước 70-80% 2 Protein 16-21% 3 Lipid 0.5-10% 4 Khoáng 1-2% Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 5 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 2.2.5 Tỏi Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm. Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin C