Luận văn Thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của một số trường mầm non tại quận Bình Thạnh – TP Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH ___________________ Nguyễn Phương Bình THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON TẠI QUẬN BÌNH THẠNH – TP.HCM LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC Thành phố Hồ Chí Minh - 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH ___________________ Nguyễn Phương Bình THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON TẠI QUẬN BÌNH THẠNH – TP.HCM Chuyên ngành : Quản lý giáo dục Mã số : 60 14 05 LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. NGUYỄN THỊ TỨ Thành phố Hồ Chí Minh - 2011 LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời tri ân chân thành và sâu sắc nhất đến TS.Nguyễn Thị Tứ, người đã tận tình hướng dẫn và trực tiếp giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện, hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đối với toàn thể Giảng viên của trường Đại học Sư phạm thành phố Hồ Chí Minh, Phòng Khoa học – Công nghệ và Sau đại học đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu các trường: Mầm non 3, Mầm non 24A, Mầm non 24B, Mầm non 27, Phòng Giáo dục và đào tạo quận Bình Thạnh đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Và Tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các bạn đồng nghiệp, và gia đình đã động viên giúp đỡ trong thời gian Tôi thực hiện luận văn. Tp. Hồ Chí Minh, 05-2011 Nguyễn Phương Bình MỤC LỤC 0TLỜI CẢM ƠN0T ........................................................................................................... 2 0TMỤC LỤC0T ................................................................................................................ 3 0TDANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT0T ...................................................................... 5 0TMỞ ĐẦU0T ................................................................................................................... 6 0T1. Lý do chọn đề tài:0T ........................................................................................................ 6 0T2. Mục đích nghiên cứu:0T ................................................................................................. 7 0T3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu:0T .......................................................................... 7 0T4. Giả thuyết khoa học:0T ................................................................................................... 7 0T5. Nhiệm vụ nghiên cứu:0T ................................................................................................. 8 0T6. Phương pháp nghiên cứu:0T........................................................................................... 8 0TCHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON0T ................................................. 10 0T1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:0T .................................................................................... 10 0T1.2. Một số khái niệm cơ bản có liên quan trực tiếp đến đề tài:0T ................................. 11 0T1.2.1. Quản lí (QL): Quản lí được hiểu theo nhiều cách tiếp cận khác nhau.0T ................ 11 0T1.2.2. Khái niệm quản lí giáo dục (QLGD)0T .................................................................. 14 0T1.2.3. Quản lí trường học0T ............................................................................................. 16 0T1.2.4. Quản lí giáo dục mầm non0T ................................................................................. 17 0T1.3. Quản lí chất lượng bữa ăn tại các trường mầm non0T ............................................ 20 0T1.3.1. Nội dung quản lý chất lượng bữa ăn trong mầm non0T .......................................... 20 0T1.3.2. Quản lý cơ sở vật chất phục vụ việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ 0T ............................ 