Luận văn Xử lý váng mỡ ở nhà hàng Phương Nguyên - Tây Hồ - Hà Nội

1 Mở ðầu Ô nhiễm môi trường ñược xem là vấn ñề bức xúc hiện nay, không chỉ riêng ở Việt Nam, mà cả trên Thế giới. Trong cuộc sống hàng ngày chúng ta tiêu thụ và sử dụng một lượng lớn các nhiên liệu, nguyên liệu, sản phẩm từ thiên nhiên, từ sản xuất ñể tồn tại và phát triển ñồng thời cũng thải vào môi trường tự nhiên các phế thải, rác thải. Khi nền kinh tế càng phát triển, dân số tại các vùng ñô thị, trung tâm công nghiệp càng tăng nhanh thì phế thải, rác thải càng nhiều làm ô nhiễm môi trường xung quanh, ảnh hưởng tới sức khỏe cộng ñồng và làm giảm ñi vẻ ñẹp cảnh quan thiên nhiên. Chất thải rắn nói chung và rác thải sinh hoạt nói riêng ñang là một vấn ñề nổi cộm ở Việt Nam, ñặc biệt là các ñô thị lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Do nhu cầu ăn uống ở các nhà hàng, khách sạn ngày càng tăng ñặc biệt trong các dịp lễ, tết, cưới xin và những ngày cuối tuần. Vì thế có một lượng lớn thức ăn thừa giàu dinh dưỡng ñược thải ra. Với chất thải thô có thể sử dụng làm thức ăn cho gia súc nên các cơ sở chăn nuôi nhỏ lẻ ñã cố gắng thu gom nhưng không triệt ñể và ñôi khi còn gặp khó khăn do không ñảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi, dễ gây bệnh cho gia súc gia cầm nên phần nhiều vẫn ñược thu gom ñể chôn lấp. Với chất thải khác dạng vụn, lỏng theo nước rửa tới hệ thống cống ngầm. Sau một thời gian các chất thải này kết hợp với nhau tạo thành lớp váng mỡ dày nổi lên trên mặt nước. ðây là vấn ñề nhức nhối không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn gây ách tách dòng chảy trong các cống thoát ñối với các nhà hàng, khách sạn, các cơ sở sản xuất dầu ăn, giết mổ gia súc gia cầm và ñôi khi cả ở các gia ñình. Vì thế trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi ñã tập trung nghiên cứu xử lý váng mỡ nhà hàng bằng các phương pháp hóa học và sinh học. ðối tượng nghiên cứu là váng mỡ ở nhà hàng Phương Nguyên Tây Hồ Hà Nội. 2 Chương 1.Tổng quan 1. Chất thải nhà hàng ăn uống 1.1. Sự phát sinh chất thải ðể nấu các món ăn, các gia ñình, các bếp nấu nhà hàng, khách sạn phải vứt bỏ ñi các loại lá, vỏ, hạt của rau củ qủa, các phế thải từ thịt, trứng…Sau khi ăn xong thì bỏ ñi ñồ ăn thừa như vỏ hoa qủa, lá gói bánh, xương xẩu…Thức ăn thừa thường ñược ñổ chung ñến khu tập kết rác thải rắn. Ngoài ra, trong qúa trình chế biến thức ăn, rửa bát ñĩa một phần thức ăn tươi và thức ăn thừa như mỡ, bột, nước mắm, vụn thịt,…cùng với chất tẩy rửa theo nước tới hệ thống xử lý nước thải của nhà hàng. Như vậy thành phần của hỗn hợp này gồm các huyền phù, nhũ tương của lipit, gluxit, protein, các chất tẩy rửa và các thành phần khác. Hàm lượng các chất trên khác nhau tùy theo thời gian trong ngày, trong tuần và tùy theo mùa, nhưng thành phần chủ yếu là dầu ăn. Trong qúa trình chiên, rán chỉ một lượng nhỏ dầu ăn là bám vào thức ăn còn lại dính vào dụng cụ chế biến, bát ñĩa chúng ñược cuốn theo nước rửa. Vì có tỉ khối nhẹ hơn chúng kéo theo một phần các chất khác nổi lên trên mặt nước tạo thành một lớp váng mỡ dày. Theo thời gian các thành phần dễ phân hủy yếm khí như protein, gluxit làm tăng COD, sinh ra mùi khó chịu gây ô nhiễm môi trường nước và khu vực lân cận. ðây là vấn ñề nhức nhối với các nhà hàng, chính vì vậy phải có biện pháp thu gom nhanh, triệt ñể và xử lý hiệu qủa lớp váng mỡ. 1.2. Thành phần chính của váng mỡ 1.2.1. Lipit 1.2.1.1. ðịnh nghĩa và phân loại [1] - ðịnh nghĩa: Lipit là những hợp chất của axit béo với ancol hoặc aminoancol - Phân loại: Lipit ñược chia làm hai loại: lipit thuần và lipit tạp. + Lipit thuần: triglixerit (gilixerit), sterit, xerit (sáp) Glixerit: este của axít béo với glixerin 3 Sáp: Este của monoancol phân tử khối lớn với axit béo phân tử khối lớn là chất rắn ở ñiều kiện thường (sáp ong…) Sterit: Este của axit béo có phân tử khối lớn với monoancol ña vòng có phân tử khối lớn (gọi chung là sterol) là chất rắn không màu, không tan trong nước. + Lipit tap: Photpholipit: có chứa thêm một gốc axit photphoric, thông thường có kèm theo các bazơ nitơ và các nhóm thế khác. Ví dụ: Glixerophotpholipit: ancol là glixerin và ñối với Shingophotpholipit: ancol là sphingozin Glicolipit (glicosphingolipit): có chứa một axit béo, sphingozin và ñường Các lipit phức tạp khác: sunfolipit, aminolipit, lipprotein. 1.2.1.2. Khái niệm chất béo Chất béo là trieste của glixerin với các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử C (thường từ 12C ñến 24C) không phân nhánh, gọi chung là triglixerit. Khi thủy phân chất béo thì thu ñược glixerin và axit béo (hoặc muối). Chất béo có công thức chung là: (R1, R2, R3 là các gốc hiñrocacbon no hoặc không no, không phân nhánh, có thể giống nhau hoặc khác nhau). - Axit béo no thường gặp là: C15H31COOH (axit panmitic, tnc = 630C) C17H35COOH (axit stearic, tnc = 700C) - Axit béo không no thường gặp là: C17H33COOH (axit oleic hay axit cis-octañeca-9-enoic, tnc = 130 C) C17H31COOH (axit linoleic hay axit cis,cis-octañeca-9,12-ñienoic, tnc = 50C) 4 - Tristearin (glixerin tristearat) có tnc = 71.50C; tripanmitin (glixerin panmitat) có tnc = 65.50 C; triolein (glixerin trioleat) có tnc = - 5.50 C. 1.2.1.3. Tính chất của chất béo Tính chất vật lí - Các chất béo không tan trong nước do gốc hiñrocacbon lớn của các axit béo làm tăng tính kị nước của các phân tử chất béo. - Dầu thực vật thường có hàm lượng axit béo chưa no (ñều ở dạng –cis) cao hơn mỡ ñộng vật làm cho nhiệt ñộ nóng chảy của dầu thực vật thấp hơn so với mỡ ñộng vật. Thực tế, mỡ ñộng vật hầu như tồn tại ở trạng thái rắn còn dầu thực vật tồn tại ở trạng thái lỏng. Tính chất hóa học Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: Triglixerit Glixerin Axit béo Phản ứng xà phòng hóa: Triglixerit Glixerin Xà phòng - Khi ñun nóng chất béo với dung dịch kiềm thì tạo ra glixerin và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri (hoặc kali) của axit béo chính là xà phòng. - Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch. 5 - ðể xác ñịnh chất lượng của chất béo người ta thường dựa vào một số chỉ số sau: + Chỉ số axit: là số miligam KOH ñể trung hòa hoàn toàn các axit tự do có trong 1 gam chất béo. + Chỉ số xà phòng hóa: là tổng số miligam KOH ñể xà phòng hóa chất béo và axit tự do có trong 1 gam chất béo. + Chỉ số este: là hiệu của chỉ số xà phòng hóa và chỉ số axit. + Chỉ số iot: là số gam iot có thể cộng vào liên kết bội trong mạch