Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn – Sản phẩm là Chạo tôm, cá

1 LỜI CÁM ƠN Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua. Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: - Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua. - Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II. - Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua. - Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình nguyên liệu tôm. Em xin chân thành cám ơn! 2 MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN.............................. ................................ ................................ ............................. 1 MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ ................................ ... 2 LỜI NÓI ĐẦU ......................................................................................................6 PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................7 1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .............................................................8 1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ....................................................8 1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng ...............................................................................................8 1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay...............10 1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi.....................................................10 1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi.....................................................................10 1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá ..................................11 1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay ...........................11 1.2.4. Thành phần hoá học của cá ...............................................................11 1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu ......................13 1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm ........................................................................13 1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau ....13 1.3.2. Cấu tạo chung của tôm ......................................................................14 1.3.3. Thành phần hoá học của tôm.............................................................15 1.3.4. Bảo quản nguyên liệu........................................................................17 1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .....................18 1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan...............................................18 1.4.2. Các phương pháp cảm quan ..............................................................18 1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan ...............................................21 1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81).21 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG ......................................................21 VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................21 2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................24 2.1.1 Nguyên liệu chính ..............................................................................24 3 2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................25 2.2. Nội dung.........................................................................................................29 2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn ....................29 2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan ....................................................................................................29 2.2.3. Đề xuất quy trình ..............................................................................29 2.2.4. Ước tính giá thành.............................................................................29 2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................29 2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................29 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .................29 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................31 2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................32 PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ............................................................33 3.1. Quy trình dự kiến ............................................................................................34 3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .......................................34 3.1.2. Giải thích quy trình ...........................................................................34 3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................36 3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi.................................37 3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối loãng...........................................................................................................39 3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã ..............40 3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm....................................41 3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo quản............................................................................................................42 PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................43 4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi...................................44 4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi ................44 4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi ...44 4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm ................................................49 4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng .................................................................................49 4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng...........................................................................................................49 4 4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .........................52 4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã ......52 4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và nghiền giã ...................................................................................................53 4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm.........56 4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm ............56 4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản.......58 4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm, cá” ..............................................................................................................58 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .....59 4.6. Quy trình đề xuất ............................................................................................62 4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” .................................62 4.6.2. Giải thích qui trình ............................................................................63 4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” ..............................66 4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ..............................................................66 4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh ..........................................................66 4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm................................................................66 4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu....................................................67 4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu ................................................................68 4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” ..................................................68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................68 KẾT LUẬN ...........................................................................................................70 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...............................................................................................70 PHỤ LỤC..................................................................................................... 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 83 5 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ 1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1 Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng ..........................71 2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2 Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng .................................... 72 3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3 Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng .......................................... 73 4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2 Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối .............................................. 75 5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1 Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút .............................76 6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2 Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút .................................. 77 7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3 Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút ..................................... 77 8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm .. 78 9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông ở nhiệt độ -80C đến -100C ................................................................... 79 10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C ........................81 11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi............................................46 12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51 13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã .....................................54 14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình sản phẩm “Chạo tôm, cá”.................................................................................57 15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .............61 6 LỜI NÓI ĐẦU Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm. Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm này bán với giá rất thấp. Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rô phi tạp có giá trị kinh tế thấp. Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””. Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội dung sau: Phần I : Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu Phần III : Bố trí thí nghiệm Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức còn hạn chế và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2006 Sinh viên thực hiện Trịnh Quang Đol 7 PHẦN I TỔNG QUAN 8 1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị g ia tăng 1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng. 1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, t ình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9 kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước trong khu vực như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm và Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu. Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Thị trường trong nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004 tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ trên 2 triệu tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ 9 sản trong nước ngày càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực. Vì vậy thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên thì các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản phẩm bền vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu. Để làm được đều này thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú ý mẫu mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu dung. Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân. Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các nước có nền kinh tế phát triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn nguyên liệu thô từ các nước đang phát triển. Sau đó từ những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất ra những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ thu được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm mới và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận mà 10 lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được. 1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp công ty đã đưa ra một số mặt hàng giá trị gia tăng như: Công ty Agifish có các mặt hang giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây… Công ty Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ hoa, Tôm lăn bột… Có một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó còn có các mặt hàng làm từ surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tôm, giò chả từ surimi… 1.2. Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá Rô phi 1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi Cá Rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidac, bộ cá vược Perciformes, đến năm 1964 người ta mới biết được 30 loài, nhưng ngày nay đã phát hiện ra hơn 100 loài trong đó khoãng 10 loài có giá trị kinh tế. Hiện nay ở Đồng bằng sông Cữu Long nuôi chủ yếu là các loại cá Rô phi vằn, cá Rôphi đỏ, cá Rô phi đen và cá Rô phi xanh. Ở Cà Mau cá Rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm là cá Rô phi đen, loại cá này có giá trị kinh tế không cao, chậm lớn, sinh sản nhanh, có khối lượng nhỏ nên không được nuôi phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm ở Cà Mau. Cá Rô phi đen có tên khoa hoc là: Oreochromis mossambicus Cá Rô phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus Cá Rô phi đen là loài cá sống chủ yếu trong môi trường nước lợ. Cá Rô phi đen có khối lượng không lớn từ 100gram đến 500gram. Cá Rô phi đen toàn thân phủ vảy, ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt, phần bụng có màu trắng xám hoặc trắng