27 0T1.3.3. Quản lý đội ngũ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ [31]0T ................................................... 29 0T1.4. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ0T ................................................ 32 0TCHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON0T .......................................................... 34 0T2.1. Tổ chức và phương pháp nghiên cứu0T .................................................................... 34 0T2.1.1. Đặc điểm địa lý và dân số0T .................................................................................. 34 0T2.1.2. Tình hình phát triển giáo dục và đào tạo0T............................................................. 34 0T2.1.3. Mẫu khảo sát0T ...................................................................................................... 36 0T2.2. Thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn trong trường mầm non:0T........... 38 0T2.2.1. Thực trạng công tác xây dựng kế hoạch hóa0T ....................................................... 38 0T2.2.2. Thực trạng công tác chỉ đạo:0T .............................................................................. 41 0T2.2.3. Thực trạng công tác tổ chức thực hiện0T ................................................................ 42 0T2.2.4. Thực trạng xây dựng các điều kiện hỗ trợ 0T .......................................................... 47 0T2.2.5. Thực trạng công tác kiểm tra, đánh giá0T............................................................... 49 0T2.3. Nguyên nhân của thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn trong trường mầm non:0T....................................................................................................................... 54 0T2.3.1. Công tác lập kế hoạch0T ........................................................................................ 54 0T2.3.2. Công tác tổ chức0T ................................................................................................ 55 0T2.3.3. Công tác kiểm tra, đánh giá0T ................................................................................ 56 0T2.3.4. Công tác động viên, khen thưởng0T ....................................................................... 56 0TCHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON0T .......................................................................... 58 0T3.1. Nguyên tắc đề xuất các biện pháp:0T ........................................................................ 58 0T3.1.1.Đảm báo tính hệ thống cấu trúc:0T.......................................................................... 58 0T3.1.2. Đảm bảo tính thực tiễn:0T ...................................................................................... 58 0T3.1.3. Đảm bảo tính hiệu quả:0T ...................................................................................... 59 0T3.2. Một số biện pháp đề xuất:0T...................................................................................... 59 0T3.2.1. Tăng cường hoạch định công tác quản lí chất lượng bữa ăn trong trường mầm non 0T .................................................................................................................................... 59 0T3.2.2. Tăng cường công tác chỉ đạo thực hiện0T .............................................................. 60 0T3.2.3. Tăng cường công tác tổ chức0T ............................................................................. 60 0T3.2.4. Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá0T ............................................................. 60 0T3.3. Kết quả thăm dò về các biện pháp:0T ....................................................................... 61 0T3.3.1. Tăng cường hoạch định công tác quản lí chất lượng bữa ăn trong trường mầm non 0T .................................................................................................................................... 