Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót

LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 1 PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn để Ăn uống có mối liên hệ chặt chẽ với sức khỏe con người bởi đó là một trong các bản năng cơ bản, nhu cầu quan trọng và mạnh mẽ nhất của con người. Thế nhưng trong cả quá trình tồn tại lâu dài cho mãi đến thế kỷ XVIII loài người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở thức ăn. Danh y Hypocrate quan niệm các thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau và chỉ khác nhau về màu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước [22]. Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các nhà khoa học đã chứng minh trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với các thành phần cơ thể, đó là protein, lipid, glucid, các vitamin, chất khoáng và nước. Sự thiếu hụt một trong các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người [22]. Đối với trẻ em, thiếu ăn là nguyên nhân cơ bản dẫn đến suy dinh dưỡng, tử vong và các bệnh tật khác. Theo ước tính của Tổng cục Thống kê năm 2004 nước ta có tỷ lệ suy dinh dưỡng là 26,6%, giảm 1,8% so với năm 2003 (28,4%) tương đương khoảng 1,8 triệu trẻ em [5]. Tỷ lệ này vẫn ở mức cao so các nước trong khu vực và trên thế giới. Trẻ em bị chết do nguyên nhân thiếu ăn trực tiếp hay gián tiếp lên đến 50% [21]. Ở Việt Nam, trong những năm vừa qua, sự tăng trưởng vượt bậc về kinh tế đã kéo theo những cải thiện lớn trong đời sống người dân. Tuy nhiên sự phát triển không đều giữa đồng bằng - miền núi, thành thị - nông thôn - vùng sâu vùng xa dẫn đến sự phân hoá giầu nghèo giữa các nhóm dân cư. Bên cạnh các hộ gia đình đủ ăn, thậm chí còn thiếu ăn thì xuất hiện một số cộng đồng thừa ăn. Khẩu phần ăn của trẻ cũng có những biến đổi và có sự kkhác biệt giữa các nhóm dân cư. Trẻ em ở thành phố có khẩu phần ăn thường đủ LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 2 hoặc gần đủ về năng lượng nhưng lại có xu hướng dư thừa về protein và lipid. Theo thống kê năm 1990, tỷ lệ béo phì chung ở thành thị nước ta là 1,57%, tăng gấp gần 4 lần so với năm 1985 (0,4%) [21]. Trong khi đó, trẻ em ở nông thôn thì ngược lại, khẩu phần ăn thiếu cả năng lượng và các chất dinh dưỡng. Thực trạng trên đòi hỏi các quốc gia phải quan tâm vì một thế hệ trẻ thông minh và khoẻ mạnh là mục tiêu của mỗi quốc gia và toàn xã hội. Sự phát triển bình thường, khoẻ mạnh cả về thể chất và trí tuệ của trẻ đòi hỏi sự cung cấp một cách đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng. F.Gome và cộng sự của ông cho rằng: “ Tất cả các tác động của môi trường, có lẽ dinh dưỡng là một tác động mạnh mẽ nhất” [21]. Ở trẻ em đòi hỏi cung cấp một lượng lớn về các chất: protein, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng và nước có nguồn gốc từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó rau xanh là một thực phẩm cần thiết không thể thiếu đối với cơ thể trẻ nhỏ. Rau xanh cung cấp vitamin, muối khoáng, chất tro và nhiều chất khác. Các chất này giúp cho các hoạt động sống của cơ thể được diễn ra một cách bình thường. Vitamin với lượng nhỏ (chỉ tính bằng mg,γ…) giúp cho sinh vật phát triển bình thường, sinh sản và nâng cao khả năng chống đỡ của cơ thể; nó tham gia cấu