cacbon của 100 gam chất béo. Phản ứng hiñro hóa: Triolein (lỏng) Tristearin (rắn) Phản ứng hiñro hóa chất béo làm tăng nhiệt ñộ nóng chảy của chất béo. Phản ứng oxi hóa: Nối ñôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành anñehit có mùi khó chịu. ðó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ bị ôi thiu. 1.2.1.4. Vai trò của chất béo trong cơ thể Chất béo là thức ăn quan trọng của con người. Ở ruột non, nhờ tác dụng xúc tác của các enzim như lipaza và dịch mật, chất béo bị thủy phân thành axit béo và glixerol rồi ñược hấp thụ vào thành ruột. Ở ñó, glixerol và axit béo lại kết hợp với nhau tạo thành chất béo rồi ñược máu vận chuyển ñến các tế bào. Nhờ những phản ứng sinh hóa phức tạp, chất béo bị oxi hóa thành CO2, nước và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất béo chưa sử dụng ñược tích lũy vào các mô mỡ. Vì thế trong cơ thể chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng. Chất béo còn là nguyên liệu ñể 6 tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Nó còn có tác dụng bảo ñảm sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan ñược trong chất béo. 1.2.2. Protein 1.2.2.1. Khái niệm và phân loại Khái niệm: Protein là một polime sinh học của L - α - aminoaxit kết hợp với nhau bằng liên kết peptit. Có khoảng 20 aminoaxit này ñược mã hóa trong gen và ñược hợp nhất trong protein. Phân loại: Protein ñược phân thành 2 loại - Protein ñơn giản: ñược tạo thành chỉ từ các α-aminoaxit Thí dụ một số enzyme của tụy bò như ribonucleaza gồm hoàn toàn amino axit nối với nhau thành một chuỗi polypeptit duy nhất (có 124 gốc aminoaxit, khối lượng phân tử 12.640 ñvc), chymotripsin gồm toàn aminoaxit nối với nhau thành chuỗi polypeptit (có 241 gốc aminoaxit, khối lượng phân tử 22.600 ñvc) v.v... - Protein phức tạp: là những protein mà thành phần phân tử của nó ngoài các α- aminoaxit như protein ñơn giản còn có thêm thành phần khác có bản chất không phải là protein còn gọi là nhóm ngoại (nhóm thêm). Tuỳ thuộc vào bản chất của nhóm ngoại, người ta chia các protein phức tạp ra các nhóm nhỏ và thường gọi tên các protein ñó theo bản chất nhóm ngoại: - Lipoprotein: nhóm ngoại là lipit. - Nucleoprotein: nhóm ngoại là axit nucleic. - Glycoprotein: nhóm ngoại là gluxit và dẫn xuất của nó. - Photphoprotein: nhóm ngoại photphat, ví dụ casein sữa - Cromoprotein: nhóm ngoại là hợp chất có màu. Tuỳ theo tính chất của từng nhóm ngoại mà có những màu sắc khác nhau như ñỏ (ở hemoglobin), vàng (ở flavoprotein).. 1.2.2.2. Vai trò và chức năng của protein Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sinh vật, nó là cơ sở của sự sống. Không những thế, protein còn là một loại thức ăn chính của con người và nhiều loại ñộng vật dưới dạng thịt, cá, trứng… Tám chức năng quan trọng của protein là: 7 + Xúc tác + Vận tải + Vận ñộng + Bảo vệ + ðiều hoà + Truyền xung thần kinh + Cấu trúc + Dự trữ. 1.2.2.3. Tính chất của protein Tính chất vật lý a) Hình dạng: - Dạng sợi: như keratin (trong tóc, móng sừng), miozin (trong cơ bắp), fibroin (trong tơ tằm, mạng nhện). - Dạng cầu: như albumin (trong lòng trắng trứng), hemoglobin (trong máu). b) Tính tan: Protein hình sợi không tan, protein hình cầu tan trong nước