61 0T3.3.2. Tăng cường công tác chỉ đạo thực hiện0T .............................................................. 62 0T3.3.3. Tăng cường công tác tổ chức0T ............................................................................. 63 0T3.3.4. Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá0T ............................................................. 64 0TKIẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ0T .............................................................................. 66 0T ÀI LIỆU THAM KHẢO0T ..................................................................................... 69 0TPHỤ LỤC0T ............................................................................................................... 72 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT QL : Quản lí QLGD : Quản lí giáo dục GV : Giáo viên CD : Cấp dưỡng PH : Phụ huynh HS : Học sinh VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm PHT BT : Phó hiệu trưởng bán trú PHT CM : Phó hiệu trưởng chuyên môn CNV : Công nhân viên MN : Mầm non SL : Số lượng TB : Trung bình X : Độ trung bình MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài: - Dinh dưỡng là một phần quan trọng có thể nói là bậc nhất trong cuộc sống của mỗi con người. Tuy nhiên, vấn đề này lại quá thông dụng, đến mức hầu như người ta không còn chú ý lắm đến vai trò của nó. Điều này có thể tạm chấp nhận trong thời gian trước đây, khi mà cuộc sống còn quá khó khăn, nhu cầu về dinh dưỡng của con người chỉ gói gọn trong tiêu chuẩn là có đủ thức ăn cần thiết cho duy trì sự sống và làm việc. Còn trong điều kiện hiện nay, với tình hình kinh tế xã hội ngày càng phát triển, người ta có điều kiện hơn để tiếp cận với cuộc sống mới, trong đó việc ăn uống trở thành một nhu cầu thiết yếu, và việc trang bị những kiến thức về dinh dưỡng để có thể lựa chọn và áp dụng cho bản thân hoặc gia đình mình một chế độ ăn uống hợp lý, đảm bảo sức khỏe, đang trở nên ngày càng thân thiết. [14] - 2TĐối với trẻ Mầm Non, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển trí não của trẻ như: yếu tố di truyền, môi trường sống, dinh dưỡng, Trong đó, các yếu tố liên quan đến di truyền và môi trường sống thường khó thay đổi. Chính vì vậy, để giúp trí não trẻ phát triển tối đa, các nhà khoa học thường nhấn mạnh đặc biệt đến vai trò của các chất dinh dưỡng. Mọi sự thiếu hụt dinh dưỡng trong giai đoạn này đều gây nên những ảnh hưởng lâu dài, sâu sắc đến sự phát triển trí não của trẻ trong tương lai. Chính vì vậy, chất lượng bữa ăn hàng ngày là người bạn đồng hành rất quan trọng, vì 2Tcác chất dinh dưỡng cung cấp hàng ngày cho trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập, vui chơi. Vì vậy, ăn uống hợp lý ở lứa tuổi này giúp trẻ thông minh, khỏe mạnh và phòng chống được các bệnh tật. 2TDo đó tạo ra bữa ăn ngon, đầy đủ dưỡng chất dinh dưỡng, thì chế biến thức ăn không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn phải đầy đủ chất dinh dưỡng sao cho đạt khẩu phần kcalo 1 ngày của bé. - 2T rong tình hình hiện nay, nền kinh tế bị ảnh hưởng nhiều do tình hình 2Tlạm phát dẫn đến sự biến động của giá cả thị trường 2Tnhư 2Tviệc tăng giá điện, gas, xăng dầu, và giá cả thực phẩm. Chính vì vậy một số trường mầm non gặp nhiều khó khăn trong việc tổ chức bữa ăn sao cho vừa đạt khẩu phần dinh dưỡng, vừa phù hợp với tiền ăn thu được của học sinh. - Bên cạnh đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm rất đáng lo ngại, cụ thể qua kết quả kiểm tra dư lượng độc chất trong nông sản ở một số chợ đầu mối thì có tới 4% mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép (trong số hơn 4.200 mẫu rau). Đặc biệt, khi khảo sát ở các siêu thị và doanh nghiệp chế biến- kinh doanh rau quả, số mẫu vượt mức cho phép lên đến gần 8%, và còn phát hiện thực phẩm có sử dụng phụ gia độc hại (hàn the, formol, chất tẩy trắng...). Chính vì điều này nên các trường mầm non cần giám sát chặt chẽ việc lựa chọn thực phẩm và chế biến thức ăn, để đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo được sức khỏe trẻ. - Tóm lại, từ những lý luận và thực tiễn trên tôi chọn đề tài: “Thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của một số trường mầm non tại quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh” nghiên cứu, để nâng cao công tác quản lý tại các trường mầm non, tạo cho phụ huynh học sinh yên tâm khi gửi con đến trường. 