tạo các hệ enzym đóng vai trò xúc tác các phản ứng giúp chuyển hoá tế bào trong sinh vật [20]. Còn chất khoáng trong rau như: Ca, P, Fe, … là các chất cần thiết cấu tạo nên máu và xương, có tác dụng điều hoà cân bằng kiềm toan trong máu, làm tăng khả năng đồng hoá vitamin [10]. Một lượng lớn chất xơ tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng lại cóa tác dụng kích thích các tuyến tiêu hoá bài tiết dịch tiêu hoá. Ngoài ra chất xơ còn có vai trò trong phòng ung thư đại tràng, đào thải cholestrol ra khỏi cơ thể phòng cholestrol trong máu cao. Nhưng cơ thể trẻ không phải là cơ thể người lớn thu nhỏ, cấu tạo các cơ quan trong cơ thể còn yếu ớt, bộ máy tiêu hoá còn nhỏ và chưa phát triển hoàn chỉnh nên không thể LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 3 tiêu thụ rau với khối lượng lớn.Vậy việc bổ sung vitamin, chất khoáng và chất xơ vào bột dinh dưỡng sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu vitamin, chất khoáng và xơ, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu vitamin và chất khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ trẻ béo phì. Xuất phát từ thực tế trên, với mong muốn sản xuất một loại bột dinh dưỡng ăn liền cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cho trẻ em, đặc biệt là trẻ em nông thôn và miền núi, tiết kiệm thời gian chế biến cho các bà mẹ, trong khuôn khổ đề tài cho phép chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót”. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền ở trẻ em có bổ sung rau ngót nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tiết kiệm thời gian chế biến cho các bà mẹ. 1.2.2. Yêu cầu -Xác định tỷ lệ bổ sung rau ngót hợp lý nhằm đáp ứng nhu cầu vitamin C, vitamin A và chất xơ của trẻ. - Đánh giá giá trị ding dưỡng và giá trị cảm quan của bột thành phẩm. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 4 PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới Trên thế giới, rau là loại cây trồng được trồng phổ biến khắp các lục địa, với nhiều chủng loại khác nhau. Theo số liệu của FAO (2004) năm 2003 thì trên thế giới có khoảng 100 chủng loại rau trồng khác nhau. Trong đó có 15 loại chủ lực trồng trên 60% diện tích trồng rau [27]. Ở châu Á, sản lượng không ngừng gia tăng qua các năm: năm 1980 chỉ sản xuất 375 triệu tấn, sản lượng này tăng lên 441 triệu tấn năm 1990 và tính cho đến năm 2001 chau Á đã sản xuất được 602 triệu tấn rau các loại. Bình quân mức tăng sản lượng qua các năm là 3% tương đương 5 triệu tấn/năm. Loại rau được trồng phổ biến nhất ở các nước châu Á là: cà chua, hành, bắp cải, dưa chuột, cà tím; còn loại trồng ít nhất là: đậu Hà Lan [18]. Đối với các nước ở khu vực Đông Á như Đài Loan, rau được trồng nhiều ở phía đông và nam. Ở Đài Loan, năm 1992 diện tích trồng rau khoảng 188.000 ha với sản lượng 2,8 triệu tấn đạt năng suất 15 tấn/ha. Giá trị sản lượng rau mang lại là 1,14 tỷ USD chiếm 11% giá trị sản xuất của nghành nông nghiệp nước này. Với lượng rau sản xuất được (2,8 triệu tấn) thì có khoảng 2,5 triệu tấn dùng để cung cấp cho nhu cầu trong nước, còn lại 0,3 triệu tấn dùng cho xuất khẩu. Trong khi đó nhu cầu tiêu dùng trong nước là 3,1 triệu tấn, như vậy Đài Loan sẽ phải nhập khẩu 0,6 triệu tấn để đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ rau của nước mình. Tính ra mức tiêu thụ bình quân đầu người là 115 kg/người/năm [18]. LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 5 Một số nước châu Á khác như Hàn Quốc cũng sản xuất lượng rau khá lớn với diện tích 356.000 ha. Tổng giá trị của ngành sản xuất rau mang lại cho nước này trong năm 1992 là 7 tỷ USD [18]. 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam 2.1.2.1. Tình hình sản xuất rau Nghề trồng rau ở nước ta gắn liền với công cuộc xây dựng và phát triển đất nước qua nhiều thời đại. Tính cho đến những năm kháng chiến chống Pháp, ngành sản xuất rau ở nước ta vẫn chủ yếu là tự cấp, tự túc. Từ khi hoà bình lập lại đến nay, nghề trồng rau được phát triển ở nhiều thành phố, khu công nghiệp, thị xã…Trình độ sản xuất không ngừng được nâng cao, năng xuất và chất lượng tăng rõ rệt. Theo số liệu của Tổng cục thống kê (2005) [27], diện tích trồng rau cả nước năm năm 2004 là 614,5 nghìn ha, tăng 26,5% so với năm 2000 (452,9 nghìn ha); năng suất đạt 144,1 tạ/ha; tổng sản lượng rau cả nước đạt 8.855,1 nghìn tấn. Kim ngạch xuất khẩu rau, quả, hoa cây cảnh trong 5 năm (2000 – 2004) đạt 1.222 triệu đô la (bình quân mỗi năm đạt 224,4 triệu đô la), trong đó khoảng 60% là kim ngạch xuất khẩu rau. Nhìn chung, nước ta là nước chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa. Tuy nhiên do diện tích nằm trải dài trên nhiều vĩ độ khác nhau, địa hình chia cắt nên có nhiều loại tiểu khí hậu. Vì vậy, chủng loại rau rất đa dạng và phong phú. Cây rau có thể sinh trưởng trên nhiều vùng sinh thái nên quanh năm có rau xanh. Các loại rau trồng trên ruộng và bán trên thị trường có khoảng hơn 60 loại. Trong đó, rau nhập nội và lai tạo khoảng 10 loại. Rau mùa đông có nhiều và năng suất cao hơn rau mùa hè. Đây cũng là thế mạnh của nước ta so với các nước trong khu vực [10]. Để đáp ứng nhu cầu rau ngày càng cao cho trong nước và xuất khẩu, ngành sản xuất rau phải đẩy mạnh phát triển những vùng sản xuất rau chuyên LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 6 canh, vùng sản xuất rau đặc trưng. Mỗi vùng sinh thái đều có những thế mạnh riêng. Vì vậy, phải phát huy những thuận lợi về tự nhiên, kinh tế, xã hội để sản xuất rau tốt, góp phần nâng cao sản lượng rau trong cả nước, đặc biệt là vùng sản xuất rau trọng điểm. Một số vùng sản xuất rau hàng hoá và chuyên canh lớn trong cả nước [10]: - Vùng chuyên canh rau tập trung (Đà Lạt và TP. Hồ Chí Minh): diện tích 130.000 ha, sản lượng 1,78 triệu tấn chiếm 37 % tổng sản lượng rau trên cả nước [17]. - Các vùng trồng rau hàng hoá và rau chuyên canh: +Vùng Trung du và đồng bằng Bắc Bộ: là vùng sản xuất rau hàng hoá lớn nhất cả nước vì có điều kiện sản xuất rau trên diện tích lớn và tập trung. + Vùng rau Lâm Đồng: vùng sản xuất rau hàng hoá tập trung chủ yếu ở Đà Lạt với diện tích 11.500 ha, sản lượng 240.500 tấn chiếm 3,1% diện tích và gần 5% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt còn là vùng sản xuất hạt giống rau rất tốt. + Vùng rau TP. Hồ Chí Minh và vùng phụ cận: Diện tích 12.000 ha, hàng năm thành phố xuất khẩu từ 500 – 1000 tấn rau sang thị trường Hồng Kông, Thái Lan, Hàn Quốc. + Vùng đồng bằng sông Cửu Long: Diện tích 71.000 ha, sản lượng 958.800 tấn. Ở vùng này, một số tỉnh có diện tích và sản lượng rau