tạo thành các dung dịch keo như albumin (lòng trắng trứng), hemoglobin (máu). - Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng ñộ muối (NH4)2SO4 khá cao (70-100%). - Globulin: không tan hoặc tan ít trong nước, tan trong dung dịch muối loãng của một số muối trung tính như NaCl, KCl, Na2SO4...,và bị kết tủa ở nồng ñộ muối (NH4)2SO4 bán bão hoà. - Prolamin: không tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, tan trong etanol, isopropanol 70-80%. - Glutein: chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng. - Histon: là protein có tính kiềm dễ tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng. c) Sự ñông tụ: Là sự ñông lại của protein và tách ra khỏi dung dịch khi ñun nóng hoặc thêm axit, bazơ, muối. 8 Tính chất hóa học a) Phản ứng thủy phân: - ðiều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và ñun nóng hoặc xúc tác enzim - Sản phẩm: các α-aminoaxit. b) Phản ứng màu: Albumin (protein có trong lòng trắng trứng) HNO3 ñặc Kết tủa màu vàng (do sản phẩm có nhóm NO2) Cu(OH)2 Phức chất có màu tím ñặc trưng (phản ứng biure) 1.2.3. Cacbohydrat 1.2.3.1. ðịnh nghĩa và phân loại ðịnh nghĩa: Cacbohydrat hay saccarit là những hợp chất hữu cơ tạp chức thường có công thức trung là Cn(H20)m. Phân loai: Cacbohydrat ñược phân thành 3 nhóm chính sau. + Monosaccarit (ozơ, ñường ñơn): Là nhóm cacbohydrat ñơn giản nhất không có thể thủy phân ñược. Thí dụ: triozơ, tetrozơ, pentozơ, hexozơ, heptozơ. + Oligosaccarit (oligozơ, trong phạm vi từ 2 ñến 10 phân tử ñường) Thí dụ: ðisaccarit, trisaccarit, tetrasaccarit. + Polisaccarit (pliozơ, trên 10 phân tử ñường): Polisaccarit thuần (holopolisaccarit, holoozit: Polihomosaccarit (gồm một loại ozơ trong phân tử) và poliheterosaccarit (gồm nhiều ozơ trong phân tử). Polisaccarit tạp (heteropolisaccarit, heteroozit): N-heteropolisaccarit (ngoài hợp chất của ozơ còn có những hợp chất của nitơ), S-heteropolisaccarit (ngoài hợp chất của ozơ có những hợp chất của lưu huỳnh). 1.2.3.2. Chức năng Làm nhiên liệu, cung cấp 60% năng lượng cho cơ thể sống. Làm bộ khung cấu trúc và vỏ bảo vệ, thường có mặt ở vách của tế bào vi khuẩn và thực vật cũng như ở mô nối và vỏ bảo vệ ñộng vật. Liên kết với protein và lipit màng ñóng vai trò làm phương tiện vận chuyển tín hiệu giữa các tế bào. 9 1.3. Sự biến ñổi các chất trong quá trình chiên rán [15] Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt ñộ cao. Dầu dùng ñể rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu ñậu nành, dầu cọ. ðối với thịt, có thể dùng mỡ ñộng vật ñể rán. Mục ñích khi rán là - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng ñể rán Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu ñã tinh chế. Dầu rán phải ñạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi ñặc trưng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. - Chỉ số axit của dầu < 0.2. • Những biến ñổi trong quá trình rán Biến ñổi của nguyên liệu - Protein trong nguyên liệu bị biến tính. Rau chứa ít protein nên khi ñông, protein chuyển thành dạng hạt rời, rồi phân hủy thành dạng bông. Sự biến ñổi của protein bắt ñầu ở nhiệt ñộ 30 – 350C, và tốc ñộ tăng dần theo nhiệt ñộ, ở nhiệt ñộ 60 – 650C thì protein ñã bị biến tính. Các protein mất tính tan, các phân tử protein chứa S bị cắt ñứt, giải phóng H2S. - Gluxit bị biến ñổi, ñường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm. - Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều trong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam. Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo ñều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các este và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán. - Nước thoát ra làm tăng nồng ñộ chất khô. 10 Biến ñổi của dầu Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt ñộ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do sự hòa lẫn các chất gluxit, protein, lipit, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính. - Khi rán ñộ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu. - Ở nhiệt ñộ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxi nên bị thủy phân và oxi hóa thành axit béo, glixerin, rồi thành các chất peoxit, anñehit, xeton (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, ñộc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ ñồ sau: ChÊt bÐo (dÇu, mì) NhiÖt, oxi NhiÖt Acrolein (G©y ®éc) + Axit bÐo An®ehit, xeton (¤i dÇu) Oxi hãa Glixerin Hiện nay, biện pháp chủ yếu ñể chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxi hóa dầu bằng cách cho chất chống oxi hóa vào dầu rán. 2. Các phương pháp xử lý váng mỡ nhà hàng ăn uống 2.1. Thu gom Váng mỡ từ các nhà hàng ăn uống là một khối nổi trên mặt nước có thành phần phức tạp gồm chủ yếu là mỡ, nước, ngoài ra còn có tinh bột, protein, chất hoạt ñộng bề mặt và các thành phần khác…Như vậy cần phải thu gom nhanh triệt ñể, tránh ñể quá trình phân huỷ sinh học làm tăng COD, mùi khó chịu gây khó khăn cho qúa trình xử lý nước tiếp theo. Váng mỡ có thể ñược vớt vào các bao tải ñể loại bỏ một phần nước tích tụ trong ñó. ðể thu gom triệt ñể hơn chúng ta có thể dùng phương pháp keo tụ hoặc tuyển nổi. 11 2.2. Các phương pháp xử lý với chất thải sau thu gom Hiện nay có ba phương pháp chủ yếu xử lý chất thải rắn là: chôn lấp, xử lý bằng nhiệt và phân hủy sinh học. 2.2.1. Chôn lấp Với váng mỡ ở nhà hàng có thể loại bớt nước, sau ñó ñóng bao tải ñể chôn lấp Phương pháp chôn lấp hoàn toàn: ñối với các loại chất thải sinh hoạt, công nghệ ít ñộc hại ñược thu gom sau ñó chuyển tới bãi chứa ñể tiến hành chôn lấp. ðây là phương pháp ñơn giản nhất, rẻ tiền nhưng không vệ sinh dễ gây ô nhiễm cho các nguồn nước ngầm, tốn diện tích ñất chứa bãi rác và dễ bị khu dân cư gần ñó lên án. Phương án này chỉ phù hợp với các nước chưa phát triển, kinh tế còn khó khăn, thường ñược áp dụng ở các ñô thị nhỏ trong giai ñoạn tạm thời. ðối với các chất thải ñộc hại thì ñáy bãi chôn lấp phải ñược xử lý ñầm nén hoặc phải dùng tấm lót polime ñặc biệt như một cái túi chứa rác do vậy rất tốn kém. Phương pháp chôn lấp có xử lý thích hợp: rác thải ñược thu gom và vận chuyển ñến bãi chứa rác. Các bể này phải có xử lý ñáy thích hợp ñể bảo vệ nguồn nước mặt và nước ngầm. Có hệ thống thu gom và xử lý nước thải rò rỉ cũng như xử lý khí thoát ra từ quá trình phân hủy rác. Ưu ñiểm + ðầu tư ban ñầu thấp + Chi phí bảo hành và bảo dưỡng thấp + Không ñòi hỏi công nghệ phức tạp và giải pháp ñơn