Luận văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền
Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen thuộc đối với mọi người chúng ta. Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa được đưa vào nghiên cứu đúng mức. Do đó nghiêncứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngàykể từ ngày sản xuất;định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩmlà59.5±0.37, protein 25.17±1.26, lipid 0.84±0.07, vi sinh vậttổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg).
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH VĂN THỨC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH VĂN THỨC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THANH TRÍ
2009
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia
vị nướng ăn liền” do sinh viên Huỳnh Văn Thức thực hiện và báo cáo ngày 21/05/2009
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ
hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 28/05/2009
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thanh Trí
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang i Khoa Thủy Sản
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn:
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gởi đến thầy lời biết ơn sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ
Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập
ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt
cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn
sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian
qua.
Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn
chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của
quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Cần Thơ, ngày 09/5/2009
Huỳnh Văn Thức
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang ii Khoa Thủy Sản
TÓM TẮT
Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen
thuộc đối với mọi người chúng ta. Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa
được đưa vào nghiên cứu đúng mức. Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở
các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp
gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định
mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình
nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị
thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản
phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử
dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản
phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26,
lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra
1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iii Khoa Thủy Sản
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................i
TÓM TẮT ...............................................................................................................ii
MỤC LỤC ..............................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………………...viii
Chương 1 .................................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................................1
1.1 Giới thiệu .......................................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài ........................................................................................1
1.3 Nội dung của đề tài........................................................................................2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài..............................................................................2
Chương 2 .................................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu....................................................................3
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực ..............................................................3
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ................................................................7
2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị..............................................................14
2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng....................................................................16
2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát .....................................................................18
2.2. Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu ...................................20
Chương 3 ...............................................................................................................21
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................................21
3.1 Vật liệu nghiên cứu .....................................................................................21
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu.............................................................................21
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm ........................................................................21
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm ..............................................................................21
3.1.4 Hóa chất sử dụng ..................................................................................22
3.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................22
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến
sự biến đổi cảm quan của sản phẩm..............................................................22
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến
đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm. ..............................25
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời
gian bảo quản. ...............................................................................................28
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu ........................................30
3.3.1 Đánh giá cảm quan ...............................................................................30
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh ..............................................30
3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu .....................................................30
3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu ...........................................................................30
3.3.5 Xử lý số liệu..........................................................................................31
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iv Khoa Thủy Sản
Chương 4 ...............................................................................................................34
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................................34
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu.........................................................34
4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản
phẩm ..................................................................................................................34
4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và
vi sinh vật tổng số của sản phẩm. ......................................................................36
4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan.....................36
4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm...............................................................................................................38
4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm .............41
4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất .....................42
4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản............................43
4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường .................................................43
4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C...............................................44
4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu................................................45
4.7 Giá thành sản phẩm.....................................................................................45
Chương 5 ...............................................................................................................47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................................................47
5.1 Kết luận .......................................................................................................47
5.2 Đề xuất.........................................................................................................49
PHỤ LỤC A ..........................................................................................................51
PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH.............................................................................51
PHỤ LỤC B ..........................................................................................................60
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ..................................................................60
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang v Khoa Thủy Sản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống ........................................................5
Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống ........................................................5
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính ................................................8
Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính .......................................................9
Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ..................................................10
Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .......................................................10
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm...........................................13
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong. ........................................................13
Bảng 3.1: Tỉ lệ gia vị ướp nguyên liệu (% so với nguyên liệu sau khi để ráo nước)
...............................................................................................................................24
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................25
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu ...................................................34
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.........................................................................................34
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến điểm chung có trọng
lượng của sản phẩm...............................................................................................35
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm. ........................................................................................................36
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm .........................................................................................................37
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản
phẩm. .....................................................................................................................37
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm ......................................................................................................................38
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................39
Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................41
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................41
Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất....42
Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo
thời gian.................................................................................................................43
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo
thời gian.................................................................................................................43
Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ..44
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ...44
Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực
ống tươi tẩm gia vị nướng. ....................................................................................45
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vi Khoa Thủy Sản
Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền ....51
Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng. ...................................51
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng (TCVN-3215-79) ..........................................................................52
Bảng B.1: Bảng phân tích ANOVA ......................................................................60
Bảng B.2: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ......................................................................60
Bảng B.3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về màu sắc của sản phẩm ......................................................................60
Bảng B.4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về mùi của sản phẩm.............................................................................61
Bảng B.5: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về vị của sản phẩm................................................................................61
Bảng B.6: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về cấu trúc của sản phẩm..............................................................................61
Bảng B.7: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về
cấu trúc của sản phẩm ...........................................................................................62
Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về cấu trúc của sản phẩm.......................................................................................62
Bảng B.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về màu sắc của sản phẩm..............................................................................62
Bảng B.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về màu sắc của sản phẩm ......................................................................................62
Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về màu sắc của sản phẩm ......................................................................................63
Bảng B.12: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về mùi của sản phẩm ....................................................................................63
Bảng B.13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về mùi của sản phẩm .............................................................................................63
Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về mùi của sản phẩm .............................................................................................63
Bảng B.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về vị của sản phẩm .......................................................................................64
Bảng B.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về vị của sản phẩm ................................................................................................64
Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về vị của sản phẩm ................................................................................................64
Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm
của sản phẩm .........................................................................................................64
Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................65
Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................65
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vii Khoa Thủy Sản
Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi
sinh vật tổng số của sản phẩm ...............................................................................65
Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................65
Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................66
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang viii Khoa Thủy Sản
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose ...............................................8
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị
nướng ăn liền. ........................................................................................................19
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.......................................................................23
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.......................................................................27
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.........................