lớn, có rau xuất khẩu ra nước ngoài như: An Giang, Tiền Giang, Trà Vinh, Cần Thơ, Sóc Trăng với diện tích 521.000 ha, sản lượng đạt 719.400 tấn chiếm gần 73% về diện tích và 75% diện tích rau của cả vùng. - Một số vùng trồng rau có tính đặc trưng như: vùng trồng bắp cải ở Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, vùng trồng tỏi ta ở Hải Dương, Bắc Giang, huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi); vùng trồng cà chua: Hà Nội, Hải Hưng, Hải Phòng, Hà Tây… LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 7 1.2.2.2. Tình hình tiêu thụ rau trong nước Hàng năm lượng rau tiêu thụ trên cả nước khá cao, bình quân khoảng 65,4 kg rau/ người/ năm. Tuy nhiên tỉ lệ này vẫn thấp so với khu vực và trên thế giới. Mức bình quân đầu người ở châu Á là 84 kg/người/năm. Trong khi đó, theo tính toán của các chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu rau mỗi người hàng ngày phải đạt 250 – 300g (90 – 108 kg/năm). Mức tiêu dùng của Việt Nam đạt 75% so với yêu cầu dinh dưỡng [9]. Năm 2000 – 2010 ước tính nước ta có khoảng 82 – 85 triệu người, dân số đô thị sẽ là 20 – 30 triệu người. Nhu cầu rau tính theo đầu người năm 2000 sẽ là 90 – 100 kg/người/năm, năm 2010 lượng rau bình quân là 100 – 110 kg/người/năm. Khách quốc tế đến nước ta ngày càng tăng, năm 2000 khoảng 3 triệu người, năm 2010 khoảng 8 triệu người. Khối lượng rau tiêu dùng năm 2000 là 6,5 triệu tấn, rau cho đô thị là 1,8 triệu tấn, năm 2010 rau tiêu dùng sẽ là 8,5 triệu tấn, rau cho đô thị là 3 triệu tấn. Từ đó cho thấy, ngành sản xuất rau cần phát huy nội lực, đồng thời tranh thủ sự giúp đỡ của các ngành, các cấp, tăng cường hợp tác quốc tế để đáp ứng nhu cầu xã hội ngày càng tăng[10]. 2.2. Giá trị của rau xanh 2.2.1. Giá trị dinh dưỡng Rau là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hàng ngày của mỗi người, vì trong rau chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với sức khẻo của con người trong đó đáng chú ý nhất là vitamin và khoáng chất. Vitamin có nghĩa là các amin cần thiết cho sự sống. Những lượng chất nhỏ vitamin có hoạt tính cần thiết cho quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động sống, sự sinh sản và phát triển của cơ thể. Cơ thể người và động vật không tổng hợp được vitamin, nhưng thực vật lại tổng hợp được chất quan trọng này. Vì vậy, các loại rau là nguồn cung cấp vitamin LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 8 rất phong phú và đa dạng. Hầu hết tất cả các loại rau đều chứa vitamin [8]. Các vitamin tan trong nước quan trọng có trong rau là: vitamin C, vitamin P, vitamin PP, acid folic, các vitamin nhóm B và acid pantotrer emnic. vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K. Carotin - tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả với hàm lượng trung bình 0.2 – 0.5 mg [11]. Chất khoáng có trong rau rất đa dạng gồm: Ca, K, Na, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Cu… Một phần nhỏ khoáng chất ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong chlorofin; lưu huỳnh và photpho trong thành phần của protein, enzym và lipid; sắt và đồng trong enzim. Còn phần chủ yếu các chất khoáng nằm trong thành phần các acid hữu cơ và vô cơ như acid photphoric, acid sulfuric, acid silixic, acid boric…Cơ thể người rất dễ hấp thụ các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy. Nhờ có chất khoáng mà khả năng đồng hoá protein tăng lên, điều hoà cân bằng kiềm toan trong máu; một số chất cần thiết cho cấu tạo máu và xương [8]. Chất xơ trong rau quả có thành phần chính là cellulose và hemicellulose (các hexose, pentose, axit uronic có nhiều ở thành tế bào) [16]. Cơ thể người không sản xuất men phân giải cellulose, nhưng một số vi khuẩn đường ruột có men này. Như vậy, cellulose khi vào ruột có thể phân giải và đồng hoá, do đó ở mức độ nhất định cellulose có giá trị dinh dưỡng. Từ lâu người ta đã biết cellulose có hai loại thô và mịn, loại càng mịn thì khả năng phân giải và đồng hoá càng cao. Cellulose của rau thuộc loại mịn, còn các loại cellulose bền vững nhất là của vỏ các loại ngũ cốc. Trong rau, cellulose ở dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin – cellulose. Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu dộng ruột, bài xuất cholestrol ra khỏi cơ thể [22]. Khi ăn rau phối hợp với LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 9 các thức ăn khác có nhiều chất đạm, chất béo, chất bột sẽ làm tăng sự tiết dịch của dạ dày, tạo thuận lợi cho sự hấp thu các chất dinh dưỡng [7]. Ngoài ra, trong rau chứa một lượng nhỏ các chất đạm: 0,2 – 1,5 % (trừ rau đậu và bắp cải 3,5 – 5,5 %) nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau thường có hai acid béo no là: palmitic 31%, acid stearic 4,5% và ba acid không no là: acid oleic 4,5%, acid linoleic 53%, acid linolenoic 7%, trong đó linoleic và acid linolenoic là các acid béo không thể thay thế. Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hoá vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hàng ngày [11]. 2.2.2. Giá trị kinh tế Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao. Giá trị sản xuất 1 ha rau gấp 2 – 3 lần 1 ha lúa. Rau có tỷ suất hàng hoá lớn hơn một số cây trồng khác. Giá trị sản xuất của 1 ha rau chuyên canh thời kì 1996 – 1997 ở một số hợp tác xã thuộc ngoại thành Hà Nội là 50 – 60 triệu đồng. Cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể gieo trồng nhiều vụ trong năm, do đó làm tăng sản lượng trên 1 ha diện tích gieo trồng [10]. Rau cũng là loại hàng hoá có giá trị xuất khẩu cao. Thời kỳ 1986 – 1990, nước ta đã xuất khẩu rau đến một số nước như Liên Xô với sản lượng 290.000 tấn/năm, giá trị đạt đạt 5,15 triệu USD. Sau năm 1990, do biến động tình hình chính trị ở Lỉên Xô và các nước Đông Âu thuộc phe XHCN nên việc xuất khẩu rau sang khu vực này bị gián đoạn. Giai đoạn 1991 – 1995, sản lượng rau xuất khẩu của nước ta bị suy giảm nghiêm trọng. Từ 1995 trở lại đây, hoạt động xuất khẩu rau mới phục hổi vầ phát triển ngày càng tăng một cách nhanh chóng. Năm 1997, kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam đạt 140 triệu USD tăng 170% so với năm 1985 và chiếm 1,6% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước [10]. Thị trường xuất khẩu rau của nước ta cho đến nay là khoảng 40 thị trường như: các nước Đông Nam Á, Nhật Bản, Ý… LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 10 2.2.3. Ý nghhĩa y học Đã từ lâu, loài người không chỉ sử dụng rau trong bữa ăn hàng ngày để lấy chất dinh dưỡng mà còn dùng để phòng chống nhiều bệnh tật. Trên vài chục năm nghiên