Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

PHẦN I: GIỚI THIỆU I. ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợ còn phải làm việc ngoài xã hội. Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ đã bị thu hẹp lại rất nhiều. Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thực phẩm là sản xuất ra các loại thực phẩm tiện lợi như: thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai, thịt nguội chế biến sẵn… Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, đã và đang được các nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất. Điển hình trên thị trường là các loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay… và một sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây đã được người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm. Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau như muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… và hương vị chiết từ động vật như xương heo, thịt gà, tôm. Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ sung nguồn đạm từ động vật. Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phong phú và có chất lượng tương đương, và nấm rơm là một điển hình trong số ấy. Vậy tại sao chúng ta không thử sản xuất hạt nêm từ nguồn nguyên liệu là thực vật để tận dụng nguồn đạm thực vật đa dạng này. Từ các suy nghĩ trên, chúng tôi quyết định tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm” để đa dạng hóa sản phẩm hạt nêm, đồng thời nâng cao giá trị sử dụng của nấm rơm. II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Nghiên cứu bổ sung dịch nấm vào thành phần nguyên liệu để sản xuất hạt nêm nấm có mùi, vị nấm đặc trưng, cũng như cấu trúc hạt, màu sắc, vị hài hòa và được người tiêu dùng yêu thích. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của nấm rơm, đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm mới trên thị trường. III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: - Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu để thu được dịch nấm rơm. - Khảo sát hàm lượng dịch nấm rơm cho vào. - Khảo sát hàm lượng các loại phụ gia: dầu ăn, protein đậu nành, tinh bột bắp… và hàm lượng các loại gia vị. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NẤM RƠM A. TỔNG QUAN VỀ NẤM ĂN Công dụng của nấm rất đa dạng, càng ngày người ta càng quan tâm đặc biệt đến nấm. Nấm rất giàu dinh dưỡng cần thiết cho đời sống con người. Nấm được đánh giá là một thứ “rau sạch”, trong đó chứa nhiều protein và các loại acid amin: không gây xơ cứng động mạch, không làm tăng lượng cholesterol trong máu… Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều loại vitamin như: B1, B2, C và các chất Calci, Sắt, Kali, Magie, Phospho, Lưu huỳnh… I. Cấu tạo: [1] 1.1. Nấm ăn (Agaricus): thuộc ngành Basidiomycota. Phần lớn sống hoại sinh. Bào tử của Agaricus là đơn bội và nảy mầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất. Sự kết hợp của sợi nấm từ các dòng kết đôi khác nhau tạo nên hệ sợi song nhân, để rồi phát triển rộng không có sự kết hợp nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một số thể mang bào tử được gọi là cây nấm (basidiocarp). Cây nấm gồm hai phần chính: - Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và thể sợi của nấm mọc xuống dưới không nhìn thấy. mũ nấm cuống nấm vòng nấm phiến - Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử – cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc. Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả mũ nấm phiến- vòng nấm cuống nấm 1.2. Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được. Có loài chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides, Averna, Entoloma...), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể gây tử vong cho một người khỏe mạnh mà không thuốc nào chữa được. Một số nấm còn gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan thận thần kinh... Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, nước... 1.3. Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn: Không ăn những loại nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúng thường là nấm độc. Không ăn các loại nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống nhau nên khó phân biệt; không ăn loại nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa. Cũng có những nấm độc rất giống nấm ăn nên chúng ta phải quan sát kỹ thì thấy có bao gốc, mũ phiến, cuống, vòng. Nấm độc thường có đủ các bộ phận trên. Bộ phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm. Hình 2: So sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và nấm độc II. VAI TRÒ CỦA NẤM ĂN TRONG ĐỜI SỐNG: [2] Nấm được xem là một loại rau, nhưng là loại rau cao cấp. Hàm lượng đạm (protein) của nấm thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì một loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm giàu leucine và lysine là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc. Do đó xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi tùy theo loài. Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi lượng acid amin, nhưng gần như không làm thay đổi hàm lượng đạm trong nấm. Nấm chứa ít chất đường, với hàm lượng thay đổi từ 3–28% trọng lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ dạng nút sang dạng kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật). Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin B, C, K, A, D, E, trong đó nhiều nhất là vitamin B, như B1, B2, B3 (acid nicotinic). Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi là đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày. Tương tự như hầu hết các loại rau quả, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm được ghi nhận là giàu K, Na, Ca, P và Mg. Chúng chiếm từ 56–70% lượng tro tổng cộng. Phospho và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn nấm bổ sung được đầy đủ nhu cầu về khoáng mỗi ngày. Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi dưỡng cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin. Lượng Na trong nấm cũng thấp, phù hợp cho người bị bệnh thận. Nấm có chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ung thư. Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm. B. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM RƠM I. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI NẤM RƠM: [4] 1.1. Nguồn gốc: Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm, nên có tên chung là nấm rơm (Straw mushroom). Loài nấm được trồng phổ biến có tên khoa học là VOLVARIELLA VOLVACEA. Nấm rơm thuộc : ¨ Ngành : Basidimyrota (đảm khuẩn) ¨ Bộ : Agaricales (phụ nấm tán) ¨ Phân họ : Pluteaceae ¨ Chi : Volvariella ¨ Loài : Volvace 1.2. Phân loại: Nấm rơm là nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Theo Shaffer, dự kiến có 100 loài, trong đó có 20 loài được ghi nhận và mô tả, có loại màu xám trắng, xám, xám đen, kích thước đường kính cây nấm lớn nhỏ tùy thuộc từng loại. 1. V. volvacea (Bull.) Sacc. (*) 2. V. microspora Heinem 3. V. palmicola (Beeli) Heinem 4. V. diplasia (Berk & Br.) (*) 5. V. castanea Masse. 6. V. delicatula Berk & Br. 7. V. terastrius (Berk & Br.) 8. V. media (shum.) Fr. 9. V. liliputiana P. Henn 10. V. woodrowiana Masse 11. V. thwaitesii Hooker 12. V. bombycina (Schaeff. ex Fr.) Sing. 13. V. acystidiata Pathak. 14. V. pusilla (Pers. ex Fr.) Sing. 15. V. congolensis Pathak. 16. V. striata Pathak. 17. V. mammosa Pathak. 