giản nhất ñể xử lý những nguyên liệu không thể sử dụng ñược. Nhược ñiểm + Về lâu dài giải pháp này sẽ trở lên ñắt vì ñòi hỏi ñiện tích ñất tăng. Ngoài ra bãi chôn lấp rác là nguồn gây ô nhiễm lớn ñến ñất, nguồn nước, không khí trên phạm vi rộng. ðiều này thường ñòi hỏi những biện pháp tốn kém ñể xử lý trong quá trình sử dụng và khi không hoạt ñộng. + Không tái sinh, sử dụng ñược nguồn nguyên liệu có trong rác. Chính vì vậy ở các nước phát triển giải pháp này ñang bị thu hẹp theo thời gian. 12 2.2.2. Xử lý bằng nhiệt ðốt rác hoặc sản xuất thành chất ñốt Phương pháp này hoạt ñộng theo nguyên tắc: nguyên liệu ñốt cháy dưới nhiệt ñộ cao trên 8000C. Sản phẩm cháy là nhiệt lượng, tro và các khí như nitơ, cacbonic, hơi nước. Có nhiều công nghệ khác nhau ñể ñốt rác, thông thường một nhà máy ñốt rác luôn có: + Hệ thống lò ñốt + Hệ thống nồi hơi và máy phát ñiện ñể biến nhiệt năng từ quá trình ñốt thành ñiện. + Hệ thống xử lý khí thải + Bãi chôn tro và quặng Ưu ñiểm + Giảm thể tích rác ñáng kể từ 70- 85% + Xử lý nhiều loại rác + Tốn ít diện tích + Tạo ra nhiệt lượng Nhược ñiểm + Chi phí cho công nghệ, vận hành và bảo dưỡng cao + Chỉ áp dụng thích hợp cho các nguyên liệu có nhiệt năng cao Như vậy xử lý bằng phương pháp thiêu ñốt không thích hợp với cơ sở sản xuất nhỏ như khách sạn, nhà hàng ăn uống. 2.2.3. Phân hủy sinh học Phương pháp phân huỷ sinh học ñược áp dụng với rác thải hữu cơ. Có hai phương pháp là phân hủy yếm khí và hiếu khí. Nó ñược áp dụng chủ yếu vào hai công nghệ compost và biogas. So với phương pháp chôn lấp và thiêu ñốt phương pháp sinh học có nhiều ưu thế hơn, bởi sản phẩm vừa có giá trị kinh tế, vừa góp phần hạn chế ñược tình trạng ô nhiễm môi trường. Với thành phần hữu cơ cao, rác thải sinh hoạt rất thích hợp với phương pháp xử lý bằng công nghệ sinh học. Nhưng với váng mỡ nhà hàng tuy hàm lượng chất 13 hữu cơ cao, song lại chứa qúa nhiều lipit là chất rất khó bị phân hủy sinh học. Vì vậy trong khóa luận này chúng tôi ñã ñi sâu vào nghiên cứu khả năng tạo khí metan bằng qúa trình phân hủy vi sinh yếm khí ñối với váng mỡ nhà hàng. 2.2.3.1. Nguyên lý chung Phân hủy sinh học yếm khí gồm một chuỗi quá trình vi sinh học chuyển hoá các hợp chất hữu cơ thành khí metan [4]. Quá trình tạo ra khí metan là một hiện tượng thông thường trong một số môi trường tự nhiên khác nhau như: các lớp trầm tích, ñầm lầy, dạ dày các loài ăn cỏ hay ở các giếng dầu. Qúa trình phân hủy yếm khí các chất hữu cơ ñược ñơn giản hóa theo phương trình sau ñây. (CHO)nNS + Vi sinh vật yếm khí → CO2 + H2O + tế bào vi sinh + các sản phẩm dự trữ + các chất trung gian + CH4 + H2 + NH4+ + H2S + năng lượng. Ở ñiều kiện yếm khí sinh khối vi sinh vật ñược tạo thành ít, ngoài các chất trung gian có tới (70%) một sản phẩm ñược quan tâm nhiều là khí metan. 2.2.3.2. Quá trình phân hủy sinh học yếm khí Quá trình xử lý yếm khí về mặt hóa học và vi sinh vật phức tạp hơn xử lý hiếu khí. ðó là quá trình chuyển hóa các chất của vi sinh vật liên quan ñến sự chuyển hóa toàn bộ vật chất hữu cơ hỗn hợp thành metan bắt ñầu với vi khuẩn thủy phân vật chất hữu cơ phức tạp như cacbohydrat, protein, và chất béo thành cacbohydrat ñơn giản, aminoaxit, và axit béo. ðường ñơn v