Luận văn Tổng quan tài liệu về độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm

Độc tố tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau. Các độc tố được đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau: Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm vi khuẩn, vi nấm Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố. Độc tố có sẵn trong nguồn nguyên liệu thực phẩm như các loại thực vật và động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Do sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không phù hợp với loại thực phẩm. Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc Do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: Sự biến chất của các acid amine tạo thành các chất gây độc cho cơ thể như: Tryptophane -> Tryptamine, Histidine -> Histamine và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol .thường gặp ở các thực phẩm giàu protein như thịt cá và các sản phẩm của thịt cá đã chế biến (thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, pate, lạp xưởng, xúc xích, hay chả cá, cá kho .). Sự thủy phân và oxy hóa chất béo hình thành nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt, aldehyd và cetone . gây nên mùi ôi khét và vị đắng cho sản phẩm, thường gặp ở các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ như các món xào, rán như thịt quay, cá rán . Thông thường các thực phẩm bị biến chất thường giảm giá trị dinh dưỡng và có sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi vị không ngon, thay đổi màu sắc .nhưng dễ nhận biết được và có thể kiểm soát được. Độc tố hình thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tương tác giữa các tành phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế biến. Đây là nhóm độc tố rất đa dạng và khó kiểm soát [2]. Trong khuôn khổ luận văn này em chỉ tìm hiểu tổng quan về các nhóm độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm mà có khả năng gây độc lâu dài đối với cơ thể con người và được hình thành do các phản ứng đặc trưng trong quá trình chế biến như các nhóm: acrylamide, HAAs, PAHs, 3-MCPD và N – nitrosamine.