Luận văn Phân lập chủng vi khuẩn lactic và khảo sát khả năng sinh tổng hợp bacteriocin

Ngày nay, nhu cầu ăn uống của xã hội ngày càng được nâng cao. Cũng từ đó, việc an toàn vệ sinh thực phẩm đang được chú trọng và đẩy mạnh. Bảo quản thực phẩm nói chung và phụ gia thực phẩm hay bao bì thực phẩm nói riêng đang là những vấn đề nóng bỏng của xã hội. Nếu như những chất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc hóa học tác dụng phổ rộng với nhiều loài sinh vật và gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người thì những hướng nghiên cứu trên những chất chống vi sinh vật mới có nguồn gốc tự nhiên, an toàn và đặc hiệu đối với từng loài vi sinh vật gây hại đang được quan tâm. [27] Và việc tìm ra bacteriocin là một bước ngoặt lớn trong bảo quản thực phẩm. Đây là những chất có nguồn gốc sinh học đã được cho phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm ở nhiều nước phát triển. Loài có khả năng sinh tổng hợp ra nó cũng không có gì xa lạ với chúng ta, đó là các vi khuẩn lactic, những vi khuẩn mà con người sử dụng trong thực phẩm hàng ngàn năm nay [16]. Bacteriocin từ Lactococcus lactis là các protein nhỏ, bền nhiệt, chống vi sinh vật. Nisin là một bacteriocin được sử dụng rộng rãi do có hoạt tính với phổ rộng kháng các vi khuẩn G+, bao gồm Listeria monocytogenes, ngăn chặn sự phát triển của bào tử nảy mầm Bacillus và Clostridium. [18] Các chủng vi khuẩn lactic là các vi sinh vật quan trọng nhất trong sản xuất các thực phẩm lên men hằng ngày như bơ, sữa chua, kem, phomai. Chúng sản xuất rất nhiều các hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn, bao gồm bacteriocin. Các hợp chất này xuất hiện như là sản phẩm cuối của quá trình biến dưỡng. [7] Những chủng vi khuẩn lactic khác nhau sẽ có khả năng sinh tổng hợp những loại bacteriocin khác nhau, với số lượng khác nhau [27]. Vì vậy mà việc tìm ra các nguồn tự nhiên để có thể phân lập ra những chủng vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp hàm lượng chất chống vi sinh vật cao là cần thiết. Từ những điều thực tiễn đó, việc tìm ra được các chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin và sản xuất được các loại bacteriocin sử dụng trong việc bảo quản thực phẩm an toàn là cần thiết và có ý nghĩa quan trọng. Trong bài nghiên cứu này, chúng ta sẽ xây dựng những bước khởi đầu cho việc khảo sát sâu rộng hơn và có giá trị ứng dụng hơn. Mục tiêu nghiên cứu của luận văn gồm: - Từ những nguồn tự nhiên như sữa, kim chi, các rau quả muối chua, giá đỗ phân lập chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin. - Khảo sát sự sinh trưởng và khả năng sinh tổng hợp bacteriocin chủng phân lập được. - Khảo sát sự ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy như pH, nhiệt độ lên sự sinh trưởng và khả năng sinh tổng hợp bacteriocin để từ đó có thể rút ra được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho chủng vi khuẩn.