18. V. esculenta Masse (*) 19. V. bakeri (Murr.) Shaffer (*) 20. V. parvispora Heinem (*) có thể cùng loài. V. esculenta và V. diplasia có sự phân biệt không rõ rệt lắm. Loài nấm rơm lụa bạc V. bombycina (Schaeff. ex Fr.) Sing. thường gặp trên gỗ mục. Mũ nấm của loài này có màu trắng và nhiều lớp vảy sáng lấp lánh nên gọi là nấm bạc (Silver mushroom), tai nấm ở giai đoạn kéo dài (elongation) cũng dài hơn nấm rơm V. volvacea gần gấp đôi. II. CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM RƠM: [3, 4] 2.1. Đặc điểm hình thái: Mỗi cây nấm rơm gồm : ¨ Bao gốc (volva): dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Màu bao gốc đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc giữ chức năng: - Chống tia tử ngoại của mặt trời. - Ngăn cản sự phá hoại của môi trường. - Giữ nước và ngăn cản sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong. Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít. ¨ Cuống nấm: là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Nhiệm vụ của cuống nấm là: - Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa. - Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa. ¨ Mũ nấm: hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới có 280-300 phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản. Hình 3: Quá trình phát triển của nấm rơm. Ngoài ra, nấm rơm còn có đặc điểm chung giống nhau là các bào tử ở dưới mũ nấm có màu hồng thịt. Đó là đặc điểm riêng của nấm rơm mà các loài nấm khác không có. 1. Giai đoạn đinh ghim a. Mũ nấm 2. Giai đoạn hình trứng b. Phiến nấm 3. Giai đoạn trưởng thành c. Cuống d. Vỏ bao e. Sợi nấm 2.2. Đặc điểm sinh học: Nhiệt độ thích hợp để nấm rơm sinh trưởng và phát triển là 32–35oC. Độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) là 65–70%, độ ẩm không khí 80%, độ pH=7, ưa thoáng khí, nấm rơm sử dụng cellulose trực tiếp. Ở các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Việt Nam… có nhiều điều kiện phù hợp cho nấm rơm phát triển. Trồng nấm, nhất là nấm rơm, sẽ góp phần rất lớn cho việc cải thiện đời sống nông thôn, nhất là khi giá của nấm rơm không thua một loại nông sản nào (hơn hẳn các loại nông sản như gạo, bắp, khoai…). 2.3. Đặc điểm sinh sản và chu trình sống: Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore). Đảm bào tử hình trứng, bên ngoài được bao bằng lớp vỏ dày. Lúc còn non có màu trắng, sau chuyển sang màu nâu bông. Khi chín được tẩm thêm cetin có màu hồng thịt. Vì vậy khi nấm già, dưới mũ nấm ta thấy các phiến có màu hồng thịt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui ra. Bên trong chứa nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu. Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của cây nấm (2n). Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể (haploide). Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể (diploide). Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành quả thể. Tơ thứ cấp có thể tạo thành bì bào tử (chlamydospore; còn gọi là hậu bào tử hay bào tử vách dày). Bì bào tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì bào tử có sức chịu đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn so với các sợi tơ mầm. Chúng sẽ được tạo thành nhiều, khi các sợi tơ thứ cấp già hoặc môi trường kém dinh dưỡng. Các bì bào tử nảy mầm vẫn cho tơ thứ cấp 2n. Hình 4: Chu trình sống của nấm rơm Nảy mầm Khởi sự tạo hoá thể Đầu đinh ghim ở quả mầm Hình nút nhỏ Hình nút Hình trứng Kéo dài hay hình chuông Tạo bào tử Diễn biến của nhân trong đảm bào tử Đỉnh bào tử Tạo mạng nối Bì bào tử Mũ nấm Nở xoè Chân núm  Quá trình tạo quả thể nấm rơm gồm 5 giai đoạn: - Giai đoạn đầu hình đinh ghim (pinhead: nụ nấm) - Giai đoạn hình nút (button) - Giai đoạn hình trứng (egg) - Giai đoạn hình chuông (elongation: kéo dài) - Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe) Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến khi thu hoạch chỉ sau 10–12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn ghim), 2–3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo các thành phần hoàn chỉnh . Hầu hết các phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất cellulose đều có thể là nguyên liệu trồng nấm rơm. Ở nước ta, các tỉnh miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng nấm rơm hầu như quanh năm. Các tỉnh miền Bắc bắt đầu trồng từ 15/4 đến 15/10 dương lịch là thuận lợi. Nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm rơm là rơm, rạ, bông thải, bã mía… III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM RƠM: [3] Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g chất khô Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g chất khô Độ ẩm Protein Lipit Carbohydrat Xơ Tro Năng lượng Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Sắt Phospho Natri Kali G G G G G G Kcal mg mg mg mg mg mg mg mg 90.1 21.1 10.1 38.6 11.1 10.1 369 1.2 3.3 91.9 20.2 17.1 677 374 3455 Lysin Histidin Arginin Threonin Valin Metinonin Isoleucin Leucin Acid nicotinic Riboflavin Thiamin Acid ascorbic mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 384 187 366 375 607 80 491 312 91.1 3.3 1.2 20.2 Bảng 2: Thành phần phân tích của nấm rơm Mẫu phân tích Độ ẩm ban đầu (%) Protein thô (%) Béo (%) Hydrate cacbon (%) Sợi (%) Tro (%) Năng lượng cung cấp (Kcal) Nguồn tham khảo Tươi Đóng hộp Khô Khô làm ẩm lại 90.1 89.6 8.3 86.4 21.1 22.1 21.9 28.7 10.1 1.0 13.3 14.7 58.6 65.4 54.8 47.8 11.1 11.5 5.5 11.8 10.1 11.5 10.0 8.8 369 323 406 389 FAO (1972) (% tính trên trọng lượng khô, năng lượng = Kcal/100g trọng lượng khô). IV. BẢO QUẢN NẤM RƠM SAU THU HOẠCH: [5] 4.1. Những biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch: So với rau quả, thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm rơm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo nếu phơi trần hoặc thối ủng nếu chồng đống. Sau thu hoạch, nấm rơm có thể tiếp tục phát triển từ dạng búp chuyển sang dạng dù và dạng trưởng thành trong điều kiện không được cung cấp chất dinh dưỡng làm giảm chất lượng và không được người tiêu dùng ưa chuộng. Những biến đổi của nấm rơm sau thu hái gồm: 4.1.1. Mất nước: Nấm rơm chứa đến 90% nước. Lượng nước này mất nhanh do hô hấp và bay hơi vì sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục quá trình sống. Nước mất nhanh khi tai nấm nở và phiến nấm phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô. 4.1.2. Sự hóa nâu: Ở nấm rơm có hệ enzyme polyphenoloxydase xúc tác quá trình chuyển phenolic thành quinon, và sau đó các quinon ngưng tụ thành các chất màu đỏ đến nâu đỏ. Các quinon còn kết hợp với các acid amin thành phức màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy. Hiện tượng hóa nâu khác không cần sự hiện diện của enzyme xúc tác liên quan đến phản ứng giữa đường khử và các acid amin (phản ứng Maillard, tạo melanoidine). Tuy nhiên, quá trình này xảy ra rất chậm khi các tế bào còn sống. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm. 4.1.3. Sự thối nhũn: Thường gặp khi nấm rơm tươi có độ ẩm cao hay làm khô không triệt để (độ ẩm lớn hơn 12%) hoặc nấm rơm đã bị hút ẩm trở lại. Khi đó, vi sinh vật hoạt động mạnh. Trường hợp này nấm rơm sẽ bị thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc, ngoài làm biến chất sản phẩm, còn có thể tích lũy độc tố (mycotocine). 4.1.4. Sự biến chất: Nấm tươi sau 4 ngày bảo quản, polysaccharide trong nấm (thường trên 10%, theo Hammond, 1979) có thể giảm xuống dưới 5%, trong khi đó, chitine ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm cũng bị biến đổi. Các acid béo không no bị oxy hóa làm nấm bị trở mùi, thậm chí gây độc cho người tiêu dùng. 4.2. Bảo quản nấm rơm sau thu hoạch: Nấm rơm nở rất mau, dù là khi hái ở dạng búp, nhưng độ ba bốn giờ sau nếu không bảo quản trong độ lạnh cần thiết thì nó sẽ nở bung mũ nấm ra. Khi nấm nở thì mùi vị cũng kém ngon, do đó bán không được giá bằng nấm búp. Chính vì vậy, khi hái thì phải hái nấm còn búp và sau đó phải cố tìm nơi tiêu thụ cho nhanh lẹ mới lợi nhiều. Trường hợp bị ứ đọng thì có cách bảo quản dưới dạng khô hay muối, để ăn dần hay bán dần… 4.2.1. Bảo quản nấm rơm tươi: Hình 5: Nấm rơm tươi Sau khi thu hoạch để đưa nấm rơm đến tay người tiêu thụ cần một thời gian bảo quản thích hợp. Nấm rơm rất dễ biến đổi và hư hỏng nhanh nhất so với các loài nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi còn nhiều khó khăn. Có 2 cách bảo quản: ¨ Phương pháp của Trung Quốc: dùng các thùng có 3 ngăn, nhiệt độ xếp vào ngăn giữa, 2 ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh. ¨ Phương pháp Đài Loan, Thái Lan: nhiệt độ cho vào các cần xé, ở giữa đáy giỏ có đặt ống thông khí, trên mặt giỏ đặt các bọc giấy đựng đá lạnh . Một vài nhiệt độ khi bảo quản nấm rơm tươi: - Nhiệt độ nhỏ hơn 0oC: nấm có thể giữ trên 2 tuần, nhưng khi làm ấm lại dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh. - Nhiệt độ từ 4–6oC: nấm hư hỏng nhanh. - Nhiệt độ từ 10–15oC: nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ nhiệt độ 4 ngày với độ ẩm mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15oC: về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn ở 10oC. - Nhiệt độ ở 20oC: thời gian bảo quản lâu hơn ở 4–6oC, nhưng ngắn hơn ở 10–15oC. - Nhiệt độ ở 30oC: nấm chảy rửa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn. Kết quả trên cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25oC tỉ lệ nấm nở tăng từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15oC trong 4 giờ trước đó. Ngoài ra người ta còn có thể bảo quản nấm rơm bằng bức xạ ion hóa, hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxy hóa nhưng thường ít có hiệu quả và nhất là không kinh tế. 4.2.2. Bảo quản nấm rơm khô: Nấm rơm có thể được làm khô bằng hai cách: phơi nắng và sấy (dùng hơi nóng). Do nấm rơm tươi chứa gần 90% nước nên phơi hay sấy rất chậm khô. Để nấm mau khô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi hoặc thái nấm thành lát mỏng và rải đều phơi nắng đến khi nấm khô giòn, đảm bảo độ ẩm còn lại ≤ 13%, nấm sẽ có màu vàng rất đẹp. Sau đó cho vào túi nylon, buột kín bảo quản được lâu. Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô. Nếu phơi ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải ra phơi tiếp. Nấm rơm là loài nấm thịt mọng nước, nhạy cảm với nhiệt độ. Do đó sấy khô nấm rơm để bảo quản bằng thiết bị sấy chuyên dùng thì phải chú ý đến chế độ kỹ thuật, chỉ sấy với nhiệt độ từ 40–43oC là vừa và sau tám giờ mới có kết quả. Nấm rơm phơi nắng không giữ được mùi vị và màu sắc tốt bằng nấm rơm sấy khô. 4.2.3. Bảo quản nấm rơm theo cách muối: Còn bảo quản nấm rơm theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm vào nước sôi khoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ để cho ráo nước. Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều) ngâm nấm vào nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấm vừa ngập trong nước muối là được. Trong thời gian ngâm muối như vậy nếu thấy có hiện tượng bị mốc, nước bị đục thì nên thay nước muối cũ bằng nước muối mới. Với cách bảo quản như vậy, thời gian bảo quản của nấm khô có thể được sáu tháng hơn và nấm muối cũng được vài tháng. V. THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NẤM RƠM: Trong chế biến thủ công, người ta dùng nấm rơm để xào, kho, nấu cháo, nấu canh, nấu lẩu… dùng cho người ăn chay. Đối với người ăn mặn có thể dùng nấm rơm kết hợp với thịt heo, gà… để chế biến các món trên nhằm tạo thêm hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho bữa ăn. Trong công nghiệp thực phẩm, một số sản phẩm tiêu biểu phải kể đến: + Nấm rơm đóng hộp: Hình 6: Sản phẩm nấm rơm đóng hộp [16] + Nấm rơm đông lạnh: là một mặt hàng có giá trị xuất khẩu vì thành phẩm sau khi tan giá (cho lại nhiệt độ bình thường) vẫn giữ được màu sắc, hương vị, trạng thái và hàm lượng dinh dưỡng ban đầu của nấm rơm. Vấn đề cần lưu ý là bao bì tốt để chống oxy hóa trong quá trình bảo quản và nhiệt độ bảo quản ổn định để giữ phẩm chất ổn định. Phần lớn vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật ở dạng đa bào, bào tử bị đình chỉ ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ đông lạnh) nhưng