2. Mục đích nghiên cứu: - 2TKhảo sát thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của các trường mầm non tại quận Bình Thạnh, TP.HCM, từ đó đề xuất biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác quản lý chất lượng bữa ăn trong trường mầm non. 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu: - 2TKhách thể nghiên cứu: Công tác quản lý trường học của Hiệu trưởng về hoạt động tổ chức bữa ăn cho học sinh, đối với đội ngũ giáo viên, công nhân viên nhà trường. - 2TĐối tượng nghiên cứu: Thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của một số trường mầm non tại quận Bình Thạnh, TP.HCM 4. Giả thuyết khoa học: - 2THiện nay một số trường mầm non quản lý chất lượng bữa ăn chưa hiệu quả, dẫn đến việc chưa đáp ứng được chất lượng chăm sóc trẻ theo yêu cầu. Khi nắm bắt được đặc điểm của công tác quản lý chất lượng bữa ăn, đề xuất và thực thi các giải pháp khắc phục tình trạng, sẽ nâng cao được hiệu quả quản lý chất lượng bữa ăn của các trường mầm non. 5. Nhiệm vụ nghiên cứu: 5.1 2TNghiên cứu lý luận: Hệ thống hoá các tài liệu liên quan, xác lập cơ sở cho đề tài. 5.2 2TKhảo sát thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của một số trường mầm non tại quận Bình Thạnh, TP.HCM. 5.3 2TĐề xuất một số giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả công tác quản lý chất lượng bữa ăn của các trường mầm non. 6. Phương pháp nghiên cứu: 6.1. Cơ sở phương pháp luận 6.1.1. Quan điểm thực tiễn: - Từ thực trạng 2Tcông tác quản lý chất lượng bữa ăn của các trường mầm non hiện nay, nên chúng ta cần tìm hiểu để có những giải pháp phù hợp giúp các nhà cán bộ quản lý trường mầm non có một số kinh nghiệm trong công tác chăm sóc các cháu, giúp các cháu được phát triển cân đối, hài hoà, đáp ứng được yêu cầu của xã hội ngày nay. 6.1.2. Quan điểm hệ thống cấu trúc: - Nghiên cứu 4 trường mầm non công lập chọn làm mẫu thuộc quận Bình Thạnh: • 2T rường Mầm non 27 (trường chuẩn quốc gia) • 2T rường mầm non 24A, mầm non 24B (trường tiên tiến cấp thành phố) • 2T rường mầm non 3 (trường tiên tiến cấp Quận) - Trong thời gian là 1 năm. 6.2. Phương pháp nghiên cứu cụ thể 6.2.1. Phương pháp nghiên cứu lý luận: - Thu thập các tài liệu có liên quan đến đề tài nghiên cứu như: các văn bản, sách, báo, tài liệu, các công trình nghiên cứu khoa học, để xây dựng cơ sở lý luận. 6.2.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn - Phương pháp điều tra: • Điều tra bằng phiếu khẩu phần dinh dưỡng trong các trường mầm non, xem khẩu phần có cân đối và hợp lý không. • Sử dụng các câu hỏi để thu thập số liệu nhằm tìm ra các biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn trong trường mầm non. - Phương pháp quan sát : Quan sát quá trình thực hiện của Hiệu trưởng, Phó hiệu trưởng, giáo viên, và nhân viên cấp dưỡng của các trường mầm non về cách tính khẩu phần dinh dưỡng, thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chăm sóc trẻ ăn, - Phương pháp phỏng vấn: Trao đổi với Ban giám hiệu, giáo viên, đội ngũ cấp dưỡng về công tác tổ chức bữa ăn đạt chất lượng trong trường mầm non. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề: - Từ ngàn xưa, con người đã biết: ăn uống và sức khoẻ có mối quan hệ với nhau, Hyporcat (460 – 377 TCN) đã đánh giá cao vai trò của sự ăn uống đối với sức khoẻ và bệnh tật, nhất là đối với trẻ mầm non. Ông cho rằng: “Cơ thể khi còn trẻ cần nhiều nhiệt hơn khi về già, vì vậy trẻ còn bé cần được ăn nhiều hơn” - Thực tiễn ở các nước hiện nay: trẻ em luôn được chăm sóc một chế độ dinh dưỡng đặc biệt giúp các cháu được phát triển tốt nhất. - Thực tiễn ở nước ta: Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thì sự ăn uống có sự ảnh hưỏng rất lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Như cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ giấc, thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chảy, còi xương, khô mắt do thiếu VitaminA - Việc quản lý ngành học mầm non ở Việt Nam gần đây đã được các cấp, các ngành quan tâm, đặt biệt là đối với bậc học mầm non không chỉ chú trọng nâng cao chất lượng dạy học, mà còn quan tâm chăm sóc sức khỏe để các cháu được phát triển toàn diện. Chính vì vậy, chất lượng bữa ăn tại trường luôn được cải thiện sao cho vừa ngon, vừa đạt dinh dưỡng, vừa đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm. - Hiện nay đã có những luận văn thạc sĩ được công bố như: • “ Khảo sát khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị Khánh Hoà ( 1983 ) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa ở trường mầm non. Kết quả nghiên cứu cho thấy tình hình cung cấp năng lượng cho trẻ ở trường mầm non còn thấp so với tiêu chuẩn; tỉ lệ các chất sinh năng lượng chưa cân đối, chưa hợp lý, trong đó lượng Gluxit quá cao, còn lượng Lipit thì quá thấp. • “Điều tra tình trạng dinh dưỡng của trẻ mẫu giáo ở một số trường phía Bắc”, ( 1989) của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm. • “Tình hình cung cấp dưỡng chất cơ bản cho trẻ ở một số trường mẫu giáo”, (1992) của tác giả Võ Thị Cúc. • “Khảo sát sự tăng trưởng chỉ số cân nặng, chiều cao của trẻ 36-48 tháng tuổi trong các trường mầm non tại thành phố Hồ Chí Minh”, (2001) của tác giả Lê Thanh Phong. • “Khảo sát sự ảnh hưởng của dinh dưỡng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao, cân nặng của trẻ từ 3-5 tuổi trong các trường mầm non tại thành phố Hồ Chí Minh”, (2003) của tác giả Du Hoàng Hậu. • ‘Tìm hiểu một số biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em trong các trường mầm non ở thành phố Hồ Chí Minh”, (2004) của tác giả Nguyễn Thị Phương Anh. • “Béo phì ở trẻ em và công tác tuyên truyền phòng chống béo phì trong các trường mầm non”, (2005) của tác giả Nguyễn Thị Hồng Hạnh. Những luận văn trên đã đề xuất được những giải pháp khả thi về chăm sóc sức khoẻ trẻ em, tuy nhiên chưa ai nghiên cứu về quản lý chất lượng bữa ăn trong trường mầm non. Tóm lại, công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ hiện nay rất quan trọng và mang tính cấp thiết, thu hút sự quan tâm của các cơ quan, các nhà khoa học, các bậc phụ huynh. Chúng ta cần khai thác, tổng hợp và kế thừa các kết quả nghiên cứu trên, nhằm đưa ra các giải pháp quản lý hiệu quả để nâng cao chất lượng bữa ăn trong trường mầm non. Đó chính là nội dung chính mà đề tài luận văn này cần được nghiên cứu để làm sáng tỏ. 1.2. Một số khái niệm cơ bản có liên quan trực tiếp đến đề tài: 1.2.1. Quản lí (QL): Quản lí được hiểu theo nhiều cách tiếp cận khác nhau. 1.2.1.1. Khái niệm  Theo quan niệm các nhà nghiên cứu nước ngoài: - W.Taylor, người đầu tiên nghiên cứu quá trình lao động đã nêu: “ QL là một nghệ thuật biết rõ ràng, chính xác cái gì cần làm và làm như thế nào để đạt hiệu quả tốt nhất và rẻ nhất”. [16] - Trong lý thuyết quản trị của Henri Fayol, một nhà QL kinh tế, QL là dự báo và lập kế hoạch, tổ chức ra lệnh điều phối và kiểm soát, còn theo Peter Drucker, một nhà quản trị học nổi tiếng thế giới, QL là một chức năng chuyên trách đảm bảo nguồn lực được sử dụng hiệu quả. [1]  Theo quan niệm của các nhà nghiên cứu Việt Nam - Theo Trần Kiểm, “QL là những tác động có chủ thể QL trong việc huy động, phát huy, kết hợp, sử dụng, điều chỉnh, điều phấi các nguồn lực (nhân lực, vật lực, tài lực) trong và ngoài tổ chức (Chủ yếu là nội lực) một cách tối ưu nhằm đạt mục đích của tổ chức với hiệu quả cao nhất”[13] - Theo Nguyễn Ngọc Quang, QL là tác động có mục đích, có kế hoạch của chủ thể QL đến những người lao động nói chung là khách thể QL nhằm thực hiện những mục tiêu dự kiến [23]. Từ những quan niệm trình bày ở trên, QL có thể hiểu là sự tác động có hướng đích của chủ t