Luận văn Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sản phẩm/ngày

Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấm phổ biến và thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày và được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn. Nước tương có thể được sản xuất theo 2 phương pháp: phương pháp lên men và phương pháp hóa giải. Ngày nay, trên thế giới, hầu như các nước đều sử dụng phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, chỉ có Trung Quốc và Nhật Bản chủ yếu còn đi theo con đường lên men truyền thống. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở nhiệt độ cao (120-1300C) với xúc tác là acid HCl đậm đặc, protein sẽ được thủy phân nhanh chóng thành các acid amine. Tuy nhiên, quá trình này cũng xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản phẩm không mong muốn, đặc biệt là chloropropanol sản phẩm của phản ứng giữa acid HCl với chất béo trong nguyên liệu ban đầu. Trong các sản phẩm phụ, chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropropandiol (3-MCPD), đây là chất có khả năng năng gây ung thư nếu dùng trong một thời gian dài. Trong khi đó, nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên, nên loại sản phẩm này an toàn với người sử dụng. Việt Nam đang báo động tình trạng sản xuất nước tương không an toàn theo phương pháp thủy phân bằng acid trên dây chuyền thủ công, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Do đó, sự ra đời nhà máy sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này sẽ đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng.