Nghiên cứu quy trình phân tích và đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành trước và sau khi xử lý

Đậu nành là loại cây trồng phổ biến trên toàn thế giới. Không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học mà đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành làm thức ăn cung cấp cho con người cũng như cho các loài động vật. Với hàm lượng protein cao, giàu nguyên tố vô cơ, vitamin, ít axit béo bão hoà và hàm lượng cholesterol thấp, đậu nành có thể được sử dụng dưới dạng các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành, bột đậu nành hay có thể bổ sung vào các loại thực phẩm khác để làm tăng giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, một nhược điểm làm hạn chế việc sử dụng đậu nành trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung chính là những mùi không mong muốn như mùi đậu, mùi ngái. Cho đến nay, ở Việt Nam chưa có một công trình nghiên cứu nào tập trung vào việc giải quyết vấn đề này. Chính vì vậy, đề tài đã nghiên cứu và đưa ra những quy trình xử lý nhằm hạn chế tối đa những mùi không mong muốn đó trong các sản phẩm đậu nành. Việc nghiên cứu quy trình phân tích và đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành trước và sau khi xử lý là rất cần thiết để có thể tìm ra được quy trình xử lý mùi hiệu quả nhất và đây cũng chính là nhiệm vụ đặt ra cho đồ án này.