Luận văn Thiết kế hệ thống lạnh đông nhanh kiểu tiếp xúc và tính toán cân bằng điện

Có nhiều phương pháp để bảo quản thịt cá , rau quả trước khi đưa vào sử dụng. Tuy nhiên, đã có nhiều phương pháp làm ảnh hưởng đến chất lượng và khối lượng sản phẩm cũng như không thể bảo quản được sản phẩm lâu, do đó bảo quản bằng cách làm lạnh là phương pháp tốt nhất cho các loại sản phẩm tươi sống. Trong kỹ thuật sản xuất và chế biến thực phẩm, để đảm bảo cung cấp thường xuyên nguyên liệu cho bộ phận chế biến sản phẩm nhằm điều hòa, cung cấp thực phẩm cho các thành phố, khu đông dân cư và phục vụ xuất khẩu thì cần thiết phải có khối lượng nguyên liệu khá lớn, do đó nảy sinh vấn đề bảo quản nguyên liệu dự trữ này như thế nào mà vẫn giữ được tốt chất lượng khi đưa vào chế biến sản phẩm được giữ lâu dài đòi hỏi ta phải cấp đông sản phẩm. Khác hẳn với các phương pháp khác như: sấy, phơi khô, ướp muối phương pháp cấp đông sản phẩm bảo quản hầu như nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu từ hình dáng bên ngoài đến chất lượng dinh dưỡng bên trong trong suốt thời gian khá dài (nhờ tác dụng kìm hãm những biến đổi về lý hóa sinh học cũng như hoạt động của vi sinh vật bên trong sản phẩm). Đặc biệt trong vài trường hợp, nó còn tăng cường phẩm chất thực phẩm nhờ quá trình chín hóa học. Tuy nhiên, đối với sản phẩm đông lạnh chậm, do số tinh thể đá tạo ra trong tế bào và gian bào sản phẩm rất ít, kích thước trung bình các tinh thể đá lớn, làm cọ rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào sản phẩm. Vì vậy, khi làm tan đá, dịch tế bào chảy ra làm giảm giá trị dinh dưỡng và sản phẩm dễ bị nhiễm khuẩn. Ngược lại,đối với sản phẩm đông lạnh nhanh, có rất nhiều tinh thể đá kích thước rất bé tạo thành tế bào và gian bào nên ít phá hủy cấu trúc tế bào. Vì vậy, khi làm tan đá vẫn giữ được sản phẩm tươi sống , thay đổi rất ít kích thước và khối lượng sản phẩm trong quá trình đông lạnh nhanh. Như vậy, kỹ thuật làm lạnh đông nhanh (cấp đông ) trong bảo quản thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn bảo đảm phẩm chất tươi sống của thực phẩm khi đưa vào chế biến và sử dụng.