cứu mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và các bênh ung thư, Dr. Peter Greenwald giám đốc cơ sở phòng bệnh và kiểm tra của Viện ung thư Mỹ đã phát biểu: “Những người ăn nhiều rau quả thì ít bị ung thư hơn so với những người ăn ít rau quả”. Điều đó dựa trên nhiều bằng chứng, Dr. Glady Bock ở trường Tổng hợp California thuộc Bang Becrceley đã dẫn ra phân tích 170 công trình nghiên cứu ở 17 nước và thấy rằng nguy cơ ung thư giảm gần 50% ở những ngưởi ăn nhiều rau quả. Đó là ung thư phổi, ruột già, cổ tử cung, thực quản, dạ dày, miệng, bàng quang, tuỵ và buồng trứng. Một số nhà nghiên cứu còn lưu ý rằng ăn rau quả mỗi ngày 2 lần ít ra làm giảm ung thư phổt tới 75% so với một tuần chỉ ăn 3 lần. Vì vậ, Dr.Bock đề nghị là cần phải tuyên truyền rộng rãi việc ăn rau quả hàng ngày. Điều đó cũng có hiệu quả như lầm sạch nước trong đấu tranh chống bệnh dịch tả [1]. Khoa học ngày nay đã chứng minh được rằng chất chống oxi hoá là loại có nhiểu trong trái cây và hoa quả, nó giúp cho cơ thể chống lại được các gốc tự so có hại được sinh ra trong quá trình hoạt động mà chúng ra phải đối mặt hàng ngày. Những phần tử này có thể gây tổn thương cho các tế bào trong cơ thể của chúng ta và làm cho tế bào chóng bị lão hoá, vì vậy làm cho chúng ta dễ mắc các loại bệnh và mau già. Do có khả năng chống lại được bệnh tật vì vậy chất chống oxi hoá được xem là có liên quan đến việc hạ thấp tỉ lệ mắc các bệnh về tim mạch, ung thư, bệnh Parkinson, đục thuỷ tinh thể và sự lão hoá [15]. Một số chất chống oxihoá có nguồn gốc từ rau quả: + Caroten có trong các loại trái cây có màu vàng, đỏ hoặc da cam như: xoài, cà rốt, dưa hấu, khoai lang, bí đỏ, đu đủ chín… và các loại rau có màu xanh thẫm như: rau bí, rau ngót, rau muống, rau cải… LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 11 + Genistei và isoflavon có trong đậu tương và đậu phụ. + Lycopene có trong cà chua, dưa hấu, đu đủ, mơ, bưởi. + Vitamin C có nhiều trong trái cây giống cam, quít, đu đủ, bưởi, táo… và các loại rau có màu sẫm. + Vitamin E có trong dầu thực vật, giá đỗ, các loại rau rậm lá. Ngoài những giá trị nêu trên, rau còn có ý nghĩa xã hội hết sức to lớn. Ngành rau phát triển sẽ góp phần tăng thu nhập cho người lao động, sắp xếp lao động hợp lý, mở rộng ngành nghề, giải quyết công ăn việc làm cho nông dân những lúc nông nhàn. Không những thế, ngành sản xuất rau còn hỗ trợ các ngành khác trong nông nghiệp phát triển như cung cấp thức ăn chăn nuôi… 2.3. Giá trị dinh dưỡng của rau ngót Rau ngót có tên gọi khác là bông ngọt, bồ ngót, bù ngót, cây mì chính, tên khoa học của nó là Sauropus androgynus (L) Merr, thuộc họ thầu dầu. Rau ngót phân bố chủ yếu ở các nước Đông Nam Á như: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Philippin và Indonexia. Ở nước ta, rau ngót được trồng và mọc hoang ở khắp nơi. Rau ngót là cây nhỏ, cao cỡ 1,5 m phân nhiều cành. Mỗi cành mang 10 – 12 lá. Lá hình trứng dài hoặc hình bầu dục, mọc so le xếp thành hai dãy. Hoa đơn tính cùng gốc mọc ở nách lá. Quả nang hình cầu dẹt mang đài hoa tồn tại màu đỏ. Hạt hình 3 góc có vân nhỏ. Thành phần của rau ngót trong 100g ăn được bao gồm: nước 86,4 g; protein 5,3 g; glucid 3,4 g; cellulose 2,5 g; tro 2,4g; Ca 169 mg; P 65 mg; Fe 2,7 mg và một số vitamin có giá