Nghiên cứu đặc điểm và ứng dụng của hệ Enzym Pectinase

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các liên kết a–-1,4 glucoside. Tùy thuộc nguồn pectin mà pectin có khối lượng phân tử 800000-200000. Pectin hoà tan trong nước, ammoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri và trong glycerine nóng. Độ hoà tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độester hoá trong phân tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử pectin giảm. Pectin là tên chung được gọi cho các hỗn hợp chứa các thành phần rất khác nhau, trong đó pectinic acid là thành phần chủyếu. Các pectin tự nhiên định vị trong thành phần của tế bào có thể liên kết với các cấu trúc polyssacharide và protein để tạo thành các protopectim không tan. Có thể phân hủy để làm pectin tan trong nước bằng cách đun nóng pectin trong môi trường acid. Vì thế, các pectin tan thu nhận được là kết quả của sự phân hủy phân tử pectin không tan và chúng không đồng dạng với nhau.