Luận văn Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm Enzym thủy phân trong sản xuất nước ép Carrot

Ngày nay, các loại thức uống như nước giải khát pha chế, nước rau quả, nước khoáng. ở nước ta khá phong phú và đa dạng. Người tiêudùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến các loại thức uống có nguồn gốcthiên nhiên, đặc biệt là nước rau quả. Hiện có nhiều sản phẩm nướcép trái cây trên thị trường như nước táo, đào, xoài, cam, ổi, nho, khóm, bưởi.; nước rau như nước cà chua hay nước uống từ các loại thảo mộc. Nước rau quả có thể ở dạng trong hoặc dạng đục. Chúng tôi nhận thấy tại Việt Nam đã có sản phẩm nước carrot pha với nước khớm và táo, nước carrot pha với nước táo hoặc nước carrot pha với nước cam và táo nhưng chưa có sản phẩm nước carrot nguyên chất. Các hộ gia đình có thể ép carrot lấy nước dùng ngay, tuy nhiên sản phẩm nước carrot đóng hộp tiện lợi vẫn chưa có trên thị trường nước ta. Carrot ở nước ta hiện nay có thể trồng gối vụ quanh năm. Các giống carrot được trồng từ Đà Lạt, Hà Nội rồi thu hoạch và chở vào Thành Phố Hồ Chí Minh hay carrot nhập từ Trung Quốcđều cho củ tốt, màu đẹp, thành phần hóa học tương đương nhau. Loại cây nầy mang lại lợi ích kinh tế khá cao cho các hộ nông dân. Carrot cũng được xem là loại rau củ quý vì có hàm lượng caroten cao cùng với các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe như K, Ca, Fe, P, Cu. Nước carrot được khuyến cáo là 1 trong 8 loại nước ép rau quảtốt cho sức khỏe do nước carrot giúp tăng cường thị lực ban đêm, giảm nguy cơbệnh đục thủy tinh thể; những chất chống oxy hóa thuộc nhóm carotenoid giúp giảm nguy cơ bị ung thư phổi, dạ dày và bàng quang, giúp tăng cường khả năng loại bỏ gốc tự do ra khỏi cơ thể. Do thị trường trong nước hiện chưa có sản phẩm nước carrot cùng với những lợi ích của sản phẩm nầy, chúng tôi tiến hành thựchiện đề tài: “ Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzym thủy phân trong sản xuất nước carrot” Nội dung gồm có: Tổng quan tài liệu về carrot và các loại enzym thủy phân (Pectinase, Hemicellulase và Cellulase) được sử dụng trong quá trình xử lí nguyên liệu để làmtăng hiệu suất thu nhận dịch ép. Nghiên cứu thực nghiệm: ? Chọn chế phẩm enzym sử dụng phù hợp để quá trình thu nhận dịch quả đạt hiệu suất cao nhất: + Tiến hành khảo sát chọn pH, nhiệtđộ, hàm lượng và thời gian xử lý của từng loại chế phẩm enzym. + Kết hợp sử dụng 2 hoặc 3 chế phẩm enzym. Trên cơ sở đó chọn phương thức sử dụng enzym cho hiệu suất thu nhận chất chiết cao nhất. ? Khảo sát và chọn công thức phối chế phù hợp với giátrị cảm quan về mùi vị, màu sắc cho sản phẩm nước carrot.